JPWO2017170064A1 - 食品用の生地およびその製造方法並びに生地製造用型部材 - Google Patents
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Abstract
Description
クレープは、生地を薄く均一に焼くことで良い食感が実現される。ところが、薄い生地を厚みが均一になるように焼くことは難しく、作業者の熟練が必要である。そこで例えば特許文献1には、クレープの生地を薄く均一に焼くことができる機械が提案されている。
シート状の生地で具材を包む食品用の該生地の製造方法であって、
a)生地液を薄くのばして焼いた薄焼き生地を準備する工程と、
b)前記薄焼き生地を、先端に近づくにつれて細くなる形状の型部材に巻き付ける工程と、
c)前記型部材に巻き付けられた前記薄焼き生地を凍結させて、前記型部材に巻き付いた形で固まった立体生地とする工程と、
d)前記立体生地から前記型部材を取り外す工程と、
を備える。
e)前記型部材から取り外された前記立体生地を、冷凍で保管する工程、
をさらに備える。
前記薄焼き生地の一部分で前記型部材の細い方の端部が覆われるように、前記薄焼き生地を前記型部材に巻き付ける。
前記型部材が、
円錐台形状、多角錐台形状、円錐形状、または、多角錐形状、である。
前記型部材が、
頂点側が弧状に切り欠かれた弾性を有する扇形の薄板を、扇形の弧方向についての両端部分が重なるように丸めて円錐台形状に形成されたものである。
内側に配置される方の側辺に、内向きに立ち上がった立ち上がり片が設けられる。
シート状の生地で具材を包む食品用の該生地であって、
凍結により形状が固定されており、
前記形状が、一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状である。
シート状の生地で具材を包む食品の該生地の製造に用いられる型部材であって、
扇形状の薄板を、その両側部分が重なるように丸めることにより形成された、円錐状又は多角錐状の生地巻回部を有することを特徴とする。
前記生地巻回部が円錐台状であることが好ましい。
シート状の生地で具材を包む食品(ここでは、例えばクレープ)用の生地の製造方法について、図1〜図6を参照しながら説明する。図1は、当該製造方法の流れを示す図である。図2は、当該製造方法において用いられる型部材3の構成を示す図である。図3〜図6は、当該製造方法に係る各工程を説明するための図である。
具体的には例えば、図3に示されるように、生地液1を、熱した鉄板の上に円形状に薄くのばして焼いたものを、半分に切断することで半円状の薄焼き生地2を得る。あるいは、生地液1を、熱した鉄板の上に半円形状に薄くのばして焼くことで、半円状の薄焼き生地2を得てもよい。この工程S1は、機械によって行われてもよいし、人手によって行われてもよい。
薄焼き生地2は、例えば、厚みが数ミリメートル以下であり、直径が38センチメートルである。
また、生地液1として、例えば、重量比で、卵液を29%、水を29%、砂糖を3%、小麦粉を32%、油を6%、の割合で混合したものを用いることが好ましい。後に明らかになるように、この製造方法においては、生地が、食される前に一度凍結されるところ、このような割合で調合された生地液1を用いれば、一度凍結したものを解凍して食しても、ぱさつきのないしっとりとした食感が保たれる。なお、生地液1には、更なるしっとり感を出すために、デンプンや増粘剤がさらに添加されてもよい。
工程S2について、図4を参照しながら具体的に説明する。
まず、半円形状の薄焼き生地2の上に、型部材3を載置する。このとき、型部材3の母線(斜面に沿う辺)が薄焼き生地2の径方向に沿い、型部材3の先端が、薄焼き生地2の円中心21から所定距離a(好ましくは例えば、3〜4センチメートル)だけ離れた位置にくるような状態で、型部材3を載置する。
そして、型部材3をその先端を中心として転がしながら、型部材3の外表面に薄焼き生地2を巻き付けていく。
