JP6778690B2 - ビールまたはシードル濃縮物 - Google Patents

Description

本願発明は、アルコールおよび風味成分を含むビールまたはシードル濃縮物を調製するための方法、そしてさらに、それらからそれぞれ調製されたビールまたはシードルに関する。特に、本願発明は、第１のステップが、高濃縮保持液ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む水性透過画分をもたらす高圧ナノ濾過を含み、第２のステップが、当該透過画分から水を除去して、揮発性風味成分を含む高濃縮アルコール溶液を取得することを含む二段階濃縮法に関するものであり、当該画分は、次に、当該第１のステップからの当該保持液と混合されて、最終ビールまたはシールド濃縮物になる。

濃縮物を製造する主な利点は、重量と容量の縮小であり、これは貯蔵と輸送のコストの削減を許容するものであり、加えて、製品の賞味期限の改善に関して、好ましい効果が認められることもよくある。一般的に、ビールおよび多くの他のアルコール飲料は、約８０〜９０％の水を含有しているので、それらを貯蔵または長距離輸送するための最も経済的な手法は、濃縮物の形態であることが自然と認識されている。

原理上、濃縮物は、溶剤、通常は水の添加によって、どこでも、いつでも、当初の製品へと再構成することができる。であるにもかかわらす、アルコール飲料濃縮物の製造は容易ではなく、たいていの濃縮手法は、アルコールの減少と多くの風味成分および芳香成分の亡失とを招いているのが実態であり、そこが主たる困難な問題点である。ワイン、ペアワイン、または、シードルのような果実搾汁発酵から製造した飲料とは違って、ビールの香りは微妙でかつさほど濃縮されないので、このことは、それらのほんの僅かでも濃縮段階において喪失してしまうと、加水して得た最終製品の官能知覚に関して計り知れない影響をもたらすことを意味するので、特に、ビールは、濃縮物を製造するのが非常に困難なアルコール飲料である。加えて、飲酒の根強い人気および要求水準の高い多様なビール愛好者の存在が故に、再構成した飲料には、その独特の芳香、風味、食感、起泡性、色彩、および、均一の濁り感覚に関する期待に応えることが期待されている。再構成ビールは、幾つかの特性を失った希釈ビールのように容易く味わうことはできず、消費者に受け入れてもらうためには、「真正の（ｒｅａｌ）」無処理ビールのすべての品質を兼ね備えておく必要があるということに尽きる。

ビール濃縮物を製造し、および、次いで、それらに加水をして最終飲料品とする方法は、当該技術分野で公知である。醸造業界において公知であるアルコール飲料を濃縮するための様々な方法として、凍結乾燥、逆浸透、および、濾過などのプロセスがある。これらの全方法が、実質的に最終ビールから出発し、および、次いで、水分を除去するものである。得られた濃縮した飲料は、次いで、さらにコスト効率良く輸送することができ、および、次いで、最終到着地で、水、二酸化炭素の添加、および、あるいは、アルコールをも添加することによって、再構成することができる。

再構成可能なビール濃縮物の調製の一方法の例が、英国公開公報第ＧＢ２１３３４１８号に記載されている。この方法は、ビールを逆浸透に供することに基づいたものであり、および、結果として、加水することで低アルコールビールとなる低アルコールビール濃縮物が得られる。

逆に、米国特許第ＵＳ４２６５９２０号および第ＵＳ４５３２１４０号は、通常のアルコール含量のビールへと再構成することが可能な高アルコールビール濃縮物を取得するための二段階法を教示している。米国特許第ＵＳ４２６５９２０号の方法は、エタノールと揮発性芳香成分とを、残りのビール成分を含む保持液から分離するための第１の蒸留ステップと、それに続く、当該第１のステップからの当該保持液を濃縮するための比較的に費用を要する凍結濃縮手法を含む第２のステップを含む。最後に、ステップ１からの蒸留したエタノールを、ステップ２からの凍結濃縮した保持液と混合し、その結果、最終のエタノールが豊富なビール濃縮物となる。その一方で、米国特許第ＵＳ４５３２１４０号の方法は、第１のステップにおいて、ビールを限外濾過に供して濃縮した保持液および水性透過物を取得し、次いで、第２のステップにおいて、当該透過物を逆浸透に供して濃縮エタノールおよび揮発性化合物を取得し、最後に、第２のステップからのアルコール画分を、第１のステップからの当該保持液と一緒に引き抜き、最終ビール濃縮物を取得する。

上記した方法の少なくとも幾つかは、そのアルコール含量とある程度の量の揮発性成分を含むビールを濃縮するための一般的な手法を提供しているが、それらは、大きな高濃縮係数に到達させるための費用に主眼を据えており、かつ、当初のビールの体積の半分または最大でも三分の一の体積の最終濃縮物を提供するに過ぎない。それ故に、輸送および貯蔵経費をさらに削減する、より濃縮をしたビールベースの改良および提供が望まれている状況にあることは明らかである。

本願発明は、自然とアルコールが濃縮された高密度のビール濃縮物を製造する方法を提供するものであって、当該方法は、少なくとも５、１０、１５、２０まで、または、それ以上の有利な濃縮係数予測値を示す一方で、同時に、揮発性のものを含めて、天然のビール風味化合物の豊富、かつ、任意に、選択的な保持を確実なものとする。本願発明の、これら、および、他の利点は、引き続いて示される。

本願発明は、特許請求の範囲の欄の独立請求項において定義されている。好ましい実施形態は、従属請求項において定義されている。特に、本願発明は、ビールまたはシードル濃縮物を調製する方法であって、
ａ）ビール（１）を、ナノ濾過（Ａ）または逆浸透を含む第１の濃縮ステップに供して、保持液（２）ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分（３）を取得することであって、当該保持液（２）が、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の濾過不可能な化合物の濃度を特徴とするステップと、
ｂ） アルコールおよび揮発性風味成分を含む当該画分を、凍結濃縮、分別、好ましくは蒸留、または、逆浸透を含む次の濃縮ステップに供して、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分ならびに残余画分を取得するステップと、
ｃ） ａ）からの当該保持液とｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分とを混合するステップと、を含む方法に関する。

