JP6634452B2 - 調理及び滅菌方法 - Google Patents

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Description

本開示は、パック済み食品の調理及び滅菌の分野に関する。
パック済み食品の滅菌は、今日、一般に、パッケージが破裂するのを防ぐために、反対圧力を使用してハーメチックパックを１００℃よりも高い温度に晒すことによって得られる。
真空調理法として一般に知られている、ハーメチックシール済みパッケージの調理は、準備後に、貯蔵寿命を延ばす目的で低温殺菌を行う。
食品の低温殺菌は、細菌の７の対数減少（7-log reduction）として定義される。滅菌は、細菌及び胞子の１２以上の対数減少（12-log or higher reduction）として定義される。定義されていない（例えば混合された）食品の低温殺菌では、しばしば、少なくとも１か月の冷蔵流通の貯蔵寿命を得るために９０℃で１０分間と同等の低温殺菌が要求される。
さらに、感覚器刺激性のにおいの放出は、例えば、野菜、魚介類（特に脂質の多い魚）、加工肉（例えばパテ）などの多くの食品にとって非常に重要である。これらの食品では、真空調理法のためのハーメチックパッケージングに先立つ下ごしらえ、あるいは滅菌は、これらの気体（香気）を放出することを要求される。
それ故、本発明の目的は、シール済みパッケージ中に配置された食品の調理及び滅菌の方法を提供することであり、これにより、感覚器刺激性のにおいの管理及びプロセスの非効率性のような、現在知られている方法に関する欠点の全て又は少なくともいくつかを緩和することである。例示的な用語が、以下において、実施例や図によって解釈される。
この目的は、添付の特許請求の範囲に規定されるような方法によって達成される。
本発明の一態様では、２０−２００ｍｂａｒの圧力差で開く一方向弁を有するシール済みパッケージ中に配置された食品の調理及び滅菌の方法が提供され、この方法は、
ａ）食品を調理するために前記シール済みパッケージを加熱するステップと、
ｂ）気体が前記一方向弁を通ってシール済みパッケージを出るように、前記シール済みパッケージをステップａ）から大気圧より低い圧力（サブ大気圧（sub-atmospheric pressure））に晒すステップと、
ｃ）ステップｂ）から前記シール済みパッケージを超過圧力でオートクレーブ処理するステップと、を含む。
これにより、シール済みパッケージ中の食品の調理、滅菌又は高度低温殺菌のための簡単でエネルギー効率的な方法が提供され、感覚器刺激性のにおいを効率的に取り除く。シール済みパッケージは、プラスチックを含むパッケージであることができる。例えば、パッケージは、プラスチックフィルムでシールされることができる。代表的な一実施形態では、パッケージは、プラスチックフィルムでシールされたプラスチックトレイである。この方法は、これらが熱力学的効果を利用することによってまだ比較的温かいうちにシール済みパッケージからにおいや気体を放出することを可能にする。本開示内容において、オートクレーブ処理は、圧力下で熱を加える、例えば、圧力の下で蒸気によって殺菌する／低温殺菌する、あるいは、オートクレーブ装置に置くこととして理解される。
パッケージはまた、２０−１５０ｍｂａｒのような、２０−２００ｍｂａｒの圧力差で開く一方向弁を有する。このような一方向弁は、市販されており入手可能であり、例えば、Ｖａｌｖｏｐａｃｋ／Ｎｕｔｒｉｐａｃｋ（例えば、国際公開第０１／０９００３号参照）及びＭｉｃｖａｃ（例えば、国際公開第０２／０８７９９３号、国際公開第０３／０７６３０２号、国際公開第０３／０７８２６６号、国際公開第０４／１０６１９０号、国際公開第０４／０４５９８５号、国際公開第０７／０９１９５１号、国際公開第１３／００４５８６号を参照）によって与えられる。
