JP7219043B2 - チョコレートを含有するゲル状食品の製造方法及びゲル状食品 - Google Patents

Description

本発明は新規なゲル状食品の製造方法に関する。また、本発明は新規なゲル状食品に関する。

チョコレートは、その独特の風味から特に菓子分野で使用されることの多い食品素材である。チョコレートの消費形態としてはそのまま食する以外にも、他の素材と複合して使用されることも多い。複合して使用する場合は、風味に加えて他の素材との差異を利用した食感付与も期待できる。このように、他の素材と複合して使用することで、より良好な風味や食感を持つ食品を作ることができる。このため、他の素材と複合して使用する方法がいくつか提案されている。
例えば、特許文献１では固形の状態でチョコレートをトッピングし、加熱溶融、冷却を経て表面に積層する方法が開示されている。この方法だと、多数の工程が必要になり、製造適性の面で課題があった。
特許文献２では液状のチョコレートに固形の油脂を混合する方法が開示されている。また、特許文献３では固形の素材を作製し、チョコレートと合わせる方法が記載されている。これら特許文献２、３の方法も、共に固形を取扱っているため、固形の混合時間が必要であり、また、チョコレートが冷え固まってから別の素材を加えるために長い時間が必要になる。
すなわち、固形チョコレートのような固形状態のものを使用して、固形チョコレート入りゲル状食品を製造すると、固形素材の作製及び充填等に専用の機器が必要となり、加えて、固形素材を各容器にバラつきなく一律に添加することは困難である。また、各容器内において、固形チョコレートが一か所に遍在する不具合が生じることもある。このような課題を背景として、風味及び外観が良好な固形チョコレート入りゲル状食品を工業製品として大量生産を前提とする場合に、より製造適性の向上した方法が求められていた。

特開２０１７－１５８４６８ 特開２０１７－１４３８２９ 特許第４５７６１７６号

本発明は、喫食時にチョコレートの固形感を感じることができ、固形チョコレートがゲル状食品全体に満遍なく分散している固形チョコレートを含むゲル状食品を、工業的かつ効率的に製造する方法を提供することを課題とする。

上記課題を鑑み、鋭意研究を進めたところ、以下の態様とすることで、喫食時にチョコレートの固形感を感じることができ、固形チョコレートをゲル状食品全体に満遍なく分散させることができ、そしてより製造適性の向上したチョコレートを含有するゲル状食品の製造方法を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
＜１＞液状ミックスと液状チョコレートとを同時に充填し、容器内でランダム形状のチョコレートを生成させることを特徴とする、ランダム形状の固形状チョコレートを含む一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法、
＜２＞液状ミックスと液状チョコレートとを衝突させて充填することを特徴とする、＜１＞に記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法、
＜３＞チョコレートの衝突速度が０．２～５．０ｍ／s以下である、＜１＞又は＜２＞に記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法、
＜４＞ランダム形状の固形状チョコレートの平均最長径が１ｃｍ以下である、＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法、
＜５＞液状ミックス及び液状チョコレート充填後６０分以内に、液状ミックスの中心温度を２０℃以下まで低下させることを特徴とする、＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法、並びに
＜６＞ゲル状食品の内部に、平均最長径が１ｃｍ以下のランダム形状の固形状チョコレートをチョコレートの充填量１ｇ当たり１０個以上内包する、一層ないしは多層のゲル状食品。

本発明の、喫食時にチョコレートの固形感を感じることのできるゲル状食品の製造方法は、特許文献１－３に記載された方法よりも、製造適性の向上した、喫食時にチョコレートの固形感を感じることのできるゲル状食品の製造方法である。