さらなる態様において、本願発明は、ビールを調製する方法であって、
ａ）上記した方法に従って、ビール濃縮物を取得するステップと、
ｂ）ステップａ）からの当該濃縮物を、水または炭酸水で希釈するステップと、を含む方法に関する。

最後に、本願発明は、少なくとも１８°Ｐ以上、好ましくは少なくとも２０°Ｐ以上、さらに好ましくは２５°Ｐ以上の抽出密度を有し、および、好ましくは、２５〜７０％の間のＡＢＶ、好ましくは３０〜５０％の間のＡＢＶのアルコール濃度をさらに含むビール濃縮物をさらに提供する。

本願発明の本質の理解を促すために、本明細書に添付した図面を参照しながら、以下の詳細な説明を示す。

本願発明の方法の主要なステップの概略を示すブロック図である。Ａ−ナノ濾過を含む第１の濃縮ステップ；Ｂ−第２の濃縮ステップ；Ｃ−第１および第２の濃縮ステップから得た生成物の混合；１−ナノ濾過に供したビール；２−保持液；３−エタノールおよび揮発性芳香成分を含む透過物；４−アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分；５−第２の濃縮ステップから得た残余画分；６-最終ビール濃縮物。 本願発明の方法の好適な実施形態の概略図であり、当該第２の濃縮ステップ（Ｂ）は蒸留を含む。符号は、図１の記載と同じである。 膜の表面にある保持液のクロスフロー循環に関係する一実施形態の当該第１の濃縮ステップａ）におけるナノ濾過の原理を例示している。保持液「２」に残存しているものとして示した化合物は、当該膜にとってブロックされており、その一方で、透過物「３」へ移動するものとして示した化合物は、当該膜を介して拡散する。符号は、図１の記載と同じである。 図３に示した再循環を伴う３つのクロスフロー循環段階（Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ）を含む連続配置における当該ナノ濾過ステップａ）の実施態様の概略図である。当該保持液が、ある段階から次の段階へと移行することで、ますます濃縮が進む。Ｉ、ＩＩ、ＩＩ−当該実施態様のナノ濾過のユニットおよび段階；他の符号は、図１の記載と同じである。 異なるビール（ビール１−４）から得た異なる保持液（２）の濃縮係数と、本願発明の方法の当該第１の濃縮ステップの後の当該保持液に認められた濾過不可能な化合物の量（「固形分％」）との関係を示すグラフである。

定義
本明細書において使用した用語「濃縮物（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）」とは、オックスフォード辞典で定義がされている「希釈剤を除去または減少させて得た物質；濃縮した形態の物（Ａ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｍａｄｅ ｂｙ ｒｅｍｏｖｉｎｇ ｏｒ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｔｈｅ ｄｉｌｕｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ：ａ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ｆｏｒｍ ｏｆ ｓｏｍｅｔｈｉｎｇ）」（注記．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｏｘｆｏｒｄｄｉｃｔｉｏｎａｒｉｅｓ．ｃｏｍ／ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ／ｅｎｇｌｉｓｈ／ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）。このことに符合して、用語「ビールまたはシードル濃縮物（ｂｅｅｒ ｏｒ ｃｉｄｅｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）」、または、あるいは、「（濃縮した）ビールまたはシードル主成分（（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ）ｂｅｅｒ ｏｒ ｃｉｄｅｒ ｂａｓｅ）」または「ビールまたはシードルシロップ（ｂｅｅｒ ｏｒ ｃｉｄｅｒ ｓｙｒｕｐ）」とは、それら各々の主な溶剤成分、すなわち、水が除去され、その一方で、風味、匂い、色彩、食感などの特徴を付与する溶解していない成分のほとんどを保持しているビールまたはシードルに関連することが意味されている。

本明細書において使用した用語「ビール（ｂｅｅｒ）」とは、「ホップ粉末またはホップ抽出物を含む澱粉質または糖質原材料と飲料水とを用いて調製された麦芽汁を発酵させて取得される飲み物。大麦モルトおよび小麦モルトの他には、澱粉質または糖質原材料を醸造するために、以下のものだけが、例えば、小麦モルトと共に混合され、それらの総量は、澱粉質または糖質原材料の合計重量の８０％、好ましくは４０％を超えない量とする。
（ａ）トウモロコシ、コメ、砂糖、小麦、大麦、および、それらの様々な形態。
（ｂ）サッカロース、転化糖、デキストロース、および、グルコースシロップ。」という、やや広範な定義に従って解釈される。ある特定の国の法令では、発酵したモルト系飲料のすべてについてビールという呼称を認めていないが、本願発明との関連で、用語「ビール（ｂｅｅｒ）」および「発酵したモルト系飲料（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍａｌｔ ｂａｓｅｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ）」は、本明細書では同義語として使用されており、および、交換可能である。続いて、本明細書において使用した用語「再構成ビール（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｂｅｅｒ）」および「再構成した発酵したモルト系飲料（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍａｌｔ ｂａｓｅｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ）」とは、溶剤、すなわち、水または炭酸水を、予め調製したビール濃縮物へ加えて取得されていること以外は、組成的にはビールと実質的に同一である飲料として理解される。

次に、本明細書において使用した用語「シードル（ｃｉｄｅｒ）」とは、リンゴジュース、または、１０％までの西洋ナシジュースを混合したリンゴジュースの発酵から得た各々のアルコール飲料として理解される。この用語は、酸（クエンまたは酒石）および／または糖などの標準的なシールド製造用添加物を加え、濾過し、冷却し、二酸化炭素で飽和させ、低温殺菌するなどして、この発酵したリンゴジュースをさらに改変した製品も含んでおり、この製品は、シールドの商品名で市販されている。

