JP7424575B2 - 茶葉加工方法及び装置 - Google Patents

Description

本発明は、茶葉を加工する方法である茶葉加工方法、及び茶葉を加工する装置である茶葉加工装置に関する。

近時、不発酵茶としての日本茶（いわゆる緑茶）が、家庭で淹れる飲料としてのみならず容器入り飲料としても普及しており、更にそのバリエーションの提案が望まれている。そのような日本茶のバリエーションとして、香味を有するものが種々知られている。
例えば、香味を有する茶の製造方法として、特開平３－２０６８４３号公報（特許文献１）に記載されたものが知られている。
この方法では、茶葉の摘採の後で、中国式製茶法における日光萎凋、室内萎凋、揺青、殺青及び揉捻を行い、その後日本式製茶法における中揉、精揉及び乾燥を行うことにより、香味を有する荒茶が製造される。特に、日光萎凋では、摘採した茶葉が日中屋外で広げられたうえで、日光に約２０分間晒される。又、室内萎凋では、日光萎凋した茶葉が室内に移して広げられたうえで、４～６時間据え置かれる。
この方法で製造された茶は、日本式製茶法に日光萎凋及び室内萎凋（茶葉の微弱発酵）を取り入れることにより、日本茶に類する緑色を有しつつ、独特の強い香りを呈するものとなっている。尚、この茶は、花茶のように花弁を混ぜたり花弁の香りを移したりするものではなく、茶葉の微弱発酵により茶葉自体に香りを有している。

又、生茶葉の香味誘発萎凋装置として、特開２０１８－６８１７６号公報（特許文献２）に記載されたものが知られている。
この萎凋装置では、加工生茶葉を収納可能で揺動又は回転可能な加工ドラムと、この加工ドラム内の加工環境を制御する送風装置と、加工生茶葉を昇温させる加温装置と、加工生茶葉の温度及び重量、並びに加工ドラム内の温度及び湿度を測定するセンサと、を備えている。この萎凋装置により、香味を有する発酵茶を製造する際に重要な工程である萎凋工程の各工程要素での処理が好適に実行される。

特開平３－２０６８４３号公報 特開２０１８－６８１７６号公報

上記の茶の製造方法では、特に日光萎凋及び室内萎凋において手間がかかり、所定のスペースにおいて萎凋処理される茶葉の量に限界があり、処理の効率に向上の余地がある。
又、上記の茶の製造方法及び萎凋装置では、空気に晒した状態で萎凋が行われるため、所定の茶葉含有の酵素が茶葉に作用することとなり、茶葉の発酵は所定の緩やかなものに限定される。
そこで、本発明の主な目的の一つは、茶葉に係る嫌気作用を積極的に活用し、これまでにない香味を発揚するように茶葉を加工可能である茶葉加工方法，茶葉加工装置を提供することである。
又、本発明の主な目的の一つは、処理効率の良好な茶葉加工方法，茶葉加工装置を提供することである。

請求項１に記載の発明は、茶葉加工方法において、嫌気環境において茶葉の温度が３０℃以上６０℃以下である状態で、合計で１５分間以上４５分間以下で加熱する嫌気加熱工程と、少なくとも一部の時間における前記嫌気加熱工程の後において、前記茶葉を１０℃以上２３℃以下で保持する低温保持工程と、を備えており、前記嫌気加熱工程以外の前記茶葉の加熱に係る加熱工程を含んでいないことを特徴とするものである。
請求項２に記載の発明は、上記発明において、前記嫌気加熱工程において、前記茶葉を加湿することを特徴とするものである。
請求項３に記載の発明は、上記発明において、前記低温保持工程における時間は、合計で６０分間以上１２０分間以下であることを特徴とするものである。
請求項４に記載の発明は、上記発明において、前記低温保持工程は、嫌気環境下で行われることを特徴とするものである。

請求項５に記載の発明は、茶葉加工装置において、茶葉を収容する収容空間を有するドラムと、前記茶葉及び前記収容空間の少なくとも一方を加熱するヒータと、前記収容空間に不活性ガスを供給する不活性ガス供給手段と、前記収容空間に風を送るクーラと、を備えており、前記ヒータにより、前記茶葉が３０℃以上６０℃以下とされ、且つ前記不活性ガス供給手段により、前記収容空間が前記不活性ガスで満たされた状態で、前記茶葉の加熱が、合計で１５分間以上４５分間以下で行われると共に、少なくとも一部の時間における前記加熱の後において、前記クーラにより、前記茶葉が１０℃以上２３℃以下で保持され、前記加熱以外の前記茶葉の加熱が行われないことを特徴とするものである。
請求項６に記載の発明は、茶葉加工装置において、茶葉を収容する収容空間を有するドラムと、前記茶葉及び前記収容空間の少なくとも一方を加熱するヒータと、前記収容空間に不活性ガスを供給する不活性ガス供給手段と、前記収容空間に風を送るクーラと、前記ヒータ及び前記クーラを制御する制御手段と、を備えており、前記制御手段は、前記収容空間が前記不活性ガス供給手段により前記不活性ガスで満たされた状態で、前記ヒータの制御により、前記茶葉を３０℃以上６０℃以下とする加熱を、合計で１５分間以上４５分間以下で行うと共に、少なくとも一部の時間における前記加熱の後において、前記クーラの制御により、前記茶葉を１０℃以上２３℃以下で保持し、前記加熱以外の前記茶葉の加熱を行わないことを特徴とするものである。
請求項７に記載の発明は、上記発明において、前記収容空間を加湿する加湿手段を備えていることを特徴とするものである。
請求項８に記載の発明は、上記発明において、前記不活性ガスは、炭酸ガス及び窒素ガスの少なくとも一方であることを特徴とするものである。
請求項９に記載の発明は、上記発明において、前記ドラムは、回転可能であり、前記回転により、前記茶葉が撹拌されることを特徴とするものである。

