JPWO2017179639A1 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

発酵乳の保存中における発酵乳の風味の劣化等が抑制される発酵乳の製造方法を提供する。発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の製造方法。発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の風味維持・物性維持・色調維持方法。

Description

この発明は発酵乳の製造方法に関する。特に、発酵乳の保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳の製造方法に関する。また、保存中の発酵乳の風味、物性、色調を維持する方法に関する。

発酵乳は保存中に風味や、物性、色調などが劣化する。その原因として、酸生成による酸味の上昇、タンパク質分解の促進による苦味や渋味の上昇、光照射による風味悪化成分の生成などが知られている。

発酵乳保存中の風味劣化等は、例えば、賞味期限の短縮化につながるなど、発酵乳の商品価値を低下させる。したがって、発酵乳保存中の風味劣化等を抑制することができれば発酵乳の商品価値の向上につながり、産業面での利点は大きいと考えられる。

従来から、発酵乳保存中の風味劣化を抑制する技術としては、保存時の酸味上昇の抑制、保存時の物性変化の抑制、保存時の光照射の影響の抑制などが検討されていた。

例えば、保存時の酸味上昇を抑制する技術として次のようなものが提案されている。

特許文献１（乳酸菌及び発酵乳製品）
培養時の酸度の増加量が所定量以下で、細胞膜結合性アデノシントリホスファターゼ活性が所定量以下であり、ネオマイシン耐性を有するラクトバチルス属乳酸菌を用いて調製した、酸度上昇が抑制された発酵乳製品が記載されている。

特許文献２（保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法）
ブルガリア菌の酸生成抑制株とサーモフィルス菌の粘性物生産株をスターター乳酸菌として併用して調製した、適度のソフトな酸味の発酵乳が記載されている。

特許文献３（発酵乳飲料）
１ミリリットルあたり１．０×１０^９個以上の生菌と、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を含む、酸生成による風味劣化が改善された発酵乳飲料が記載されている。

特許文献４（発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び／又は渋味のマスキング方法）
1,3-オクタンジオール、5-オクテン-1, 3-ジオール、ジメチルメトキシフラノンの一種以上を有効成分とする、発酵乳製品の保存時に生じる酸味や渋味のマスキング剤が記載されている。

特許文献５（発酵乳の製造方法）
乳酸桿菌と乳酸球菌で発酵させて、発酵乳を得る発酵工程と、その発酵乳に酸素を供給する酸素供給工程を含む、経時的な酸度の増大を抑制して、適度な酸味を長期間に亘って保ち、良好な風味を維持できる発酵乳の製造方法が記載されている。

特許文献６（発酵乳の製造方法，及び発酵乳）
バクテリオシンを産生する乳酸菌やその培養物を原料に添加し、バクテリオシンを産生する乳酸菌を死滅させ、別の乳酸菌をスターターとして添加する、輸送中や保存中の酸度の上昇を防止した、風味の良い発酵乳の製造方法が記載されている。

特許文献７（発酵乳の製造方法及び乳製品）
原料に乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、従来よりも高い温度である４４〜５５℃で発酵させる、経時的な酸度の上昇やｐＨの低下を抑制し、長期間に亘って、適度な酸味を保ち、良好な品質を維持できる発酵乳の製造方法が記載されている。

また、保存時の物性変化を抑制する技術としては次のようなものが提案されている。

特許文献８（発酵乳及び乳酸菌飲料の製造方法）
ラクトバチルス属の乳酸桿菌と、共生関係を有する乳酸菌を同時に使用して発酵させる、輸送中や販売中でもホエー分離や離水現象が生じない、安定な発酵乳や乳酸菌飲料の製造方法が記載されている。

更に、保存時の光照射の影響を抑制する技術としては次のようなものが提案されている。

特許文献９（耐光性発酵乳、耐光性発酵乳製品およびその製造方法）
ビタミンＣおよび／またはビタミンＥを配合した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳が記載されている。

特許文献１０（耐光性発酵乳、耐光性発酵乳製品およびその製造方法）
システインなどのチオール類を配合した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳が記載されている。