本明細書において使用した用語「濾過不可能な化合物（ｕｎｆｉｌｔｅｒａｂｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）」とは、あらゆるタイプのビールまたはシードルに含まれるナノ濾過膜を通過することのできない多様な化合物、すなわち、所定のナノ濾過膜に応じて定まる分子量保持サイズカットオフである１５０ダルトン、１８０ダルトン、または、２００ダルトンを超える平均サイズを有するビール化合物のすべてを指すものとして理解される。対語として「濾過可能な化合物（ｆｉｌｔｅｒａｂｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）」は、水、一価および幾つかの二価イオン、エタノールなどの低分子アルコール、低分子エステル、および、多数の揮発性風味成分を含み、当該濾過不可能な化合物は、主に、糖類、大部分はポリ多糖、糖アルコール、ポリフェノール、ペントサン、ペプチドおよびタンパク質、高分子量アルコール、高分子量エステル、部分的多価イオン、および、ビールまたはシードルのタイプに応じて変化する主に有機性でかつ高度に多様な多くの他の化合物を含む。異なるビールまたはシードル組成物の間での複雑さと相違点が故に、当該濾過不可能な化合物の包括的濃縮は、（大胆な単純化であって、正確さを要求しない）「糖類の濃縮（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｕｇａｒｓ）」または「固形分の濃縮（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｌｉｄｓ）」と称されることがよくあり、また、密度、粘度、ビールレオロジー、初期比重または抽出物、実際の重力または抽出物、発酵の度合（ＲＤＦ）、および／または、アルコール分などのパラメーターを考慮に入れて、質量平衡条件から容易に算出することができる。醸造の実際において、濾過不可能な化合物の濃度は、エタノールが１ｇ／ｃｍ^３未満の密度の最も入手が容易い化合物であり、かつ、それ故に、密度測定に対して最も実質的な影響を及ぼすので、通常は、測定をしたエタノール含量の密度に対して補正される密度（実際の抽出物）測定から算出される。そのような測定は、当該技術分野で周知であり、通常は、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ａｌｃｏｌｙｚｅｒ機器などの標準的なビール分析システムを用いて実施されており、したがって、ビール醸造のいかなる当業者であっても迅速かつ容易に実施可能である。

ビールに溶解した化合物の量は、いわゆる、比重（相対密度）または見かけの比重としても表現することができる。前者は、参照物質として用いた水の密度で割って得たビールの密度（重量／単位体積）として測定され、一方で、後者は、等体積の水の重量に対するビールの体積の重量として測定される。例えば、１．０５０（５０ポイント）の比重とは、当該物質が、等体積の水よりも５％だけ重いことを示している。水の密度、および、結果として、ビールの密度も、温度に応じて変化するので、比重および見かけの比重の双方について、試料および参照値の測定は、同じ特定の温度および圧力条件下で行われる。圧力は、常に、１０１．３２５ｋＰａと等しい１気圧近くにあるが、温度の方は、ビール密度を見積もるためのさらなるシステムの選択に応じて変化する。そのようなシステムの例として、醸造産業およびワイン産業のそれぞれにおいて汎用されている、２つの経験的スケール、プラートスケールおよびブリックススケールがある。双方のスケールは、溶液の強度を、糖の質量パーセントで示すものであり、１度プラート（°Ｐと略す）または１度ブリックス（°Ｂｘの表記）とは、１００グラムの水に含まれる１グラムの糖を示す。双方のスケールが、異なる温度での糖溶液について開発されていることに、これら単位の間に主たる差異が認められるが、実際上は置き換えて使用することも可能なほどである。例えば、１５．５℃で、１２度プラートと測定されたビールは、１５．５℃で、１２質量％ショ糖を含む水−ショ糖溶液と同じ密度を有しており、これは、１２度ブリックスとほぼ等しく、２０℃での１２質量％ショ糖を含む水−ショ糖溶液と同じ密度である。プラートおよびブリックススケールは、発酵可能な材料の量に関する密度測定を行える点で比重よりも有利であり、特に、醸造の初期段階において特に有用である。当然のことながら、ビールおよび麦芽汁の双方は、ショ糖だけでなく固形分から構成されているので、なかなか数字は合わない。プラート度と比重との関係は直線的ではないが、１°Ｐは、４「醸造者ポイント」（４×０．００１）と等しいという良好な近似性があるので、１２°Ｐは、１．０４８［１＋（１２×４×０．００１）］の比重に対応する。

用語「初期比重（ｏｒｉｇｉｎａｌ ｇｒａｖｉｔｙ）」または「初期抽出物（ｏｒｉｇｉｎａｌ ｅｘｔｒａｃｔ）」とは、発酵前に測定した比重のことを指し、その一方で、「最終比重（ｆｉｎａｌ ｇｒａｖｉｔｙ）」または「最終抽出物（ｆｉｎａｌ ｅｘｔｒａｃｔ）」とは、発酵完了時点で測定した比重のことを指す。一般的に、比重とは、その発酵過程での様々な段階でのビールの比重のことを指す。はじめに、酵母によるアルコール産生前に、麦芽汁（すなわち、ビール発酵前の粉砕モルト）の比重は、大抵は、資化源の量に応じる。したがって、発酵当初に測定される初期比重は、プラートまたはブリックススケールでの糖度を決定するために用いることができる。発酵が進むにつれて、酵母が、糖類を、二酸化炭素、エタノール、酵母バイオマス、および、風味成分へと変換する。糖量を減らし、かつ、エタノールの量を高めることで、明らかに水よりも小さな密度を有するようになり、そのいずれもが、発酵しているビールの比重低下に寄与している。最終比重の読取値に対して比較をした初期比重の読取値は、消費した糖類の量、および、つまりは、産生したエタノールの量を見積もるために使用することができる。例えば、レギュラービールについては、初期比重を１．０５０とし、および、最終比重を１．０１０とすることができた。同様に、飲料の初期比重とそのアルコール量の知見は、発酵過程で消費される糖類の量を見積もるために使用することができる。糖がアルコールへと発酵された程度は、用語「実際の発酵の度合（ｒｅａｌ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」または「ＲＤＦ」として表現され、および、しばしば、エタノールおよびＣＯ_２へと変換された初期比重の画分として与えられている。通常、ビールは、残存糖を多く含んでいるので、ビールのＲＤＦは、その甘味の理論的指標であり、および、よって、ＲＤＦを下げる。

