JP6179963B1 - 芋麹の製造方法、該芋麹を用いた芋焼酎及び醸造物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、芋の麹基質を簡単に得ることができ、該芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる芋麹の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、生芋をスライスするスライス工程と、前記スライスした生芋を乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥させた乾燥芋を破砕する破砕工程と、前記破砕した乾燥芋の破砕片を麹基質として芋麹を得る製麹工程と、を備えることを特徴とする。前記破砕工程は、前記乾燥芋をプレスして破砕することが好ましい。また、前記製麹工程は、含水率３０〜５０％とした後の前記乾燥芋の破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得ることが好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、焼酎や味噌などの醸造物の製造に用いる芋麹の製造方法、該芋麹を用いた芋焼酎及び醸造物の製造方法に関する。

従来、芋焼酎の製造に用いる麹として芋を麹基質とする芋麹の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１を参照）。

特許文献１に記載されたイモ麹の製造方法は、生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、これを熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、当該麹基質に重量比で３０％〜５０％の範囲内で含水させ、これに麹菌を散布して適切な湿度及び温度管理の下で麹菌の発育を促進させてイモ麹を得るものである。

前記イモ麹の製造方法によれば、従来不可能とされていたイモを基質としたイモ麹を製造することができるため、該イモ麹を用いることで純粋なイモ焼酎を製造することが可能となる。

ところで、前記イモ麹の製造方法は、イモを基質としての適度な大きさにするため、生イモを１ｃｍ角程度のミンチ状に細刻する必要がある。

しかしながら、不揃いな形状の生イモを１ｃｍ角程度のミンチ状に細刻するのは簡単でなく、イモ麹を容易には製造できない問題がある。

特開２００２−３３０７４９号公報

そこで、本発明は、芋の麹基質を簡単に得ることができ、該芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる芋麹の製造方法を提供することを目的とする。

また、本発明は、前記芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた芋焼酎及び醸造物の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の芋麹の製造方法は、
生芋をスライスするスライス工程と、
前記スライスした生芋を乾燥させる乾燥工程と、
前記乾燥させた乾燥芋を破砕する破砕工程と、
前記破砕した乾燥芋の破砕片を麹基質とし、前記破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得る製麹工程と、
を備えることを特徴とする。

また、上記目的を達成するため、本発明の芋麹の製造方法は、
生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋を破砕する破砕工程と、
前記破砕した乾燥芋の破砕片を麹基質とし、前記破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得る製麹工程と、
を備えることを特徴とする芋麹の製造方法。

ここで、本発明において、芋麹の原料となる芋には、甘藷（さつま芋）の他、じゃが芋、里芋、山芋など、各種の芋を用いることができる。

本発明の芋麹の製造方法は、
前記破砕工程が、前記乾燥芋をプレスして破砕することが好ましい。

本発明の芋麹の製造方法は、
前記製麹工程が、含水率３０〜５０％とした後の前記乾燥芋の破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得ることが好ましい。

本発明の芋麹の製造方法は、
前記製麹工程が、前記乾燥芋の破砕片を蒸気処理し、当該蒸気処理により含水率３０〜５０％、品温３５〜４０℃とした後の乾燥芋の破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得ることが好ましい。

上記目的を達成するため、本発明の芋焼酎の製造方法は、
上記いずれかの芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた芋焼酎の製造方法であって、
前記芋麹を用いて醪を製造して発酵させ、前記発酵した醪を蒸留して焼酎を得る工程を備えるものである。

上記目的を達成するため、本発明の醸造物の製造方法は、
上記いずれかの芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた醸造物の製造方法であって、
前記芋麹を用いて醸造物を得る工程を備えるものである。

本発明の芋麹の製造方法は、生芋を原料とし、スライス工程において、生芋をスライスして生芋チップスとし、乾燥工程において、前記生芋チップスを乾燥させて乾燥芋チップスとし、破砕工程において、前記乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、製麹工程において、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として芋麹を得る。