本発明の主な効果の一つは、茶葉に係る嫌気作用を積極的に活用し、これまでにない香味を発揚するように茶葉を加工可能である茶葉加工方法，茶葉加工装置が提供されることである。
又、本発明の主な効果の一つは、処理効率の良好な茶葉加工方法，茶葉加工装置が提供されることである。

本発明に係る茶葉加工装置の正面図である。 図１におけるクーラ及びボンベを除いた左側面図である。 図１における機枠、ドラム、及びモータの上面図である。 図１のＡ－Ａ線の断面を含む一部拡大斜視図である。 本発明に係る茶葉加工装置の動作例ないし茶葉加工方法に係るフローチャートである。 本発明の実施例１に係る加工された多量の茶葉の写真である。 図６における１枚の茶葉の写真である。

以下、本発明に係る実施の形態の例が、その変更例と共に、適宜図面に基づいて説明される。
尚、当該形態は、下記の例及び変更例に限定されない。

図１は、本発明に係る茶葉加工装置１の正面図である。図２は、茶葉加工装置１の機枠２、ドラム４、及びモータ８の左側面図である。図３は、茶葉加工装置１のクーラ４６及びボンベ４４を除いた上面図である。尚、茶葉加工装置１における前後左右上下は、説明の便宜上定めたものである。
茶葉加工装置１は、機枠２と、ドラム４と、空調手段６と、モータ８と、パネルボックス１２と、を有する。

機枠２は、機枠本体２０と、複数のキャスタ２２と、複数のストッパ２４とを有する。
機枠本体２０は、仮想的な直方体における各辺に相当する部分に配置された棒材を、互いに固定することで形成されている。
各キャスタ２２は、機枠本体２０の下部の四隅に配置されている。各キャスタ２２により、機枠２が移動可能となる。
各ストッパ２４は、何れかのキャスタ２２に隣接する状態で、機枠本体２０に設けられる。各ストッパ２４は、伸縮可能である。各ストッパ２４が伸長されて、床に当てられると、機枠２の移動が食い止められる。即ち、各ストッパ２４の伸長により、機枠２が据え置かれる。

ドラム４は、中空の円柱状であり、機枠２に対し、自身の軸の周りで回転可能及び揺動可能に設けられる。ドラム４の軸の方向は、左右方向である。尚、ドラム４は、回転又は揺動の一方のみ可能に設けられても良い。
ドラム４は、ドラム本体３０と、複数の蓋３１と、一対の側板３２と、一対の回転軸３３とを有する。
ドラム本体３０は、円筒状である。図４に示されるように、ドラム本体３０は、内筒３４と外筒３５とを有する二重壁構造となっている。内筒３４と外筒３５との間には、複数のスペーサ３６が配置されている。各スペーサ３６は、周方向に延びる“Ｃ”字状であり、左右方向において互いに間隔を置いて並べられている。尚、ドラム本体３０は、角筒状及び三重壁構造の少なくとも一方等といった他の形状をとっても良い。
ドラム本体３０の周面には、複数の開口部３７が形成されている。各開口部３７の一部は、図示の状態で、上側に複数（２箇所）、左右方向に並ぶように形成されている。又、各開口部３７の別の一部は、図示の状態で、正面側に複数（２箇所）、左右方向に並ぶように形成されている。各開口部３７内には、各スペーサ３６は配置されていない。
各開口部３７には、蓋３１が、複数（３枚ずつ）嵌め込まれている。各蓋３１は、曲板状であり、嵌め込み時にドラム本体３０の周面と連続する。各蓋３１は、対応する開口部３７を閉塞可能である。
各側板３２は、ドラム本体３０の左右に配置され、ドラム本体３０と一体に設けられる。各蓋３１付きのドラム本体３０と各側板３２とにより、茶葉を収容する収容空間Ｃが形成され、気体を一定程度以上密閉可能な密閉空間が形成される。ここでの密閉には、気体が供給され続けるとその気体で満たされて他の気体が流入せずあるいは流入し難い状態になっている場合が含まれる。尚、ドラム４は、収容空間Ｃを有すれば、どのような形状であっても良い（茶葉収容部）。
各回転軸３３は、軸方向を左右方向とした円筒状である。各回転軸３３は、左右の側板３２の中央において、側板３２から左右方向の外方に突出するように設けられる。各回転軸３３は、対応する側板３２と一体である。各回転軸３３は、機枠２に、回転可能に支持される。
又、ドラム４は、温度センサ３８と、湿度センサ３９とを有している。温度センサ３８及び湿度センサ３９は、ドラム本体３０の内面に取り付けられており、茶葉の収容空間Ｃ内に配置されている。温度センサ３８は、収容空間Ｃ内の温度を検知する。湿度センサ３９は、収容空間Ｃ内の湿度を検知する。