濃縮ステップは、当該技術分野で認識されている様々な技術が関係することができ、それらは、ビールから水の部分的または実質的な除去、および、そこに溶解していたほとんどの成分を当初の体積よりも小さな体積で保持すること許容する。醸造産業内で現在使われている技術の多くは、いわゆる、膜技術に依存しており、それらは、従来の加熱処理プロセスよりも安価な代替技術を提供し、および、半透過性膜の助けを借りて、２つの画分への物質の分離に関係している。膜の孔径よりも小さな粒子を含む画分が、当該膜を通過し、および、本明細書では「透過する（ｐｅｒｍｅａｔｅ）」または「濾過する（ｆｉｌｔｒａｔｅ）」と記載されている。膜の送給側に保持された他のすべてのものを、本明細書では「保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）」と記載されている。

一般的な膜濾過システムは、例えば、圧力駆動技術精密濾過、限外濾過、ナノ濾過および逆浸透を含む。本明細書において使用した用語「精密濾過（ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）」とは、０．１〜１０μｍおよびそれ以上の大きさを有する粒子の保持のための膜濾過技術を指す。通常、精密濾過とは、低圧プロセスであり、一般的には、０．３４〜３バールの範囲の圧力で運転する^１。精密濾過は、酵母、原虫、大きな細菌、有機堆積物、および、無機堆積物などのような粒子の分離を許容する。次いで、本明細書において使用した用語「限外濾過（ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）」とは、約０．０１μｍおよびそれ以上の大きさを有する粒子の保持のための膜濾過技術を指す。通常、限外濾過は、ほとんどのウィルス、特定の大きさのタンパク質、核酸、デキストリン、ペントサン鎖など、１，０００ダルトンを超える分子量を有する粒子を保持する。限外濾過のための一般的な運転圧力は、０．４８〜１０バールの範囲である。さらに、本明細書において使用した用語「ナノ濾過（ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）」とは、０．００１μｍ〜０．０１μｍおよびそれ以上の大きさを有する粒子の保持のための膜濾過技術として理解されるべきである。ナノ濾過は、二価の塩類などの二価イオンまたは多価イオン、および、オリゴ糖および多くの風味化合物を含む約１８０ダルトンより大きなほとんどの有機化合物を保持することができ、その一方で、水、エタノール、一価イオン、および、多くの芳香族エステルなどの幾つかの有機分子の通過は許容する。８〜４１バールの運転圧力は、ナノ濾過にあっては一般的である。この範囲の上限内での本明細書で使用した１８バールを超える入口圧力下でのナノ濾過の運転は、「高圧ナノ濾過（ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）」と記載されている。最後に、本明細書において使用した用語「逆浸透（ｒｅｖｅｒｓｅ ｏｓｍｏｓｉｓ）」は、負荷した圧力が、浸透圧に打ち勝つために用いられる高圧膜プロセスを指すものとして理解されるべきである。通常、逆浸透は、０．００００５μｍ〜０．０００１μｍおよびそれ以上の大きさを有する粒子、すなわち、ほとんどすべての粒子およびイオン種を保持することを許容する。５０ダルトンを超える分子量を有する物質は、ほぼ例外なく保持される。一般的には、運転圧力は、２１バールと７６バールとの間であるが、特定の用途にあっては、１５０バールにまで到達させることができる。

さらに、本明細書において使用した用語「揮発性風味成分（ｖｏｌａｔｉｌｅ ｆｌａｖｏｕｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ）」とは、ビールの複雑な嗅覚プロファイルに寄与するビールに含まれているあらゆる物質として理解されるべきであって、当該物質の化学的性質によって、水の沸点よりも低い沸点を有する。揮発性ビール風味成分の例として、アセトアルデヒド、Ｎ−プロパノール、酢酸エチル、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、酢酸イソアミル、ヘキサン酸エチル、オクタン酸エチル、および、その他多数などがあるが、これらに限定されない。
^１ＩＵＰＡＣの定義に従って、当該単位バールは、１００，０００Ｐａと等しい。［ＳＩ単位において、１Ｐａ＝１Ｎ／ｍ^２＝１ｋｇ／ｍ^＊ｓ^２］

本願発明は、アルコールが豊富なビール濃縮物を調製する方法であって、当該方法は、
ａ）ビールまたはシードル（１）を、ナノ濾過（Ａ）または逆浸透を含む第１の濃縮ステップに供して、保持液（２）ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分（３）を取得することであって、当該保持液（２）が、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の濾過不可能な化合物の濃度を特徴とするステップと、
ｂ）アルコールおよび揮発性風味成分を含む当該画分を、凍結濃縮、蒸留、分別、または、逆浸透を含む次の濃縮ステップに供して、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分ならびに残余画分を取得するステップと、
ｃ）ａ）からの当該保持液とｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分とを混合して、ビール濃縮物を取得するステップと、を含む。

特定の実施形態において、本願発明は、アルコールが豊富なビール濃縮物を調製する方法であって、当該方法は、
ａ）ビールまたはシードルを、ナノ濾過を含む第１の濃縮ステップに供して、保持液（２）ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分を取得することであって、当該保持液（２）が、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される３０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３５％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の濾過不可能な化合物の濃度を特徴とするステップと、
ｂ）アルコールおよび揮発性風味成分を含む当該画分を、凍結濃縮、蒸留、分別、または、逆浸透を含む次の濃縮ステップに供して、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分ならびに残余画分を取得するステップと、
ｃ）ａ）からの当該保持液とｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分とを混合して、ビール濃縮物を取得するステップと、を含む。

図１は、本願発明のビールの濃縮方法の大まかな流れを概略的に示している。第１のステップとして、ビール（１）は、平均分子量（ＭＷ）が１５０〜２００ダルトンを超えるほとんどのビール成分の通過に対して物理的障壁として機能するが、水、エタノールの大半、一価塩類、および、所定量のビール風味成分を透過する半透過性膜を介したナノ濾過（Ａ）に供される。当該膜の流入側に保持された第１の画分は、保持液（２）と命名され、そして、回収が行われ、その一方で、アルコールおよび揮発性風味成分を含む画分は、透過物（３）と命名され、そして、第２の濃縮ステップ（Ｂ）へと向けられる。当該第２の濃縮ステップは、蒸留などの分別、または、逆浸透が関与することができ、および、先のナノ濾過ステップ（Ａ）から得た透過物（３）を２つの画分へと分離することとなり、第１に、アルコールおよび揮発性風味成分（４）を含む濃縮画分は、回収され、および、ナノ濾過（Ａ）から取得されて回収をした当該保持液（２）と混合され、その結果、最終ビール濃縮物（６）となり、および、第２に、大部分が水である残余画分（５）は廃棄される。そして、当該最終ビール濃縮物（６）は、貯蔵または長距離輸送が可能となり、および、加水することで、容易に、発酵ビールと非常に似通った食味プロファイル乃至は同一の食味プロファイルを有する再構成ビールとなる。