特許文献１１（発酵乳製品）
波長４００〜５５０ｎｍの可視光を遮断する容器で包装した、光照射条件下でも風味や物性が劣化しない安定な発酵乳製品が記載されている。

特開平７−１２３９７７号公報 特開平７−２３６４１６号公報 特開２００４−２４８５５５号公報 特開２０１０−２００６３６号公報 特開２０１１−００４７１１号公報 国際公開公報ＷＯ２０１０／００１５８０ 国際公開公報ＷＯ２０１１／０８３７７６ 特開平５−２６８８７４号公報 特開２００１−１５７５４７号公報 特開２００２−０１７２５４号公報 特開２００２−０６５１５４号公報 特開２００８−２８４３１２号公報

Marty-Teysset, C., F. de la Torre, and J. Garel. 2000. Increased production of hydrogen peroxide by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus upon aeration: involvement of an NADH oxidase in oxidative stress. Appl. Environ. Microbiol. 66:262-267. 乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス, 日本乳酸菌学会, P19

この発明は、発酵乳の保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳の製造方法を提案することを目的にしている。また、保存中の発酵乳の風味、物性、色調を維持する方法を提案することを目的にしている。

ヨーグルトスターターとして使用されるLactobacillus bulgaricus (ブルガリア菌) の培養では、ブルガリア菌の産生するNADHオキシダーゼなどにより、培養液中の酸素が過酸化水素へと変換される（非特許文献1）。

一般に、ヨーグルトスターターはブルガリア菌とStreptococcus thermophilus (サーモフィルス菌) が用いられる。ブルガリア菌もサーモフィルス菌も、過酸化水素を水と酸素に分解するカタラーゼを持たない（非特許文献２）。そこで、ヨーグルトなどの発酵乳の発酵時には、過酸化水素が蓄積すると考えられる。

ヨーグルトなどの発酵乳は、量販店やコンビニエンスストアではショーケースに陳列されて販売されることがほとんどである。そして、陳列時に照明を受けることが発酵乳の風味、物性、色調の劣化に影響すると考えられている。

これらの劣化を抑制する技術の開発により、発酵乳の商品価値の向上や賞味期限の延長などが可能となる。そこで、保存中の発酵乳の風味、物性、色調を維持することに適した方法や、保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳の製造方法は、発酵乳製造において、大きな価値を生むことになる。

本願発明者等は、上記の知見などを基に、光照射によって発酵乳の風味、等が劣化する要因について検討した。その結果、光照射によって風味等が劣化する要因の一つに、光照射による発酵乳中の過酸化水素の酸化能の活性化があることを見出した。

一般に、過酸化水素は活性酸素の一種であるヒドロキシラジカルを生成し易く、また、ヒドロキシラジカルの生成は、光照射で促進される（特許文献１２「病原性微生物の殺滅方法」）。

ヒドロキシラジカルは、発酵乳の成分の酸化を顕著に促進すると考えられ、風味の劣化等の要因となる。

なお、この過酸化水素による風味劣化等は、光照射によって顕著に促進されるが、本願発明者等は、光が照射されない場合においても、過酸化水素の存在自体で風味の劣化等が生じることを確認した。

また、過酸化水素の存在は発酵乳の風味のみならず、物性や色調をも劣化させることも確認した。

上述したように、発酵乳の保存時における風味劣化を抑制する技術としては種々の提案が行われていた。しかし、上述した特許文献１〜１１には、発酵乳の保存時に過酸化水素が風味や物性を劣化させることは記載も示唆もされておらず、また、発酵乳中の過酸化水素の濃度を低減させることで、発酵乳の保存時に風味、物性、色調が良好に保たれることについても記載や示唆もされていなかった。

本願が提案する発明は以下の通りである。

［１］発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の製造方法。

［２］サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する［１］の発酵乳の製造方法。

［３］乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する［１］の発酵乳の製造方法。

［４］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である［１］〜［３］のいずれかの発酵乳の製造方法。

［５］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である［１］〜［３］のいずれかの発酵乳の製造方法。

［６］発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の風味維持方法。

［７］サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する［６］の発酵乳の風味維持方法。

［８］乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する［６］の発酵乳の風味維持方法。

［９］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である［６］〜［８］のいずれかの発酵乳の風味維持方法。

［１０］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である［６］〜［８］のいずれかの発酵乳の風味維持方法。