空調手段６は、複数のヒータ４０（図４）と、第１ダクト４１と、第２ダクト４２と、ダクト連結部４３と、不活性ガス供給手段としてのボンベ４４と、クーラ４６と、クーラ側ヒータ４７と、加湿手段としての噴霧器４８と、を有する。
空調手段６は、ドラム４内（収容空間Ｃ）の状態を調整する。

各ヒータ４０は、シート状であり、より詳しくは、耐熱性のシート基材内に線状の電熱体が張り巡らされているものである。
各ヒータ４０は、ドラム本体３０における内筒３４と外筒３５との間に配置されている。各ヒータ４０は、内筒３４に沿う状態で、内筒３４と一体に設けられている。各ヒータ４０は、ドラム本体３０における各スペーサ３６の間に配置されている。
各ヒータ４０の発熱により、ドラム４内の温度が上昇する。
尚、各ヒータ４０の一部又は全部は、線状等の他の形状であっても良いし、ヒートポンプ等の電熱（電気抵抗による熱）以外により発熱するものとされても良い。

第１ダクト４１は、円筒状である。第１ダクト４１は、第１ダクト本体部５０と、一対の第１ダクト屈曲部５２とを有している。第１ダクト本体部５０は、ドラム４内において左右に延びている。第１ダクト本体部５０には、複数の噴出孔（図示略）が設けられている。各第１ダクト屈曲部５２は、第１ダクト本体部５０の両側に配置されており、それぞれクランク状に屈曲している。各第１ダクト屈曲部５２の端部は、ドラム４の対応する回転軸３３を貫通して、ドラム４外に露出している。
第２ダクト４２は、円筒状であり、左右に延びている。第２ダクト４２の中央部には、第２ダクトボックス５４が設けられている。
ダクト連結部４３は、互いに連結された２つの箱により形成されている。右の第１ダクト屈曲部５２の端部は、ダクト連結部４３につながっている。第２ダクト４２の左端部は、ダクト連結部４３につながっている。

ボンベ４４は、ボンベ本体５６と、弁５７と、ボンベホース５８とを有している。
ボンベ本体５６には、液化された炭酸ガス（ＣＯ_２ガス）が入っている。炭酸ガスは、不活性ガスの一例である。尚、不活性ガスとして、炭酸ガスに変えて、あるいは炭酸ガスと共に、窒素ガスを始めとする他のガスが用いられても良い。不活性ガスとして、炭酸ガス及び窒素ガスの少なくとも一方が用いられれば、食品である茶葉に対して安全に嫌気環境を作用させることができる。
ボンベ本体５６には、弁５７を介して、ボンベホース５８が接続されている。ボンベホース５８には、弁５７の開度に応じた流量で、気化した炭酸ガスが流れる。
ボンベホース５８の先端部は、第１ダクト４１における左の第１ダクト屈曲部５２の端部に接続されている。
ボンベ４４は、ドラム４内に、所定の流量で炭酸ガスを供給可能である。

クーラ４６は、第２ダクト４２の右端部に接続されている。
クーラ４６は、電源（図示略）と電気的に接続されている。
クーラ４６は、外気を冷房機能により適宜冷却して、送風機能により第２ダクト４２に送風可能である。第２ダクト４２に送られた風は、ダクト連結部４３及び第１ダクト４１（各噴出口）を介して、ドラム４内に至る。
クーラ側ヒータ４７は、ダクト連結部４３内に配置されている。
クーラ側ヒータ４７は、電熱体を有している。
クーラ側ヒータ４７は、発熱により、クーラ４６からの風の温度を上昇可能である。
クーラ４６及びクーラ側ヒータ４７により、第２ダクト４２、ダクト連結部４３及び第１ダクト４１（各噴出口）を介して、任意の温度に係る風がドラム４内に供給される。
尚、クーラ４６の冷房機能及びクーラ側ヒータ４７の少なくとも一方は、省略されても良い。

噴霧器４８は、二流体ノズル６０と、ノズルホース６１とを有する。
二流体ノズル６０は、第２ダクトボックス５４に接続されている。
ノズルホース６１は、水Ｗ（水道あるいは水タンク等）、及び二流体ノズル６０と接続されている。
二流体ノズル６０は、ノズルホース６１から供給される水Ｗを、第２ダクト４２、ダクト連結部４３及び第１ダクト４１（各噴出口）を介して、ドラム４内に吹き付け可能である。ドラム４内に水Ｗが吹き付けられることにより、ドラム４内の湿度が上昇する。吹き付けられる水Ｗの流量が調整されることにより、ドラム４内の湿度の上昇度合が調製される。
尚、加湿手段として、噴霧器４８に代えて、あるいは噴霧器４８と共に、超音波振動体、及び蒸気発生ヒータの少なくとも一方等が用いられても良い。

モータ８は、機枠２の右部に固定される。
モータ８は、右の回転軸３３を介して、ドラム４を回転させる。ここで、ドラム４の回転には、ドラム４の揺動が含まれる。
モータ８は、電源と電気的に接続されている。
尚、モータ８は、左の回転軸３３等、ドラム４の他の部分に作用して、ドラム４を回転させても良い。