したがって、本発明の芋麹の製造方法によれば、生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋チップスの破砕片を麹基質とするので、芋の麹基質を簡単に得ることができ、該芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる。
ここで、本発明では、スライスした生芋を生芋チップス、該生芋チップスを乾燥させた乾燥芋を乾燥芋チップスと呼ぶこととする。

また、本発明の芋麹の製造方法は、乾燥芋チップスを原材料とし、破砕工程において、前記乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、製麹工程において、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として芋麹を得る。

したがって、本発明の芋麹の製造方法によっても、生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋チップスの破砕片を麹基質とするので、芋の麹基質を簡単に得ることができ、該芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる。
ここで、前記原材料となる乾燥芋チップスは、芋麹の生産者が自ら製造することもできるが、他の生産者から購入することもできる。前記乾燥芋チップスを他者から購入することとすれば、芋麹の製造工程を簡略化することができる。

本発明の芋麹の製造方法は、前記破砕工程が、前記乾燥芋チップスをプレスして破砕することとすれば、大量の乾燥芋チップスを瞬時に麹基質として適度な大きさとすることができる。

本発明の芋麹の製造方法は、前記製麹工程が、含水率３０〜５０％とした後の前記乾燥芋チップスの破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得ることとすれば、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として、適切に芋麹を得ることができる。

本発明の芋麹の製造方法は、前記製麹工程が、前記乾燥芋チップスの破砕片を蒸気処理し、当該蒸気処理により含水率３０〜５０％、品温３５〜４０℃とした後の乾燥芋チップスの破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得ることとすれば、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として、適切に芋麹を得ることができる。

本発明の芋焼酎の製造方法によれば、上記いずれかの芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いて、通常の製法により芋焼酎を製造することができる。

本発明の醸造物の製造方法によれば、上記いずれかの芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いて、通常の製法により醸造物を製造することができる。

芋麹の製造工程のフロー図。 芋麹の他の製造工程のフロー図。 芋焼酎の製造工程のフロー図。 醸造物の製造工程のフロー図。

本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。
図１は芋麹の製造工程のフロー図を示す。
本発明の実施の形態における芋麹の製造方法は、図１に示すように、（１）スライス工程、（２）乾燥工程、（３）破砕工程、（４）製麹工程、の各工程を備える。以下、前記各工程について説明する。

（１）スライス工程
甘藷を原料とし、前記原料となる生芋を洗浄した後、該生芋をスライサーにより１〜５ｍｍ程度、好ましくは１〜３ｍｍ程度の厚さにスライスして生芋チップスとする。
生芋を１〜５ｍｍ程度の厚さにスライスすることで、麹基質として適度な厚みとすることができる。また、生芋を薄くスライスすることで、次工程における生芋チップスの乾燥時間を短縮することができる。

（２）乾燥工程
前記生芋チップスを通風式乾燥機により４０〜６０℃の温度下で２〜１４時間、含水率が１〜１０重量％、好ましくは５重量％程度になるまで乾燥させて乾燥芋チップスとする。
生芋チップスを４０〜６０℃と比較的低温の温風で乾燥させることで、熱による芋の品質の変化を防ぐことができる。また、生芋チップスを１〜１０重量％程度の含水率まで乾燥させることで長期にわたり保存することが可能となる。

（３）破砕工程
前記乾燥芋チップスをプレス機により破砕する。破砕片の大きさは、麹基質として１〜５ｍｍ程度が好ましいが、必ずしもこれに限るものではない。
前記乾燥芋チップスをプレス機により破砕することで、大量の乾燥芋チップスを瞬時に麹基質として適度な大きさに破砕することができる。

