JP6852156B2

JP6852156B2 - 低カロリーコーヒー飲料組成物

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Publication number: JP6852156B2
Application number: JP2019523733A
Authority: JP
Inventors: ハン，テ−チョル; キム，ボンチャン; キム，ヨン−イン; ソ，イル; リ，スンミ; リム，ヘジン
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Current assignee: Samyang Corp
Priority date: 2016-11-01
Filing date: 2017-10-31
Publication date: 2021-03-31
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Description

本発明はアルロースおよびオリゴ糖を含むコーヒー飲料組成物および製造方法に関する。アルロースの使用によって低カロリー飲料を提供することができ、特に製造安定性が高く製造されて飲料に用いることができる。

最近、国民食生活が西欧化することによって嗜好食品および食飲料の消費が大きく増加している。特に従来に比べてコーヒーまたはコーヒー牛乳の飲用の頻度が増え、コーヒー飲料市場では、既存の缶コーヒー以外に瓶、カップ、パックなど多様な容器に入れられたコーヒーが発売されており、高級型エスプレッソ形態のコーヒー市場が急増している。

しかしながら、市場に発売されている飲料は砂糖を多量含んでいるため過量摂取時にう蝕症、肥満症、糖尿病などの成人病を誘発することがあるという問題がある。国民の健康のため、政府でも政策的に食飲料組成物の「糖類低減化」の施行を奨励している。食品衛生法の機器分析法による「糖類」は食品内に存在する単糖類、二糖類の総称であり、単糖類として果糖、ブドウ糖、二糖類には砂糖、麦芽糖、乳糖が挙げられる。食飲料内で前記のような糖類低減化を達成するためには、特に砂糖の代替が不可避であるのが実情である。

砂糖はスクロースを主成分とするものであって、食物に添加して甘味を出す代表的な甘味料の一つである。砂糖は優れた甘味度を有しており、古くから様々な食物、加工食品などに添加されて食物の味を良くして食欲をかきたてる最も好まれる甘味料とみなされてきた。しかし、最近、砂糖の有害性が頻繁に明らかになることによって以下の問題が提起されている。具体的には、砂糖の過剰摂取は、虫歯はもちろんのこと肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因であることが指摘されており、これを代替可能な甘味料の開発の必要性が世界的に切望されているのが実情である。最近、多様な甘味素材が開発されており、甘味度および甘味質を考慮して、砂糖とこれら甘味素材、食餌繊維など多様な機能性素材を混合した製品化が行われている。

前記砂糖を代替する甘味料として使用されるアルロースは果糖の３番炭素のエピマーであって、果糖の７０％に該当する甘味度を有しており、血糖調節、虫歯予防、および肝臓の脂肪合成を阻害する機能性糖である。砂糖代替甘味料として多く使用されている糖アルコール類は、一定量以上摂取すると下痢を誘発するなどの副作用があるが、アルロースは特段報告された副作用はない。したがって、アルロースの甘味料としての関心が高まっている。

本発明は、アルロース、オリゴ糖、およびコーヒー抽出物を含むコーヒー飲料組成物を提供することを目的とする。

また、本発明は、水にアルロース、オリゴ糖およびコーヒー抽出物を追加して混合する工程を含む飲料組成物の製造方法を提供することを目的とする。

本発明はアルロースおよびオリゴ糖を含むコーヒー飲料組成物およびその製造方法に関するものであって、特にアルロース、オリゴ糖およびコーヒー（またはコーヒー抽出物）を組み合わせて使用することによって物性または食感を改善し、製造安定性を改善することができる組成およびその製造方法を提供することにある。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。