ステップｂ）の大気圧より低い圧力（サブ大気圧）は、好ましくは、大気圧よりも少なくとも２００、３００、４００又は５００ｍｂａｒ低い圧力のような、大気圧よりも少なくとも１００ミリバール（ｍｂａｒ）低い圧力である。代表的な一実施形態では、圧力は、いくつかの規則及び法令に従うために、５００ｍｂａｒ未満ではない。しかしながら、ステップｂ）の大気圧よりも低い圧力（サブ大気圧）は、大気圧よりも少なくとも６００、７００、８００又は８４０ｍｂａｒ低い圧力であってよい。
本発明者は、一方向弁を備えた食品パッケージを使用することによって、食品を詰め直すことなく、滅菌に先立って下ごしらえをしてにおいを放出できることを実現した。特許性ある方法にしたがって、パック済み食品は、まず、例えば５５−８０℃、又は６０−７５℃のような、５０−１１０度の調理温度に加熱されて、続く真空ステージによって、調理中に放出された気体及び酸素が弁を通って取り除かれる。そして、パッケージが、長い貯蔵寿命のための滅菌又は高度低温殺菌を達成するために、反対圧力及び１００℃よりも高い温度に晒される。調理ステージ、真空ステージ及び滅菌ステージが、同じオートクレーブ装置で行われることができる。
代表的な一実施形態では、温度は、ステップｃ）で、少なくとも１２０℃のような、少なくとも１１０℃である。
調理後のパッケージ中に存在する酸素及び気体のにおいは、続く加熱滅菌中に食品と化学反応し、望ましくないことに、食品の感覚器刺激性の特性を変えうる。しかしながら、本開示の方法によれば、このような酸素及びにおいが、調理ステージａ）と滅菌ステージｃ）との間の真空ステージｂ）によって取り除かれる。したがって、真空ステージの作用効果は、パッケージが真空にされることである。（超過圧力で実行される）滅菌ステージｃ）の後にパッケージを冷却することなく圧力を放出することによって、パッケージのさらなる真空化が達成可能である。
現在知られている方法及びシステムでは、食品パッケージは、パッケージがシールされると同時に真空にされるが、このような場合、調理中に放出されるにおい／においの出ないもの（off-aroma）は、パッケージの内部にとどまる。さらに、シーリングステージにおいて真空を形成することは、いくつかの食品に対して扱いにくい。なぜならば、液体又は食品がシールのところにあり、これにより強度が減少するリスクがあるからである。さらに、調理された後、食品をパックして殺菌することも知られている。このような場合、食品は、しばしば、調理と加熱滅菌との間にかなりの程度まで冷却される。このような断続的な冷却は、エネルギーを浪費する。さらに、これはしばしば食品の味を害し、食感を損なう。
対照的に、本発明の調理とオートクレーブ処理との間の真空ステージは、通常、２℃のようなわずか数度程度食品の温度を下げるものであり、これにより、プロセスのエネルギー効率を高める。
本発明者は、２０−１５０ｍｂａｒの開口圧力を有する、市場に出ているさまざまな弁に対して試験を行った。いくつかのパッケージ中のいくつかの製品については、もし本開示の方法でのように、大気圧が変更されない限り、食品の所望のコア温度に達したときに弁が開かない。
例えば、シール済み食品パッケージがオーブン中で加熱された場合、パッケージ内部の気相温度は７２℃に達し、水蒸気の分圧は３４５ｍｂａｒである。この温度でパッケージ内部の空気を膨張させることにより、弁は１５０ｍｂａｒの開口圧力で開くべきである。しかしながら、多くの適用形態の場合にそうではないことが示されている。弁が開かない理由は、おそらく、パッケージの素材が伸縮／膨張し、これにより、パッケージの体積を増加させ、内部圧力が開口閾値に達するのを妨げるからである。これは、特に、プラスチックフィルムのような可撓性シーリングを備えた硬質なパッケージ、あるいは完全な可撓性プラスチックパッケージの場合にそうである。したがって、温度が１２０−１３０℃である場合さえも、香りのないもの及び液体がパッケージの内部にとどまりうる。パッケージ中の温度がさらに増加すれば、弁はおそらく開くが、このような場合、食品は加熱し過ぎである。他の問題は、最も入手可能な弁がプラスチックからできており、１４０℃よりも高い温度を許容できないことである。
