WO2020215135A1 - Processo de preparação de xarope para cerveja instantânea e produtos obtidos - Google Patents
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- WO2020215135A1 WO2020215135A1 PCT/BR2019/050437 BR2019050437W WO2020215135A1 WO 2020215135 A1 WO2020215135 A1 WO 2020215135A1 BR 2019050437 W BR2019050437 W BR 2019050437W WO 2020215135 A1 WO2020215135 A1 WO 2020215135A1
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Definitions
- the present invention belongs to the chemistry section, to the beer field, more specifically, to the production of beer, by describing a process of preparation of syrup for instant beer, filled in packages with reduced volume, to which water is added carbonated ice by the consumer himself to obtain the drink instantly.
- Beer is a drink widely consumed and appreciated worldwide, in the most diverse styles and occasions. It is a drink that is ready for consumption and that comes from the fermentation of malted cereals (barley, mostly) added with hops, other adjuncts and water, the latter being present in an average volume between 90 and 95% of the total product.
- a concentrated syrup is prepared from a concentrated and dry extract of beer, and filled in small volume packages, such as: stand up pouches, capsules, post-mix and keg kegs, to which the consumer adds water chilled and carbonated to replenish the drink, obtaining it instantly.
- the present invention in addition to the product, also describes its preparation process and that of obtaining an instant beer for easy storage, transportation and service. In this way, the product described is able to combine the convenience and practicality of small volume and weight with the experience of consuming beer.
- the present invention overcomes the problems present in the current state of the art, with regard to the demand for a large volume x weight ratio, in a practical and efficient way.
- the previous WO2016083482 entitled “Beer or cider concentrate” is the closest to the present invention, however, it does not describe obtaining an instant drink.
- the foregoing describes a method for preparing beer or concentrated cider, in order to reduce the space needed for storage and transportation.
- the beverages are obtained from a two-stage concentration method, in which the first stage involves a high-pressure nanofiltration that results in a highly concentrated relent and a fraction of aqueous permeate, comprising alcohol and volatile flavor components; the second step, on the other hand, involves the removal of water from said permeate fraction to obtain a highly concentrated alcoholic solution, comprising volatile flavor components.
- the previous PI9307805-6 entitled “Process for preparing beer”, describes a process for continuous production of beer, in which raw materials containing starch are crushed and, if necessary, transformed into malt, the must is extracted from the crushed material and, if necessary, the fused starting materials and the must are subjected to alcoholic fermentation. All steps in this process are carried out continuously.
- the mixture is first heated in a 75 to 85 ° C reactor system; the remaining materials are separated from the mixture; the wort is then heated to a temperature of 105 to 140 ° C, in the presence of a biocatalyst.
- a continuous, partial or total beer de-alcoholization step can still be performed, after the fermentation process.
- the foregoing does not mention the possibility of producing an instant beer from the beer produced, thus, technical advantages are observed in the present invention, in relation to the foregoing.
- Priority PI0209697-8 entitled “Beer-making process” refers to the colloidal clarification / stabilization of beer and, more specifically, to the removal upstream of the precursors to the formation of turbidity in beer or turbidity prevention, by complexing the proteins that produce turbidity, polyphenol and other materials that are naturally present in beer.
- the previous BR102013016076-8 entitled “Gluten-free beer production process”, refers to a gluten-free beer production process, in which the wort, made with grains and raw materials that contain gluten, is subjected to the action of certain classes of enzymes during fermentation or, complementarily, during the maturation phase, promoting the protease of the gluten molecules that will be removed from the beer, which allows the consumption of beer by celiacs.
- the foregoing also does not describe any process for obtaining instant beer.
- the present invention overcomes the disadvantages present when there are limitations on the space available for storage, high logistical costs and difficulty in accessing the product in general.
- the present invention has the requirements for patentability and technical advantages over the state of the art.
- the purpose of the invention is to provide a syrup for obtaining instant beer, which is ready for consumption after adding cold carbonated water to the content in small volume packages.
- the present invention relates to the process of preparing a syrup that allows instant beer to be obtained, when the bottled content is added with cold carbonated water.
