JP6472111B2 - 食品用の立体生地およびその製造方法並びに立体生地製造用型部材 - Google Patents

Description

本発明は、シート状の生地で具材を包む食品に関する。

シート状の生地で具材を包む食品は数多く存在する。そのような食品の一つにクレープがある。クレープは、小麦粉や卵等を混ぜた生地液を円形状に薄くのばして焼いた生地に、クリームや果物等の具材をのせて、巻いたり折ったりした食品である。
クレープは、生地を薄く均一に焼くことで良い食感が実現される。ところが、薄い生地を厚みが均一になるように焼くことは難しく、作業者の熟練が必要である。そこで例えば特許文献１には、クレープの生地を薄く均一に焼くことができる機械が提案されている。

特開平９−１５４４７１号公報

クレープは、通常、店舗で具材の注文を受けてからその場で生地を焼き、焼けた生地の上に注文された具材をのせて折ったり巻いたりして、お客に提供する、という販売形態がとられる。このような販売形態においては、受けた注文をいかに迅速にさばけるか（つまり、注文を受けてからどれだけ短時間でクレープを提供できるか）が、売り上げに直結する。

しかしながら、熟練の作業者であっても、また、特許文献１に記載されているような機械を用いた場合であっても、生地に火を通すためには必ずある一定の時間を要する。また、具材を生地の上にのせて巻いたり折ったりする作業を短時間で行おうとすると、出来上がりの見栄えが悪くなる虞がある。したがって、注文を受けてからクレープを提供するまでの時間を短くすることは容易ではなかった。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、例えばクレープのような、シート状の生地で具材を包む食品を、迅速に提供できるようにすることである。

上記課題を解決するために成された本発明は、
シート状の生地で具材を包む食品用の該生地の製造方法であって、
ａ）生地液を薄くのばして焼いた薄焼き生地を準備する工程と、
ｂ）前記薄焼き生地を、先端に近づくにつれて細くなる形状の型部材に巻き付ける工程と、
ｃ）前記型部材に巻き付けられた前記薄焼き生地を凍結させて、前記型部材に巻き付いた形で固まった立体生地とする工程と、
ｄ）前記立体生地から前記型部材を取り外す工程と、
を備える。

この構成によると、お客からの注文を受ける直前に立体生地を解凍しておけば（あるいは、凍結状態のままでもよい。）、立体生地の開口から具材を入れるだけの作業で、お客に食品を提供できる。すなわち、シート状の生地で具材を包む食品を、迅速に提供することが可能となる。

好ましくは、前記製造方法において、
ｅ）前記型部材から取り外された前記立体生地を、冷凍で保管する工程、
をさらに備える。

この構成によると、例えば、立体生地を予め製造して冷凍で保管しておき（好ましくは、多数個の立体生地を予め製造して、冷凍でストックしておき）、客に販売する分だけを随時解凍するようにすれば、無駄なく効率的に食品を提供できる。ここでいう「冷凍」とは、冷凍庫等を用いて温度管理することによって、凍結された状態を維持することを指す。

好ましくは、前記製造方法において、
前記薄焼き生地の一部分で前記型部材の細い方の端部が覆われるように、前記薄焼き生地を前記型部材に巻き付ける。

この構成によると、型部材の細い方の端部を覆う薄焼き生地の部分が、立体生地の底部（開口と逆側の端部を塞ぐ部分）を形成する。つまり、底が塞がれた立体生地が得られる。したがって、立体生地の中に入れることができる具材の選択の幅が広がる。

好ましくは、前記製造方法において、
前記型部材が、
円錐台形状、多角錐台形状、円錐形状、または、多角錐形状、である。

好ましくは、前記製造方法において、
前記型部材が、
頂点側が弧状に切り欠かれた弾性を有する扇形の薄板を、扇形の弧方向についての両端部分が重なるように丸めて円錐台形状に形成されたものである。

この構成によると、型部材を、薄板が重なり合っている部分の面積が大きくなるように変形させる（つまり、型部材をすぼめる）ことによって、型部材を立体生地から離間させ、立体生地から容易に取り外すことができる。このような取り外し方によると、例えば破れやすいデリケートな生地であっても、これを傷つけずに型部材を取り外すことができる。