一般的に、本願発明のナノ濾過（Ａ）に供したビール（１）とは、好ましくは、０．２μｍを超える直径の酵母および他の粒子の大半を除くための所定のビール澄明化技術が用いられた澄明なビールである。そのような技術は、ビール調製の技術分野において標準的かつ公知のものである。例えば、そのような技術として、遠心分離、任意に、遠心分離より先に置かれる、例えば、珪藻土（ケイソウ土）を介した濾過、または、他のタイプの標準的な精密濾過技術がある。

本開示から理解できるように、本願発明の方法は、少量高密度のビールまたはシードル濃縮物を取得する上で特に有利である。当該最終製品の濃縮の度合は、ステップａ）のナノ濾過を介して取得した当該保持液の濃縮の度合に大きく依存している。それ故に、本願発明は、当該保持液が、ビール（またはシードル）風味成分の大半を含むのみならず、５以上、１０以上、１５以上、または、さらに２０以上の高濃縮係数によって潜在的に特徴付けられることもできる、方法を提供する。

本明細書で使用した用語「濃縮係数（ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｆａｃｔｏｒ）」とは、ステップａ）におけるナノ濾過または逆浸透の最後において取得された保持液の体積に対する、ステップａ）におけるナノ濾過または逆浸透に供したビールまたはシードルの体積の割合、すなわち、本願発明の方法のステップａ）において取得された当該保持液に対する供給体積の割合として、理解されるべきである。特に好適な実施形態において、先の実施形態に従った方法において、ステップａ）において取得された当該保持液は、５以上、好ましくは１０以上、さらに好ましくは、１５以上、最も好ましくは、２０以上の濃縮係数を特徴とするものが提供される。上記定義内容での当該濃縮係数とステップａ）から得た当該保持液において取得される可能性がある濾過不可能な化合物の濃度との間の関係は、各描線が異なる飲料を表している図５に示したグラフ（描線１〜４は異なるビールについて得たものであり、描線５はシードルについて得たものである）に記載され、および、そこから明らかなように、当然ながら、ナノ濾過または逆浸透に当初に供したビールまたはシードルのタイプに依存している。

本明細書で使用した、高圧ナノ濾過、すなわち、最小でも１８バールの圧力下で実施されるナノ濾過によって、１０以上の濃縮係数を速度と性能に関して有利に取得することができる。よって、本願発明の好ましい実施形態において、ステップａ）における当該ナノ濾過が、約１８〜４１バールの範囲、好ましくは約２０〜３５バールの範囲、最も好ましくは、約３０バールの圧力下で実施されるナノ濾過として定義された高圧ナノ濾過である方法が提供される。

クロスフロー濾過の場合には、我々は、通常、単回の通過で濃縮をすることができる。しかし、運転をさらに経済的に行うために、多段階運転が行われる。

上記と符合して、本願発明は、ビールのナノ濾過、特に、高圧ナノ濾過が、当該保持液に含まれる重要なビール風味化合物の大部分を保持することを許容するのみならず、限外濾過または逆浸透の一方よりも潜在的実質的に優れた濃縮をもたらし、単回の濾過を行った後でも、２０〜５０°Ｐ以上の密度の保持液を取得することを潜在的に許容する、との知見に基づいている。経済的に有利な実施形態において、ナノ濾過は、多段階運転として実施され、当該保持液が、ある段階から次の段階へと進行するに従い、ますます濃縮が進むこととなる。本願発明のステップａ）に従って取得可能な当該保持液の好ましい最終密度値は、３０〜８０°Ｐ以上、好ましくは５０〜７０°Ｐの間、最も好ましくは、約６０°Ｐである。それ故に、本願発明の有利な実施形態において、ステップａ）からの当該保持液は、ナノ濾過、好ましくは高圧ナノ濾過であること、さらに好ましくは、１８〜３５バールの間、最も好ましくは、約２０〜３０バールの間に含まれた圧力範囲下で実施された高圧ナノ濾過の単回通過において取得される。

とりわけ、１５０〜２００ダルトンまたはこれと同等の高分子螺旋状膜を用いることによって、かような高濃縮性が達成可能であることが認められている。そのような膜の例として、今現在、ＤＯＷ ａｎｄ Ｐａｒｋｅｒ ｄｏｍｎｉｃｋ ｈｕｎｔｅｒから入手可能な薄膜合成ＡＴＦ（交互接線濾過、精製技術）膜がある。

当該ナノ濾過ステップの後に、当該高濃縮保持液は回収され、その一方で、エタノールと揮発性風味成分とを選択的に取り出すために、水性透過物は、当該第２の濃縮ステップｂ）へと送られ、当該ステップは、凍結濃縮、逆浸透、または、分別のいずれかを含み、好ましくは、蒸留、および／または、それらの組み合わせを含む。

蒸留とは、水からアルコールおよび揮発性成分を分離するのに特に適していることが知られている分別技術の典型的な例である。本明細書で使用した用語「蒸留（ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ）」とは、加熱と冷却のプロセスにおいて連続的に蒸発と濃縮を導入することによって、成分間の相対揮発度および／または沸点の差異を利用することで、それらの成分への液体混合物の分離を指す。蒸留の例として、単蒸留、分留、多段階蒸留、共沸蒸留、および、水蒸気蒸留などがある。好適な実施形態において、ステップｂ）での濃縮が、芳香蒸留を含む本願発明の方法が提供され、当該蒸留は、芳香生成化合物の取り込みに優れるように設定された蒸留として定義した。図２は、本願発明の一般的な方法の特定の実施形態を示しており、当該第２の濃縮（Ｂ）は、分留塔の存在によって概略的に例示された分留によって行われる。

