KR20180024154A - 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두를 포함한 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종한 뒤 일정 크기로 성형하고, 성형된 메주에 2.5cm 간격으로 직경 5mm~10mm으로 타공한 후, 이를 속성 발효시키는 단계와 속성 건조시키는 단계를 포함하는 발효된 메주의 제조방법을 제공한다.

Description

전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주 제조방법 { Manufacturing Method for Meju which has Uniformly Fermented Level on Total Area.}

본 발명은 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대두를 포함한 증자된 곡물원료를 냉각하고 곰팡이 및 세균을 접종한 뒤 일정 크기로 성형하고, 성형된 메주에 2.5cm 간격으로 직경 5mm~10mm으로 타공한 후, 이를 속성 발효시키는 단계와 속성 건조시키는 단계를 포함하는 발효된 메주의 제조방법을 제공한다.

메주는 대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 한식 메주와 대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 개량 메주로 분류되며(식품공전, 2014년 10월 21일 고시), 한국인의 식생활에 필수 불가결의 전통 발효식품인 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료이다. 메주 제조에 사용되는 대두는 수분 8.6 ％, 단백질 40 ％, 지방 18 ％, 섬유질 3.5 ％, 회분 4.6 ％, 펜토산 4.4％ 및 당분 7％ 등이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 양질의 식물성 단백질을 다량 함유하고 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어나다. 대두에 함유되어 있는 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플라본의 유도체인 이프리플라본(iprifiavone)은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 알려졌다. 대두의 이러한 유효성분들은 메주를 띄워 된장, 간장 등으로 발효되는 과정에서도 그대로 잔존하게 되며, 여기에 덧붙여 황국균(A. oryzae)등 여러 미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 각종 아미노산이 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin) 상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 대두의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘 상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀레산(linoleic acid) 등의 불포화 필수지방산의 산패를 방지한다.

기존의 재래식 전통 메주 제조방법은 먼저 콩을 증자한 다음 파쇄하고 일정한 모양으로 성형하여 띄운다. 이러한 과정에서 공기 중 부유균의 오염으로 인하여 푸른 곰팡이, 검은 곰팡이 등의 유해 곰팡이와 각종 유해 세균이 생육하여 메주의 품질을 저하시킬 수 있는 등의 문제점이 있다.

상기 재래식 전통 메주 및 이를 활용한 장류 제조 방법은 일반적으로 증자된 대두를 벽돌모양이나 타원형으로 크게 성형하여 볏짚으로 엮어서 대기중에 1~3개월 정도 매달아 방치하고, 2~3개월 정도 소금물에 염지한 후 장가름을 하여 건더기는 된장으로 소금물은 간장으로 만드는 방법으로, 이는 최소 1년 이상의 제조기간이 소요된다.

메주 및 이를 사용한 된장과 간장의 제조에 관한 종래의 기술로는 고초균을 이용한 메주의 제조방법(한국 등록특허 제 10-0298490호), 버섯메주와 바칠루스메주의 제조방법 및 이를 이용한보존성이 높은 기능성 된장의 신속

제조법(한국 공개특허 제 10-200-10065061호), 혼합 균주를 이용하여 메주를 제조하는 방법(한국 공개특허 제 10-2011-0126447호), 콩알메주를 이용하여 한국 전통 풍미를 지닌 장류 및 이의 제조방법(한국 등록특허 제 10-1056546호), 황국균·청국장균을 함유한 메주의 제조방법과 그에 의해 제조된 메주 및 메주 가공방법(한국 등록특허 제 10-1257039호), 알갱이 메주 및 이의 제조방법(한국 등록특허 제 10-1345514호), 한식 메주의 제조방법(한국 공개특허 제 10-2014-0069999호), 우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법(한국 등록특허 제 10-1189968호), 혼합균주 발효를 이용한 메주의 제조방법(한국 공개특허 제 10-2014-0125742호), 황국균 코지를 이용한 된장의 제조방법(한국 공개특허 제 10-2011-0062398호), 개량식 한식메주의 제조방법 및 이를 이용한 된장과 간장의 제조방법(한국 공개특허 제 10-2016-0079388호) 등이 있으나, 본 발

명의 소형 전통식 메주의 속성 제조방법과는 기술적 구성이 다르다.