薄焼き生地2の5分の4程度が型部材3に巻き付いた状態となると、薄焼き生地2における、型部材3の先端からはみ出した部分22を折り返す。つまり、薄焼き生地2の一部分で、型部材3の細い方の端部が覆われるように、薄焼き生地2を型部材3に巻き付ける。これによって、後述する立体生地20の底部22が形成されることになる。
そして、型部材3の外表面に残りの薄焼き生地2を巻き付ける。
ここに示されるように、型部材3は、例えば、頂点側が弧状に切り欠かれた扇形の薄板31を、両側辺32,33の付近(扇形の弧方向についての両端部分)が重なるように丸めて、円錐台形状に形成したものである。薄板31は、弾性を有するものである。また、薄板31は、熱伝導性に優れた材料(例えば、ステンレス鋼、特に好ましくは、SUS304)により形成されることが好ましい。直径が38センチメートルの薄焼き生地2の成形に用いられる型部材3は、例えば、底面の直径が7センチメートル、頂面の直径が1センチメートル、母線の長さが15センチメートルである。
型部材3には、好ましくは、重なりあわされる両側辺32,33のうち、内側に配置される側辺33に、内向きに立ち上がった立ち上がり片34が設けられる。
また、型部材3には、好ましくは、外側の側辺32が配置されるべき位置に、目印(マーク)が設けられる。この目印は、具体的には例えば、図に示されるように、型部材3の底部に形成された切り欠き35により形成されてもよいし、けがき等により形成されてもよい。外側の側辺32がこの目印(例えば、切り欠き35)の位置に配置されるようにすることで、型部材3の内径を定められたものに維持することができる。
具体的には、図6に示されるように、型部材3を、薄板31が重なり合っている部分の面積が大きくなるように変形させて(つまり、型部材3をすぼめて)、型部材3の外表面と立体生地20の内表面とを離間させ、この状態で型部材3を引き抜く。これによって、立体生地20から型部材3が取り外される。このような取り外し方によると、例えば破れやすいデリケートな生地であっても、これを傷つけずに型部材3を取り外すことができる。
なお、上記の通り、型部材3には、その内側に立ち上がっている立ち上がり片34が設けられている。したがって、外側に配置される側辺32を固定しつつ、この立ち上がり片34に指等を引っ掛けて、内側に配置される側辺33を型部材3の内周面に沿って移動させる(つまり、外側に配置される側辺32に対して相対移動させる)ことによって、型部材3を、簡単にすぼめることができる。つまり、型部材3と立体生地20を簡単に離間させることができる。
次に、立体生地20を保管する態様について、図7を参照しながら説明する。図7は、立体生地20の保管状態を説明するための図である。
次に、ストックされている立体生地20を用いて、クレープを製造販売する態様について、図8を参照しながら説明する。図8は、立体生地20を用いて製造販売されるクレープ200を模式的に示す図である。
また、立体生地20は一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状であるので、具材7を入れるのに熟練の技術を必要としない。したがって、どのような作業者であっても、見栄えのよいクレープ200を簡単に製造することができる。
上記の実施形態においては、型部材3は円錐台形状であるとしたが、型部材3の形状はこれに限らない。例えば、型部材3は、図9に示されるように、多角錐台形状(図9(a)に示される型部材3a)、多角錐形状(図9(b)に示される型部材3b)、円錐形状(図9(c)に示される型部材3c)等であってもよい。
また、型部材3,3a,3b,3cにおける頂角は、求める立体生地20に応じて適宜調整すればよい。例えば、開口径が比較的大きな立体生地20を形成したい場合は、当該頂角を大きくすればよいし、開口径が比較的小さな立体生地20を形成したい場合は、当該頂角を小さくすればよい。また、生地が重なり合う部分が比較的小さい立体生地20を形成したい場合は、当該頂角を大きくすればよいし、当該重なり合う部分が比較的大きな立体生地20を形成したい場合は、当該頂角を小さくすればよい。