好ましくは、上記の態様の製造方法に係る型部材において、
内側に配置される方の側辺に、内向きに立ち上がった立ち上がり片が設けられる。

この構成によると、外側に配置される側辺を固定しつつ、立ち上がり片に指等を引っ掛けて、内側に配置される側辺を型部材の内周面に沿って移動させる（つまり、外側に配置される側辺に対して相対移動させる）ことによって、型部材を簡単に変形させる（すなわち、重なり合っている部分の面積が大きくなるように変形させる）ことができる。つまり、型部材に巻き付けられた生地を型部材から簡単に取り外すことができる。

また、別の態様に係る本発明は、
シート状の生地で具材を包む食品用の該生地であって、
凍結により形状が固定されており、
前記形状が、一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状である。

さらに、別の態様に係る本発明は、
シート状の生地で具材を包む食品の該生地の製造に用いられる型部材であって、
扇形状の薄板を、その両側部分が重なるように丸めることにより形成された、円錐状又は多角錐状の生地巻回部を有することを特徴とする。

上記型部材においては、前記薄板が、その中心側が扇形状に切り取られており、
前記生地巻回部が円錐台状であることが好ましい。

また、上記型部材は、前記生地巻回部の内周側に位置する前記薄板の端部の側辺に、内向きに立ち上がる立ち上がり片を有することが好ましい。

この構成によると、シート状の生地で具材を包む食品用の生地が、凍結により、一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状に、固定（形状固定）されているので、お客からの注文を受ける直前に立体生地を解凍しておけば（あるいは、凍結状態のままでもよい。）、立体生地の開口から具材を入れるだけの作業で、お客に食品を提供できる。すなわち、シート状の生地で具材を包む食品を、迅速に提供することが可能となる。

本発明によると、生地の開口から具材を入れるだけの作業で、お客に食品を提供できる。すなわちシート状の生地で具材を包む食品を、迅速に提供することが可能となる。

実施形態に係る、食品用の生地の製造方法の流れを示す図。 型部材の構成を示す図。 工程１を説明するための図。 工程２を説明するための図。 工程３を説明するための図。 工程４を説明するための図。 立体生地の保管状態を示す図。 立体生地を用いて製造販売されるクレープを模式的に示す図。 変形例に係る型部材の構成を示す図。 変形例に係る焼き生地の構成を示す図。

以下、添付の図面を参照しながら、本発明の実施形態について説明する。以下の実施形態は、本発明を具体化した一例であって、本発明の技術的範囲を限定するものではない。

＜１．生地の製造方法＞
シート状の生地で具材を包む食品（ここでは、例えばクレープ）用の生地の製造方法について、図１〜図６を参照しながら説明する。図１は、当該製造方法の流れを示す図である。図２は、当該製造方法において用いられる型部材３の構成を示す図である。図３〜図６は、当該製造方法に係る各工程を説明するための図である。

工程Ｓ１：まず、生地液１を薄くのばして焼いた生地（薄焼き生地）２を準備する。
具体的には例えば、図３に示されるように、生地液１を、熱した鉄板の上に円形状に薄くのばして焼いたものを、半分に切断することで半円状の薄焼き生地２を得る。あるいは、生地液１を、熱した鉄板の上に半円形状に薄くのばして焼くことで、半円状の薄焼き生地２を得てもよい。この工程Ｓ１は、機械によって行われてもよいし、人手によって行われてもよい。
薄焼き生地２は、例えば、厚みが数ミリメートル以下であり、直径が３８センチメートルである。
また、生地液１として、例えば、重量比で、卵液を２９％、水を２９％、砂糖を３％、小麦粉を３２％、油を６％、の割合で混合したものを用いることが好ましい。後に明らかになるように、この製造方法においては、生地が、食される前に一度凍結されるところ、このような割合で調合された生地液１を用いれば、一度凍結したものを解凍して食しても、ぱさつきのないしっとりとした食感が保たれる。なお、生地液１には、更なるしっとり感を出すために、デンプンや増粘剤がさらに添加されてもよい。