［１１］発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の物性維持方法。

［１２］サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する［１１］の発酵乳の物性維持方法。

［１３］乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する請求項［１１］の発酵乳の物性維持方法。

［１４］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である［１１］〜［１３］のいずれかの発酵乳の物性維持方法。

［１５］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である［１１］〜［１３］のいずれかの発酵乳の物性維持方法。

［１６］発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の色調維持方法。

［１７］サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する［１６］記載の発酵乳の色調維持方法。

［１８］乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する［１６］記載の発酵乳の色調維持方法。

［１９］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である［１６］〜［１８］のいずれかの発酵乳の色調維持方法。

［２０］製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である［１６］〜［１８］のいずれかの発酵乳の色調維持方法。

この発明によれば、発酵乳の保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳の製造方法を提供することができる。また、保存中の発酵乳の風味、物性、色調を維持する方法を提供することができる。

プロピオン酸の配合が発酵乳の溶存酸素濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 プロピオン酸の配合が発酵乳の過酸化水素の濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 プロピオン酸の配合が発酵乳の粘度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 プロピオン酸の配合が発酵乳（無脂肪）の溶存酸素濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 プロピオン酸の配合が発酵乳（無脂肪）の過酸化水素の濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 プロピオン酸の配合が発酵乳（無脂肪）の粘度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 アスコルビン酸の配合が発酵乳の溶存酸素濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 アスコルビン酸の配合が発酵乳の過酸化水素の濃度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。 発酵乳製造直後の過酸化水素濃度が発酵乳貯蔵時の粘度に及ぼす影響を検討した結果を表す図。

本願発明者等は、発酵乳中で発生し、蓄積される過酸化水素を原因とする発酵乳保存中の風味劣化、等の抑制について検討を行った。

（検討結果１）
上述した非特許文献１、２で指摘されているように、ヨーグルトなどの発酵乳の発酵時に、過酸化水素が発生し、蓄積されることを検討、確認した。

表1の市販のヨーグルト製品（株式会社明治）の過酸化水素の濃度を測定したところ、全てのヨーグルト製品から過酸化水素が検出された。

表１記載の４種の市販品には、それぞれ異なるスターターが用いられている。

そこで、スターターの種類に関係なく、ブルガリア菌とサーモフィルス菌で発酵させた場合、ヨーグルト中に過酸化水素が蓄積すると認められた。

一方、コーデックス委員会が定める国際食品規格（コーデックス規格）では、ヨーグルトの定義をブルガリア菌とサーモフィラス菌の２種類で乳酸発酵しているものとしている。

そこで、以上の結果から、全てのヨーグルトに過酸化水素が含まれると考えられた。

（検討結果２）
過酸化水素が発酵乳の風味に及ぼす影響について検討した。

表２に示す発酵乳ベースを使用し、乳酸菌スターターで発酵させて調製した発酵乳に、過酸化水素を２５μＭまたは１００μＭで配合した場合について、１０℃で３日間の保存後に、風味と物性（粘度、酸度、ｐＨ）を評価したところ、表３の通りであった。

なお、この検討では、光照射は実施していない。

表３から、発酵乳に、過酸化水素を２５μＭまたは１００μＭで配合して１０℃で３日間保存すると、対照（コントロール）に比べて、風味が顕著に悪化し、粘度が低下することを確認できた。

また、発酵乳に、過酸化水素を２５μＭまたは１００μＭで配合して１０℃で３日間保存すると、対照（コントロール）に比べて、色調も劣化することを確認できた。

一方、対照（コントロール）に比べて、酸度やｐＨは変化しないことを確認できた。

以上から、過酸化水素が、発酵乳の保存時の風味を劣化させること、粘度などの物性を劣化させること、色調を劣化させることが明らかとなった。

これは、過酸化水素の強い酸化力により、発酵乳中の脂肪やタンパク質が酸化され、風味、物性、色調が劣化したものと推測された。

すなわち、発酵乳中に発生し、蓄積した過酸化水素が、発酵乳の風味、物性、色調などの劣化に影響していると推測された。

このような検討から、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制して発酵乳を製造することにより、発酵乳中に発生し、蓄積した過酸化水素を原因とする保存中の発酵乳の風味劣化、物性劣化、色調劣化を抑制することができると考えられた。