蒸留は、相転移に基づいた分離プロセスの大きなグループの一部を形成しており、総称して「分別（ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ）」と呼ばれている。分別の他の例は、固定相と移動相との間の親和性の差異に基づいたカラムクロマトグラフィー、および、いずれも所定の温度での混合物の異なる成分の結晶化または融点の差異を利用する分別結晶および分別凍結を含む。本願発明の有利な配置において、方法ｂ）は、かような分別、好ましくは、蒸留、配置を含むことができ、異なる揮発性風味成分種などの異なる成分の存在について異なる画分が分析され、および、次いで、ステップａ）からの当該保持液をプールするために選択的に指示し、または、廃棄をして、本願発明の最終ビール濃縮物の芳香プロファイル全体をくまなく制御する。

本願発明の可能な実施形態において、本願発明の方法のステップｂ）が、まず、逆浸透を含み、次いで、当該逆浸透の後に得たエタノールを含む画分の少なくとも１つのさらなる処理をさらに含み、当該処理が、分別、好ましくは蒸留、または、逆浸透を含む。当該実施形態において、アルコールおよび揮発性風味成分を含む画分である水性透過物は、まず、逆浸透を含むステップに供されて、逆浸透および残余画分を含むステップの前よりも高濃度のアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分を取得し、その後、アルコールおよび揮発性風味成分を含む当該画分は、分別、好ましくは蒸留、または、逆浸透を含む少なくとも１つのさらなる濃縮ステップにさらに供されて、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分と残余画分とを取得する。

本願発明の実施形態のさらなる改良において、当該逆浸透が、高分解能逆浸透、すなわち、６０〜１２０バールの範囲内の運転圧力下で、かつ、０〜１２℃の温度下で実施される逆浸透である方法が提供される。

本願発明の代わりの実施形態では、さらなる濃縮ステップｂ）として、凍結濃縮が適用される方法が提供される。凍結濃縮は、本質的には、氷点下の温度で、氷晶の形態での純水の除去に関する。凍結濃縮は、例えば、蒸留よりも有利であり、蒸留によった場合、ステップａ）でのナノ濾過によって取得された透過物から灰分または抽出物（イオン、有機成分など）を除去することはない。したがって、
１）ビールまたはシードル（１）を、ナノ濾過（Ａ）または逆浸透を含む第１の濃縮ステップに供して、保持液（２）ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分（３）を取得することであって、当該保持液（２）が、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上の濾過不可能な化合物の濃度を特徴とすることと、
２） アルコールおよび揮発性風味成分を含む当該画分を、凍結濃縮を含む次の濃縮ステップに供して、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分ならびに残余画分を取得することと、
３）ａ）からの当該保持液とｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分とを混合することによって、元のビールまたはシードルと区別がつかず、あるいは、非常に似通った風味プロファイルを有するビール濃縮物を取得して、濃縮後に加水することで、再構成されたビールまたはシードルであると考えられる。

本願発明は、高濃縮ビールベースを提供して、その輸送コストを最小限にすることを目的としているので、ステップｃ）で当該保持液を混合する前に、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分が最大限に濃縮されることが望ましい。それ故に、本願発明の好適な実施形態において、ステップｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分は、９０〜９９％の間のＡＢＶ、好ましくは、少なくとも９４％ＡＢＶを含む。本明細書において使用した用語「％ＡＢＶ」または「％アルコール含有量（ｐｅｒｃｅｎｔ ａｌｃｏｈｏｌ ｂｙ ｖｏｌｕｍｅ）」とは、アルコール飲料に含まれるエタノール量の世界標準の基準を指し、総量のパーセントとして表記される。先の実施形態に従った可能な実施形態において、アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分が、９０〜９９％の間のＡＢＶを含むまで、濃縮ステップｂ）が反復される方法が提供される。

好適な実施形態において、本願発明の方法に供されるビールは、１１°Ｐを超える比重のビール、好ましくは、初期比重が１４〜２５°Ｐまたはそれ以上のビールとして定義された高比重ビールである。高比重ビールの濃縮は、好ましくは、本願発明の方法が適用され、そのような配置は、当該技術分野で公知のいかなる方法でも取得できない非常に大きな濃縮係数を特徴とした最終濃縮物をもたらす相乗的手法を提供する。しかしながら、いかなる当業者であっても即座に理解するであろうが、あらゆる商用グレードのビールを、本明細書に記載の方法に供しても、本願発明のビール濃縮物は取得できる。上記に符合して、上記した実施形態の別の好適な実施形態において、本願発明の方法に供したビールとは、２〜１６％の間のＡＢＶ、好ましくは４〜１２％の間のＡＢＶ、最も好ましくは、６〜１０％の間のＡＢＶのアルコール濃度を含むあらゆるビールである。

例えば、初期比重が１１°Ｐ（発酵前）のビール（１）は、発酵後に、約５％ＡＢＶ（ＲＤＦ８２％）のアルコール濃度と、２°Ｐの非発酵糖類および他の化合物で得られるのと同等の密度を有することができる。本願発明の方法のナノ濾過（Ｂ）の最中に、例えば、そのような１００ｈＬのビールは、２つの流れに分割される。
５ｈＬの濃縮保持液（２）であって、約４０°Ｐの非発酵糖類で得られる値、および、約５％ＡＢＶを有するもの、および、
９５ｈＬの水性透過物（３）であって、水、約５％ＡＢＶの濃度のアルコール、および、揮発性芳香化合物の幾つかの画分を主に含有するもの。

上記の例において、当該最終保持液（２）の（ナノ濾過システムに流れ込んだビールまたはシードル（１）の流量を、保持液（２）の流量で割って計算した）当該濃縮係数は約２０であり、このことは、現在公知の方法で得られる濃縮係数と比較しても素晴らしいものである。しかしながら、濃縮係数だけを使用してアルコール飲料が濃縮された程度を定義することは、当該濃縮係数が、膜を利用した濃縮システムに流れ込んだ液体の当初濃度に依存しているため、紛らわしく、かつ、不適切である。例えば、極度に希釈した液体は、より多くの水を含有しており、および、よって、この水を濾過膜に通して除去することによって、容量分析で大幅に減少することができるので、それらの濃厚な（より濃縮された）対応物よりも、数倍〜多数倍の濃縮をすることができる。このような事例において濃縮の程度を定義するはるかに正確な方法は、膜を利用した濃縮プロセスの後の当該保持液（または、最終濃縮物）に残存している、濾過に供された液体の残存成分の量を測定または見積もることである。理解を深めるために、図３は、異なるアルコール飲料の異なる保持液について得た残存成分の量（「固形分％」；ｘ座標）とそれらの対応する濃縮係数（「濃縮係数」；ｙ座標）との間の関係を示しており、６種のアルコール飲料について得た値は、曲線１〜６に対応している。当該アルコール飲料は、５種類のビールと、１タイプのシードルを含んでおり、以下の表１に、それらの特徴が記載されている。