工程Ｓ２：次に、薄焼き生地２を、先端に近づくにつれて細くなる形状（例えば、円錐台形状）の型部材３に巻き付ける。
工程Ｓ２について、図４を参照しながら具体的に説明する。
まず、半円形状の薄焼き生地２の上に、型部材３を載置する。このとき、型部材３の母線（斜面に沿う辺）が薄焼き生地２の径方向に沿い、型部材３の先端が、薄焼き生地２の円中心２１から所定距離ａ（好ましくは例えば、３〜４センチメートル）だけ離れた位置にくるような状態で、型部材３を載置する。
そして、型部材３をその先端を中心として転がしながら、型部材３の外表面に薄焼き生地２を巻き付けていく。
薄焼き生地２の５分の４程度が型部材３に巻き付いた状態となると、薄焼き生地２における、型部材３の先端からはみ出した部分２２を折り返す。つまり、薄焼き生地２の一部分で、型部材３の細い方の端部が覆われるように、薄焼き生地２を型部材３に巻き付ける。これによって、後述する立体生地２０の底部２２が形成されることになる。
そして、型部材３の外表面に残りの薄焼き生地２を巻き付ける。

上記の工程Ｓ２で用いられる型部材３は、例えば図２に例示されるものである。
ここに示されるように、型部材３は、例えば、頂点側が弧状に切り欠かれた扇形の薄板３１を、両側辺３２，３３の付近（扇形の弧方向についての両端部分）が重なるように丸めて、円錐台形状に形成したものである。薄板３１は、弾性を有するものである。また、薄板３１は、熱伝導性に優れた材料（例えば、ステンレス鋼、特に好ましくは、ＳＵＳ３０４）により形成されることが好ましい。直径が３８センチメートルの薄焼き生地２の成形に用いられる型部材３は、例えば、底面の直径が７センチメートル、頂面の直径が１センチメートル、母線の長さが１５センチメートルである。
型部材３には、好ましくは、重なりあわされる両側辺３２，３３のうち、内側に配置される側辺３３に、内向きに立ち上がった立ち上がり片３４が設けられる。
また、型部材３には、好ましくは、外側の側辺３２が配置されるべき位置に、目印（マーク）が設けられる。この目印は、具体的には例えば、図に示されるように、型部材３の底部に形成された切り欠き３５により形成されてもよいし、けがき等により形成されてもよい。外側の側辺３２がこの目印（例えば、切り欠き３５）の位置に配置されるようにすることで、型部材３の内径を定められたものに維持することができる。

工程Ｓ３：次に、型部材３に巻き付けられた薄焼き生地２を凍結する。具体的には、図５に示されるように、型部材３に巻き付けられた薄焼き生地２を、−３０℃に温調されたブラストチラー４に入れて急速に凍結し、約１０分後に取り出す。薄焼き生地２が型部材３に巻き付いた状態で凍結されることで、薄焼き生地２が、型部材３に巻き付いた形で固まる（すなわち、当該形に形状固定される）。これによって、凍結により形状が固定された生地（以下、「立体生地」ともいう）２０が得られる。この立体生地２０の形状は、一方の端部が底部２２によって塞がれるとともに、他方の端部に近づくにつれて拡径した立体形状となっている。

工程Ｓ４：次に、型部材３とこれに巻き付いた立体生地２０とを分離する。すなわち、立体生地２０から型部材３を取り外す。
具体的には、図６に示されるように、型部材３を、薄板３１が重なり合っている部分の面積が大きくなるように変形させて（つまり、型部材３をすぼめて）、型部材３の外表面と立体生地２０の内表面とを離間させ、この状態で型部材３を引き抜く。これによって、立体生地２０から型部材３が取り外される。このような取り外し方によると、例えば破れやすいデリケートな生地であっても、これを傷つけずに型部材３を取り外すことができる。
なお、上記の通り、型部材３には、その内側に立ち上がっている立ち上がり片３４が設けられている。したがって、外側に配置される側辺３２を固定しつつ、この立ち上がり片３４に指等を引っ掛けて、内側に配置される側辺３３を型部材３の内周面に沿って移動させる（つまり、外側に配置される側辺３２に対して相対移動させる）ことによって、型部材３を、簡単にすぼめることができる。つまり、型部材３と立体生地２０を簡単に離間させることができる。