パネルボックス１２は、表示手段、入力手段、及び制御手段を有している。パネルボックス１２は、電源（図示略）と電気的に接続されている。
パネルボックス１２は、ドラム４の回転の有無にかかわらず、各ヒータ４０と電気的に接続されている。パネルボックス１２は、各ヒータ４０を制御可能であり、特に、各ヒータ４０に対して供給する電力を制御可能である。パネルボックス１２は、各ヒータ４０に対して、互いに同様な電力を供給する。尚、パネルボックス１２は、各ヒータ４０をそれぞれ独立して制御可能とされても良い。
又、パネルボックス１２は、クーラ側ヒータ４７と電気的に接続されている。パネルボックス１２は、クーラ側ヒータ４７を制御可能であり、特に、クーラ側ヒータ４７に対して供給する電力を制御可能である。
更に、パネルボックス１２は、モータ８と電気的に接続されている。パネルボックス１２は、モータ８を制御可能であり、特に、モータ８の回転速度及び回転範囲を制御可能である。
更に、パネルボックス１２は、温度センサ３８及び湿度センサ３９と、それぞれ電気的に接続されている。パネルボックス１２は、温度センサ３８から送信された収容空間Ｃ（茶葉）の温度を示す温度信号、及び湿度センサ３９から送信された収容空間Ｃ（茶葉）の湿度を示す湿度信号を受信可能である。パネルボックス１２は、温度信号及び湿度信号に応じ、茶葉加工装置１に係る各種の部材又は部分を制御可能であり、特に、各ヒータ４０の発熱量を制御可能である。パネルボックス１２は、温度信号（の示す温度）及び湿度信号（の示す湿度）の少なくとも一方を記憶しても良く、その（それらの）遷移を記憶しても良い。
尚、ボンベ４４（弁５７の開度）、クーラ４６（送風温度及び風量の少なくとも一方）、及び噴霧器４８（水Ｗの流量）は、パネルボックス１２により制御されても良い。又、パネルボックス１２の入力手段、表示手段、及び制御手段の少なくとも何れかは、他の手段に対して分離されていても良い。更に、制御手段は、ヒータ４０及びモータ８等の複数の部材ないし部分に分散して設けられていても良い。

このような茶葉加工装置１の動作例、及び茶葉加工方法の例が、主に図５を用いて説明される。尚、処理のステップは適宜Ｓと省略される。
まず、茶葉加工装置１の使用者により、開口部３７を通じてドラム４内に摘採した茶葉が投入される（茶葉投入工程Ｓ１）。茶葉投入後、使用者は、開口部３７を、各蓋３１により閉塞する。又、使用者により、茶葉加工装置１の電源が投入される。

次に、空調手段６が、嫌気加熱を行うように作動される（嫌気加熱工程Ｓ２）。
即ち、ボンベ４４の弁５７が使用者により所定程度開けられ、炭酸ガスが所定の流量で第１ダクト４１を介してドラム４内に供給される（不活性ガス充填工程Ｓ２ａ）。炭酸ガスの流量は、ドラム４の隙間等から僅かに漏れる流量を超えるものとなっており、炭酸ガスは、ドラム４内の空気を追い出し、ドラム４内は、炭酸ガスで満たされる。
又、使用者による入力手段に対する所定の入力（例えばボタンの押下）に基づき、パネルボックス１２の制御手段は、各ヒータ４０を発熱させる（加熱工程Ｓ２ｂ）。各ヒータ４０の発熱により、ドラム４内の炭酸ガス及び茶葉が加熱される。制御手段は、茶葉が５０℃程度で保持されるように、温度信号を参照して各ヒータ４０の発熱を制御する。嫌気加熱温度は、茶葉の温度において室温を超えれば足り、萎凋促進の観点から３０℃以上であると好ましい。又、嫌気加熱温度について、萎凋の質に影響を及ぼす急激な加熱の防止の観点から、茶葉の温度において６０℃以下であることが好ましい。
更に、使用者により二流体ノズル６０への水Ｗの供給が開始され、噴霧器４８の二流体ノズル６０からドラム４内に水Ｗが噴霧される（加湿工程Ｓ２ｃ）。水Ｗの噴霧により、ドラム４内の湿度が上昇する。噴霧に係る水Ｗの流量は、一定であり、ドラム４内の湿度が概ね７０％以上９０％以下となるように設定される。かような加湿により、茶葉に熱がより均一に、又より大きい度合で作用する。
尚、クーラ４６及びクーラ側ヒータ４７は、この時点において作動されない。又、制御手段又は使用者は、Ｓ２ａ～Ｓ２ｃの少なくとも何れか２つを、上述以外の順序で、あるいは互いに同時に行っても良い。制御手段がＳ２ａ，Ｓ２ｃを行っても良いし、Ｓ２ｂが使用者の入力に基づかずに自動で行われても良い。

続いて、制御手段は、モータ８を制御して、所定のタイミングにおけるドラム４の回転を指令する（加熱時撹拌工程Ｓ３）。ドラム４の回転により、ドラム４内の茶葉が撹拌される。
制御手段は、予め設定された態様で、ドラム４の回転を制御する。ドラム４の回転態様は、常に一定速度で同方向に回転するものであっても良いし、回転速度（方向を含む）が変化するものであっても良い。回転速度が変化する場合、途中で回転が停止されても良い（回転速度＝０）。回転停止の時間及び頻度の少なくとも一方は、一定であっても良いし、変化しても良い。回転態様は、揺動のみ含んでいても良い。ドラム４が停止を挟んで複数回揺動される場合、揺動の回転範囲は、互いに一定であっても良いし、変化しても良い。

