JP6727262B2 - 食品の燻製装置及びその燻製方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品を燻製する装置と、その食品を燻製する方法に関するものである。ここで、食品としては、小麦粉や塩等の粉状食品、ナッツやトウモロコシの実（粒状のまま）等の粒状食品、水やオリーブオイル等の液状食品、魚介類や豚肉等のブロック状食品が挙げられる。

従来、所定の間隔をおいて配設された両側一対の支承部材間に回転ドラムが回転自在に架設支承されるとともに、この回転ドラム内に両側の支承部材を介して燻煙トレーが配設され、更に上記回転ドラム内に粒状食品を投入して回転作動させるとともに、燻煙トレー上に燻煙材をセットして燻煙化させつつ、発生する燻煙を回転ドラム内の粒状食品に接触させて燻製処理する粒状食品の燻製装置が開示されている（例えば、特許文献１（請求項４、段落［０００１］、［００１７］、［００２６］、［００２７］、図５、図６）参照。）。この粒状食品の燻製装置では、回転ドラムは、無孔円筒状に形成され、歯車機構を介して所定方向に回転自在に構成される。また、棚は回転ドラム内の軸線上に位置させて両側支承部材間に架設され、燻煙トレーは棚上に断熱性載置台を介して配設される。更に、上記歯車機構はモータにより駆動され、回転ドラム内に連通するように両側の支承部材に通風パイプ及び排煙パイプがそれぞれ挿通される。なお、粒状食品としては、胡麻、胡椒、米や麦などの穀類、或いはナッツ類などが挙げられる。

このように構成された粒状食品の燻製装置では、回転ドラム内に燻煙トレーを介して発生する燻煙を滞留させるとともに、回転ドラムに粒状食品を投入して回転作動させつつ撹拌混合し、回転ドラム内の粒状食品に燻煙を接触させて燻製処理を行うことができるので、常に粒状食品に燻煙成分を効率良く均一に付着させて浸透できる。具体的には、回転ドラムに例えば胡麻を投入するとともに、燻煙トレー上に燻煙材をセットして燻煙化させ、発生する燻煙を通風パイプ及び排煙パイプを介して適正な濃度下に滞留させつつ、モータの起動により歯車機構を介して所定方向に回転作動させる。そして、回転ドラムの回転作動により投入する胡麻を撹拌混合しつつ燻煙を接触させて燻製処理を行う。この際、回転する回転ドラム内に滞留する燻煙を通風パイプ及び排煙パイプを介して適正濃度に保持させつつ、撹拌混合する胡麻に接触させるので、常に胡麻に燻煙成分を効率良く均一に付着させて浸透できる。

特開２０１６−２９９０６号公報

しかし、上記従来の特許文献１に示された粒状食品の燻製装置では、回転ドラムに粒状食品を収容し、このドラムを回転させながら燻煙を回転ドラム内で発生させるだけであるため、粒状食品の燻製時間が比較的長くなって作業効率が未だ低い不具合があった。また、上記従来の特許文献１に示された粒状食品の燻製装置では、胡麻、胡椒、米や麦などの穀類、或いはナッツ類等の粒状食品を燻製できるけれども、粒径が５μｍ〜４００μｍと極めて小さい粉状食品や液状食品を燻製することは難しい問題点があった。更に、上記従来の特許文献１に示された粒状食品の燻製装置では、魚介類や豚肉等の型崩れし易いブロック状食品を燻製しようとすると、この食品が回転ドラム内の撹拌羽根で転動することにより型崩れしてしまい、商品価値が低下してしまう問題点もある。更に、上記従来の特許文献１の図３及び図６に示す装置では、燻煙トレー（図３の符号１７及び図６の符号３８）と燻煙食材は非常に近い位置又は同一室内にあるため、燻煙食材表面に無視できないほどの量の灰と煤が付着してしまう問題点がある。

本発明の第１の目的は、粒状食品のみならず粉状食品や液状食品も、比較的簡単な構成及び工程の追加で効率良く均一に燻製できるとともに、それらの燻製作業時間を短縮できる、食品の燻製装置及びその燻製方法を提供することにある。本発明の第２の目的は、魚介類や豚肉等の型崩れし易いブロック状食品であっても、型崩れさせずに燻製でき、商品価値の低下を防止できる、食品の燻製装置及びその燻製方法を提供することにある。本発明の第３の目的は、粒状食品や粉状食品等の表面に灰や煤が付着するのを抑制できる、食品の燻製装置及びその燻製方法を提供することにある。