型部材３の使用回数が多くなり上記のように型部材３をすぼめる作業が何度も繰り返されるにつれて、型部材３の内径が所期の状態よりも小さくなってしまう可能性があるが、ここでは、型部材３における外側の側辺３２が配置されるべき位置に切り欠き３５が設けられるので、型部材３を使用する前に、外側の側辺３２がこの切り欠き３５の位置に配置されるように形を整えることで、型部材３の内径（ひいては、立体生地２０の内径）を定められたものに維持することができる。

＜３．立体生地２０の保管方法＞
次に、立体生地２０を保管する態様について、図７を参照しながら説明する。図７は、立体生地２０の保管状態を説明するための図である。

立体生地２０は、予め製造して冷凍で保管しておくことが好ましい。特に、多数個の立体生地２０をまとめて製造して、これらを冷凍でストックしておくことが好ましい。立体生地２０を冷凍で保管するのには、例えば、内部が約−２０℃程度に維持された冷凍庫５を用いればよい。立体生地２０を−２０℃の冷凍庫５内で保管した場合、２ヶ月以上の日持ちが可能である。またこのとき、図示されるように、立体生地２０を複数個積み重ねた状態で冷凍庫５に入れることで、少ないスペースに多数個の立体生地２０を保管することができる。

＜４．立体生地２０の使用方法＞
次に、ストックされている立体生地２０を用いて、クレープを製造販売する態様について、図８を参照しながら説明する。図８は、立体生地２０を用いて製造販売されるクレープ２００を模式的に示す図である。

まず、予め製造されて冷凍で保管されている立体生地２０を、必要量（例えば、お客に販売する分）だけ、随時解凍する。この解凍は、例えば自然解凍により行えばよい。自然解凍するのに要する時間は、約５分程度である。したがって、お客の注文が入ったときに（あるいは、お客にクレープ２００を手渡すときに）、立体生地２０の解凍が完了しているように逆算したタイミングで立体生地２０を冷凍庫５から出して、自然解凍させておけばよい。

続いて、例えばお客からの注文を受けてから、立体生地２０（解凍された、あるいは、半解凍された、立体生地２０）を、円錐状の型紙６の中に差し入れる。そして、立体生地２０の開口の部分から、注文された具材７を入れる。これでクレープ２００が完成し、これをお客に提供すればよい。

このように、立体生地２０を用いれば、お客の注文を受けてから具材７を入れる作業を行うだけでクレープ２００が完成するので、クレープ２００を迅速に提供することが可能となる。
また、立体生地２０は一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状であるので、具材７を入れるのに熟練の技術を必要としない。したがって、どのような作業者であっても、見栄えのよいクレープ２００を簡単に製造することができる。

＜５．変形例＞
上記の実施形態においては、型部材３は円錐台形状であるとしたが、型部材３の形状はこれに限らない。例えば、型部材３は、図９に示されるように、多角錐台形状（図９（ａ）に示される型部材３ａ）、多角錐形状（図９（ｂ）に示される型部材３ｂ）、円錐形状（図９（ｃ）に示される型部材３ｃ）等であってもよい。
また、型部材３，３ａ，３ｂ，３ｃにおける頂角は、求める立体生地２０に応じて適宜調整すればよい。例えば、開口径が比較的大きな立体生地２０を形成したい場合は、当該頂角を大きくすればよいし、開口径が比較的小さな立体生地２０を形成したい場合は、当該頂角を小さくすればよい。また、生地が重なり合う部分が比較的小さい立体生地２０を形成したい場合は、当該頂角を大きくすればよいし、当該重なり合う部分が比較的大きな立体生地２０を形成したい場合は、当該頂角を小さくすればよい。

上記の実施形態において、薄焼き生地２は、半円以外の形状であってもよい。
例えば、図１０（ａ）に示されるように、中心角が１８０°より小さい扇形（例えば、中心角が１２０°の扇形）の薄焼き生地２ａを用いてもよい。中心角が１２０°の扇形の薄焼き生地２ａは、例えば、生地液１を円形状に薄くのばして焼いたものを、３等分割することで得ることができる。中心角が１８０°より小さい扇形あるいは半円形状の薄焼き生地２，２ａを用いれば、立体生地２０において生地が重なり合う部分が小さくなるので、口当たりが良く、生地が主張しすぎずに具材７とのバランスがとれたクレープ２００が実現できる。また、立体生地２０の解凍に要する時間も短くて済む。
また、生地のボリューム感を出すのであれば、中心角が１８０°より大きい扇形（例えば、中心角が２４０°の扇形）の薄焼き生地２ｂ（図１０（ｂ））を用いてもよいし、円形状の薄焼き生地２ｃ（図１０（ｃ））を用いてもよい。円形状の薄焼き生地２ｃを用いる場合、これを半分に折って半円形状としてから、型部材３に巻き付ければよい。