上述した検討結果１、２から、ブルガリア菌とサーモフィルス菌をスターターとした発酵乳では過酸化水素が蓄積し、発酵乳の保存時の風味を劣化させることが明らかとなった。

この過酸化水素による風味への影響を低減するには、過酸化水素の蓄積を抑制することが望ましい。

しかし、単に過酸化水素を分解すると酸素が発生し、酸素はブルガリア菌によって再び過酸化水素へと変換されるため、過酸化水素を分解しただけでは、風味劣化等を抑制できないと考えられた。

また、過酸化水素は光照射で活性酸素を生成し、活性酸素は発酵乳中の脂質やタンパク質の酸化を促進するので、さらに風味の劣化等を促進すると考えられた。

そこで、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制して発酵乳を製造することにより、発酵乳の保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳を製造することができる。

ここで、非特許文献１で指摘されているように、過酸化水素は、ブルガリア菌によって生産される。そこで、サーモフィルス菌のみをスターターとして発酵乳を調製することで、過酸化水素の濃度を低減し、初期の目的を達成することが可能になる。

すなわち、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制して発酵乳を製造する方法の一つとして、サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する実施形態を採用することができる。

また、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制して発酵乳を製造する方法の他の一つとして、過酸化水素を分解する能力の高いプロピオン酸菌を配合して発酵乳を製造する実施形態を採用することができる。

例えば、乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合して発酵乳を製造することにより、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制するものである。

プロピオン酸菌はカタラーゼ活性を有しているので、発酵乳にプロピオン酸菌を配合することで、発酵乳中の過酸化水素、酸素、光照射で顕著に生成する活性酸素を低減させることが可能である。発酵乳中の過酸化水素の濃度を低減させる方法として、発酵開始時にプロピオン酸菌を配合するものである。

過酸化水素を分解する能力の高いプロピオン酸菌を配合することで、発酵乳中の過酸化水素の濃度を低減できる。これによって、過酸化水素に起因する、発酵乳の風味、物性、色調の劣化を抑制できる。

このようにして発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制することで、発酵乳中の過酸化水素の濃度を低減させる方法や、発酵乳の保存時の風味、物性、色調の劣化を抑制する方法を提供することができる。また、発酵乳の保存時の風味、物性、色調を良好に維持する方法を提供することができる。

本願の発明者等は、発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制して製造した発酵乳では、過酸化水素の濃度が低減され、保存中の風味、物性、色調の劣化が抑制さることを実施・検討によって確認した。そして、これらの抑制効果は、光照射時により強く現れることを確認できた。

以下、本願発明の実施例を説明するが、本願発明は、上述した実施形態及び、以下の実施例に限られることなく、特許請求の範囲から記載される技術的範囲において種々に変更可能である。

（過酸化水素の生成を抑制した発酵乳の保存中の風味変化）
表４に示す発酵乳ベースを使用し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製）より分離したサーモフィルス菌のみをスターターとして４３℃で発酵させて調製した発酵乳について調製後の溶存酸素の濃度と過酸化水素の濃度を検討した。

比較対象として、同様に、表４に示す発酵乳ベースを使用し、サーモフィルス菌とブルガリア菌をスターターとして４３℃で発酵させて調製した発酵乳について、調製後の溶存酸素の濃度と過酸化水素の濃度を検討した。

これらを比較して評価し、表５に示した。

また、これらの発酵乳を3000 Luxで照射した場合について、保存後の風味を評価し、表６に示した。

表５から、サーモフィルス菌 のみをスターターとして発酵乳を調製すると、サーモフィルス菌とブルガリア菌をスターターとして発酵乳を調製する場合に比べて、溶存酸素の濃度は上昇するが、過酸化水素の濃度は低下することを確認できた。これは、酸素を過酸化水素に変換するブルガリア菌が、存在しないことによるものと考えられた。

表６から、サーモフィルス菌のみをスターターとして調製した発酵乳は、サーモフィルス菌とブルガリア菌をスターターとして調製した発酵乳と比べて、3000 Luxで照射した場合について、風味の劣化の程度が小さく、商品として許容できる範囲の風味を維持していることや、色調に変化が少ないことが確認できた。