本発明の第１の観点は、図１、図２、図６及び図７に示すように、円筒状に形成され水平方向に延びる孔芯１２ａを中心に回転可能に設けられ内部に食品１１を封入可能に構成されかつ接地された回転ドラム１２と、この回転ドラム１２の両端を閉止しかつ架台１３に立設された一対の角筒体１４，１４と、回転ドラム１２を回転可能に保持するドラム保持部材１６と、回転ドラム１２を回転駆動するドラム駆動機構１７と、燻煙を発生する燻煙発生装置１８と、一対の角筒体１４，１４が架台１３上に固定された状態で回転ドラム１２が回転しても一対の角筒体１４，１４と回転ドラム１２との間のシール機能を保つ一対のシール部材２７，２７と、一対の角筒体１４，１４のうち一方の角筒体１４に接続され燻煙を回転ドラム１２内に導入するための燻煙導入用短管２９、一対の角筒体１４，１４のうち他方の角筒体１４に接続され燻煙を回転ドラム１２内から排出するための燻煙排出用短管３１、一端が燻煙発生装置１８の燻煙吐出口に接続され他端が燻煙導入用短管２９に接続された燻煙供給管１９ａ、及び一端が燻煙排出用短管３１に接続され他端が大気に開放された燻煙排出管１９ｂを有し燻煙発生装置１８で発生した燻煙を回転ドラム１２に給排する燻煙給排機構１９と、回転ドラム１２及び一対の角筒体１４，１４に対して電気的に絶縁された状態で回転ドラム１２内を通りかつ一対の角筒体１４，１４間に架設された電極バー２１又は電極線と、電極バー２１又は電極線に電気的に接続され電極バー２１又は電極線と回転ドラム１２内の食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加する高電圧発生装置２２とを備えた食品の燻製装置である。

本発明の第２の観点は、第１の観点に基づく発明であって、更に図１０及び図１１に示すように、回転ドラム１２の内周面に複数のトレー６２が円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けられ、複数のトレー６２に食品６１がそれぞれ載せられることを特徴とする。

本発明の第３の観点は、図１、図２、図６及び図７に示すように、接地され水平方向に延びる孔芯１２ａを中心に回転可能な回転ドラム１２に食品１１を収容する工程と、回転ドラム１２の両端を閉止しかつ架台１３に立設された一対の角筒体１４，１４及び回転ドラム１２に対して電気的に絶縁され更に一対の角筒体１４，１４及び回転ドラム１２間のシール機能が一対のシール部材２７，２７により保たれた状態で、一対の角筒体１４，１４間に架設された電極バー２１又は電極線と上記食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加するとともに、燻煙を発生させてこの燻煙を燻煙供給管１９ａ及び燻煙供給用短管２９により回転ドラム１２内に供給した後に燻煙排出用短管１９ｂ及び燻煙排出管１９ｂにより大気中に排出し、回転ドラム１２を孔芯１２ａを中心に回転させる工程とを含む食品の燻製方法である。

本発明の第４の観点は、第３の観点に基づく発明であって、更に図１０及び図１１に示すように、回転ドラム１２の内周面に複数のトレー６２を円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付け、複数のトレー６２に食品６１をそれぞれ載せることを特徴とする。

本発明の第１の観点の食品の燻製装置又は本発明の第３の観点の食品の燻製方法では、回転ドラムを接地し回転ドラムに食品を収容した状態で、電極バー等と食品との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの交流電圧又は直流電圧を放電が開始しないように印加し、回転ドラム内に燻煙を供給して排出するとともに、回転ドラムを回転させるので、電極バー等及び食品間に放電が開始しない所定の電界が発生して回転ドラム内の燻煙が帯電し、この帯電した燻煙が電極バー等及び食品間の電位差に基づくクーロン力により食品に付着・浸透する。このとき、電極バー等及び食品間に印加される電圧が比較的低くかつ大電流が流れないため、電力消費量を低減できる。また、電極バー等と食品との間でコロナ放電等の放電が開始しないので、帯電した燻煙は食品に均一に付着・浸透する。更に、電極バー等が固定された状態で回転ドラムが回転するため、電極バー等と燻煙との接触頻度が高くなって燻煙の帯電効率が向上するとともに、帯電した燻煙と食品との接触頻度も高くなって燻煙の食品への付着・浸透が向上する。この結果、粒状食品のみならず粉状食品や液状食品も燻製できるとともに、それらの燻製作業時間を短縮できる。一方、回転ドラム内に電極バー等を通し、電極バー等と回転ドラム内の食品との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの電圧を放電が開始しないように印加するという比較的簡単な構成及び工数の追加で、食品を従来より効率良く均一に燻製できる。更に、食品が封入される回転ドラムと燻煙を発生する燻煙発生装置とが燻煙給排機構により接続され、燻煙発生装置で発生した燻煙が燻煙給排機構を通って回転ドラムに給排されるので、粒状食品や粉状食品の表面に或いは液状食品中に、燻煙発生装置で発生した灰や煤が付着するのを抑制できる。これは、燻煙発生装置で発生した燻煙中には灰、煤、水蒸気が含まれるけれども、水蒸気の一部は燻煙給排機構を通過するときに結露し、灰や煤の大部分は燻煙給排機構内に沈降するか又は上記結露水に付着するためである。