本発明の一例は、アルロース、オリゴ糖、およびコーヒー抽出物を含むコーヒー飲料組成物を提供する。

特に本発明で使用されるアルロースは、砂糖の過剰摂取を減らして糖尿病、肥満などの成人病の予防に良好な効果を発揮しつつ、砂糖に匹敵する水準で甘味度が高いという利点がある。特にアルロースは砂糖と異なり、甘味以外にも清涼感または金属味がするため、砂糖を完全に代替できる甘味料と見ることは困難であったが、本発明の飲料組成物はアルロースをコーヒー飲料に適用しており、コーヒー飲料の苦味および酸味によってアルロースの金属味などがマスキングされると同時にコーヒーの苦味を緩和させる効果があり、特にアメリカンのようにすっきりした官能が要求されるコーヒー飲料に清涼感を付与することができる。

本発明のコーヒー飲料組成物は、前記範囲でアルロースを含むことによってアルロースのメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応を伴うため、砂糖のみを含む場合に比べて褐変がさらに発生し、特にコーヒー飲料組成物に卓越した発色効果がある。

前記アルロースは、化学的合成、またはアルロースエピマー化酵素（エピメラーゼ）を用いた生物学的方法によって製造でき、好ましくは生物学的方法、例えば微生物または酵素反応によって製造できる。例えば、前記アルロースは混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖はアルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択された１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖含有原料と反応して製造された混合糖またはこれから得られるものであってもよい。

本発明のコーヒー飲料組成物に使用されるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよい。前記アルロースシロップはアルロースを用いて多様な濃度で製造した溶液であってもよく、前記アルロースシロップ内の固形分アルロースがアルロースシロップ重量１００％を基準にして１０〜１００重量％で含まれてもよく、好ましくは７０〜９９重量％で混合して製造できる。前記アルロース粉末を使用する場合、アルロース粉末固形分は全組成物粉末、例えば純度９０％以上のアルロースを粉末で使用することができる。

前記アルロースシロップは、前記アルロース単独または混合糖から分離、精製および濃縮工程を通じて得られたものであってもよい。本発明の一例で、分離工程および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度１〜５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状でアルロース１０重量％以上を含むアルロースシロップであってもよい。

本発明のアルロース製造のための一例として挙げられる、アルロースエピマー化酵素を高い発現率と安定性で生産することができる発現システム、これを用いたＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄａｓｓａｆｅ）微生物、および前記発現システムを用いた微生物および酵素を含むアルロース生産方法などは、韓国登録特許第１０−１３１８４２２号および第１０−１６５６０６３号などに詳しく記載されている。

本発明のコーヒー飲料組成物に前記アルロースシロップを添加する場合、アルロースシロップ１００重量％内固形分アルロース９５重量％を含むアルロースシロップを、全コーヒー飲料組成物１００重量％を基準にして０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％の割合で混合して製造できる。

本発明のコーヒー飲料組成物に使用される前記オリゴ糖は、グルコース、フルクトース、またはガラクトースなどの単糖類がグリコシド結合によって脱水および縮合され、単糖類２個〜５個程度が結合された低粘度の糖類を総称したものである。前記オリゴ糖は糖質原料から得られた糖液を加工したものであって、フルクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖などがあり、オリゴ糖は原料（基質）の種類によって、デンプン質を用いたマルトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖、乳糖を用いたガラクトオリゴ糖、および砂糖を用いたフルクトオリゴ糖を使用することができる。

前記オリゴ糖は、全糖固形分中のオリゴ糖が１０重量％以上であるシロップまたは粉末形態の混合糖形態であってもよく、グルコース、フルクトースのような単糖類またはマルトースなどのような二糖類を一部含む混合糖形態であってもよい。好ましくは、本発明ではイソマルトオリゴ糖をさらに追加的に混合して製造しても良い。イソマルトオリゴ糖の使用によりボディ感が付与されて、コーヒー飲料製品として提供する場合に必要な物性を付与することができる。前記オリゴ糖は、全組成物重量１００％を基準にして０．１〜４０重量％、好ましくは０．１〜４０重量％で含まれてもよく、例えば前記イソマルトオリゴ糖が追加される場合、前記イソマルトオリゴ糖は全組成物重量１００％を基準にして０．１〜２０重量％で、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％で混合して製造される。