本願発明の好ましい実施形態において、上記および図３で例証された当該残存成分の高濃度範囲（３０％以上）は、例えば、クロスフローまたは接線フロー濾過方式において運転するナノ濾過設備において達成することが可能であり、そこでは、ビールの流れが、当該ナノ濾過膜の表面を接線方向に横断して移動する。再循環を伴うクロスフロー濾過の概略が図３に示されており、その図には、当該ナノ濾過膜に保持された（２）ビール（１）化合物種と透過物（３）を形成する膜を通過する化合物種も記載されている。クロスフロー方式は、膜の汚染を防ぐための剪断作用を促すので、デッドエンド濾過方式よりも好ましい。再循環（後方側を指した矢印で示した）は、濾過効率をさらに高める働きがある。図４に示したナノ濾過ユニットは、多段階多段階ナノ濾過運転において有利に採用することができ、図５に概略を示したように、ナノ濾過設備は、接続した３つのナノ濾過ユニット（Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ）を含む。このようなナノ濾過配置において、ビール（１）は、１つのユニット（段階）から次のユニットへ通過するに従い、ナノ濾過を介してますます濃縮が進むように構成されている。最終段階の後に、最終保持液（３）が取得されており、本例では、２０の濃縮係数を有する約５ｈＬにあたる。当然のことながら、多段階ナノ濾過設備でのユニットの量が、意図したプロセスデザインによって変化することは、いかなる当業者であっても容易に理解できるであろう。

上記したように、特に好適な実施形態において、当該第１のステップナノ濾過（Ａ）は、高圧ナノ濾過、すなわち、１８バール以上、一般的には、２０〜３０バールの間の入口圧力下でのナノ濾過を用いる。このようなナノ濾過は、周囲温度（２０℃）以下、可能であれば、１０℃以下で行うことができる。

ナノ濾過ステップ（Ａ）に続いて、取得した透過物は、分留塔での分留を介して、例えば、図２に概略的に示した当該第２の濃縮ステップ（Ｂ）に供される。異なる風味成分画分を、選択的に回収し、または、当該カラムから廃棄して、本願発明の最終ビール濃縮物の好ましい風味／芳香プロファイル全体をくまなく制御することを許容するので、このような配置は有利である。一般的に、蒸留は、本願発明の方法の最終ステップにおいて当該ナノ濾過ステップ（Ｂ）からの当該保持液（２）と混合されるアルコールおよび芳香を含む高濃縮画分（４）、すなわち、９０〜９８％の間のＡＢＶを含む画分を提供するように構成される。本例以降は、計算を容易にするために、蒸留プロセスは、５ｈＬの体積で、例えば、９５％ＡＢＶのアルコール溶液を提供するものとして見なすことができる。当該蒸留物（４）と先に取得した５ｈＬのナノ濾過保持液（２）を合わすことで、２０°Ｐおよび５０％ＡＢＶの抽出値を有する１０ｈＬの最終濃縮物（６）をもたらす。

本願発明のビール濃縮物（６）は、８％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上、２５％以上、さらに３０％（ｗ／ｗ）以上までの濾過不可能な化合物（この後に、当該ナノ濾過保持液（２）への当該濃縮したエタノール画分（４）の添加が続く）の最終濃度を達成することができ、これは、４〜６の範囲、または、６．５に等しい（当該最終濃縮物（６）の体積に対するビール（１）の開始体積の割合として算出された）当該最終濃縮係数と等価である。

このことに符合して、好適な実施形態において、本願発明は、少なくとも１８°Ｐ以上、好ましくは、少なくとも２０°Ｐ以上、さらに好ましくは、少なくとも２５°Ｐ以上、または、さらにそれ以上の抽出密度を有するビール濃縮物（６）を提供する。

別の好適な実施形態において、ビール濃縮物が、先の実施形態に従って提供され、２５〜７０％の間のＡＢＶ、好ましくは、３０〜５０％の間のＡＢＶを含んだアルコール濃度をさらに含む。

このようにして得た最終ビール濃縮物（６）は、現状で貯蔵することができ、あるいは、実費で所望の目的地へ輸送することもでき、そこでは、通常の醸造ビールと非常に似通っているか、あるいは、実質的に同一の嗅覚特性を示す最終飲料へと容易に再構成することができる。

本願発明の幾つかの実施形態において、第１の濃縮ステップａ）で取得した当該高濃縮保持液（２）を、当該エタノール画分（４）と合わすことなく、そのままで貯蔵および輸送することは有利であるかもしれない。そのような実施形態において、本願発明は、ビールまたはシードルから得た濾過不可能な化合物の濃度を特徴とした液体組成物も提供し、当該濃度は、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される２０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３０％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上である。別の同様の実施形態において、本願発明は、ビールまたはシードルから得た濾過不可能な化合物の濃度を特徴とした液体組成物をさらに提供し、当該濃度は、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される３０％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは３５％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは４０％（ｗ／ｗ）以上である。

さらなる態様において、本願発明は、ビールを調製する方法であって、
ａ）本願発明の上記したあらゆる実施形態の方法に従って、ビール濃縮物を取得するステップと、
ｂ）本願方法のステップａ）からの当該濃縮物を、希釈剤で希釈して、再構成ビールを取得するステップと、を含む方法にも関する。