- beer concentrate consisting of: concentrated and dry beer extract, obtained from sublimation of liquids present in conventional beer; grain alcohol; Water; bitterness hop extract, and; aroma hops.
- FIG 1 Flowchart of the instant beer preparation process.
- the instant beer preparation process starts in the manufacture of a conventional beer, according to the desired style, IPA, Stout, Weizenbock, for example.
- the conventional ready beer (C) is decarbonated (E1), therefore, it is placed in a stirrer at 2800 RPM, at ambient pressure and temperature of 09 ° C, for a period of 24 hours, when necessary, depending residual carbonation level, beer (C) can be subjected to a ultrasound, at 30 ° C for a period of 10 minutes and under ambient pressure, in an ultrasonic tank, so that there is total elimination of dissolved CO 2 , which depends on the type of beer (C) precursor and the level of residual carbon present.
- decarbonated beer (1) is frozen (E2) at a very low temperature, between -20 and -50 ° C, and at reduced pressure below the triple point of water; thus, all of its liquid removed by sublimation, obtaining a powder version (2) of the beer, which maintains most of the previous properties of the beer.
- the freezing temperature range between -20 and - 50 ° C, is essential for it to be possible to have a better control of the triple point of water, since this range provides a better result of lyophilization efficiency to obtain the powder version (2) of the beer, especially when close to -50 ° C.
- the product does not present more dissolved carbon dioxide, because, after freezing and with the lowering of the pressure inside the equipment (lyophilizer), if there is still dissolved carbon gas, it will expand, creating an effect expansive in all frozen dough, increasing its volume and even overflowing inside the device, which would hinder the process as a whole and quality control.
- the filled syrup (9), in small volumes, such as: sachets, capsules, post-mix and keg barrels, consists of:
- beer powder (2) which is obtained from the described process, whose components vary according to the style of the beer chosen;
- bitterness hop extract (3) Between 0.1 and 0.3% of bitterness hop extract (3);
- Table 1 Analyzes performed with light beer reconstituted at a temperature of 20 ° C +/- 3 ° C.
- Table 2 Analyzes performed with dark strong beer concentrated at a temperature of 20 ° C +/- 3 ° C.
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Abstract
A presente invenção descreve o processo de preparação de um xarope envasado (9) em embalagens com volume reduzido, tais como: sachês, cápsulas, barris tipo post-mix e keg, a ser utilizado na obtenção de cerveja instantânea (CI). Para tanto, ao conteúdo da embalagem é adicionado (E7) água gaseificada gelada (10), pelo próprio consumidor para obtenção da bebida instantaneamente. A presente invenção supera as desvantagens presentes no campo técnico quanto à alta relação volume x peso, quando há limitações quanto ao espaço disponível para armazenagem, custos logísticos altos e dificuldade ao acesso do produto de maneira geral.
Description
PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE XAROPE PARA CERVEJA INSTANTÂNEA E
PRODUTOS OBTIDOS
BREVE DESCRIÇÃO
[001] Trata a presente solicitação de patente de invenção de um inédito“PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE XAROPE PARA CERVEJA INSTANTÂNEA E PRODUTOS OBTIDOS”, que se refere à produção de uma composição de cerveja, constituída de extrato concentrado e seco de cerveja, álcool de cereais, água, extrato de lúpulo de amargor e lúpulo de aroma, que, após ser transformado em xarope e ao ser adicionado de água gaseificada gelada, proporciona a obtenção da bebida pronta para consumo, instantaneamente.
CAMPO DE APLICAÇÃO
[002] A presente invenção pertence à seção de química, ao campo de cervejas, mais especificamente, ao de produção de cerveja, por descrever um processo de preparação de xarope para cerveja instantânea, envasado em embalagens com volume reduzido, ao qual é adicionado água gaseificada gelada pelo próprio consumidor para obtenção da bebida instantaneamente.
CONVENCIMENTO
[003] A cerveja é uma bebida muito consumida e apreciada mundialmente, nos mais diversos estilos e ocasiões. É uma bebida que se apresenta pronta para o consumo e que provém da fermentação de cereais maltados (cevada, em sua maioria) adicionados de lúpulo, outros adjuntos e água, estando a última presente em um volume médio entre 90 e 95% do total do produto.