上記の実施形態では、立体生地２０を解凍してから具材７を入れてお客に提供していたが、立体生地２０の解凍は必須ではなく、ブラストチラー４、あるいは、冷凍庫５から出した直後の立体生地２０に具材７を入れて、お客に提供してもよい。この場合、具材７としてアイスクリーム等を用いることも好ましい。

上記の実施形態においては、本発明に係る製造方法を用いてクレープ用の生地を製造する場合について説明したが、本発明はクレープ以外の各種の食品（例えば、広島風お好み焼き、大阪風お好み焼き、ロールケーキ、オムレツ、オムライス、等）の生地の製造にも適用できる。

１…生地液
２，２ａ，２ｂ，２ｃ…薄焼き生地
２２…底部
２０…立体生地
２００…クレープ
３，３ａ，３ｂ，３ｃ…型部材
３１…薄板
３２，３３…薄板の側辺
３４…立ち上がり辺
３５…切り欠き
４…ブラストチラー
５…冷凍庫
６…型紙
７…具材

Claims (7)

1. シート状の生地で具材が包まれた食品に用いられる立体生地の製造方法であって、
   a) 生地液を薄くのばして焼いたシート状の薄焼き生地であって室温状態で柔らかい薄焼き生地を準備する工程と、
   b) 円錐台状、多角錐台状、円錐形状、または多角錐形状を有しており、外力の付与により窄まり、外力がなくなると元の形状に戻る型部材を準備し、元の形状にある該型部材の外周面に、前記薄焼き生地を巻き付ける工程と、
   c) 前記型部材に巻き付けられた前記薄焼き生地を凍結させて、前記型部材に巻き付いた状態で固まった立体生地とする工程と、
   d) 前記型部材に外力を付与して該型部材を窄めた後、前記立体生地の開口の部分から前記型部材を取り外す工程と、
   e) 前記型部材から取り外された前記立体生地を、そのままの状態で冷凍で保管する工程と
   を備える、食品用の立体生地の製造方法。
2. 請求項１に記載の食品用の立体生地の製造方法であって、
   前記薄焼き生地の一部分で前記型部材の細い方の端部が覆われるように、前記薄焼き生地を前記型部材に巻き付ける、
   食品用の立体生地の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の食品用の立体生地の製造方法であって、
   前記型部材が、
   頂点側が弧状に切り欠かれた弾性を有する扇形の薄板を、扇形の弧方向についての両端部分が重なるように丸めて円錐台形状に形成されたものである、
   食品用の立体生地の製造方法。
4. 請求項３に記載の食品用の立体生地の製造方法であって、
   前記型部材において、
   内側に配置される方の側辺に、内向きに立ち上がった立ち上がり片が設けられる、
   食品用の立体生地の製造方法。
5. シート状の生地で具材が包まれた食品に用いられる立体生地であって、
   具材の無い状態でシート状の薄焼き生地を巻き付けて形成された形状が凍結により固定されており、
   前記形状が、一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した円錐状又は多角錐状であり、
   室温状態で柔らかくなる、食品用の立体生地。
6. シート状の生地で具材が包まれた食品用の立体生地の製造に用いられる型部材であって、
   弾性を有する扇形状の薄板を、その両側部分が重なるように丸めることにより形成された円錐状又は多角錐状の生地巻回部と、
   前記生地巻回部の内周側に位置する前記薄板の端部の側辺に設けられた、内向きに立ち上がる立ち上がり片とを有し、
   前記生地巻回部が、外力の付与により前記両側部分の重なり量が大きくなるように変形し、外力の付与が無くなると復元可能な、型部材。
7. 請求項６に記載の型部材であって、
   前記薄板は、その中心側が扇形状に切り取られており、
   前記生地巻回部が円錐台状であることを特徴とする型部材。

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