本発明の第２の観点の食品の燻製装置又は本発明の第４の観点の食品の燻製方法では、回転ドラムの内周面に複数のトレーを円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付け、複数のトレーに食品をそれぞれ載せたので、食品の載ったトレーは観覧車のゴンドラのように水平状態を保ったまま回転ドラムとともに回転する。この結果、帯電した燻煙と食品との接触頻度が高くなって燻煙の食品への付着・浸透が向上する。また、トレーに載った食品はトレーから落下しないので、食品が回転ドラム内を転がることがない。この結果、魚介類や豚肉等の型崩れし易いブロック状食品であっても、型崩れさせずに燻製でき、商品価値の低下を防止できる。

本発明第１実施形態の食品の燻製装置を示す構成図である。 図６のＡ−Ａ線断面図である。 図２のＢ部拡大断面図である。 図２のＣ部拡大断面図である。 図２のＤ−Ｄ線断面図である。 図２のＥ−Ｅ線断面図である。 その燻製装置の高電圧発生装置の回路図である。 その燻製装置の正面図である。 その燻製装置の右側面図である。 本発明第２実施形態の食品の燻製装置を示す図１１のＦ−Ｆ線断面図である。 図１０のＧ−Ｇ線断面図である。 本発明の第３実施形態の燻煙発生装置を示す断面構成図である。 図１２のＨ−Ｈ線断面図である。

次に本発明を実施するための形態を図面に基づいて説明する。

＜第１の実施の形態＞
図１、図２及び図６に示すように、本実施の形態の食品１１の燻製装置１０は、円筒状に形成され水平方向に延びる孔芯１２ａを中心に回転可能に設けられた回転ドラム１２と、この回転ドラム１２の両端を閉止しかつ架台１３に立設された一対の角筒体１４，１４と、回転ドラム１２を回転可能に保持するドラム保持部材１６と、回転ドラム１２を回転駆動するドラム駆動機構１７と、燻煙を発生する燻煙発生装置１８と、燻煙発生装置１８で発生した燻煙を回転ドラム１２に給排する燻煙給排機構１９と、回転ドラム１２及び一対の角筒体１４，１４に対して電気的に絶縁された状態で回転ドラム１２内を通りかつ一対の角筒体１４，１４間に架設された電極バー２１と、電極バー２１に電気的に接続された高電圧発生装置２２とを備える。食品１１は、この実施の形態では、水やオリーブオイル等の液状食品である（図２及び図６）。また、回転ドラム１２は、炭素鋼板、ステンレス鋼板、銅合金板、アルミニウム合金板、チタン板、錫板等の導電性を有する金属板を円筒状に成形することにより形成される。高電圧雰囲気で食品の加工を行う場合、ステンレス鋼板が望ましい。更に、回転ドラム１２の外周面には、液状食品１１を回転ドラム１２に供給しかつ回転ドラムから排出するための２つの食品給排口１２ｂ，１２ｂが形成され、これらの食品給排口１２ｂ，１２ｂはドラム用蓋体１２ｃ，１２ｃによりそれぞれ開放可能に閉止される（図２）。

また、回転ドラム１２の両端外周面には、一対のリング状のレール取付板２３，２３がそれぞれ嵌着され、これらのレール取付板２３，２３には、一対のリングレール２４，２４がそれぞれ取付けられる（図２）。一対のリングレール２４，２４は左右対称に設けられる。各リングレール２４は、後述のドラム受けローラ２６が転動可能な所定の幅を有する円筒状のレール本体２４ａと、レール本体２４ａの内周面に挿着され中心に大径の孔２４ｂが形成されたレール用円板２４ｃと、レール本体２４ａの内周面及びレール用円板２４ｃの外周面に溶着されレール用円板２４ｃの中心から放射状に延びる複数のレール補強用リブ２４ｄとを有する。レール用円板２４ｃをレール取付板２３にビス（図９）で取付けることにより、リングレール２４がレール取付板２３に取付けられる。