そして、制御手段及び使用者は、嫌気加熱（Ｓ２）開始を起点とした第１所定時間の経過の有無をタイマー（図示略）の参照により判断し（Ｓ４）、当該第１所定時間が経過していないと（ＮＯ）、Ｓ２，Ｓ３を継続し、当該第１所定時間の経過が把握されると（ＹＥＳ）、Ｓ２，Ｓ３即ち茶葉の炭酸ガス下での加熱及び加湿による主要な加工を終了する（加熱終了工程Ｓ５）。尚、使用者がドラム４に備えられた窓から茶葉を視認すること等により、茶葉の状態に応じて茶葉の主要な加工が終了されても良い。
茶葉は、Ｓ２即ち炭酸ガス充填環境（酸素ガスの存在しない嫌気環境）での加熱により、萎凋される。茶葉は、摘採時に比べて萎れ、嫌気環境で活性化する茶葉嫌気作用により、加熱時間に応じた度合でアルコール発酵等の代謝が進行するものと考えられる。即ち、嫌気加熱は、嫌気的代謝を促進するために行われる。ここで、嫌気的代謝とは、酸素を必要としない代謝をいう。摘採した茶葉には、酵素が含まれる。茶葉含有酵素には、好気環境で作用する代謝酵素のみならず、嫌気環境で作用する代謝酵素が含まれる。茶葉が加熱されることにより、嫌気環境で作用する特定の代謝酵素の活性が、非加熱時より高められる。又、茶葉が加熱されるため、茶葉の水分の蒸発が促進される。嫌気環境でアルコール発酵された茶葉は、一般的な加工である天日萎凋等により好気発酵された茶葉（烏龍茶等）とは異なる、独特の香気及び風味をもたらす。茶葉に限らず一般的に嫌気発酵は腐敗に通じて農作物の加工として回避される傾向にあるところ、茶葉においては、嫌気加熱時間（第１所定時間）が過剰でなければ、果実の芳香に類似する香気が程良く得られ、又主にその香気に基づく爽やかな風味が得られる。第１所定時間は、かような過剰にならない観点から、４５分間以下であることが好ましい。尚、第１所定時間は、最低限の香気を付与する観点から、１５分間以上であることが好ましい。
又、茶葉への熱の伝達が、加湿により一層効率良くなされる。尚、加湿は、省略されても良い。
更に、茶葉は、Ｓ３即ち撹拌により、無撹拌時に比べて均一に萎凋される。

その後、使用者は、茶葉を嫌気環境下で低温保持するため（嫌気低温保持工程Ｓ６）、Ｓ２ａと同様にして炭酸ガスをドラム４内に供給すると共に（不活性ガス充填工程Ｓ６ａ）、クーラ４６を作動させ、第２ダクト４２、ダクト連結部４３及び第１ダクト４１（各噴出口）を介してドラム４内に冷風を送って、ドラム４内を室温より低い温度に保持し、茶葉を低温下で保持する（低温保持工程Ｓ６ｂ）。低温保持温度は、室温を下回れば足り、効率的な萎凋の仕上げの観点から、２３℃以下であると好ましい。又、低温による別の茶葉への影響（凍結等）を防止し、エネルギーの効率化を図る観点から、低温保持温度は１０℃以上であると好ましい。冷風の流量は、一定である。尚、制御手段がクーラ４６を制御しても良く、この場合に温度信号及び湿度信号の少なくとも一方に基づいて制御しても良い。又、併せてクーラ側ヒータ４７が作動されても良い。更に、Ｓ２ａを中断することなく連続的にＳ６ａが行われても良いし、Ｓ６ａが省略されても良いし、Ｓ６ａが行われない好気環境において低温保持（Ｓ６ｂ）が行われても良い。
低温保持により、アルコール発酵等の代謝が抑制されるものと考えられる。即ち、低温保持は、アルコール発酵等の嫌気的代謝を抑制するために行われる。
又、Ｓ６の実行に際しても、Ｓ３と同様にドラム４が回転され、茶葉が撹拌される（低温保持時撹拌工程Ｓ７）。Ｓ６におけるドラム４の回転のタイミング等は、Ｓ３と一部又は全部で同じであっても良いし、全部で異なっていても良い。