（液状ミックス）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法において使用されるミックスは、充填時は液状であり、喫食時にはゲル状である。本明細書において「液状」とは、一定の流動性を有する液体の状態を意味する。本明細書において、ミックスが「液状」であるとは、例えば、ミックスの充填時の温度において、Ｂ型粘度計（型式ＢＬ、株式会社東京計器(現東機産業株式会社)製、Ｎｏ.２ローター）を用いて回転数１２で測定した場合にミックスの粘度が２０００ｃＰ以下であることをいう。本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法において、ミックス粘度の上限は、例えば、５０ｃＰ、１００ｃＰ、３００ｃＰ、５００ｃＰ、又は１０００ｃＰである。下限としては、例えば、１ｃＰ、１０ｃＰ、２０ｃＰ、５０ｃＰ又は１００ｃＰである。具体的な範囲としては、１～１０００ｃＰ、１０～８００ｃＰ、又は２０～５００ｃＰであることができる。ミックスの比重としては、充填時の温度において、１．００～１．２０、１．００～１．１５、１．００～１．１０、１．０５～１．１５、又は１．０５～１．１０であることができる。ミックスとしては、ゼリーミックス、プリンミックス、ヨーグルトミックス、ババロアミックス、カラメルミックス、チョコレートムースミックス、杏仁豆腐ミックス、レアチーズケーキミックス、及び羊羹ミックス等が例示できる。

ミックスの原料としては、特にこれらに限定されるものではないが、糖類、乳原料、植物油脂、安定剤、乳化剤、ゼラチン、卵、カラメル、食品素材、香料等、一般的にゲル状食品の製造に使用されるような原料はいずれも使用可能である。これらの原材料は、物性調整や風味調整を目的として使用されるが、全てを使用しなくても良い。ミックスは、寒天、カラギナン、グアーガム、キサンタンガム等のゲル化剤を含むことが好ましい。

（液状チョコレート）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、液状ミックスと液状チョコレートとを同時に充填する。本発明で用いるチョコレートとしては、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に記載されるチョコレート類で、液化可能なものを全て包含するものとする。本明細書においてチョコレートが「液状」であるとは、例えば、チョコレートの充填時の温度において、Ｂ型粘度計（型式ＢＬ、株式会社東京計器(現東機産業株式会社)製、Ｎｏ.２ローター）を用いて回転数１２で測定した場合にミックスの粘度が２０００ｃＰ以下であることをいう。本発明において、充填時におけるチョコレートの粘度の上限は、例えば、５０ｃＰ、１００ｃＰ、２００ｃＰ、５００ｃＰ又は１０００ｃＰである。下限としては、例えば、１ｃＰ、１０ｃＰ、又は６０ｃＰである。具体的な範囲としては、１～１０００ｃＰ、１０～８００ｃＰ、２０～５００ｃＰ、又は６０～２００ｃＰであることができる。チョコレートの比重としては、充填時の温度において、１．００～１．１５、１．００～１．１０、又は１．０３～１．０８であることができる。チョコレートの油分は、本発明の効果が得られる限りにおいて、ミックスの種類及び組成に応じて適宜決定することができるが、油分が多い方が好ましく、具体的には、油分が１０重量％以上、好ましくは１３重量％以上、より好ましくは１５重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。

充填時のミックス及びチョコレートの温度は、ミックス及びチョコレートが共に液状であればよく、特に限定されることはないが、例えば、１０℃～７０℃又は２０℃～７０℃であることができる。

本発明のゲル状食品の製造方法において、ミックス及びチョコレートの比重は、本発明の効果が得られる限りにおいて特に限定されることはないが、充填時の温度において、ミックスの比重とチョコレートの比重が同程度であることが好ましい。例えば、ミックスの比重とチョコレートの比重は、充填時の温度において、±０．２以内、好ましくは±０．１以内、より好ましくは±０．０５以内である。

（同時）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、液状ミックスと液状チョコレートとを同時に充填する。本発明の効果が得られる範囲内において、異なる物性及び／又は組成を有する２種以上の液状チョコレートを同時に充填してもよい。この場合、２種以上の液状チョコレートから成るランダム形状の固形状チョコレートが形成されてもよい。本明細書において、「同時」とは、同時刻に行われることを意味するが、液状ミックスを充填する時間帯と液状チョコレートを充填する時間帯が完全に重複しなくてもよい。すなわち、本発明の効果が得られる限りにおいて、一方の充填開始又は充填終了時刻が、他方の充填開始又は終了時刻よりも早い又は遅くともよい。また、本発明の効果が得られる限りにおいて、充填途中で中断時間が存在してもよい。本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、好ましくは、液状チョコレートを充填する時間帯の５０％以上、好ましくは７０％以上、液状ミックスが同時に充填される。