以上から、発酵乳中の過酸化水素の濃度を低減させることにより、保存中の風味や色調の変化を抑制できることを確認できた。

（プロピオン酸菌の配合が発酵乳の風味に及ぼす影響）
プロピオン酸菌の凍結濃縮菌体を調製し、同菌体を乳酸菌スターターと同時に表４の発酵乳ベースに配合して、プラスチックカップに充填し、４３℃で発酵させて発酵乳を調製した。

比較対象として、表４に示す発酵乳ベースを使用し、プロピオン酸菌を配合しない点以外は同様にして発酵乳を調製した。

両者の溶存酸素の濃度、過酸化水素の濃度、粘度、風味を評価し、結果を表７、図１〜図３に示した。

ここで、プロピオン酸菌は、ホエイ分解培地を用い、３７℃で７２時間賦活した培養液を同培地に１％で接種し、ｐＨを６．５に保ち、３５℃で７２時間の培養で得た培養液を、遠心分離により菌体を２０倍に濃縮し、−８０℃で凍結したものを使用した。

図１から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、溶存酸素の濃度がやや低減することを確認できた。

図２から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、過酸化水素の濃度が低減することを確認できた。

図３から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、粘度が低下しないことを確認できた。

表７から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、風味の劣化を抑制できることを確認できた。

以上から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、過酸化水素の濃度が低減し、酸化によるタンパク質の変性を抑制などすることで、風味や物性が良好に維持されることを確認できた。

（プロピオン酸菌の配合が無脂肪発酵乳の風味に及ぼす影響）
実施例２の結果から、プロピオン酸菌の配合が発酵乳の酸化を抑制し、風味と物性を維持できることを確認できた。

ここで、発酵乳中に存在する活性酸素は、乳脂肪の酸化を促進し、酸化臭の原因となるアルデヒドやアルコール類を生成する。

この場合、乳脂肪の少ない低脂肪や無脂肪のヨーグルトでは、過酸化水素の蓄積を抑制しても、保存中の風味の維持に寄与しない可能性が考えられた。

そこで、表８に示す無脂肪の発酵乳ベースを使用し、プロピオン酸菌を配合した発酵乳を調製し、プロピオン酸菌を配合しない発酵乳と比較して、溶存酸素の濃度、過酸化水素の濃度、粘度、風味を評価し、結果を表９、図４〜図６に示した。

図４から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、溶存酸素の濃度は変わらないことを確認できた。

図５から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、過酸化水素の濃度が低減することを確認できた。

図６から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、粘度の低下を抑制できることを確認できた。

表９から、プロピオン酸菌を配合して調製した発酵乳は、プロピオン酸菌を配合せず調製した発酵乳と比べて、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、風味の劣化を抑制できることを確認できた。

以上から、プロピオン酸菌を配合して調製した無脂肪の発酵乳では、過酸化水素の濃度の低減による風味の維持効果は得られない可能性が考えられたが、実際には、その効果が得られることが確認できた。

（比較例１）
（アスコルビン酸の配合が発酵乳の風味や物性に及ぼす影響）
酸化抑制の観点からは、例えばアスコルビン酸などの抗酸化物質を発酵乳に配合することでも、実施例２や実施例３と同様の、過酸化水素の濃度の低減効果が得られると考えられた。

そこで、実施例１で使用した表４に示す発酵乳ベースを使用し、アスコルビン酸を配合した発酵乳を調製し、アスコルビン酸を配合しない発酵乳と比較して、溶存酸素の濃度、過酸化水素の濃度、粘度、風味、色調を評価し、結果を表１０、図７、８に示した。なお、アスコルビン酸の配合濃度は、０．０５％とした。

図７から、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳は、アスコルビン酸を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、溶存酸素の濃度が大きく低減することを確認できた。

図８から、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳は、アスコルビン酸を配合せず調製した発酵乳と比べて、１０℃で保存した場合について、過酸化水素の濃度が大きく低減することを確認できた。

表１０から、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳は、アスコルビン酸を配合せず調製した発酵乳と比べて、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、風味の劣化が促進されることを確認できた。

特に、アスコルビン酸を配合した場合は、配合しない場合には感じられないイモ臭や漬物臭が感じられるようになり、これらが発酵乳の風味を大きく損なっていた。

また、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳と、アスコルビン酸を配合せず調製した発酵乳において、調製の翌日に粘度を測定したところ、アスコルビン酸を配合しない発酵乳の粘度は１．７０Ｐａ・ｓであったが、アスコルビン酸を配合した発酵乳の粘度は１．３７Ｐａ・ｓであり、粘度が大きく低減することを確認できた。