[004] Devido a maior parte de seu volume ser água, geralmente entre 90 e 95%, conforme mencionado, a cerveja é um produto que requer uma grande relação de volume x peso, o que pode representar um grande problema quando há limitações quanto ao espaço disponível para armazenamento e transporte, o que acaba acarretando em altos custos logísticos e dificuldade de acesso ao produto de uma maneira em geral.
[005] Com o intuito de minimizar essas desvantagens presentes na experiência de consumo das cervejas, diversas marcas disponibilizam diferentes tamanhos de embalagens para a bebida. Ainda que essa atitude facilite o armazenamento e o consumo do produto, a grande relação volume x peso se mantém, o que representa grandes custos, especialmente para os produtores e vendedores das cervejas. Além disso, a relação volume x peso também é um inconveniente para o consumidor, que muitas vezes, não consegue armazenar de maneira adequada a quantidade desejada da bebida, ou mesmo não consegue ou têm dificuldades em transportar maiores quantidades até o local desejado.
[006] Nesse contexto, é apresentada a presente invenção, a qual possibilita a produção de uma cerveja instantânea. Para tanto, um xarope concentrado é preparado a partir de um extrato concentrado e seco de cerveja, e envasado em embalagens de volume reduzido, tais como: stand up pouches, cápsulas, barris tipo post-mix e keg, a ele o consumidor adiciona água gelada e gaseificada para reconstituir a bebida, obtendo-a instantaneamente.
[007] Assim, a presente invenção, além do produto, também descreve seu processo de preparação e o de obtenção de uma cerveja instantânea de fácil armazenagem, transporte e serviço. Dessa maneira, o produto descrito consegue aliar a conveniência e praticidade do pequeno volume e peso à experiência do consumo da cerveja.
[008] Nesse contexto, a presente invenção supera os problemas presentes no atual estado da técnica, no que diz respeito à demanda por uma grande relação de volume x peso, de forma prática e eficiente.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[009] No atual estado da técnica, estão presentes diversas anterioridades que descrevem processos de preparação e fabricação de cervejas. No entanto, nenhuma das anterioridades descreve a preparação de xarope concentrado e envasado em embalagens de volume reduzido para a obtenção de uma cerveja instantânea.
[010] A anterioridade WO2016083482, intitulada "Beer or cider concentrate" é a que mais se aproxima da presente invenção, porém, não descreve a obtenção de uma bebida instantânea. A anterioridade descreve um método para preparar cerveja ou
cidra concentrada, com o objetivo de reduzir espaço necessário para estocagem e transporte. Sendo as bebidas obtidas a partir de um método de concentração em duas etapas, em que a primeira etapa envolve uma nanofiltração de alta pressão que resulta em um relentado altamente concentrado e em uma fração de permeado aquosa, compreendendo álcool e componentes de sabor voláteis; já a segunda etapa, envolve a remoção de água da referida fração de permeado para se obter uma solução alcoólica altamente concentrada, compreendendo componentes de sabor voláteis. A referida fração é combinada com o relentado obtido na primeira etapa para a obtenção de um concentrado final de cerveja ou cidra, o qual é reconstituído para a formação da bebida a partir da adição de água ou água carbonatada. As principais diferenças técnicas em relação à anterioridade residem no fato de a presente invenção não empregar nanofiltração ou osmose reversa em seu processo, e de proporcionar um produto instantâneo a ser preparado pelo próprio consumidor, a partir da adição de água gelada gaseificada.
[011] A anterioridade PI9307805-6, intitulada“Processo para preparação de cerveja”, descreve um processo para produção contínua de cerveja, no qual matérias-primas contendo amido são trituradas e, se necessário, transformadas em malte, o mosto é extraído do material triturado e, se necessário, os materiais de partida fundidos e o mosto é submetido a fermentação alcoólica. Todas as etapas desse processo são realizadas continuamente. A mistura é primeiramente aquecida em um sistema de reator de 75 a 85°C; os materiais restantes são separados da mistura; o mosto é então aquecido até uma temperatura de 105 a 140°C, na presença de um biocatalisador.