従って、本発明のコーヒー飲料組成物は、糖度（Ｂｒｉｘ）が０．５〜２０、好ましくは３〜１０であってもよい。

また、前記アルロースは単独または追加の他の糖類を含む混合糖であってもよく、混合糖の例として、全混合糖の固形分含量１００重量％を基準にして１〜９９．９重量％のアルロースを含んでもよく、果糖およびブドウ糖からなる群より選択された１種以上を追加的に含んでもよい。

追加される他の糖類は、果糖１〜９０重量％および／またはブドウ糖１〜５０重量％を含んでもよい。

本発明のコーヒー飲料組成物は、砂糖、果糖、水飴、ブドウ糖、希少糖および高甘味度甘味料、マルチトール、Ｄ−ソルビトール、ポリグリシトールシロップ、難消化性マルトデキストリン、ポリデキストロースからなる群より選択された１以上の糖類を追加的に混合して製造できる。追加的に混合される１以上の糖類は、全コーヒー飲料組成物重量１００％を基準にして０．１〜２０重量％、好ましくは０．１〜１０重量％で混合して製造でき、前記コーヒー飲料組成物が１以上の追加糖類を含んで製造される場合、前記１以上の糖類およびアルロースを含むシロップ形態で混合して製造される。

または、本発明のコーヒー飲料組成物は砂糖を含まないことを特徴とする。本発明のアルロース含有コーヒー飲料組成物は砂糖を含まない、即ち、無砂糖液状コーヒーを製造する場合であっても、砂糖に匹敵する水準の糖度を付与しつつ、アルロース特有の清涼感または苦味をコーヒーに付与することができるため、コーヒー飲料の嗜好度改善に卓越した効果を奏する。

前記希少糖はアロース、タガトース、アロース、アルトロースなどのような多様な希少糖などを含み、前記高甘味度甘味料はアスパルテーム、アセスルファムＫ、シクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料（ステビオール配糖体、酵素処理ステビア）、ズルチン、タウマチン、トマチン、ネオテーム、レバウジオシドＡおよびモネリンからなる群より選択される１種以上であってもよい。

本発明のコーヒー飲料組成物に含まれているコーヒー抽出物は、粉砕したコーヒー豆をコーヒー抽出用抽出機に入れて、９５℃以上の熱水を前記のコーヒー抽出用抽出機に投入して抽出してコーヒー抽出物を得て、フィルター（ｆｉｌｔｅｒ）で１〜２回フィルタリングしたものを使用することができる。

本発明のコーヒー抽出物内の固形分コーヒーは、コーヒー抽出物１００重量％を基準にして０．１〜７０重量％、好ましくは０．１〜６５重量％、または１〜５０重量％の範囲で含まれてもよい。

前記コーヒー抽出物に使用されるコーヒー豆は、ブラジルサントス、ブラジルセハード、ブラジルサンタルシア、ブラジルイエローブルボン、エチオピアイエガチェフ、エチオピアシダモ、コロンビアスプリモ、ケニアＡＡ、タンザニアキリマンジャロ、コスタリカタラズ、グアテマラアンティグア、グアテマラレインフォレストコバン、グアテマラハイランドウエウエ、ハワイアンコナ、ジャマイカブルーマウンテン、イエメンモカ、インドネシアマンデリン、インドネシアガヨマウンテンを使用することができるが、これに限定されない。

本発明のコーヒー飲料組成物はビタミンＣを追加的に含んでもよい。ビタミンＣによってコーヒー飲料に酸味または栄養分を付与して酸化防止剤としての役割を果たすことができるだけでなく、アルロースまたは追加される糖類が熱などの物理的衝撃によって分解されるのを防止することができる。例えば、前記ビタミンＣを追加的に混合して製造される場合、前記ビタミンＣは、全組成物重量１００％を基準にして０．００１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．０５重量％で混合して製造できる。例えば、本発明のコーヒー飲料組成物にビタミンＣが含まれる場合、アルロースおよびビタミンＣは９０：１０〜９９：１の重量比で混合して製造できる。