そして、使用者は、嫌気低温保持（Ｓ６）開始を起点とした第２所定時間の経過の有無を判断し（Ｓ８）、当該第２所定時間が経過していないと（ＮＯ）、Ｓ６，Ｓ７を継続し、当該第２所定時間の経過が把握されると（ＹＥＳ）、Ｓ６，Ｓ７即ち茶葉の炭酸ガス下での低温保持による付随的な加工を終了する（低温保持終了工程Ｓ９）。尚、使用者がドラム４に備えられた窓から茶葉を視認すること等により、茶葉の状態に応じて茶葉の付随的な加工が終了されても良い。
嫌気加熱された茶葉が室温より低い低温下で第２所定時間にわたり保持されれば、香味付与のための茶葉の萎凋が、落ち着いた状態で進行する。即ち、茶葉の低温保持は、萎凋の仕上げとなる。萎凋が仕上げられて茶葉により優れた芳香及び風味が付与されるようにする観点から、第２所定時間は、６０分間以上であることが好ましい。又、加工時間の短縮（効率化）の観点から、第２所定時間は、１２０分間以下であることが好ましい。嫌気低温保持に代えて、好気低温保持が行われても、萎凋の仕上げ効果は発揮されるところ、萎凋のより良い質の観点から、比較的に、好気低温保持に比べ嫌気低温保持がより好ましい。
尚、第１所定時間は、嫌気加熱工程Ｓ２が嫌気低温保持工程Ｓ６を挟んで複数回行われる場合、合計で１５分間以上４５分間以下とされれば良い。同様に、第２所定時間は、嫌気低温保持工程Ｓ６が嫌気加熱工程Ｓ２を挟んで複数回行われる場合、合計で６０分間以上１２０分間以下とされれば良い。尚、良好な萎凋を施す観点から、少なくとも一部の時間に係る嫌気加熱工程Ｓ２が最初に行われ、嫌気低温保持工程Ｓ６は、少なくとも一部の嫌気加熱工程Ｓ２の後で行われることが好ましい。

その後、使用者により任意の蓋３１が開けられ、開口部３７から加工を終えた茶葉が取り出される（茶葉取り出し工程Ｓ１０）。尚、茶葉の投入及び取り出しの少なくとも一方は、ロボットハンドを始めとする搬送手段（搬入手段・搬出手段）により、自動でなされても良い。蓋３１の開口部３７に対する装着及び取り外しについても、同様である（蓋着脱手段、蓋装着手段・蓋取り外し手段）。
加工すべき他の茶葉が存在する場合には、適宜Ｓ１から処理が繰り返される。

以上の茶葉加工装置１、及び茶葉加工方法は、次のような作用効果を奏する。
即ち、本発明の茶葉加工方法は、嫌気環境において茶葉の温度が室温を超えるように、合計で１５分間以上４５分間以下で加熱する嫌気加熱工程Ｓ２を備えている。よって、本発明の茶葉加工方法では、茶葉に係る嫌気作用を比較的に短時間において積極的に活用し、これまでにない香味を発揚するように茶葉が加工される。又、本発明の茶葉加工方法は、茶葉を平らに並べず集めた状態において比較的に短時間で実施可能であり、優れた処理効率を実現可能である。

又、本発明の茶葉加工方法は、少なくとも一部の時間における嫌気加熱工程Ｓ２の後において、茶葉を室温より低い温度で保持する嫌気低温保持工程Ｓ６を備えている。よって、茶葉に対し、更に良好な加工（萎凋の仕上げ）が施される。
更に、嫌気加熱工程Ｓ２における茶葉の温度は、３０℃以上６０℃以下である。よって、茶葉に対し、より適切な加工が施される。
又更に、嫌気加熱工程Ｓ２において、茶葉が加湿される（加湿工程Ｓ２ｃ）。よって、茶葉に対する加熱の作用がより良好なものとなり、茶葉に一層良好な加工が施される。
又、嫌気低温保持工程Ｓ６における茶葉の温度は、２３℃以下である。よって、茶葉に対し、より適切な加工が施される。
更に、嫌気低温保持工程Ｓ６における時間は、合計で６０分間以上１２０分間以下である。よって、茶葉に対し、より適切な加工が施される。
加えて、嫌気低温保持工程Ｓ６は、嫌気環境下で行われる。よって、茶葉に対し、より適切な加工が施される。

又、本発明の茶葉加工装置１は、茶葉を収容する収容空間Ｃを有するドラム４と、茶葉及び収容空間Ｃを加熱する複数のヒータ４０と、収容空間Ｃに炭酸ガスを供給するボンベ４４と、を備えている。よって、本発明の茶葉加工装置１では、茶葉に係る嫌気作用を積極的に活用し、これまでにない香味を発揚するように茶葉が加工される。又、本発明の茶葉加工装置１は、茶葉をドラム４の収容空間Ｃに投入して短時間で実施可能であり、優れた処理効率を実現可能である。
更に、収容空間Ｃに風を送るクーラ４６を備えている。よって、茶葉に対し、更に良好な加工（萎凋の仕上げ）が施される。
又更に、収容空間Ｃを加湿する噴霧器４８を備えている。よって、茶葉に対する加熱の作用がより良好なものとなり、茶葉に一層良好な加工が施される。
加えて、不活性ガスは、炭酸ガスである。よって、食品である茶葉に対して、安全に嫌気環境が構築される。

次いで、上述の形態に即した、本発明の好適な実施例、及び本発明に属さない比較例が説明される。
尚、本発明は、以下の実施例に限定されない。又、本発明の捉え方によっては、実施例が比較例となることがあり、比較例が実施例となることがある。

上記茶葉加工装置１において、摘採後の茶葉の加工が行われた。
茶葉の品種は「べにふうき」である。「べにふうき」は、著名な「やぶきた」に比べ、萎凋香が発揚し易い。

実施例１の茶葉は、ドラム４内が温度５０℃・湿度９５％とされたうえでドラム４内に炭酸ガスが供給されて茶葉が３０分間嫌気加熱された後（ステージ１とする）、ドラム４内が温度１５℃・湿度６０％とされたうえでドラム４内に炭酸ガスが供給されて茶葉が９０分間嫌気低温保持された（ステージ２とする）ものである。
比較例１の茶葉は、ステージ１，２の後、ステージ１と同様に嫌気加熱され（ステージ３とする）、更にステージ２と同様に嫌気低温保持された（ステージ４とする）ものである。