一方、架台１３は、アングル材を溶接して直方体の枠状に形成される（図１、図２及び図６）。一対の角筒体１４，１４は架台１３の両端上面に左右対称にそれぞれ立設される（図１及び図２）。具体的には、各角筒体１４は、ステンレス鋼板等の折曲げ及び溶接により箱状に形成され架台１３の端部上面に立設された角筒体基部１４ａと、上記レール用円板２４ｃの大径の孔２４ｂに遊挿可能な所定の幅を有する円筒状の閉止用軸部１４ｂと、この閉止用軸部１４ｂの外側端面に溶着され上記角筒体基部１４ａにビス（図示せず）により固定された閉止用円板１４ｃと、角筒体基部１４ａの外面開口部を開放可能に閉止する角筒体用蓋板１４ｄとを有する（図２）。レール用円板２４ｃの大径の孔２４ｂに遊挿された閉止用軸部１４ｂのうち回転ドラム１２内に位置する閉止用軸部１４ｂの外周面に、Ｖ型シール部材２７が嵌着される（図２〜図４）。このＶ型シール部材２７は、閉止用軸部１４ｂの外周面に嵌着されるシール本体２７ａと、このシール本体２７ａの両面のうちレール用円板２４ｃに対向する面に向って傾斜して突設されたリップ部２７ｂとを有する（図３及び図４）。このリップ部２７ｂが閉止用円板１４ｃに弾性変形可能に押付けられることにより、一対の角筒体１４，１４が架台１３上に固定された状態で回転ドラム１２が回転しても、一対の角筒体１４，１４と回転ドラム１２との間のシール機能が保たれるようになっている。このように、回転ドラム１２の両端が一対の角筒体１４，１４により閉止されて、回転ドラム１２が密閉されることにより、回転ドラム１２内に液状食品１１を封入可能に構成される。

架台１３上面の４つのコーナ部近傍には、４つのドラム受けローラ２６がそれぞれ回転可能に取付けられる。各ドラム受けローラ２６は、架台１３上面に取付けられた略Ｕ字状のブラケット２６ａと、このブラケット２６ａに回転軸２６ｂを介して回転可能に取付けられたローラ本体２６ｃとを有する。４つのドラム受けローラ２６のうち右側の２つのドラム受けローラ２６，２６のローラ本体２６ｃ，２６ｃが、一対のリングレール２４，２４のうち一方のリングレール２４のレール本体２４ａを受け（図９）、左側の２つのドラム受けローラ２６，２６のローラ本体２６ｃ，２６ｃが、他方のリングレール２４のレール本体２４ａを受けるように構成される（図６）。上記一対のリングレール２４，２４と４つのドラム受けローラ２６により、回転ドラム１２を回転可能に保持するドラム保持部材１６が構成される。また、レール用円板２４ｃと角筒体基部１４ａとの間の隙間のうち閉止用円板１４ｃの外周面より外方には、ドラム振れ止め部材２８が介装される（図２〜図４）。このドラム振れ止め部材２８は、耐摩耗性を有するエンジニアプラスチック等によりリング板状に形成され、回転ドラム１２の円周方向の振れを抑制するとともに、回転ドラム１２の長手方向への移動を抑制するようになっている。

一方、ドラム駆動機構１７は、回転ドラム１２の下方に位置するように架台１３に取付けられた歯車減速機付き電動モータ１７ａと、この電動モータ１７ａの出力軸１７ｂに嵌着された小径の駆動スプロケット１７ｃと、回転ドラム１２の外周面に嵌着された大径の従動スプロケット１７ｄと、駆動スプロケット１７ｃと従動スプロケット１７ｄに掛け渡された無端のローラチェーン１７ｅとを有する（図２、図６、図８及び図９）。回転ドラム１２の外周面にはリング板状のスプロケット取付板１７ｆが溶着され、このスプロケット取付板１７ｆに複数に分割（好ましくは２分割〜４分割）された従動スプロケット１７ｄがビス１７ｇ（図６）により取付けられる。

燻煙発生装置１８（図１）は、図示しないが、燻煙材を貯留するホッパと、燻煙材を搬送するコンベヤと、コンベヤにて搬送された燻煙材を不完全燃焼させて燻煙を発生させる燃焼用ヒータと、この燻煙を燻煙発生装置外に吐出する燻煙吐出口とを有する。また、一対の角筒体１４，１４のうち一方の角筒体１４の角筒体基部１４ａ内面を形成する基部用内板１４ｅの下部には、燻煙を回転ドラム１２内に導入するための燻煙導入用短管２９が接続され、他方の角筒体１４の角筒体基部１４ａ内面を形成する基部用内板１４ｅの下部には、燻煙を回転ドラム１２内から排出するための燻煙排出用短管３１が接続される（図２）。更に、燻煙給排機構１９は、この実施の形態では、一端が燻煙発生装置１８の燻煙吐出口に接続され他端が回転ドラム１２の燻煙導入用短管２９に接続された燻煙供給管１９ａと、一端が回転ドラム１２の燻煙排出用短管３１に接続され他端が大気に開放された燻煙排出管１９ｂと、燻煙供給管１９ａの途中に設けられ燻煙発生装置１８が発生した燻煙を回転ドラム１２に供給するブロア１９ｃとを有する（図１）。

一方、電極バー２１は、アルミニウム、アルミニウム合金、ステンレス鋼、チタン等により形成されたフラットバーを略門型に折曲げることにより形成される。そして、電極バー２１の両端は、一対の角筒体１４，１４の基部用内板１４ｅ，１４ｅの上部にそれぞれ貫通して取付けられた一対の絶縁固定端子３２，３２にそれぞれ固定される。これにより電極バー２１は、回転ドラム１２及び一対の角筒体１４，１４に対して電気的に絶縁された状態で、回転ドラム１２内の上部を通って、一対の角筒体１４，１４間に架設される。