（４）製麹工程
前記破砕した乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として、通常の製法により前記破砕片に麹菌を散布・培養し芋麹を得る。その際、前記破砕片を製麹に好ましい温度及び含水率、例えば品温３５〜４０℃及び含水率３０〜５０重量％、より好ましくは品温３７℃前後及び含水率３５〜４０重量％となるよう蒸気処理する。また、前記蒸気処理した後の前記破砕片に麹菌を散布して所定の温度及び湿度の管理下、例えば室温３５〜４０℃及び湿度６０〜８０％、好ましくは室温３８℃前後及び湿度６５％前後の環境下で３０時間程度培養する。そして、麹菌が十分に繁殖したら芋麹を出麹する。なお、前記破砕片を撹拌しながら前記麹菌を散布することで、麹菌を麹基質に満遍なく行きわたらせることができる。

本発明の実施の形態における芋麹の製造方法は、甘藷の生芋を原料とし、前記スライス工程で前記生芋をスライスして生芋チップスとし、前記乾燥工程で前記生芋チップスを乾燥させて乾燥芋チップスとし、前記破砕工程で前記乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、前記製麹工程で前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として、通常の製法により、前記破砕片に麹菌を散布・培養し芋麹を得る。

したがって、本発明の実施の形態における芋麹の製造方法によれば、生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質とするので、芋の麹基質を簡単に得ることができ、芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる。

ここで、本発明の実施の形態における芋麹の製造方法は、甘藷の生産地において生芋か乾燥芋チップスを製造し、前記乾燥芋チップスを芋麹の生産地へ輸送した後、該芋麹の生産地において芋麹を生産することができる。
本発明の実施の形態における芋麹の製造方法によれば、乾燥芋チップスを製造することで生芋に比べて重量と容積が大幅に減量され、輸送コストが大幅に削減されるため、甘藷の生産地において乾燥芋チップスを製造することが有効である。

また、本発明の実施の形態における芋麹の製造方法は、前記製麹工程において、前記乾燥芋チップスの破砕片をスチームトンネル内で蒸気処理することができる。前記破砕工程において前記乾燥芋チップスをプレス機により破砕し、前記製麹工程において前記乾燥芋チップスの破砕片をスチームトンネル内で蒸気処理することとすれば、前記破砕工程と前記製麹工程をライン化することが可能となる。

上記本発明の実施の形態では、生芋をスライサーによりスライスして生芋チップとすることとしたが、生芋を人手によりスライスすることもできる。
また、上記本発明の実施の形態では、生芋チップスを通風式乾燥機により乾燥させることとしたが、他の種々の乾燥方式で乾燥させることができる。
さらに、上記本発明の実施の形態では、乾燥芋チップスをプレス機により破砕することとしたが、必ずしもこれに限るものでなく、他の機械装置により破砕することもできる。また、乾燥芋チップスを人手により破砕することもできる。

図２は芋麹の他の製造工程のフロー図を示す。
本発明の他の実施の形態における芋麹の製造方法は、図１に示す製造工程におけるスライス工程及び乾燥工程により得られる乾燥芋チップスを事前に準備し、図１に示す製造工程における破砕工程及び製麹工程と同じ工程を経て芋麹を製造する。

即ち、本発明の他の実施の形態における芋麹の製造方法は、生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋チップスを原材料とし、破砕工程で前記乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、製麹工程で前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質として、通常の製法により、前記乾燥芋チップスの破砕片に麹菌を散布・培養し芋麹を得る。

したがって、本発明の他の実施の形態における芋麹の製造方法によっても、生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋チップスを破砕して破砕片とし、前記乾燥芋チップスの破砕片を麹基質とするので、芋の麹基質を簡単に得ることができ、芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができる。

ここで、本発明の他の実施の形態において、原材料となる前記乾燥芋チップスは、芋麹の生産者が自ら製造することもできるが、他の生産者から購入することもできる。前記乾燥芋チップスを他の生産者から購入することとすれば、芋麹の製造工程を簡略化することができる。
また、前記乾燥芋チップスは生芋に比べて重量と容積が大幅に減量され、輸送コストが大幅に削減されるため、前記乾燥芋チップスを甘藷の生産地において製造することが有効である。

