JP7032309B2 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
培養時の酸度の増加量が所定量以下で、細胞膜結合性アデノシントリホスファターゼ活性が所定量以下であり、ネオマイシン耐性を有するラクトバチルス属乳酸菌を用いて調製した、酸度上昇が抑制された発酵乳製品が記載されている。
ブルガリア菌の酸生成抑制株とサーモフィルス菌の粘性物生産株をスターター乳酸菌として併用して調製した、適度のソフトな酸味の発酵乳が記載されている。
1ミリリットルあたり1.0×109個以上の生菌と、カルシウムとして0.005~0.05重量%のカルシウム塩を含む、酸生成による風味劣化が改善された発酵乳飲料が記載されている。
1,3-オクタンジオール、5-オクテン-1, 3-ジオール、ジメチルメトキシフラノンの一種以上を有効成分とする、発酵乳製品の保存時に生じる酸味や渋味のマスキング剤が記載されている。
乳酸桿菌と乳酸球菌で発酵させて、発酵乳を得る発酵工程と、その発酵乳に酸素を供給する酸素供給工程を含む、経時的な酸度の増大を抑制して、適度な酸味を長期間に亘って保ち、良好な風味を維持できる発酵乳の製造方法が記載されている。
バクテリオシンを産生する乳酸菌やその培養物を原料に添加し、バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させ、別の乳酸菌をスターターとして添加する、輸送中や保存中の酸度の上昇を防止した、風味の良い発酵乳の製造方法が記載されている。
原料に乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、従来よりも高い温度である44~55℃で発酵させる、経時的な酸度の上昇やpHの低下を抑制し、長期間に亘って、適度な酸味を保ち、良好な品質を維持できる発酵乳の製造方法が記載されている。
ラクトバチルス属の乳酸桿菌と、共生関係を有する乳酸菌を同時に使用して発酵させる、輸送中や販売中でもホエー分離や離水現象が生じない、安定な発酵乳や乳酸菌飲料の製造方法が記載されている。
ビタミンCおよび/またはビタミンEを配合した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳が記載されている。
システインなどのチオール類を配合した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳が記載されている。
波長400~550nmの可視光を遮断する容器で包装した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳製品が記載されている。
上述した非特許文献1、2で指摘されているように、ヨーグルトなどの発酵乳の発酵時に、過酸化水素が発生し、蓄積されることを検討、確認した。
過酸化水素が発酵乳の風味に及ぼす影響について検討した。
表4に示す発酵乳ベースを使用し、「明治ブルガリアヨーグルト」(株式会社明治製)より分離したサーモフィルス菌のみをスターターとして43℃で発酵させて調製した発酵乳について調製後の溶存酸素の濃度と過酸化水素の濃度を検討した。
プロピオン酸菌の凍結濃縮菌体を調製し、同菌体を乳酸菌スターターと同時に表4の発酵乳ベースに配合して、プラスチックカップに充填し、43℃で発酵させて発酵乳を調製した。
実施例2の結果から、プロピオン酸菌の配合が発酵乳の酸化を抑制し、風味と物性を維持できることを確認できた。
(アスコルビン酸の配合が発酵乳の風味や物性に及ぼす影響)
酸化抑制の観点からは、例えばアスコルビン酸などの抗酸化物質を発酵乳に配合することでも、実施例2や実施例3と同様の、過酸化水素の濃度の低減効果が得られると考えられた。
Claims (12)
- 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の製造方法であって、乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前又は直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する、製造方法(但し、発酵乳に配合される菌は乳酸菌スターターおよびプロピオン酸菌であり、かつ、乳酸菌スターターはブルガリア菌およびサーモフィルス菌である)。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が30μM以下である請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が20μM以下である請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の風味維持方法であって、乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前又は直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する、風味維持方法(但し、発酵乳に配合される菌は乳酸菌スターターおよびプロピオン酸菌であり、かつ、乳酸菌スターターはブルガリア菌およびサーモフィルス菌である)。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が30μM以下である請求項4に記載の発酵乳の風味維持方法。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が20μM以下である請求項4に記載の発酵乳の風味維持方法。
- 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の物性維持方法であって、乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前又は直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する、物性維持方法(但し、発酵乳に配合される菌は乳酸菌スターターおよびプロピオン酸菌であり、かつ、乳酸菌スターターはブルガリア菌およびサーモフィルス菌である)。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が30μM以下である請求項7に記載の発酵乳の物性維持方法。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が20μM以下である請求項7に記載の発酵乳の物性維持方法。
- 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の色調維持方法であって、乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前又は直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する、色調維持方法(但し、発酵乳に配合される菌は乳酸菌スターターおよびプロピオン酸菌であり、かつ、乳酸菌スターターはブルガリア菌およびサーモフィルス菌である)。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が30μM以下である請求項10に記載の発酵乳の色調維持方法。
- 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が20μM以下である請求項10に記載の発酵乳の色調維持方法。
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