また、高電圧発生装置２２は、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加するように構成される。具体的には、高電圧発生装置２２は、図７に示すように、商用周波電圧を６ｋＶ〜１５ｋＶの交流電圧に増大する単一の変圧器３３を有する。この変圧器３３の一次側コイル３３ａはコントローラ３４を介してＡＣ１００Ｖ又はＡＣ２００Ｖの商用周波電源３６に接続される。コントローラ３４は商用周波電圧を調整するスライダック等により構成され、このコントローラ３４を調整することにより、上記変圧器３３の二次側コイル３３ｂの電圧を６ｋＶ〜１５ｋＶの範囲内の一定電圧に増大できるようになっている。この変圧器３３の二次側コイル３３ｂの一端は切換スイッチ３７、アース線３８及びアース線４６を介して接地され、二次側コイル３３ｂの他端は上記電極バー２１に電気的に接続される。

上記切換スイッチ３７は、アース線３８及びアース線４６を介して接地された単一の共通接点３７ａと、３つの第１〜第３切換接点３７ｂ〜３７ｄと、一端が共通接点３７ａに接続され他端が第１〜第３切換接点３７ｂ〜３７ｄに切換え可能な可動片３７ｅとを有する（図７）。第１〜第３切換接点３７ｂ〜３７ｄは二次側コイル３３ｂの一端に第１〜第３分岐電線４１〜４３を介してそれぞれ接続される。第２分岐電線４２には第２切換接点３７ｃから二次側コイル３３ｂに向う電流を許容し、逆向きの電流を阻止する第１ダイオード４２ａが設けられ、第３分岐電線４３には第３切換接点３７ｄから二次側コイル３３ｂに向う電流を阻止し、逆向きの電流を許容する第２ダイオード４３ａが設けられる。可動片３７ｅを第１切換接点３７ｂに接続すると、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの交流電圧が印加され、可動片３７ｅを第２切換接点３７ｃに接続すると、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶのプラス側に半波整流された直流電圧が印加され、可動片３７ｅを第３切換接点３７ｄに接続すると、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶのマイナス側に半波整流された直流電圧が印加される。また、回転ドラム１２はブラシ４４を介して接地される（図５及び図７）。具体的には、ブラシ４４は、架台１３に取付けられ下端にアース端子４４ｃが設けられたブラシホルダ４４ａと、このブラシホルダ４４ａの上端に取付けられ略逆Ｃ字状に形成されたブラシ本体４４ｂとを有する。ブラシホルダ４４ａのアース端子４４ｃにはアース線４６の一端が接続され、アース線４６の他端は接地される（図５）。また、ブラシ本体４４ｂは、弾性を有するばね鋼板により形成され、その弾性力により回転ドラム１２の外周面に常に圧接された状態に保たれる。なお、図７中の符号４７は、高周波発生用スイッチである。

電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間には、変圧器３３の二次側コイル３３ｂの電圧と同一の６ｋＶ〜１５ｋＶ、好ましくは８ｋＶ〜１２ｋＶの直流又は交流電圧が印加され、電極バー２１及び回転ドラム１２内の液状食品１１との距離は好ましくは３０ｍｍ〜１００ｍｍ、より好ましくは３０ｍｍ〜５０ｍｍに設定される。電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に印加される電圧を６ｋＶ〜１５ｋＶに限定したのは、６ｋＶ未満では燻煙を十分に帯電できず、１５ｋＶを越えると放電が開始してしまうからである。また電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との距離を３０ｍｍ〜１００ｍｍに限定したのは、３０ｍｍ未満では放電が開始してしまい、１００ｍｍを越えると燻煙を十分に帯電できないからである。

このように構成された燻製装置１０を用いて液状食品１１を燻製する方法を説明する。先ず、回転ドラム１２の２つのドラム用蓋体１２ｃ，１２ｃのうち上方に位置するドラム用蓋体１２ｃを回転ドラム１２から取外して食品給排口１２ｂを開放し、この食品給排口１２ｂから液状食品１１を回転ドラム１２に流れ込んで収容した後に（食品収容工程）、上記食品給排口１２ｂをドラム用蓋体１２ｃにより閉止する。次いで、高電圧発生装置２２のコントローラ３４を調節して、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加する（電圧印加工程）。次に、燻煙発生装置１８の燃焼用ヒータに通電して燻煙材を不完全燃焼させて燻煙を発生させた後に、燻煙給排機構１９のブロア１９ｃを作動させて回転ドラム１２内に燻煙を供給して排出する（燻煙発生給排工程）。更に、ドラム駆動機構１７の歯車減速機付き電動モータ１７ａを作動させて、出力軸１７ｂの回転力を駆動スプロケット１７ｃ、ローラチェーン１７ｅ及び従動スプロケット１７ｄを介して回転ドラム１２に伝達することにより、回転ドラム１２を回転させる（ドラム回転工程）。