例えば、図10(a)に示されるように、中心角が180°より小さい扇形(例えば、中心角が120°の扇形)の薄焼き生地2aを用いてもよい。中心角が120°の扇形の薄焼き生地2aは、例えば、生地液1を円形状に薄くのばして焼いたものを、3等分割することで得ることができる。中心角が180°より小さい扇形あるいは半円形状の薄焼き生地2,2aを用いれば、立体生地20において生地が重なり合う部分が小さくなるので、口当たりが良く、生地が主張しすぎずに具材7とのバランスがとれたクレープ200が実現できる。また、立体生地20の解凍に要する時間も短くて済む。
また、生地のボリューム感を出すのであれば、中心角が180°より大きい扇形(例えば、中心角が240°の扇形)の薄焼き生地2b(図10(b))を用いてもよいし、円形状の薄焼き生地2c(図10(c))を用いてもよい。円形状の薄焼き生地2cを用いる場合、これを半分に折って半円形状としてから、型部材3に巻き付ければよい。
2,2a,2b,2c…薄焼き生地
22…底部
20…立体生地
200…クレープ
3,3a,3b,3c…型部材
31…薄板
32,33…薄板の側辺
34…立ち上がり辺
35…切り欠き
4…ブラストチラー
5…冷凍庫
6…型紙
7…具材
Claims (10)
- シート状の生地で具材を包む食品用の該生地の製造方法であって、
a) 生地液を薄くのばして焼いた薄焼き生地を準備する工程と、
b) 前記薄焼き生地を、先端に近づくにつれて細くなる形状の型部材に巻き付ける工程と、
c) 前記型部材に巻き付けられた前記薄焼き生地を凍結させて、前記型部材に巻き付いた形で固まった立体生地とする工程と、
d) 前記立体生地から前記型部材を取り外す工程と、
を備える、食品用の生地の製造方法。 - 請求項1に記載の食品用の生地の製造方法であって、
e) 前記型部材から取り外された前記立体生地を、冷凍で保管する工程、
をさらに備える、食品用の生地の製造方法。 - 請求項1または2に記載の食品用の生地の製造方法であって、
前記薄焼き生地の一部分で前記型部材の細い方の端部が覆われるように、前記薄焼き生地を前記型部材に巻き付ける、
食品用の生地の製造方法。 - 請求項1から3のいずれかに記載の食品用の生地の製造方法であって、
前記型部材が、
円錐台形状、多角錐台形状、円錐形状、または、多角錐形状、である、
食品用の生地の製造方法。 - 請求項1から4のいずれかに記載の食品用の生地の製造方法であって、
前記型部材が、
頂点側が弧状に切り欠かれた弾性を有する扇形の薄板を、扇形の弧方向についての両端部分が重なるように丸めて円錐台形状に形成されたものである、
食品用の生地の製造方法。 - 請求項5に記載の食品用の生地の製造方法であって、
前記型部材において、
内側に配置される方の側辺に、内向きに立ち上がった立ち上がり片が設けられる、
食品用の生地の製造方法。 - シート状の生地で具材を包む食品用の該生地であって、
凍結により形状が固定されており、
前記形状が、一方の端部が塞がれるとともに他方の端部に近づくにつれて拡径した形状である、食品用の生地。 - シート状の生地で具材を包む食品の該生地の製造に用いられる型部材であって、
扇形状の薄板を、その両側部分が重なるように丸めることにより形成された、円錐状又は多角錐状の生地巻回部を有する型部材。 - 請求項8に記載の型部材であって、
前記薄板は、その中心側が扇形状に切り取られており、
前記生地巻回部が円錐台状であることを特徴とする型部材。 - 請求項8又は9に記載の型部材であって、
前記生地巻回部の内周側に位置する前記薄板の端部の側辺に、内向きに立ち上がる立ち上がり片を有することを特徴とする型部材。
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