本発明の他の実施形態では、シール済みパッケージ中の気相温度は、ステップａ）の最中に９０℃を超過しない。例えば、８５、８０、７５又は７０℃を超過しない。これは、ステップａ）中の周囲温度及び後の大気圧より低い圧力を制御することによって達成可能である。
前記シール済みパッケージは、例えば、ステップａ）で、５−１８０分間加熱されることができる。さらに、ステップａ）は、ほぼ大気圧で実行される。
本発明の他の代表的な実施形態では、ステップｂ）及びｃ）は、ステップｂ）の前記大気圧より低い圧力を生成して維持することが可能なオートクレーブ装置で実行されることができる。このようなオートクレーブ装置は、例えば、Ａｓｔｅｌｌ社によって市場に出ている。さらに、ステップａ）は、同じオートクレーブ装置で実行されることができる。ステップａ）、ｂ）、ｃ）に適したオートクレーブ装置は、
食品パッケージを収容可能なキャビティを規定し、前記キャビティ中の超過圧力及び大気圧より低い圧力を維持可能なハウジングと、
前記キャビティ中に蒸気を与えるための蒸気生成装置と、
前記キャビティ中に置かれたパッケージを加熱するための少なくとも１つの発熱体であって、前記蒸気生成装置の一部ではない、少なくとも１つの発熱体と、
前記キャビティ中の気体を循環させるためのファン構成体と、
前記キャビティから気体を引き出すために真空源に接続可能な気体出口と、を具備する。
オートクレーブ装置は、さらに、気体出口に接続された真空ポンプを有することができる。
他の代表的な実施形態では、本方法は、さらに、
ｄ）気体が前記一方向弁を通ってステップｃ）から前記シール済みパッケージを出るように、ステップｃ）から前記パッケージ中の食品の急速冷却を得るために、圧力を放出するステップを含む。
したがって、ステップｄ）は、パッケージがオートクレーブ処理／滅菌ステップの後にさらに真空にされることをもたらす。さらに、アウトプット及びエネルギーの両方の観点から、冷却のための時間が減り、まだ比較的温かい間にオートクレーブ装置／オーブンに入れられることができるので、プロセス効率をより高める。従来のシステムでは、パッケージは、パッケージが破裂しないようにするために、より長い継続時間、オートクレーブ装置／オーブン内で冷却される。
ステップｄ）は、例えばステップｃ）及び選択的にステップｂ）に使用されるオートクレーブ装置で実行されることができる。このようなオートクレーブ装置の例は、Ａｓｔｅｌｌ社によって市場に出ている上述のオートクレーブ装置である。一実施形態では、ステップａ）−ｄ）は、全て同じオートクレーブ装置で実行される。
他の代表的な実施形態によれば、本方法は、さらに、
ｅ）前記パッケージ中の食品が４０℃以下のような、５０℃以下の温度に達するように、ステップｄ）から前記パッケージをさらに冷却するステップを含む。これは、パッケージ内部の食品からのにおいのさらなる放出を防ぎ、かつ、食品の味及び食感を維持するためである。ステップｅ）は、ほぼ大気圧で実行されることができる。
本発明は、さらに、以下に記載される実施形態を参照して説明される。
上述の記載、及び、本発明のさらなる目的、特徴及び利点が、添付図面を参照して、以下に説明される本発明の代表的な実施形態の非限定的な詳述により、よりよく理解される。
図１は、本発明の一実施形態による方法のフローチャートを示す図である。 図２は、真空オートクレーブ装置の非限定的な一実施形態を示す図である。 図３は、真空オートクレーブ装置の非限定的な他の実施形態を示す図である。
本発明が、本発明の代表的な実施形態を示す添付図面を参照して、以下でより完全に説明される。しかしながら、本発明は、多くの異なる形態で実現されることができ、ここに述べられた実施形態に限定されるように解釈されるべきではなく、むしろ、これらの実施形態は、完全なものを提供するものであり、当業者に完全な本発明の範囲を伝えるものである。同じ参照符号は、図面全体にわたって同じ構成要素を参照する。