（衝突）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、液状ミックスと液状チョコレートとを衝突させて充填することが好ましい。本明細書において「衝突」とは、液状ミックスと液状チョコレートとを、容器の内壁に到達する前に空中で接触させることを意味する。衝突させるタイミングは、本発明の効果が得られる限りにおいて限定されることはないが、液状チョコレートが一定の射出速度を保持している間に液状ミックスに衝突させることが好ましい。具体的には、液状チョコレートを射出から３秒以内、２秒以内、１秒以内、０．７５秒以内、又は０．５秒以内に液状ミックスに衝突させることができる。

（衝突速度）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、液状チョコレートと液状ミックスとが衝突する際の速度は、本発明の効果が得られる限りにおいて限定されることはないが、好ましくは、０．２－５．０ｍ／s、より好ましくは０．４－３．５ｍ／s、さらに好ましくは０．５－２．３ｍ／sである。

（液状ミックスの充填速度）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、液状ミックスの充填速度は、本発明の効果が得られる限りにおいて限定されることはないが、好ましくは０．１ｍ／s以上、より好ましくは０．２ｍ／s以上、さらに好ましくは０．４ｍ／s以上である。液状ミックスの充填速度は、液状チョコレートの衝突速度に対して０．０５～１、好ましくは０．１～０．８、より好ましくは０．１～０．６である。
液状ミックスの単位時間当たりの充填量は、本発明の効果が得られる限りにおいて限定されることはないが、液状チョコレートの単位時間当たりの充填量と比較して、好ましくは２倍以上、より好ましくは３倍以上、さらに好ましくは５倍以上、最も好ましくは８倍以上である。

（ランダム形状の固形状チョコレート）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法では、ランダム形状の固形状チョコレートを含む一層ないしは多層のゲル状食品を製造することができる。「ランダム形状の固形状チョコレート」とは、粒状、略球状、及び略円柱状等の種々の形状が含まれ、室温において特定の形状を保持しているチョコレートを意味する。本発明の目的の１つは、チョコレートの固形感を感じることができるゲル状食品を提供することであり、チョコレートの固形感を感じることができない０．１ｍｍ未満の粉末状のチョコレート等は「ランダム形状の固形状チョコレート」には含まれない。しかしながら、「ランダム形状の固形状チョコレート」に加えて、０．１ｍｍ未満の粉末状のチョコレートを含むゲル状食品を、本発明の範囲から除外するものではない。０．１ｍｍ未満の粉末状のものを除いたランダム形状の固形状チョコレートの平均最長径は、好ましくは１ｃｍ以下であり、より好ましくは８ｍｍ以下であり、さらに好ましくは５ｍｍ以下である。ランダム形状の固形状チョコレートの平均最長径の下限は、例えば０．２ｍｍ、又は０．５ｍｍである。当業者であれば、液状ミックスの充填速度、及び液状チョコレートの衝突速度を調節することにより、固形状チョコレートの大きさを適宜調節することができる。平均最長径の計測は、平均最長径を計測するための公知の機器を使用して行うことができる。また、ランダム形状のチョコレートの中から任意で３０個、又は１００個を選択して、それらの最長径を、必要であれば実体顕微鏡等を用いて測定し、それらの平均を計算することで算出することもできる。ランダム形状の固形状チョコレートは様々な形状を有することから、喫食者は様々な食感を楽しむことができる。

（一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法）
本発明の製造方法により製造される一層ないしは多層のゲル状食品は、一層又は複数の層を含み、固形状チョコレートを含有するミックス層の上方及び／又は下方にミックス層をさらに含んでもよい。また、本発明の効果が得られる限りにおいて、クッキー等のチョコレート以外の固形物が含まれてもよい。なお、本明細書において「ゲル状」とは、見かけ上、室温において液体ではないが、流動性をもち、重力又は外部からの物理的刺激により容易にその形状を変えるものを意味する。

ゲル状食品の容器としては、本発明の効果が得られる限りにおいて特に限定されることはないが、容器開口部が円形または略円形のものを使用することが好ましい。

本発明ではチョコレートの充填にノズルを使用することが好ましい。このノズルは、ミックスやチョコレートの種類に応じて、種々の形状を選択することができる。

本発明ではミックスの充填に連続型充填機を使用する。この連続型充填機は加温機能付きのフィラータンクを複数備えており、各々を任意の温度に保持することができる。製造速度及び充填速度に関しては、本発明の効果が得られる限りにおいて、当業者であれば適宜調整可能である。液状ミックス及び液状チョコレートの充填完了後速やかに、例えば、充填後６０分以内に、好ましくは４０分以内に、ミックスの中心温度を２０℃以下まで低下させることが好ましい。