[012} Uma etapa de desalcoolização de cerveja contínua, parcial ou total, ainda pode ser realizada, após o processo de fermentação. A anterioridade não menciona a possibilidade de se produzir uma cerveja instantânea a partir da cerveja produzida, dessa maneira, são observadas vantagens técnicas na presente invenção, em relação à anterioridade.
[013] A anterioridade PI0209697-8, intitulada "Processo de fabricação de cerveja", refere-se à clarificação/estabilização coloidal de cerveja e, mais especificamente, à remoção à montante dos precursores de formação de turvação da cerveja ou
prevenção de turvação, por complexação das proteínas que produzem turvação, polifenol e outros materiais que se encontram naturalmente presentes na cerveja.
[014] Assim, a anterioridade não menciona a preparação de uma cerveja instantânea, sendo observadas vantagens técnicas da presente invenção em relação à anterioridade.
[015] A anterioridade BR102013016076-8, intitulada“Processo de produção de cerveja sem glúten”, refere-se a um processo de produção de cerveja sem glúten, no qual o mosto, feito com grãos e matérias-primas que contêm glúten, é submetido à ação de determinadas classes de enzimas durante a fermentação ou, complementarmente, durante a fase de maturação, promovendo a protease das moléculas do glúten que serão removidas da cerveja, o que possibilita o consumo de cerveja por celíacos. A anterioridade também não descreve nenhum processo de obtenção de cerveja instantânea.
[016] Além das anterioridades mencionadas, ainda estão presentes no atual estado da técnica as anterioridades: PI1001875-1 , intitulada “Composição de cerveja e seu método de produção”; a PI0817836-4, intitulada“Método para a produção de cerveja”; a BR102015013731 -1 , intitulada“Fórmula para obtenção de cerveja”; dentre outras que também descrevem processos de produção de cervejas. No entanto, nenhuma delas descreve um processo de obtenção de cerveja instantânea a partir da produção de um xarope concentrado de cerveja, constituído de: extrato concentrado e seco de cerveja, álcool de cereais, água, extrato de lúpulo de amargor e lúpulo de aroma e envasado em embalagens de volume reduzido, ao qual é adicionado água gaseificada gelada pelo próprio consumidor para obtenção da bebida instantaneamente.
[017] Assim, a presente invenção supera as desvantagens presentes quando há limitações quanto ao espaço disponível para armazenagem, custos logísticos altos e dificuldade ao acesso ao produto de maneira geral. Sendo, assim, a presente invenção dotada dos requisitos de patenteabilidade e de vantagens técnicas em relação ao estado da técnica.
OBJETIVO DA INVENÇÃO
[018] A invenção tem por objetivo disponibilizar um xarope para obtenção de cerveja instantânea, a qual está pronta para o consumo após a adição de água gelada gaseificada ao conteúdo envasado em embalagens de volume reduzido.
DA INVENÇÃO
[019] A presente invenção refere-se ao processo de preparação de um xarope que permite a obtenção de cerveja instantânea, quando o conteúdo envasado é adicionado de água gaseificada gelada. Sendo, tal xarope, concentrado de cerveja, constituído de: extrato concentrado e seco de cerveja, obtido a partir de sublimação dos líquidos presentes na cerveja convencional; álcool de cereais; água; extrato de lúpulo de amargor, e; lúpulo de aroma.
VANTAGENS DA INVENÇÃO
[020] A presente invenção apresenta como principais vantagens:
Proporcionar um xarope que possibilite a redução de peso e volume (numa razão aproximada de 10:1 ) para o transporte e logística de forma geral, criando uma oportunidade de redução de custos;
Proporcionar, com praticidade e conveniência, a possibilidade de se ter cerveja disponível em locais onde o acesso ao produto é limitado ou difícil;
Possibilitar o acesso a diversos tipos da bebida de maneira prática, demandando pouco espaço para armazenamento.