図１は、本発明の例示的な一実施形態による、食品の調理及び滅菌（又は高度低温殺菌）の方法のフローチャートを示す図である。食品は、２０−２００ｍｂａｒの圧力差で開く一方向弁を有するシール済みパッケージ中に配置されている。シール済みパッケージ中の食品は、例えば、野菜、魚介類、パテのような加工肉の少なくともいずれかを含む。このように、本方法のパッケージは、パッケージ中に食品を配置して、パッケージをシールすることによって準備されることができる。例えば、食品は、プラスチックトレイのようなトレイに置かれて、プラスチックフィルムでシールされることができる。本方法は、例えば、図２並びに図３を参照してより詳細に説明されるようなオートクレーブ装置で行われることができる。
本方法は、シール済みパッケージの内部の食品を調理するためにシール済みパッケージを加熱するステップａ）を含む。加熱するステップａ）は、乾燥加熱、湿潤加熱、又はこれらの組合せを含むことができる。したがって、蒸気は、第１の期間の少なくとも一部（すなわち、少なくとも加熱するステップａ）の継続時間の一部）に加えられることができる。
さらに、加熱されたシール済みパッケージを大気圧より低い圧力に晒すステップｂ）が行われ、これにより、気体が一方向弁を通ってシール済みパッケージを出る。ステップｂ）中、シール済みパッケージの周囲圧力は徐々に減少することができる。これは、例えば、真空オートクレーブ装置が使用され、気体出口が走る真空ポンプに直接つながれる場合にそうである。例えば、圧力は、大気圧よりも低い、５００ｍｂａｒのような、大気圧からターゲットサブ大気圧（大気圧より低い圧力）へと連続的に減少することができる。圧力がゆっくり減少する作用効果は、パッケージ中の突沸が防げることである。突沸の問題は、弁が汚染されてその機能を失いうることである。したがって、一実施形態では、第１の期間後の減圧の速度は、５００ｍｂａｒ／分を超過しない。例えば、２５０ｍｂａｒ／分を超過しない。いくつかの実施形態では、１００ｍｂａｒ／分又は５０ｍｂａｒ／分を超過しない。
あるいは、パッケージからより多くの気体を出させるために、圧力は、ステップｂ）中に揺動することができる。例えば、圧力は、小さなサブ大気圧（大気圧より低い圧力）、例えば大気圧よりも１００ｍｂａｒ小さい圧力と、大気圧よりも少なくとも４００ｍｂａｒ低い圧力との間で変えられることができる。
シール済みパッケージがステップｂ）で大気圧より低い圧力に晒されたとき、弁が開き、パッケージ中の食品が急速冷却され、加熱し過ぎを防ぐことができる。
さらに、本方法は、ステップｂ）で大気圧より低い圧力に晒されたシール済みパッケージを超過圧力でオートクレーブ処理するステップｃ）を含む。効率的な滅菌を確実にするために、ステップｃ）におけるパッケージの周囲温度は、少なくとも１２０℃のように、少なくとも１１０℃のように、１００℃よりも高い。代表的なオートクレーブ温度は１２１℃である。例えば、周囲温度は、少なくとも１０分間、１００、１１０、又は１２０℃よりも高く維持されることができる。飽和蒸気が加熱媒体として使用されるので、ステップｃ）中の周囲温度は周囲圧力に対応する。一実施形態では、圧力は、一方向弁を通って気体をさらに出させるために、ステップｃ）中に振動する。例えば、圧力は、大気圧よりも高い、少なくとも１ｂａｒのような、少なくとも０．５ｂａｒの小さな超過圧力間で変えられることができる。
さらに、本方法は、弁（一方向弁）を通ってシール済みパッケージを出る気体によって、ステップｃ）からパッケージ中の食品の急速冷却を得るために、圧力を放出する、補足的な放出するステップｄ）を含むことができる。
次に、本方法は、さらに、ステップｄ）からパッケージをさらに冷却するステップｅ）を含むことができ、これにより、パッケージ中の食品が、４０℃以下のような、５０℃以下の温度に達する。
図２は、真空オートクレーブ装置１００の非限定的な一実施形態を示す図である。真空オートクレーブ装置１００は、特許性のある方法にしたがって、圧力差で、通常２０−２００ｍｂａｒの圧力で開く一方向弁１０２を含むシール済みパッケージ１０１に配置された食品の調理及び滅菌に適している。