さらに、3000 Luxの光照射の下で保存した場合について、アスコルビン酸を配合せず調製した発酵乳では、実施例３と同様の白色化が確認され、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳では、褐変化が確認された。

一般に、発酵乳では、白色化より褐変化の方が外観が損なわれたことになるため、アスコルビン酸の配合は発酵乳の色調（外観）も劣化させることが確認できた。

以上から、アスコルビン酸を配合して調製した発酵乳では、過酸化水素の濃度が低減されても、風味や物性の維持効果は得られず、むしろ風味、物性、色調が悪化することが確認できた。これは、発酵乳中の過酸化水素や酸素によって酸化されたアスコルビン酸が、光照射時には酸化剤として働いたことで、風味、物性、色調を劣化させたと考えられた。

発酵乳が製造された直後の過酸化水素濃度が発酵乳貯蔵時の粘度、風味、色調に与える影響について検討した。

表２に示す発酵乳ベースを使用し、乳酸菌スターターを用いて発酵乳（ヨーグルト）を調製し、プラスチックカップに充填して過酸化水素溶液を添加し、発酵乳製造直後の過酸化水素濃度が異なる複数の発酵乳（ヨーグルト）を準備した。

これを、３０００Ｌｕｘの光照射の下、１０℃で７２時間保存し、粘度、風味、色調を計測、評価したところ表１１、図９の通りであった。

表１１、図９の結果に示されたように、発酵乳製造直後の過酸化水素濃度が３０μＭを越えると粘度が低下し始め、風味も劣化し始めることが認められた。また、発酵乳製造直後の過酸化水素濃度が４５μＭ以上になると７２時間後に発酵乳（ヨーグルト）は真っ白に脱色されていた。

一方、発酵乳製造直後の過酸化水素濃度が１０μＭの場合には、７２時間経過後であっても色調は調製直後のものと同等であった。２０μＭ、３０μＭの場合、やや白く脱色していたが、７２時間後の粘度は１０μＭの場合と大差ないものであった。

そこで、発酵乳製造後の物性維持、風味維持、色調維持の観点から、発酵乳調製直後の過酸化水素濃度は３０μＭ以下、好ましくは２０μＭ以下が望ましいと認められた。

この発明によれば、発酵乳の保存中における風味維持、物性維持、色調維持に優れた発酵乳の製造方法を提供することができる。また、保存中の発酵乳の風味、物性、色調を維持する方法を提供することができる。

これによって、発酵乳商品の価値向上や賞味期限の延長などが可能になり、発酵乳製造の産業分野において大きな利点を生むことができる。

Claims (20)

1. 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の製造方法。
2. サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する請求項１記載の発酵乳の製造方法。
3. 乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する請求項１記載の発酵乳の製造方法。
4. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
5. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。
6. 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の風味維持方法。
7. サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する請求項６記載の発酵乳の風味維持方法。
8. 乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する請求項６記載の発酵乳の風味維持方法。
9. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である請求項６〜８のいずれか一項に記載の発酵乳の風味維持方法。
10. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である請求項６〜８のいずれか一項に記載の発酵乳の風味維持方法。
11. 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の物性維持方法。
12. サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する請求項１１記載の発酵乳の物性維持方法。
13. 乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する請求項１１記載の発酵乳の物性維持方法。
14. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の発酵乳の物性維持方法。
15. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の発酵乳の物性維持方法。
16. 発酵乳の製造工程で発酵乳中における過酸化水素の発生及び、蓄積を抑制する発酵乳の色調維持方法。
17. サーモフィルス菌のみを乳酸菌スターターに用いて発酵乳を調製する請求項１６記載の発酵乳の色調維持方法。
18. 乳酸菌スターターを原料乳に配合する直前や直後、あるいは乳酸菌スターターを原料乳に配合するのと同時に、プロピオン酸菌を原料乳又は発酵乳基材に配合する請求項１６記載の発酵乳の色調維持方法。
19. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が３０μＭ以下である請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の発酵乳の色調維持方法。
20. 製造直後の発酵乳の過酸化水素濃度が２０μＭ以下である請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の発酵乳の色調維持方法。

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