DESCRIÇÃO DA FIGURA
[021] A invenção será descrita em uma realização preferencial, assim, para melhor entendimento, serão feitas referências ao fluxograma:
FIG 1 : Fluxograma do processo de preparação de cerveja instantânea.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[022] O processo de preparação da cerveja instantânea (Fig. 1 ) se inicia na fabricação de uma cerveja convencional, de acordo com o estilo desejado, IPA, Stout, Weizenbock, por exemplo. Assim, a cerveja convencional pronta (C) é descarbonatada (E1 ), para tanto, ela é colocada em um agitador a 2800 RPM, à pressão ambiente e temperatura de 09°C, por um período de 24 horas, quando necessário, a depender do nível de carbonatação residual, a cerveja (C) pode ser submetida a um banho de
ultrassom, a 30°C por um período de 10 minutos e sob pressão ambiente, em cuba ultrassónica, para que haja total eliminação do CO2 dissolvido, o que depender do tipo de cerveja (C) precursora e do nível de carbono residual presente. Após a descarbonatação (E1 ), a cerveja descarbonatada (1 ) é congelada (E2) à baixíssima temperatura, entre -20 e -50°C , e à pressão reduzida a ponto inferior ao do ponto triplo da água; tendo assim, todo o seu líquido removido por sublimação, obtendo-se uma versão em pó (2) da cerveja, a qual mantém a maioria das propriedades anteriores da cerveja.
[024] É importante ressaltar que a faixa de temperatura de congelamento, entre -20 e - 50°C, é essencial para que seja possível se ter um melhor controle do ponto tríplice da água, uma vez que tal faixa proporciona um melhor resultado de eficiência da liofilização para obtenção da versão em pó (2) da cerveja, especialmente quando próximo a -50°C.
[025] Outro fator importante diz respeito ao banho ultrassónico para melhorar a eficiência do processo de descarbonatação por agitação e reduzir o tempo dessa etapa. Dependendo do nível de carbonatação da cerveja utilizada, apenas a descarbonatação por agitação é suficiente, mas, em cervejas em que o nível de carbonatação seja alto, é mais eficiente a complementação da etapa de remoção do gás carbónico dissolvido com a utilização do banho ultrassónico, portanto de maneira complementar à agitação. Após a etapa de descarbonatação é necessário que o produto não apresente mais gás carbónico dissolvido, pois, após o congelamento e com o abaixamento da pressão no interior do equipamento (liofilizador), caso ainda haja gás carbónico dissolvido, ele irá expandir, criando um efeito expansivo em toda massa congelada, aumentando o seu volume e até mesmo transbordando dentro do aparelho, o que prejudicaria o processo como um todo e o controle de qualidade.
[026] Após a obtenção da versão em pó (2) da cerveja, à ela são adicionados (E3): extrato de lúpulo de amargor (3); extrato de lúpulo de aroma (4); álcool de cereais (5); e água filtrada (6), a 65°C; então, a mistura (7) é homogeneizada (E4), e um xarope (8) é obtido e envasado (E5) em embalagens de pequenos volumes, as quais são pasteurizadas (E6), pelo período de 10 minutos, a 65°C, estando, então, pronto para
ser utilizado para a reconstituição da bebida. Para tanto, ao xarope envasado (9) é adicionado (E7) um volume entre 75 e 85% de água gaseificada e gelada (10), a cerca de 4°C, sendo a cerveja instantânea (Cl) obtida.
[027] O xarope envasado (9), em embalagens de pequenos volumes, tais como: sachês, cápsulas, barris tipo post-mix e keg, é constituído de:
Entre 10 e 19% de pó (2) de cerveja, o qual é obtido a partir do processo descrito, cujos componentes variam de acordo com o estilo da cerveja escolhida;
Entre 31 e 49% de álcool de cereais (5);
Entre 40 e 58% de água filtrada (6) a 65°C;
Entre 0,1 e 0,3% de extrato de lúpulo de amargor (3);
[028] A cerveja instantânea (Cl) é obtida a partir da diluição do xarope reconstituído envasado (9), numa proporção de 15 a 25% do volume total da bebida, adicionado de um volume entre 75 e 85% de água gaseificada gelada (1 ), a cerca de 4°C.
[029] A seguir, são apresentados os resultados obtidos na análise das amostras de cerveja instantânea. As análises físico-químicas foram realizadas com a cerveja leve, diluída a partir do xarope reconstituído envasado (9), (tabela 1 ) e com uma cerveja forte escura e concentrada (tabela 2).