真空オートクレーブ装置１００は、シール済み食品パッケージ１０１を収容可能なキャビティ１０４を規定しているハウジング１０３を有する。ハウジング１０３は、開くことができ、これにより、例えばシール済み食品パッケージ１０１である対象物が、キャビティ１０４に置かれて、そこから取り出されることができる。ハウジング１０３は、閉じた形態で、キャビティ１０４中に、しばしば多少不正確ではあるが「真空」と呼ばれる大気圧より低い圧力を維持することを意図している。大気圧より低い圧力がキャビティ１０４に与えられたときに相当な量の空気が漏れるのを防ぐために、ハウジング１０３には、シールが設けられている。ハウジング１０３も、閉じた形態で、オートクレーブ処理のために必要な本開示の方法のステップｃ）でのようなキャビティ１０４中の超過圧力（すなわち、大気圧よりも高い圧力）を維持することを意図している。再び、シールは漏れを防ぐ。
真空オートクレーブ装置１００は、さらに、キャビティ１０４中に蒸気を与えるための蒸気生成装置１０５を有する。本実施形態では、蒸気生成装置は、キャビティ１０４の底部で液体の水１０５ａと接触する発熱体１０５ｂを含む。発熱体１０５ｂがＯＮにされると、水１０５ａを沸かし、キャビティ１０４中に蒸気を与える。キャビティ１０４がシールされているので、超過圧力が、したがって、１００℃よりも高い温度が与えられることができる。
真空オートクレーブ装置は、さらに、キャビティ中に配置された発熱体１０６を有する。これら発熱体１０６は、キャビティ１０４の底部で液体の水１０５ａと接触しない。したがって、発熱体１０６の目的は、蒸気を生成することではなく（これらは蒸気生成装置１０５の一部ではない）、本開示の方法のステップａ）のような調理工程のための熱を与えることである。このような調理ステップ中の熱伝達を容易にするために、真空オートクレーブ装置は、さらに、キャビティ中の気体を循環させるためのファン構成体１０７を有する。ファン構成体１０７は、加熱時間をかなり短くすることができる。加熱時間を短くするために熱伝達を容易にする代替方法、あるいは補足的な方法は、調理中にキャビティ１０４の内部の空気の湿度を増加させることである。
本開示の方法のステップｂ）でのように、キャビティ１０４中に大気圧より低い圧力を与えるために、ハウジングには気体出口１０８が設けられている。さらに、真空オートクレーブ装置１００は、気体出口１０８に接続された真空ポンプ１０９を有する。真空ポンプ１０９の他端は、出口ライン１０９ｂを介して排水管（図示されない）に接続されている。真空オートクレーブ装置１００は、さらに、例えばタッチスクリーンであるスクリーンのようなインターフェース１１０を有することができ、真空オートクレーブ装置１００の操作に関する情報を提供する。インターフェース１１０はまた、ユーザーが蒸気オートクレーブ装置１００の操作をプログラムすることを可能にしてよい。例えば、ユーザーは、操作に関する温度特性や圧力特性を設定してもよい。このような特性は、タイプやパッケージされた食品の厚さによって決まりうる。
図３は、真空オートクレーブ装置２００の他の非限定的な一実施形態を示す図である。真空オートクレーブ装置２００は、特許性ある方法にしたがって、通常２０−２００ｍｂａｒの圧力差である圧力差で開く一方向弁１０２を含むシール済みパッケージ１０１に配置された食品の調理及び滅菌に適している。
真空オートクレーブ装置２００は、シール済み食品パッケージ１０１を収容可能なキャビティ１０４を規定しているハウジング１０３を有する。ハウジング１０３は、開くことができ、これにより、例えばシール済み食品パッケージ１０１である対象物が、キャビティ１０４に置かれて、そこから取り出されることができる。ハウジング１０３は、閉じた形態で、キャビティ１０４中に、しばしば多少不正確ではあるが「真空」と呼ばれる大気圧より低い圧力を維持することを意図している。大気圧より低い圧力がキャビティ１０４に与えられたときに相当な量の空気が漏れるのを防ぐために、ハウジング１０３にはシールが設けられている。ハウジング１０３も、閉じた形態で、オートクレーブ処理のために必要な本開示の方法のステップｃ）でのようなキャビティ１０４中の超過圧力を維持することを意図している。再び、シールは漏れを防ぐ。