本発明の飲料組成物は、目的とする飲料の種類によって液状媒質を追加的に含んでもよく、例えば、水、牛乳、および豆乳からなる群より選択された１以上を含んでもよいが、これに限定されない。前記牛乳は、原乳または原乳を加工して追加してもよい。本発明のコーヒー飲料組成物に液状媒質として水のみを含む場合をアメリカンコーヒー飲料という。

前記液状媒質は、全飲料組成物１００重量％を基準にして１〜９９重量％、１０〜７０重量％、５０〜９９重量％、または６０〜９５重量％で含まれていてもよい。

本発明の飲料組成物は、選択的に安定化剤、乳化剤、甘味剤、ｐＨ調節剤および発色剤からなる群より選択された１以上を追加的に含んでもよい。

本発明で使用可能な安定化剤としてはジェランガム、キサンタンガム、カラギナン、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガムなどのガム類、ＣＭＣ（ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）などのセルロース類、ペクチンおよびゼラチンからなる群より選択された１種以上を使用することができるが、これに限定されない。

前記組成物で使用可能な乳化剤は、食品に使用可能な乳化剤であれば特に制限されず、例えば非イオン系乳化剤、陽イオン性乳化剤、両性乳化剤などを使用することができ、具体的に脂肪酸エステル、好ましくは、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル、およびポリソルベート系乳化剤からなる群より選択された１種以上を含んでもよく、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル（Ｓ−１６７０および／またはＳ５７０）を使用できる。

前記乳化剤は、全組成物重量１００％を基準にして０．０００１〜０．５重量％で含まれてもよく、好ましくは０．００１〜０．０１重量％で含まれてもよい。

本発明で使用可能なｐＨ調節剤として炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸ナトリウムからなる群より選択された１種以上を使用することができる。本発明の飲料組成物のｐＨが５．５〜７．０、好ましくはｐＨ５．２〜６．５となるように前記ｐＨ調節剤を追加的に含んでもよいが、含まなくてもよい。

本発明のコーヒー飲料組成物は、単糖類および／または二糖類、例えば単糖類として果糖、ブドウ糖、二糖類として砂糖、麦芽糖および乳糖を含む糖類を０．１〜７ｇ／２４０ｍＬ、好ましくは糖類を１〜７ｇ／２４０ｍＬの濃度で含むことを特徴とする。これは、同一水準の甘味を付与する砂糖のみを含んで製造されるコーヒー飲料に比べて糖類が１０〜９０％低減されたものである。

これにより、前記コーヒー飲料組成物は、熱量が０．１〜３０ｋｃａｌ／２４０ｍｌ、好ましくは１０〜２５ｋｃａｌ／２４０ｍｌ、さらに好ましくは１０〜１５ｋｃａｌ／２４０ｍｌであり得る。

また本発明の他の一例は、アルロース、オリゴ糖、コーヒー抽出物および水を含むアメリカンコーヒー飲料組成物を提供する。

前記コーヒー飲料組成物に関する事項は、アメリカンコーヒー飲料組成物に同様に適用できる。

また本発明の他の一例は、コーヒー飲料組成物を製造する方法として、水にアルロース、オリゴ糖およびコーヒー抽出物を追加して混合する工程を含むコーヒー飲料組成物の製造方法を提供する。

前記コーヒー飲料組成物に関する事項は、飲料組成物の製造方法に同様に適用できる。

本発明のコーヒー飲料組成物の製造方法で追加して混合されるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよい。前記アルロースシロップは、アルロースを用いて多様な濃度で製造した溶液であってもよく、前記アルロースシロップ内の固形分アルロースが、アルロースシロップ重量１００％を基準にして１０〜７５重量％で含まれてもよく、好ましくは１０〜７０重量％で混合して製造できる。前記アルロース粉末を使用する場合、アルロース粉末固形分は全組成物粉末、例えば純度９０％以上のアルロースを粉末で使用することができる。