実施例２の茶葉は、ステージ１の後、炭酸ガスの供給が停止された（嫌気低温保持に代えて好気低温保持がなされた）ことを除きステージ２と同様であるステージ２’が施されたものである。
比較例２の茶葉は、ステージ１，２’の後、炭酸ガスの供給の停止が維持されたことを除きステージ３と同様であるステージ３’が施され、更にステージ２’と同様であるステージ４’が施されたものである。

実施例３の茶葉は、加熱温度が５０℃に代えて６０℃とされたことを除きステージ１と同様であるステージ１’が施された後、低温保持時の温度が１５℃に代えて２３℃とされたことを除きステージ２’と同様であるステージ２’’が施されたものである。
比較例３の茶葉は、ステージ１’（加熱温度６０℃），２’’，３’（加熱温度５０℃）の後、ステージ２’’と同様であるステージ４’’が施されたものである。
実施例１～３，比較例１～３の加工工程が、次の表１にも示される。

実施例１の茶葉は、甘いリンゴのようなフルーティーな香りを発揚した。加工時間が１２０分間即ち２時間である実施例１の萎凋は、従来の１２時間～１５時間程度の加工時間に比べ、大幅に短縮された。又、嫌気加熱時の茶葉は、最高で５５℃に達した。低温保持時の茶葉の温度は、ドラム４内の温度と同等であった。実施例１の萎凋は、茶葉加工装置１を用いて、茶葉が広げられる従来の萎凋より大量に（例えば１台の茶葉加工装置１当たり摘採時６０キログラム）処理可能である。
又、実施例１の茶葉の葉脈は、緑色から赤色に変色していた（図６及び図７参照）。かような葉脈の赤変は、従来の萎凋において見られない特異な現象である。この現象については、次のような考察が可能である。即ち、摘採時に茶葉が有する茶葉含有酵素のうち、嫌気環境で働くものとして、葉緑素（クロロフィル）分解酵素がある。その葉緑素分解酵素が、実施例１の萎凋により、茶葉の葉脈に対して働き、葉脈部の葉緑素が分解し、茶葉に含まれるその他の色素であるアントシアニン（赤色）及びカロチノイド（カロチン類及びキサントフィル類，黄色）の色として葉脈が赤く発色したものである。尚、アントシアニン及びカロチノイドは、葉緑素より安定している。
そして、実施例１の萎凋では、嫌気環境下であることから、茶葉において嫌気的代謝が亢進し、アルコール及びアルデヒド等の生成が促進されているものと考えられる。
これに対し、比較例１の茶葉において、香りは認められなかった（香りの逸脱）。又、茶葉の色は茶褐色となっていた。よって、比較例１の茶葉は、過度に熱処理されたものと考えられる。

実施例２の茶葉は、実施例１と同様な香りを僅かに発揚した。又、葉脈の赤変が認められた。
比較例２の茶葉は、茶褐色を呈し、枯葉のような匂いを呈した。比較例２の茶葉は、過度に熱処理されたと考えられる。

実施例３の茶葉は、実施例１と同様な香りを僅かに発揚した。又、葉脈の赤変が認められた。
比較例３の茶葉は、茶褐色を呈し、枯葉のような匂いを呈した。比較例３の茶葉は、過度に熱処理されたと考えられる。

又、実施例１～３において、ステージ１，１’における嫌気加熱温度及び嫌気加熱時間の少なくとも一方を様々に変えた各種の変更例が試され、その試験により、次の各種の事項が判明した。
即ち、嫌気加熱温度は、茶葉の温度において室温を超えれば足り、３０℃以上であると好ましい。又、嫌気加熱温度について、萎凋の質に影響を及ぼす急激な加熱を防止する観点から、茶葉の温度において６０℃以下（実施例３参照）であることが好ましい。嫌気加熱温度は、変動しても良い。更に、嫌気加熱時間が１５分間未満であると、香気が少なすぎる（一般人が香気を感じられない）ことから、嫌気加熱時間が１５分間以上であることが好ましい。加えて、嫌気加熱時間が４５分間を超えると、フルーティーな香気に比べて枯れた匂いが認められるようになることから、嫌気加熱時間が４５分間以下であることが好ましい。かような嫌気加熱時間は、例えば８分間の嫌気加熱後に３０分間の低温保持がなされ、更に７分間の嫌気加熱後に３０分間の低温保持がなされるといったように、合計して確保されれば良い。

更に、実施例１～３において、ステージ２，２’，２’’における低温保持の時間（有無）及び温度、並びに不活性ガス充填の有無（嫌気と好気との違い）を様々に変えた各種の変更例が試され、その試験により、次の各種の事項が判明した。
即ち、低温保持が無く、自然冷却（室温環境で放置）されても、香気は付与される。低温保持が有れば、無い場合に比べてより好ましい香気が付与される。この場合、低温保持温度は、室温を下回れば足り、２３℃以下であると好ましい。又、低温による別の茶葉への影響を防止し、エネルギーの効率化を図る観点から、低温保持温度は１０℃以上であると好ましい。低温保持温度は、変動しても良い。低温保持時、より良好な香気の確保の観点から、嫌気環境とされる（嫌気環境の時間がより長く確保される）と、一層好ましい。低温保持が６０分間以上確保されると、６０分間未満である場合に比べ、より一層好ましい香気が付与される。他方、低温保持（萎凋）の効率化（時間短縮）の観点から、低温保持時間は１２０分間以下とされることが好ましい。より好ましい香気を付与するための低温保持時間は、嫌気加熱時間と同様に、合計して確保されれば良い。又、後工程を容易に行うための茶葉の温度（室温）に、より短時間でし易くする観点から、低温保持が萎凋における最後の工程となることが好ましい。更に、良好な効率を確保する観点から、嫌気加熱を完了した後に、低温保持が行われることが好ましい。