真空オートクレーブ装置２００は、さらに、蒸気を与えるための蒸気発生器２０５を有する。蒸気発生器２０５は、水入口と、ボイラーとを含む。本実施形態ではハウジング１０４の外部に配置されている蒸気発生器２０５は、ハウジング中の蒸気入口２０５ｂに接続されており、これにより、生成された蒸気がキャビティ中に与えられることができる。キャビティ１０４がシールされているので、超過圧力が、したがって、１００℃よりも高い温度が与えられることができる。
真空オートクレーブ装置は、さらに、キャビティ中に配置された発熱体１０６を有する。これらの発熱体１０６は、蒸気発生器２０５の一部ではない。したがって、発熱体１０６の目的は、蒸気を生成することではなく、本開示の方法のステップａ）のような調理工程のための熱を与えることである。このような調理ステップ中の熱伝達を容易にするために、真空オートクレーブ装置２００は、さらに、キャビティ中の気体を循環させるためのファン構成体１０７を有する。ファン構成体１０７は、加熱時間をかなり短くすることができる。加熱時間を短くするために熱伝達を容易にする代替方法、あるいは補足的な方法は、調理中にキャビティ１０４の内部の空気の湿度を増加させることである。
本開示の方法のステップｂ）でのように、キャビティ１０４中に大気圧より低い圧力を与えるために、ハウジングには気体出口１０８が設けられている。さらに、真空オートクレーブ装置２００は、バキュームライン１０８ｂによって気体出口１０８に接続された真空ポンプ１０９を有する。熱交換器２０８は、バキュームライン１０８ｂに配置されている。真空ポンプ１０９の他端は、出口ライン１０９ｂによって排水管（図示されない）に接続されている。
真空オートクレーブ装置２００は、さらに、例えばタッチスクリーンであるスクリーンのようなインターフェース１１０を有することができ、真空オートクレーブ装置２００の操作に関する情報を提供する。インターフェース１１０はまた、ユーザーが蒸気オートクレーブ装置２００の操作をプログラムすることを可能にしてよい。例えば、ユーザーは、操作に関する温度特性や圧力特性を設定してもよい。このような特性は、タイプやパッケージされた食品の厚さによって決まりうる。
以下に、出願当初の特許請求の範囲に記載の事項を、そのまま、付記しておく。
［１］ ２０−２００ｍｂａｒの圧力差で開く一方向弁を有するシール済みパッケージ中に配置された食品の調理及び滅菌、又は高度低温殺菌の方法であって、
ａ）食品を調理するために前記シール済みパッケージを加熱するステップと、
ｂ）気体が前記一方向弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、前記シール済みパッケージをステップａ）から大気圧より低い圧力に晒すステップと、
ｃ）ステップｂ）から前記シール済みパッケージを超過圧力でオートクレーブ処理するステップと、
を含む、方法。
［２］ ステップｂ）及びｃ）は、ステップｂ）の前記大気圧より低い圧力を生成して維持することが可能なオートクレーブ装置で実行される、［１］に記載の方法。
［３］ ステップａ）は、前記オートクレーブ装置で実行される、［２］に記載の方法。
［４］ ｄ）気体がステップｃ）から前記一方向弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、ステップｃ）から前記パッケージ中の食品の急速冷却を得るために、圧力を放出するステップをさらに含む、［１］ないし［３］のいずれか１項に記載の方法。
［５］ ステップｄ）は、ステップｃ）に使用されたオートクレーブ装置で実行される、［４］に記載の方法。
［６］ ｅ）前記パッケージ中の食品が、４０℃以下のような、５０℃以下の温度に達するように、ステップｄ）から前記パッケージをさらに冷却するステップを含む、［４］又は［５］に記載の方法。