上記燻煙装置を用いて上記方法で液状食品１１を燻製すると、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に放電が開始しない所定の電界が発生して回転ドラム１２内の燻煙が帯電し、この帯電した燻煙が電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間の電位差に基づくクーロン力により液状食品１１に付着・浸透する。このとき、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に印加される電圧が比較的低くかつ大電流が流れないため、電力消費量を低減できる。また、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間でコロナ放電等の放電が開始しないので、帯電した燻煙は液状食品１１に均一に付着・浸透する。更に、電極バー２１が一対の角筒体１４，１４に固定された状態で回転ドラム１２が回転するため、電極バー２１と燻煙との接触頻度が高くなって燻煙の帯電効率が向上するとともに、帯電した燻煙と液状食品１１との接触頻度も高くなって燻煙の液状食品１１への付着・浸透が向上する。この結果、液状食品１１の燻製作業時間を短縮できる。一方、回転ドラム１２内に電極バー２１を通し、電極バー２１と回転ドラム１２内の液状食品１１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの電圧を放電が開始しないように印加するという比較的簡単な構成及び工数の追加で、液状食品１１を従来より効率良く均一に燻製できる。更に、液状食品１１が封入される回転ドラム１２と、燻煙を発生する燻煙発生装置１８とが燻煙給排機構１９の燻煙供給管１９ａにより接続され、燻煙発生装置１８で発生した燻煙が燻煙供給管１９ａを通って回転ドラム１２に給排されるので、液状食品１１中に、燻煙発生装置１８で発生した灰や煤が付着するのを抑制できる。これは、燻煙発生装置１８で発生した燻煙中には灰、煤、水蒸気が含まれるけれども、水蒸気の一部は燻煙供給管１９ａを通過するときに結露し、灰や煤の大部分は燻煙供給管１９ａ内に沈降するか又は上記結露水に付着するためである。

＜第２の実施の形態＞
図１０及び図１１は本発明の第２の実施の形態を示す。図１０及び図１１において図２及び図６と同一符号は同一部品を示す。この実施の形態では、回転ドラム１２の内周面に４つのトレー６２が円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けられ、複数のトレー６２にブロック状食品６１がそれぞれ載せられる。ブロック状食品６１としては、魚の切り身、貝の中身、所定の大きさにカットされた豚肉、牛肉又は鶏肉のブロック肉等が挙げられる。各トレー６２は、ブロック状食品６１を受ける底板６２ａと、底板６２ａの両側縁を起立させて形成され底板６２ａの長手方向に延びる一対の側板６２ｂ，６２ｂと、底板６２ａの両端縁を起立させて形成され底板６２ａの幅方向に延びる一対の端板６２ｃ，６２ｃと、底板６２ａの下面にこの底板６２ａの幅方向中央に長手方向に延びて固着されたウエイトバー６２ｄとを有する。一対の端板６２ｃ，６２ｃの中央上部には通孔（図示せず）がそれぞれ形成される。底板６２ａ、側板６２ｂ及び端板６２ｃはステンレス鋼板のプレス加工により成形されることが好ましく、ウエイトバー６２ｄはステンレス鋼棒をその長手方向に半割りにして底板６２ａ下面に溶接により固定されることが好ましい。

各トレー６２は一対のステー６３，６３により相対回転可能にそれぞれ保持される。一対のステー６３，６３の基端は回転ドラム１２の内周面にこの回転ドラム１２の長手方向に所定の間隔をあけてそれぞれ溶着され、一対のステー６３，６３の先端は回転ドラム１２の長手方向に直交する横断面内で孔芯１２ａ（図１１）に向ってそれぞれ突設される。また、一対のステー６３，６３間の距離はトレー６２の長さより僅かに長く形成され、一対のステー６３，６３の先端には透孔（図示せず）がそれぞれ形成される。更に、一対のステー６３，６３の透孔と一対の端板６２ｃ，６２ｃの通孔とにピン６４，６４をそれぞれ挿通することにより、一対のステー６３，６３がトレー６２を相対回転可能に保持するように構成される。これにより、４つのトレー６２は、回転ドラム１２の内周面に円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けられる。