本発明のコーヒー飲料組成物の製造方法に使用される前記オリゴ糖は、グルコース、フルクトース、またはガラクトースなどの単糖類がグリコシド結合によって脱水および縮合され、単糖類２個〜５個程度が結合した低粘度の糖類を総称したものである。前記オリゴ糖は、糖質原料から得られた糖液を加工したものであって、フルクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖などが挙げられ、オリゴ糖は原料（基質）の種類によって、デンプン質を用いたマルトオリゴ糖またはイソマルトオリゴ糖、乳糖を用いたガラクトオリゴ糖、および砂糖を用いたフルクトオリゴ糖を使用することができる。

前記オリゴ糖は、全糖固形分中のオリゴ糖が１０重量％以上であるシロップまたは粉末形態の混合糖形態であってもよく、グルコース、フルクトースのような単糖類、またはマルトースなどのような二糖類を一部含む混合糖形態であってもよい。好ましくは、本発明ではイソマルトオリゴ糖を追加的に混合して製造され、イソマルトオリゴ糖を使用してボディ感を付与してコーヒー飲料製品として提供する場合に必要な物性を付与することができる。前記オリゴ糖は全組成物重量１００％を基準にして０〜４０重量％、好ましくは０．１〜４０重量％で含んでもよく、例えば前記イソマルトオリゴ糖を追加する場合、前記イソマルトオリゴ糖は全組成物重量１００％を基準にして０．１〜２０重量％で、好ましくは０．１〜５重量％で混合して製造できる。

本発明の製造方法で追加して混合されるコーヒー抽出物は、コーヒー抽出物１００重量％を基準にして、本発明のコーヒー抽出物内の固形分コーヒーが０．１〜７０重量％、好ましくは０．１〜６５重量％、または１〜５０重量％の範囲で含まれてもよい。

本発明の製造方法は、粉砕したコーヒー豆をコーヒー抽出用抽出機に入れて９５℃以上の熱水を前記のコーヒー抽出用抽出機に投入して抽出し、コーヒー抽出物を得てフィルター（ｆｉｌｔｅｒ）で１〜２回フィルタリングしてコーヒー抽出物を製造する方法を追加的に含んでもよい。

本発明の製造方法は、砂糖、果糖、水飴、ブドウ糖、希少糖および高甘味度甘味料からなる群より選択された１以上の糖類を追加的に混合する工程を含んでもよい。追加的に混合される１以上の糖類は、全コーヒー飲料組成物重量１００％を基準にして０．１〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％で混合して製造でき、前記コーヒー飲料組成物が１以上の追加糖類を含んで製造される場合、前記１以上の糖類とアルロースおよびオリゴ糖を含むシロップ形態で混合して製造できる。

また、前記製造方法はビタミンＣを追加的に混合する工程を含んでもよく、前記ビタミンＣは全組成物重量１００％を基準にして０．００１〜０．５重量％で、好ましくは０．０１〜０．０５重量％で混合して製造できる。

また、本発明のコーヒー飲料組成物の製造方法は、殺菌工程、冷却工程、均質化工程および充填工程からなる群より選択された１以上の工程を追加的に含んでもよい。

前記殺菌工程は、低温殺菌法（ｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｌｏｎｇｔｉｍｅｍｅｔｈｏｄ、ＬＴＬＴ）、高温短時間殺菌法（ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｈｏｒｔｔｉｍｅｍｅｔｈｏｄ、ＨＴＳＴ）および超高温加熱法（ｕｌｔｒａｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈｅａｔｉｎｇｍｅｔｈｏｄ、ＵＨＴ）など、食品に使用可能な殺菌法を非制限的に使用することができる。

また、前記冷却工程は、殺菌されるか殺菌されていない処理物を５〜１５℃の温度で冷却することができる。

本発明はアルロース含有コーヒー飲料組成物およびその製造方法であって、アルロースおよびオリゴ糖をコーヒーに適用して、低カロリーのコーヒー飲料でありながらも、アルロース特有の苦味または金属味をマスキングすると同時にコーヒーの苦味を緩和させ、コーヒー飲料に清涼感と粘度を付与できるため、コーヒー飲料産業で有用に使用できることが期待される。