［７］ ステップｅ）は、ほぼ大気圧で実行される、［６］に記載の方法。
［８］ 前記食品は、ステップａ）で、５５−８０℃のような、５０−１１０℃の温度に達する、［１］ないし［７］のいずれか１項に記載の方法。
［９］ 前記温度は、ステップｃ）で、少なくとも１２０℃のような、少なくとも１１０℃である、［１］ないし［８］のいずれか１項に記載の方法。
［１０］ ステップｂ）の前記大気圧より低い圧力は、大気圧よりも低い、少なくとも３００、４００、５００、６００、７００又は８００ｍｂａｒのような、大気圧よりも低い、少なくとも２００ｍｂａｒである、［１］ないし［９］のいずれか１項に記載の方法。
［１１］ 前記シール済みパッケージは、ステップａ）で、５−１８０分間加熱される、［１］ないし［１０］のいずれか１項に記載の方法。
［１２］ ステップａ）は、ほぼ大気圧で実行される、［１］ないし［１１］のいずれか１項に記載の方法。
［１３］ 前記食品は、野菜、魚介類、パテのような加工肉の少なくともいずれかを含む、［１］ないし［１２］のいずれか１項に記載の方法。

Claims (13)

  1. ２０−２００ｍｂａｒの圧力差で開く一方向弁を有するシール済みパッケージ中に配置された食品の調理及び滅菌、又は高度低温殺菌の方法であって、
    ａ）食品を調理するために前記シール済みパッケージを加熱するステップと、
    ｂ）気体が前記一方向弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、前記シール済みパッケージをステップａ）から大気圧より低い圧力に晒すステップと、
    ｃ）ステップｂ）から前記シール済みパッケージを超過圧力でオートクレーブ処理するステップと、
    を含む、方法。
  2. ステップｂ）及びｃ）は、ステップｂ）の前記大気圧より低い圧力を生成して維持することが可能なオートクレーブ装置で実行される、請求項１に記載の方法。
  3. ステップａ）も、前記オートクレーブ装置で実行される、請求項２に記載の方法。
  4. 気体がステップｃ）から前記一方向弁を通って前記シール済みパッケージを出るように、そして、ステップｃ）から前記パッケージ中の食品の急速冷却を得るために、圧力を放出するステップｄ）をさらに含む、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。
  5. ステップｄ）は、ステップｃ）に使用されるオートクレーブ装置で実行される、請求項４に記載の方法。
  6. 前記パッケージ中の食品が、５０℃以下の温度に達するように、ステップｄ）から前記パッケージをさらに冷却するステップｅ）をさらに含む、請求項４又は５に記載の方法。
  7. ステップｅ）は、大気圧で実行される、請求項６に記載の方法。
  8. 前記食品は、ステップａ）で、５０−１１０℃の温度に達する、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 前記温度は、ステップｃ）で、少なくとも１１０℃である、請求項１ないし８のいずれか１項に記載の方法。
  10. ステップｂ）の前記大気圧より低い圧力は、少なくとも大気圧よりも２００ｍｂａｒ低い圧力である、請求項１ないし９のいずれか１項に記載の方法。
  11. 前記シール済みパッケージは、ステップａ）で、５−１８０分間加熱される、請求項１ないし１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. ステップａ）は、大気圧で実行される、請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法。
  13. 前記食品は、野菜、魚介類、加工肉の少なくともいずれかを含む、請求項１ないし１２のいずれか１項に記載の方法。
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