ビールを調製するための上記方法の好適な実施形態において、当該希釈剤は、好ましくは、水または炭酸水であるが、風味と芳香が非常にまろやかなニュートラルベースビールなどの、異なるタイプのビールとすることもできる。後者の場合、本願発明のビール濃縮物とまろやかなビールベースとを合わせることで、風味および／または芳香特性を強める働き、および、あるいは、当該ベースのアルコール含有量を増やす働きを示し、および、広範囲の独特のビール、または、個人向けの芳香と風味との組み合わせを有するビールを提供するための効果的な手法を構成し、それらは、醸造所から遠く離れた場所でも容易に調製することができる。

好適な実施形態において、本願発明の濃縮物（６）は、約５〜１０倍（または、それ以上に）希釈して、自然醸造したビールに似通った、または、同一の芳香および風味プロファイルならびにアルコール濃度を有する再構成ビールを取得することができる。

本願発明のビールを調製する方法の好適な実施形態では、当該再構成ビールの密度は、７〜１５°Ｐの間であるが、所望の最終製品に応じて高めにすることも可能である。

本願発明のビールを調製するための方法の別の好適な実施形態において、上記の実施形態に従って、当該再構成ビールのアルコール濃度は、２〜１０％の間のＡＢＶ、好ましくは３〜９％の間のＡＢＶ、最も好ましくは３〜８％の間のＡＢＶを含むが、最終製品の出荷先の地域の消費者の好みに応じて、異なる数値へと調整することができる。いかなる当業者であっても容易に理解できると思われるが、満足のゆく風味プロファイルの再構成ビールを取得するために、本願発明のビール濃縮物は、本願発明の濃縮法に最初に供したビールの密度と全く同じ密度のビールを取得するための希釈を行う必要はないが、特に、後者のビールが、エタノール含量が大きな高比重ビールであった場合には、さらに希釈を行うことも可能である。例えば、エタノール含有量が１４％ＡＢＶの風味の強い高比重ビールを使用し、次いで、６０％ＡＢＶを含む本願発明のビールベースへと濃縮した場合には、当該濃縮物を１２倍に希釈して、５ＡＢＶのよりライトである最終再構成ビールを取得しても、大方の消費者に受け入れてもらえる十分なビールの風味および芳香、食感および色彩を依然として有するであろうことは理解できる。

最後に、本願発明は、上記した２つの方法、および、それらの好適な実施形態の直接的製造物にも関する。それ故に、本願発明のある実施態様において、本願発明のビール濃縮物を調製する方法に従って取得されたビール濃縮物が提供される。同様に、本願発明のさらなる実施形態において、最終飲料であるビールは、本願発明のビールを調製する方法に従って、すなわち、本願発明のビール濃縮物と水または炭酸水を混合することによって取得されたものが提供される。

１・・・ナノ濾過に供したビール
２・・・保持液
３・・・エタノールおよび揮発性芳香成分を含む透過物
４・・・アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分
５・・・第２の濃縮ステップから得た残余画分
６・・・最終ビール濃縮物
Ａ・・・ナノ濾過を含む第１の濃縮ステップ
Ｂ・・・第２の濃縮ステップ
Ｃ・・・第１および第２の濃縮ステップから得た生成物の混合

Claims (12)

1. ビール濃縮物を調製する方法であって、
   ａ）ビール（１）を、０．００１μｍ〜０．０１μｍおよびそれ以上の大きさを有する粒子の保持のためのナノ濾過（Ａ）を含む第１の濃縮ステップに供して、保持液（２）ならびにアルコールおよび揮発性風味成分を含む画分（３）を取得するステップであって、前記保持液（２）が、アルコール量に対して補正される密度測定から算出される２０％（ｗ／ｗ）以上の濾過不可能な化合物の濃度を特徴とするステップと、
   ｂ）アルコールおよび揮発性風味成分を含む前記画分（３）を、芳香蒸留を含む次の濃縮ステップ（Ｂ）に供するステップと、
   ｃ）ａ）からの前記保持液（２）とｂ）からの前記アルコールおよび揮発性風味成分を含む濃縮画分（４）とを混合するステップ（Ｃ）と、を含み、
   ステップａ）での前記ナノ濾過（Ａ）が、１８〜４１バールの範囲の圧力下で実施されるナノ濾過として定義された高圧ナノ濾過であり、
   ステップａ）で取得された前記保持液（２）が、濃縮に供されたビール（１）との比較において、１０以上の濃縮係数を特徴とする、
   上記方法。
2. ステップａ）での前記ナノ濾過（Ａ）が、２０〜３０バールの範囲の圧力下で実施されるナノ濾過として定義された高圧ナノ濾過である、請求項１に記載の方法。
3. ステップａ）で取得された前記保持液（２）が、濃縮に供されたビール（１）との比較において、１５以上の濃縮係数を特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. ステップａ）で取得された前記保持液（２）が、濃縮に供されたビール（１）との比較において、２０以上の濃縮係数を特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. ｂ）での前記第２の濃縮ステップ（Ｂ）が、まず、逆浸透を含み、次いで、前記逆浸透の後に得たエタノールを含む画分の少なくとも１つのさらなる処理をさらに含み、前記処理が、凍結濃縮、蒸留、分別、または、逆浸透を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. ステップｂ）からのアルコールおよび揮発性風味成分を含む前記濃縮画分（４）が、９０〜９９％の間のＡＢＶを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 濃縮に供されたビール（１）が、１４〜２５°Ｐまたはそれ以上の初期比重のビールとして定義された高比重ビールである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 濃縮に供されたビール（１）が、２〜１６％の間のＡＢＶ、好ましくは２．５〜１０％の間のＡＢＶ、最も好ましくは３〜８％の間のＡＢＶを含んだアルコール濃度を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. ビールを調製する方法であって、
   ａ）請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法に従って、ビール濃縮物を取得するステップと、
   ｂ）ステップａ）からの前記濃縮物を希釈剤で希釈して、再構成ビールを取得するステップと、を含む、方法。
10. 前記希釈剤が、水または炭酸水である、請求項９に記載の方法。
11. 前記再構成ビールの密度が、７〜１５°Ｐに含まれる、請求項９または１０に記載の方法。
12. 前記再構成ビールのアルコール濃度が、２〜１０％の間のＡＢＶ、好ましくは３〜９％の間のＡＢＶ、最も好ましくは３〜８％の間のＡＢＶに含まれる、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。