Tabela 1: Análises realizadas com cerveja leve reconstituída em temperatura 20°C +/- 3°C.
Tabela 2: Análises realizadas com cerveja forte escura concen :rada em temperatura 20°C +/-3°C.
[030] Os resultados descritos nas tabelas demonstram que a cerveja instantânea (Cl), independentemente do seu estilo, apresenta as mesmas qualidades e características sensoriais da cerveja convencional, depois de diluída em água com gás gelada (10) (tabela 1 ), uma vez que, após sua reconstituição (adição de água gaseificada gelada (10) ao xarope envasado (9)) é possível sua classificação de acordo com a Instrução Normativa no. 54 de 05 de novembro de 2001 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e que o seu tempo de prateleira é maior quando na forma concentrada (antes da diluição), ou seja, o xarope envasado (9) para cerveja instantânea além de apresentar melhor relação volume X peso, o que contribui para uma melhor logística e armazenamento, ainda apresenta validade maior, quando comparado à cerveja convencional.
[031] Assim, a partir do comparativo entre a cerveja instantânea (Cl) preparada com xarope envasado (9) de cerveja leve e a cerveja forte escura convencional, observa-se que a cerveja instantânea (Cl) apresenta os resultados esperados para cervejas convencionais, o que corrobora com a premissa de que a experiência do consumidor é a mesma da degustação de uma cerveja convencional, portanto, sem perda de características sensoriais, porém, como vantagens em relação ao volume ocupado em transporte e armazenamento.
[032] A partir do exposto, observa-se que, tanto o processo de preparação de xarope para cerveja instantânea, bem como os produtos obtidos a partir dele, são merecedores do privilégio de patente de invenção.
Claims
REIVINDICAÇÕES
1) PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE XAROPE PARA CERVEJA INSTANTÂNEA caracterizado por se iniciar com a descarbonatação (E1 ) da cerveja convencional pronta (C), para tanto, ela é colocada em um agitador a 2800 RPM, à pressão ambiente e temperatura de 09°C, por um período de 24 horas; em seguida, a cerveja descarbonatada (1 ) é congelada (E2) à baixíssima temperatura, entre -20 e -50°C, e à pressão reduzidas a ponto inferior ao do ponto triplo da água; tendo assim, todo o seu líquido removido por sublimação, para obtenção de uma versão em pó (2) da cerveja; após a obtenção da versão em pó (2) da cerveja, à ela são adicionados (E3): extrato de lúpulo de amargor (3); extrato de lúpulo de aroma (4); álcool de cereais (5); e, água filtrada (6), a 65°C; então, a mistura (7) é homogeneizada (E4) e um xarope (8) é obtido e envasado (E5) em embalagens de pequenos volumes, as quais são pasteurizadas (E6), pelo período de 10 minutos, a 65°C, estando, então, o xarope envasado (9) pronto para ser utilizado na reconstituição da bebida.
2) PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE XAROPE PARA CERVEJA INSTANTÂNEA, de acordo com a reivindicação 1 , ser caracterizado por, na etapa de descarbonatação (E1 ), após a agitação pelo período de 24 horas, a cerveja poder ser submetida a um banho de ultrassom, a 30°C por um período de 10 minutos e sob pressão ambiente, em cuba ultrassónica, caso ainda reste nela CO2 dissolvido.
3) XAROPE PARA CERVEJA INSTANTÂNEA, obtido a partir do processo descrito na reivindicação 1 , caracterizado por se constituir de:
Entre 10 e 20% de pó (2) de cerveja, o qual é obtido a partir do processo descrito, cujos componentes variam de acordo com o estilo da cerveja escolhida;
Entre 31 e 50% de álcool de cereais (5);
Entre 40 e 59% de água filtrada (6) a 65°C;
Entre 0,1 e 0,3% de extrato de lúpulo de amargor (3);
5) CERVEJA INSTANTÂNEA caracterizada por ser obtida a partir da reconstituição do xarope envasado (9), numa proporção entre 15 e 25%, por meio da adição (E7) de um volume entre 75 e 85%, do volume total de cerveja a ser obtido, de água gaseificada e gelada (10), a 4°C.
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