（作用）
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法において効果が得られる理由は、以下のように推論することができる。しかしながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
本発明の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法において効果が得られるメカニズムの１つとしては、液状ミックスの充填中に液状チョコレートを充填することで、液状チョコレートの液滴が細かくなり、液状ミックスに該液滴が取り込まれてランダム形状の固形チョコレートが形成される及び／又は液状ミックスの充填中に液状チョコレートを充填することで、液状チョコレートの液滴が細かくなり、該液滴が流動性を有するミックスと共に容器内で対流している間に取り込まれてランダム形状の固形チョコレートが形成される。さらに、流動性を有する液状ミックスが、取り込まれたランダム形状の固形チョコレートをミックス層全体に満遍なく運搬するからであると考えられる。

以下に本発明の実施例を示して詳細に説明する。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１、２、３に対して目視及び官能による評価を以下の通りに定め、平均２点以上を合格とした。
目視評価は、外観を観察して泡立ちの有無や容器表面へのチョコレートの付着度合いを評価した。官能評価は、パネル数６人で喫食して固形感が製品として耐えうるか、の観点から評価した。
４：固形感があり外観も含めて製品として優良
３：固形感があり外観も含めて製品として良好
２：固形感はやや劣るが外観も含めて製品として可能
１：固形感がなく外観も含めて製品として不可

ミックスとして、砂糖１５ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを配合して水７５ｋｇに溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６０℃に保持した(ゲル化温度４０℃)。また、カカオ分５０％のチョコレート(融点３８℃)を５３℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で５３℃に保持した。
液状のミックスを直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に１００ｇ充填し、同時に液状のチョコレート１２ｇを液状のミックスに衝突させて充填した。チョコレート充填時の、ミックスの比重は１．０８、充填速度は０．８ｍ／ｓ、チョコレートの比重は１．０３、衝突速度は２．２ｍ／ｓであった。充填後、６０分以内にミックスの中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。ゲル化したミックス層にはランダム形状のチョコレートが形成され、満遍なくチョコレートが分散されていた。得られたサンプルの外観及び食感の評価を行い、良好な結果を得た(表１)。また、任意で集めた固形状チョコレート１２０個の平均最長径は５ｍｍ以下であった。

ミックス1として、砂糖２０ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを配合して水７０ｋｇに溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で５０℃に保持した(ゲル化温度３５℃)。ミックス２として、砂糖１０ｋｇ、脱脂粉乳３ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水８２ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６３℃に保持した(ゲル化温度４３℃)。また、カカオ分１５%の準チョコレート(融点４５℃)を６０℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で６０℃に保持した。
直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に液状のミックス１を６０ｇ充填し、同時に液状のチョコレート７ｇを液状のミックス１に衝突させて充填した。チョコレート充填時の、ミックス１の比重は１．１０、充填速度は０．６ｍ／ｓ、チョコレートの比重は１．０７、衝突速度は１．７ｍ／ｓであった。その後、液状のミックス２を多層となるように４０ｇ充填した。充填後、４０分以内にミックス１の中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。ゲル化したミックス１層内には、ランダム形状のチョコレートが形成され、満遍なくチョコレートが分散されていた。得られたサンプルの外観及び食感の評価を行い、良好な結果を得た(表２)。また、任意で集めた固形状チョコレート７０個の平均最長径は５ｍｍ以下であった。

ミックス１として、砂糖２０ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水７０ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で５０℃に保持した(ゲル化温度３５℃)。ミックス２として、砂糖１０ｋｇ、脱脂粉乳３ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水８２ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６３℃に保持した(ゲル化温度４３℃)。また、カカオ分１５%の準チョコレート(融点４５℃)を６０℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で６０℃に保持した。
直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に液状のミックス１を６０ｇ充填した。その後、液状のミックス２を４０ｇ充填し、同時に液状のチョコレート４ｇを液状のミックスに衝突させて充填した。チョコレート充填時の、ミックス２の比重は１．０５、充填速度は０．４ｍ／ｓ、チョコレートの比重は１．０７、衝突速度は０．５５ｍ／ｓであった。充填後、４０分以内にミックス２の中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。ゲル化したミックス２層内には、ランダム形状のチョコレートが形成され、満遍なくチョコレートが分散されていた。得られたサンプルの外観及び食感の評価を行い、良好な結果を得た(表３)。また、任意で集めた固形状チョコレート４０個の平均最長径は５ｍｍ以下であった。