以下、例示的な実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明の保護範囲は、下記の実施例に限定される趣旨ではない。

製造例１：アルロースシロップ製造
アルロースは、韓国登録特許１０−１６１７３７９７に記載された製造方法と実質的に同一の生物学的方法により、果糖基質からアルロースシロップを製造した。

具体的には、クロストリジウムシンデンス（ＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｓｃｉｎｄｅｎｓＡＴＣＣ３５７０４）に由来したアルロースエピマー化酵素の暗号化遺伝子（ＤＰＥｇｅｎｅ；Ｇｅｎｅｂａｎｋ：ＥＤＳ０６４１１．１）を組換えベクター（ｐＣＥＳ＿ｓｏｄＣＤＰＥ）に導入し、前記製造された組換えベクター（ｐＣＥＳ＿ｓｏｄＣＤＰＥ）プラスミドを電気穿孔法（ｅｌｅｃｔｒｏｐｏｒａｔｉｏｎ）を使用してコリネバクテリウムグルタミクムを形質転換させた。前記形質転換されたコリネバクテリウムグルタミクム細胞を含むビードを製造して固定化反応カラムに充填し、４０ブリックスの９５重量％果糖からブドウ糖：果糖：アルロース：オリゴ糖＝６：６７：２５：２である２４〜２６（ｗ／ｗ）％アルロースシロップを得た。

得られたアルロースシロップを有色およびイオン成分などの不純物を除去するため、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂および陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂を混合した樹脂で充填された常温のカラムに、時間当りイオン交換樹脂２倍体積の速度で通液させて処理した。その後、カルシウム（Ｃａ²⁺）タイプのイオン交換樹脂で充填されたクロマトグラフィーを用いて高純度のアルロース分画を得た。前記アルロース分画をイオン精製および濃縮して、糖シロップ組成物固形分含量１００重量％を基準にしてアルロース９５重量％、果糖５重量％から構成されたアルロースシロップを製造した。

前記アルロース含量９５重量％のアルロースシロップのｐＨ、色価、電気伝導度を測定して下記表１に示した。

製造例２：コーヒー飲料組成物製造
８５℃以上の温水に酸度調節剤を溶解した後、コーヒー抽出物を投入した。コーヒー抽出物は、コーヒー豆を熱水抽出法で抽出した４．９ｂｘのコーヒー抽出物を使用した。前記混合物にビタミンＣを追加投入した後、水を投入して１３２〜１３５℃の温度範囲で１〜５秒間熱処理した後、冷却して熟成および保管した。前記各組成により、下記表２の含量を有するコーヒー飲料の実施例１および２の組成物を製造した。

比較例として、糖類として砂糖のみを使用するか（比較例１）、砂糖およびアルロースシロップのみを含み（比較例２）、前記実施例１および２と同様の方法で製造したコーヒー飲料組成物を追加的に製造した。

試験例１：物性評価
１．１ｐＨ測定
製造例２で製造したコーヒー飲料組成物を、ｐＨメーターを使用してｐＨを測定して下記表３に示した。

１．２糖度測定
製造例２で製造したコーヒー飲料組成物の糖度を、デジタル屈折計（ＤｉｇｉｔａｌＲｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ；ＡＴＡＧＯＤｉｇｉｔａｌＲｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒＲＸ−５０００）を用いて測定して下記表３に示した。

上記表３から分かるように、本発明の実施例のコーヒー飲料組成物は、糖類として砂糖のみを使用して製造した比較例とｐＨが類似しており、特に比較例よりさらに高い水準の糖度を有することができることを確認した。

試験例２：糖類含量および熱量の比較
製造例２で製造したコーヒー飲料組成物２４０ｍＬ内の糖類を、機器分析法によって単糖類および二糖類の総和含量を計算して測定した。栄養成分を用いた理論値計算法により熱量を測定して比較例組成物と比較した。その結果を下記表４に示した。