かような結果によれば、茶葉加工装置１において、実施例１～３に係る茶葉加工方法が施され、嫌気加熱工程Ｓ２、更には低温保持工程（嫌気低温保持工程Ｓ６）により、茶葉に係る嫌気作用を比較的に短時間において積極的に活用し、日本茶（不発酵茶）に類する緑色を有しながらこれまでにないフルーティーな香味を発揚する新しい茶（香味付き緑茶）となるように茶葉が加工される。又、かような茶葉の加工は、茶葉を収容空間Ｃに集めた状態において比較的に短時間で実施可能であり、優れた加工効率が実現される。

又、嫌気的代謝によるアルコール及びアルデヒドの少なくとも一方等の代謝産物の生成後、茶葉を好気環境（例えば倉庫）に置いた際に、嫌気的代謝産物を出発物質とした好気的代謝により、エステル等の更なる代謝産物が生成し得る。そして、嫌気的代謝後の好気的代謝の時間（例えば数時間、数日、数週間あるいは数か月）に応じ、茶葉に、かようなエステル等の代謝産物を含めた多種多様な香気成分が生成し得、茶葉において様々な香りの発揚が可能となる。

１・・茶葉加工装置、４・・ドラム、４０・・ヒータ、４４・・ボンベ（不活性ガス供給手段）、４６・・クーラ、４８・・噴霧器（加湿手段）、Ｃ・・収容空間、Ｓ２・・嫌気加熱工程、Ｓ２ｃ・・加湿工程、Ｓ６・・嫌気低温保持工程（低温保持工程）。

Claims (9)

1. 嫌気環境において茶葉の温度が３０℃以上６０℃以下である状態で、合計で１５分間以上４５分間以下で加熱する嫌気加熱工程と、
   少なくとも一部の時間における前記嫌気加熱工程の後において、前記茶葉を１０℃以上２３℃以下で保持する低温保持工程と、
   を備えており、
   前記嫌気加熱工程以外の前記茶葉の加熱に係る加熱工程を含んでいない
   ことを特徴とする茶葉加工方法。
2. 前記嫌気加熱工程において、前記茶葉を加湿する
   ことを特徴とする請求項１に記載の茶葉加工方法。
3. 前記低温保持工程における時間は、合計で６０分間以上１２０分間以下である
   ことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の茶葉加工方法。
4. 前記低温保持工程は、嫌気環境下で行われる
   ことを特徴とする請求項１から請求項３の何れかに記載の茶葉加工方法。
5. 茶葉を収容する収容空間を有するドラムと、
   前記茶葉及び前記収容空間の少なくとも一方を加熱するヒータと、
   前記収容空間に不活性ガスを供給する不活性ガス供給手段と、
   前記収容空間に風を送るクーラと、
   を備えており、
   前記ヒータにより、前記茶葉が３０℃以上６０℃以下とされ、且つ前記不活性ガス供給手段により、前記収容空間が前記不活性ガスで満たされた状態で、前記茶葉の加熱が、合計で１５分間以上４５分間以下で行われると共に、
   少なくとも一部の時間における前記加熱の後において、前記クーラにより、前記茶葉が１０℃以上２３℃以下で保持され、
   前記加熱以外の前記茶葉の加熱が行われない
   ことを特徴とする茶葉加工装置。
6. 茶葉を収容する収容空間を有するドラムと、
   前記茶葉及び前記収容空間の少なくとも一方を加熱するヒータと、
   前記収容空間に不活性ガスを供給する不活性ガス供給手段と、
   前記収容空間に風を送るクーラと、
   前記ヒータ及び前記クーラを制御する制御手段と、
   を備えており、
   前記制御手段は、
   前記収容空間が前記不活性ガス供給手段により前記不活性ガスで満たされた状態で、前記ヒータの制御により、前記茶葉を３０℃以上６０℃以下とする加熱を、合計で１５分間以上４５分間以下で行うと共に、
   少なくとも一部の時間における前記加熱の後において、前記クーラの制御により、前記茶葉を１０℃以上２３℃以下で保持し、
   前記加熱以外の前記茶葉の加熱を行わない
   ことを特徴とする茶葉加工装置。
7. 前記収容空間を加湿する加湿手段
   を備えている
   ことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の茶葉加工装置。
8. 前記不活性ガスは、炭酸ガス及び窒素ガスの少なくとも一方である
   ことを特徴とする請求項５から請求項７の何れかに記載の茶葉加工装置。
9. 前記ドラムは、回転可能であり、
   前記回転により、前記茶葉が撹拌される
   ことを特徴とする請求項５から請求項８の何れかに記載の茶葉加工装置。

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