図３は芋焼酎の製造工程のフロー図を示す。
上記本発明の各実施の形態における芋麹の製造方法は、図１又は図２に示す製造工程に加え、さらに前記芋麹を用いて通常の製法により焼酎を得る工程、即ち、前記芋麹を用いて醪を製造し発酵させ、前記発酵した醪を蒸留して焼酎を得る工程を備えるものとすることで、前記芋麹を用いた芋焼酎の製造方法とすることができる。
図３に示すフロー図は、図１に示す製造工程に加え、前記芋麹を用いて通常の製法により焼酎を得る焼酎製造工程を備える場合を示す。
上記本発明の各実施の形態における芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた芋焼酎の製造方法によれば、芋特有の独特の風味を深めた純粋な芋焼酎を得ることができる。

図４は醸造物の製造工程のフロー図を示す。
上記本発明の各実施の形態における芋麹の製造方法は、図１又は図２に示す製造工程に加え、さらに前記芋麹を用いて通常の製法により焼酎、清酒、甘酒、味噌、醤油及び酢などの醸造物を得る工程を備えるものとすることで、前記芋麹を用いた醸造物の製造方法とすることができる。
図３に示すフロー図は、図１に示す製造工程に加え、前記芋麹を用いて通常の製法により醸造物を得る醸造物製造工程を備える場合を示す。
上記本発明の各実施の形態における芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた醸造物の製造方法によれば、芋特有の独特の風味を有する醸造物を得ることができる。

上記本発明の各実施の形態では、甘藷を原料として芋麹を製造する場合を例としたが、じゃが芋、里芋、山芋など、甘藷以外の他の芋を原料として芋麹を製造することもできる。

本発明は、上記実施の形態に限るものでなく、発明の範囲を逸脱しない限りにおいて、その構成を適宜変更することができる。

本発明の芋麹の製造方法は、芋の麹基質を簡単に得ることができ、該芋を麹基質とした芋麹を容易に製造することができるものであり、実用的価値が高い。
また、本発明の芋麹の製造方法は、芋の生産地において乾燥芋チップスを製造することが有効であり、併せて、沖縄をはじめ、奄美大島などの南西諸島や小笠原諸島には、薩摩芋に寄生するアリモドキゾウムシやイモゾウムシなどの害虫が発生しているため、植物防疫法により、本土への持ち込みが規制されているが、乾燥加工することにより搬出が可能となる。また、原料芋の自重量も軽減されるため、運搬コストを抑えることができ、更に、乾燥保存することで腐敗を抑えることもできるため、日本国内の島嶼部や中山間部における甘藷生産地域を活性化する上で極めて有用である。

Claims (5)

1. 生芋をスライスするスライス工程と、
   前記スライスした生芋を乾燥させる乾燥工程と、
   前記乾燥させた乾燥芋をプレスして破砕する破砕工程と、
   前記破砕した乾燥芋の破砕片を麹基質として芋麹を得る製麹工程と、
   を備えることを特徴とする芋麹の製造方法。
2. 生芋をスライスして乾燥させた乾燥芋をプレスして破砕する破砕工程と、
   前記破砕した乾燥芋の破砕片を麹基質として芋麹を得る製麹工程と、
   を備えることを特徴とする芋麹の製造方法。
3. 前記製麹工程は、含水率３０〜５０％とした後の前記乾燥芋の破砕片に麹菌を散布し培養して芋麹を得る請求項１又は２記載の芋麹の製造方法。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載の芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた芋焼酎の製造方法であって、
   前記芋麹を用いて焼酎を得る工程を備える芋焼酎の製造方法。
5. 請求項１乃至３のいずれかに記載の芋麹の製造方法により得られる芋麹を用いた醸造物の製造方法であって、
   前記芋麹を用いて醸造物を得る工程を備える醸造物の製造方法。

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