우리나라의 전통 한식 된장 및 간장은 대두만을 사용하고 주로 고초균과 황국균 등에 의해 발효되는 메주 방식으로 제조되므로 시판되는 일본식 된장 및 간장과는 성분과 풍미의 측면에서 큰 차이가 있다. 한식 메주는 제조과정에서 유해 미생물이 생육하여 메주의 품질을 저하시킬 우려가 있다. 따라서, 이를 사용하여 만드는 된장과 간장의 품질을 저하시킬 뿐 아니라 품질관리에도 어려움이 따른다. 또한 일반적으로 증자된 대두를 벽돌모양이나 타원형으로 크게 성형하여 볏짚으로 엮어서 대기중에 1~3개월 정도 매달아 방치하는 종전의 전통 메주 제조 방법은 공간적, 시간적 효율성이 크게 떨어지는 편이다.

본 발명은 전통 한식 메주와 이로써 만드는 된장과 간장의 풍미를 유지하면서도 품질이 우수하고 품질관리가 용이한 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 증자된 곡물원료를 냉각하고 황국균과 고초균을 접종하는 단계; (b) 상기 황국균과 고초균이 접종된 곡물원료를 일정 형태로 성형하여 2.5cm 간격으로 타공하는 단계; 및 (c) 상기 성형된 곡물원료를 일정하게 관리되는 습도 및 온도 하에서 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 발효된 메주를 일정하게 관리되는 습도 및 온도 하에서 건조시키는 단계를 포함하는, 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주는 단시간 내 제조가 가능하여 대량생산과 품질관리가 용이하고, 이 메주를 사용하여 제조되는 된장과 간장은 전통 한식 된장과 간장의 우수한 풍미를 균일하게 유지할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주의 제조공정이다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

(1) 수세 후 이물질을 제거한 메주콩을 4~12시간 수침 후, 가압증숙기를 이용하여 105℃이상에서 40~50분 증숙한 후 20~30℃로 냉각시킨 증숙콩을 준비한다.

(2) 증숙콩에 무균실 또는 살균된 고지실에서 황국균과 고초균을 증숙콩의 중량 대비 각 0.10~0.15%(w/w)가 포함되도록 동시 접종 후 혼합하여 유효균이 접종된 상태로 준비한다.

(3-1) 상기 황국균과 고초균이 접종된 증숙콩을 마쇄하여 일정 크기와 모양을 가지는 메주를 만든다. 이때, 성형 모양은 통상적으로 형성되는 모양을 가지며, 그 형태의 예로는 직육면체, 원통형, 원형, 구형 및 도넛 모양 등이 될 수 있다.

(3-2) 상기 성형된 메주에 2.5cm 간격으로 직경 5mm~10mm으로 타공한다.

(4-1) 상기 메주를 습도(RH) 50~60%, 온도 28~32℃의 무균 고지실에서 48 시간 황국균을 번식시켜 황국균이 번식된 메주를 제조한다.

(4-2) 상기 황국균이 번식된 메주를 습도(RH) 75~85%, 온도 40~50℃의 무균 고지실에서 72시간 동안 고초균을 번식시키는 단계를 거쳐 메주가 완성된다.

(5) 이상의 단계에서 완성된 메주를 습도(RH) 20%이하, 온도 25℃의 환경에서 21일간 메주 내 수분 수준 10%이하로 건조한다.

Claims (3)

1. (a) 냉각된 증숙콩을 준비하는 단계;
   (b) 증숙콩에 유효균이 접종된 상태로 준비하는 단계;
   (c) 상기 황국균과 고초균이 접종된 증숙콩을 마쇄하여 일정 크기와 모양을 가지는 메주로 성형하는 단계;
   (d) 상기 성형된 메주에 2.5cm 간격으로 직경 5mm~10mm으로 타공하는 단계;
   (e) 상기 메주를 발효시키는 단계;
   (f) 이상의 단계에서 완성된 메주를 건조시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주의 제조방법
   
2. 제1항에 있어서, 성형된 메주에 2.5cm 간격으로 직경 5mm~10mm으로 타공하는 것을 특징으로 하는 전체 면적에 균일한 발효 수준을 가지는 메주의 제조방법.
   
   
3. 제1항에 및 제 2항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 메주.
   
   
   
   

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