一方、燻煙を回転ドラム１２内に導入するために一方の角筒体１４に取付けられた燻煙導入用短管６６は、角筒体基部１４ａの基部用内板１４ｅにその中心から側方にずれた位置に接続され、燻煙を回転ドラム１２内から排出するために他方の角筒体１４に取付けられた燻煙排出用短管６７は、角筒体基部１４ａの基部用内板１４ｅにその中心から側方にずれた位置に接続される。これにより燻煙導入用短管６６と燻煙排出用短管６７は互いに対向するように設けられる。また、この実施の形態では、電極線６８が一対の角筒体１４，１４間に架設される。この電極線６８は、アルミニウム、アルミニウム合金、ステンレス鋼、チタン、錫等により形成される。そして、一対の絶縁固定端子３２，３２は、一対の角筒体１４，１４の基部用内板１４ｅ，１４ｅにそれらの中心から側方にずれて互いに対向する位置に貫通して取付けられ、電極線６８の両端は、上記一対の絶縁固定端子３２，３２にそれぞれ固定される。これにより電極線６８は、回転ドラム１２及び一対の角筒体１４，１４に対して電気的に絶縁された状態で、回転ドラム１２内のほぼ中央を通って、一対の角筒体１４，１４間に架設される。更に、ステー６３の長さ及びトレー６２の幅は、回転ドラム１２を回転させたとき、或いはトレー６２を回転させたときに、トレー６２が回転ドラム１２の内周面に接触せず、かつトレー６２同士が接触しない範囲内であって、トレー６２が電極線６８から所定の距離以下に近付かない範囲内で決定される。上記以外は第１の実施の形態と同一に構成される。

このように構成された燻製装置６０を用いてブロック状食品６１を燻製する方法を説明する。先ず、回転ドラム１２の２つのドラム用蓋体１２ｃ、１２ｃのうち上方に位置するドラム用蓋体１２ｃを回転ドラム１２から取外して食品給排口１２ｂを開放し、この食品給排口１２ｂから各トレー６２にブロック状食品６１を載せて回転ドラム１２にブロック状食品６１を収容した後に（食品収容工程）、上記食品給排口１２ｂをドラム用蓋体１２ｃにより閉止する。次に、第１の実施の形態と同様に、電極線６８と回転ドラム１２内のブロック状食品６１との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加し（電圧印加工程）、燻煙を発生させてこの燻煙を回転ドラム１２内に供給し（燻煙発生給排工程）、回転ドラム１２を回転させる（ドラム回転工程）。

上記燻煙装置を用いて上記方法でブロック状食品６１を燻煙すると、４つのトレー６２は、観覧車のゴンドラのように水平状態を保ったまま回転ドラム１２とともに回転するので、帯電した燻煙とブロック状食品６１との接触頻度が高くなって燻煙のブロック状食品６１への付着・浸透が向上する。また、トレー６２に載ったブロック状食品６１はトレー６２から落下することないので、ブロック状食品６１が回転ドラム１２内を転がることはない。この結果、魚介類や豚肉等の型崩れし易いブロック状食品６１であっても、型崩れさせずに燻製でき、商品価値の低下を防止できる。上記以外の動作は、第１の実施の形態の動作と同様であるので、繰返しの説明を省略する。

図１２及び図１３は本発明の第３の実施の形態を示す。この実施の形態では、燻煙発生装置８８が鉛直方向に延びる２本の円筒体８９，８９と、ロッドを螺旋状に所定の隙間をあけて巻回することにより形成され上記２本の円筒体８９，８９にそれぞれ収容された燻煙発生筒９１，９１と、円筒体８９，８９の下方にそれぞれ設けられた灰皿９２と、円筒体８９に隣接しかつ円筒体８９の下端に連通し燻煙を案内する案内筒９３と、案内筒９３の下部側面に接続された燻煙流出パイプ９４と、この燻煙流出パイプ９４に設けられたブロア（図示せず）とを有する。２本の円筒体８９，８９と案内筒９３とは一体的に形成される。案内筒９３はこの案内筒９３の内部に立設された仕切板９５により燻煙が逆Ｕ字状に迂回するように構成される。案内筒９３の上面には切換ダンパ９６を介して空気導入パイプ９７が接続される。切換ダンパ９６は２本の円筒体８９，８９のいずれか一方に空気導入パイプ９７を連通するように切換える。また図１２中の符号９８は、導入される空気量を調整する流量調整ダンパであり、符号９９は、燃焼していない燻煙材の通過を阻止しかつ燃焼して灰となった燻煙材の通過を許容する金網である。

このように構成された燻製装置では、燻煙発生筒９１が挿入された円筒体８９に燻煙材を貯留した状態でブロアを作動させると、空気が空気導入パイプ９７から入って円筒体８９内を流下し、案内筒９３を通って燻煙流出パイプ９４から流出する。この状態で燻煙材の上端に火を付けると、燻煙材が不完全燃焼して燻煙が発生し、この燻煙は上記空気流に乗って燻煙流出パイプ９４から流出し、チャンバ内に導入される。上記以外の動作は、第１の実施の形態の動作と同様であるので、繰返しの説明を省略する。