上記表４から分かるように、実施例１〜３のコーヒー飲料組成物は比較例に比べて糖類含量が顕著に低いと共に、熱量低減効果に優れることを確認することができた。

試験例３:官能評価
製造例２の組成で製造したコーヒー飲料組成物について、甘味、苦味、すっきりした後味、ボディ感、濃さおよび甘味度の５つの評価項目を下記評価基準によって評価し、その評価結果を表５に示した。２０〜５０代の成人男女パネル８０人を対象にして５点尺度法で官能評価を行った。

［評価基準］
甘味：甘味が全くない（０点）−甘味が非常に強い（５点）
甘味（砂糖基準）：砂糖１基準甘味の程度
苦味：苦味が全くない（０点）−苦味が非常に強い（５点）
すっきりした後味：後味が全くすっきりしていない（０点）−後味が非常にすっきりしている（５点）
ボディ（ｂｏｄｙ）感：ボディ感が全くない（０点）−ボディ感が非常に大きい（５点）
濃さ：口の中で非常に軽く感じられる（０点）−口の中で非常に濃い重たさが感じられる（５点）
全般満足度：非常に満足でない（０点）−非常に満足である（５点）

上記表５から分かるように、実施例１および２のコーヒー飲料組成物は、砂糖のみを含む比較例１組成物に比べて甘味を類似の水準で引き出すことができるだけでなく、アルロース添加によるコーヒーの苦味を緩和させることができた。また、アルロースのみを含む比較例２の場合、糖度が低くアルロースの添加によって後味の清涼感が発生し、飲料が濃く感じられる程度が低いのに対し、イソマルトオリゴ糖をさらに含む実施例１および２は、糖度が低いにもかかわらずボディ感に優れ、口の中での濃さが高かった。但し、実施例２の場合、イソマルトオリゴ糖含量が高く濃さが過度に高かった。そのため、全般的な満足度としては、実施例１のコーヒー飲料組成物が最も優れていることを確認した。

Claims

コーヒー飲料組成物であって、
アルロース、イソマルトオリゴ糖およびコーヒー抽出物を含み、
前記アルロースがアルロースシロップであり、
前記アルロースシロップ内の固形分アルロースの割合が、アルロースシロップ１００重量％を基準にして７０〜９９重量％であり、
前記アルロースシロップの割合が、前記コーヒー飲料組成物１００重量％を基準にして０．１〜２０重量％であり、
前記イソマルトオリゴ糖の割合が、前記コーヒー飲料組成物１００重量％を基準にして０．１〜２０重量％であり、
前記コーヒー飲料組成物の熱量が１０〜２５ｋｃａｌ／２４０ｍＬであるコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー抽出物は、コーヒー抽出物１００重量％を基準にして固形分コーヒーを０．１〜６５重量％で混合して製造される請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー飲料組成物は、砂糖を含まないものである請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー飲料組成物は、砂糖、果糖、水飴、ブドウ糖、希少糖、高甘味度甘味料、マルチトール、Ｄ−ソルビトール、ポリグリシトールシロップ、難消化性マルトデキストリンおよびポリデキストロースからなる群より選択された１以上の糖類をさらに混合して製造される請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー飲料組成物にビタミンＣをさらに含む請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記飲料組成物は、水、牛乳および豆乳からなる群より選択された１以上の液状媒質をさらに含む請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー飲料組成物は、糖類を０．１〜７ｇ／２４０ｍＬ含む請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー飲料組成物は、糖度（Ｂｒｉｘ）が０．５〜２０である請求項１に記載のコーヒー飲料組成物。
請求項１〜８のいずれか一項に記載のコーヒー飲料組成物を製造する方法であって、水にアルロース、オリゴ糖およびコーヒー抽出物を追加して混合する工程を含むコーヒー飲料組成物の製造方法。