比較例１

ミックスとして、砂糖１５ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを配合して水７５ｋｇに溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６０℃に保持した(ゲル化温度４０℃)。また、カカオ分５０％のチョコレート(融点３８℃)を５３℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で５３℃に保持した。
液状のミックスを直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に１００ｇ充填した後、液状のチョコレート１２ｇを充填した。ミックスの比重は１．０８、チョコレートの比重は１．０３、チョコレートの充填速度は２．２ｍ／ｓであった。充填後、６０分以内にミックスの中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。ゲル化したミックス層にはランダム形状のチョコレートが一部生成していたものの表面に泡立ちが激しく発生し、外観上、製品として不可であった。(表４)

比較例２

ミックス1として、砂糖２０ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを配合して水７０ｋｇに溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で５０℃に保持した(ゲル化温度３５℃)。ミックス２として、砂糖１０ｋｇ、脱脂粉乳３ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水８２ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６３℃に保持した(ゲル化温度４３℃)。また、カカオ分１５%の準チョコレート(融点４５℃)を６０℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で６０℃に保持した。
直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に液状のチョコレート７ｇを充填した後、液状のミックス１を６０ｇ充填した。ミックス１の比重は１．１０、チョコレートの比重は１．０７、チョコレートの充填速度は１．７ｍ／ｓであった。その後、液状のミックス２を多層となるように４０ｇ充填した。充填後、４０分以内にミックス１の中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。チョコレートが容器に付着してしまうため、ゲル化したミックス１層内には、ランダム形状のチョコレートはほとんど形成されていなかった。

比較例３

ミックス１として、砂糖２０ｋｇ、脱脂粉乳５ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水７０ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で５０℃に保持した(ゲル化温度３５℃)。ミックス２として、砂糖１０ｋｇ、脱脂粉乳３ｋｇ、植物油脂３ｋｇ、安定剤１ｋｇ、乳化剤１ｋｇを水８２ｋｇに配合して溶解、均質を実施し、連続型充填機のフィラータンク内で６３℃に保持した(ゲル化温度４３℃)。また、カカオ分１５%の準チョコレート(融点４５℃)を６０℃に加温して溶解させ、別途用意した加温機能付きのフィラータンク内で６０℃に保持した。
直径７１ｍｍ、高さ１００ｍｍの容器に液状のミックス１を６０ｇ充填した。その後、液状のミックス２を４０ｇ充填した後、液状のチョコレート４ｇを充填した。チョコレート充填時のミックス２の比重は１．０５、チョコレートの比重は１．０７、チョコレートの充填速度は０．５５ｍ／ｓであった。充填後、４０分以内にミックス２の中心温度が２０℃以下になるように急冷してミックス及びチョコレートのゲル化／固化を実施した。ゲル化したミックス２層内には、大きな塊状のチョコレートが形成されて偏在し、食感上、製品として不可であった。（表６）

本発明によれば、喫食時にチョコレートの固形感を感じることができ、固形チョコレートがゲル状食品全体に満遍なく分散している固形チョコレートを含むゲル状食品を、工業的かつ効率的に製造することが可能である。

Claims (4)

1. 液状ミックスと液状チョコレートとを衝突させて容器内に同時に充填し、容器内でランダム形状のチョコレートを生成させることを特徴とする、ランダム形状の固形状チョコレートを含む一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法。
2. チョコレートの衝突速度が０．２～５．０ｍ／sである、請求項１に記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法。
3. ランダム形状の固形状チョコレートの平均最長径が１ｃｍ以下である、請求項１～２のいずれか一項に記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法。
4. 液状ミックス及び液状チョコレート充填後６０分以内に、液状ミックスの中心温度を２０℃以下まで低下させることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の一層ないしは多層のゲル状食品の製造方法。