なお、上記第１の実施の形態では、食品として、水やオリーブオイル等の液状食品を挙げたが、小麦粉や塩等の粉状食品、或いはナッツやトウモロコシの実（粒状のまま）等の粒状食品でもよい。また、上記第２の実施の形態では、食品として、魚介類や豚肉等のブロック状食品を挙げたが、ナッツやトウモロコシの実（粒状のまま）等の粒状食品、或いは水やオリーブオイル等の液状食品でもよい。また、上記第１及び第２の実施の形態では、回転ドラムに供給した燻煙のうち回転ドラム内の食品に付着しなかった燻煙を排気ダクト及びフィルタを通して大気中に排出したが、フィルタより燻煙下流側の排気ダクトに循環ダクトの一端を接続しかつ循環ダクトの他端をブロアより燻煙上流側の供給ダクトに接続し、循環ダクトの一端の排気ダクトへの接続部に絞り弁を設けてもよい。この場合、絞り弁の開度を調節することにより、回転ドラム内の燻煙が循環ダクトを通って回転ドラム内に供給されて循環するので、燻煙を無駄なく利用できる。

また、上記第１及び第２の実施の形態では、食品を回転ドラムに収容した後に、電極バーと回転ドラム内の液状食品又はブロック状食品との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加し（電圧印加工程）、燻煙を発生させてこの燻煙を回転ドラム内に供給し（燻煙発生給排工程）、回転ドラムを回転させたが（ドラム回転工程）、上記電圧印加工程、燻煙発生給排工程及びドラム回転工程の順序はこれに限定されず、燻煙発生給排工程、電圧印加工程及びドラム回転工程の順であってもよく、ドラム回転工程、電圧印加工程及び燻煙発生給排工程の順であってもよく、或いは上記とは別の順であってもよい。更に、上記第２の実施の形態では、回転ドラムの内周面に４つのトレーを円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けたが、回転ドラムの内周面に２つ、３つ又は５つ以上のトレーを円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けてもよい。

１０，６０ 燻製装置
１１ 液状食品（食品）
１２ 回転ドラム
１２ａ 回転ドラムの孔芯
１３ 架台
１４ 角筒体
１６ ドラム保持部材
１７ ドラム駆動機構
１８，８８ 燻煙発生装置
１９ 燻煙給排機構
２１ 電極バー
２２ 高電圧発生装置
６１ ブロック状食品（食品）
６２ トレー
６８ 電極線

Claims (4)

1. 円筒状に形成され水平方向に延びる孔芯を中心に回転可能に設けられ内部に食品を封入可能に構成されかつ接地された回転ドラムと、
   前記回転ドラムの両端を閉止しかつ架台に立設された一対の角筒体と、
   前記回転ドラムを回転可能に保持するドラム保持部材と、
   前記回転ドラムを回転駆動するドラム駆動機構と、
   燻煙を発生する燻煙発生装置と、
   前記一対の角筒体が前記架台上に固定された状態で前記回転ドラムが回転しても前記一対の角筒体と前記回転ドラムとの間のシール機能を保つ一対のシール部材と、
   前記一対の角筒体のうち一方の角筒体に接続され燻煙を前記回転ドラム内に導入するための燻煙導入用短管、前記一対の角筒体のうち他方の角筒体に接続され燻煙を前記回転ドラム内から排出するための燻煙排出用短管、一端が前記燻煙発生装置の燻煙吐出口に接続され他端が前記燻煙導入用短管に接続された燻煙供給管、及び一端が前記燻煙排出用短管に接続され他端が大気に開放された燻煙排出管を有し前記燻煙発生装置で発生した燻煙を前記回転ドラムに給排する燻煙給排機構と、
   前記回転ドラム及び前記一対の角筒体に対して電気的に絶縁された状態で前記回転ドラム内を通りかつ前記一対の角筒体間に架設された電極バー又は電極線と、
   前記電極バー又は前記電極線に電気的に接続され前記電極バー又は前記電極線と前記回転ドラム内の食品との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加する高電圧発生装置と
   を備えた食品の燻製装置。
2. 前記回転ドラムの内周面に複数のトレーが円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付けられ、前記複数のトレーに食品がそれぞれ載せられる請求項１記載の食品の燻製装置。
3. 接地され水平方向に延びる孔芯を中心に回転可能な回転ドラムに食品を収容する工程と、
   前記回転ドラムの両端を閉止しかつ架台に立設された一対の角筒体及び前記回転ドラムに対して電気的に絶縁され更に前記一対の角筒体及び前記回転ドラム間のシール機能が一対のシール部材により保たれた状態で、前記一対の角筒体間に架設された電極バー又は電極線と前記食品との間に６ｋＶ〜１５ｋＶの直流電圧又は交流電圧を放電が開始しないように印加するとともに、燻煙を発生させてこの燻煙を燻煙供給管及び燻煙導入用短管により前記回転ドラム内に供給した後に燻煙排出用短管及び燻煙排出管により大気中に排出し、前記回転ドラムを前記孔芯を中心に回転させる工程と
   を含む食品の燻製方法。
4. 前記回転ドラムの内周面に複数のトレーを円周方向に所定の間隔をあけて観覧車状態に取付け、前記複数のトレーに食品をそれぞれ載せる請求項３記載の食品の燻製方法。

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