JP6045335B2 - 固形ソース - Google Patents
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Description
また本発明は、湿熱処理小麦粉10〜40質量%と融点32〜45℃の油脂20〜45質量%とを、品温80℃以下で加熱混合することを特徴とする固形ソースの製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記固形ソースを麺類及び水とともに加熱することを特徴とする調理済み麺類の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
あるいは、特開平3−83567号公報に開示された粉粒体の減菌装置を用いて、連続的に湿熱処理小麦粉を得ることもできる。
<α化度の測定>
α化度の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。
(A)試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液
10N水酸化ナトリウム溶液
2N酢酸溶液
酵素溶液:β−アミラーゼ(ナガセ生化学工業(株)#1500)0.017g及びプルラナーゼ(林原生物化学研究所、No.31001)0.17gを上記0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液に溶かして100mlとしたもの。
失活酵素溶液:上記酵素溶液を10分間煮沸させて調製。
ソモギー試薬およびネルソン試薬(還元糖量の測定用試薬)
(B)測定方法
1)湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、100メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉0.08〜0.10gをガラスホモジナイザーに取る。
2)これに脱塩水8.0mlを加え、ガラスホモジナイザーを10〜20回上下させて分散を行う。
3)2本の25ml容目盛り付き試験管に上記2)の分散液を2mlずつとり、1本は0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、試験区とする。
4)他の1本には、10N水酸化ナトリウム溶液0.2mlを添加し、50℃で3〜5分間反応させ、完全に糊化させる。その後、2N酢酸溶液1.0mlを添加し、pHを6.0付近に調整した後、0.8M酢酸−酢酸Na緩衝液で定容し、糊化区とする。
5)上記3)および4)で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ0.4mlとり、それぞれに酵素溶液0.1mlを加えて、40℃で30分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液0.1mlを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
6)上記反応済液0.5mlにソモギー試薬0.5mlを添加し、沸騰浴中で15分間煮沸する。煮沸後、流水中で5分間冷却した後、ネルソン試薬1.0mlを添加・攪拌し、15分間放置する。
7)その後、脱塩水8.00mlを加えた後、攪拌し、500nmの吸光度を測定する。
(C)α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度(%)=(試験溶液の分解率)/(完全糊化試験溶液の分解率)×100
=(A−a)/(A’−a’)×100
式中、A、A’、aおよびa’は下記の通りである。
A=試験区の吸光度
A’=糊化区の吸光度
a=試験区のブランクの吸光度
a’=糊化区のブランクの吸光度
なお、本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法(2.2.4.2−1996)に基づく上昇融点を意味する。
加熱終了後のソースを0〜10℃程度で、5〜20分間程度冷却・固化すれば、本発明の固形ソースを得ることができる。
得られた本発明の固形ソースは、室温又は冷蔵保存することができる。
本発明の固形ソースの形状は、特に限定されず、例えば、直方体、略直方体、タブレット、円柱、楕円柱、多角柱、シート状等の板状又は柱状の形態、台形、円錐、楕円錐、多角錐等のコーン状形態、ドーム型、半球状、球状、略球状、ラグビーボール型等の丸みを帯びた形態、チューブ型、ドーナツ型等の中空形態などのあらゆる形状であり得る。さらに消費者の嗜好を考慮すれば、より多様な形状も許容し得る。他方、成型のし易さや保形性の観点からは、略直方体、タブレット、ドーム状等の簡素な形態が好ましい。
本発明の固形ソースは、一人分又は小人数分の分量ごとに成型されてもよいが、一人分又は小人数分を1ブロックとして、それらが直線的又は平面的に連結された形状(例えば、数珠状、板チョコ状等)であってもよい。
本発明のソースの一人分の分量は、好ましくは20g〜100g程度である。
小麦粉(薄力粉:日清製粉株式会社製バイオレット)を、加水率17%にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧(1気圧)状態で加熱処理(130℃で15分間)することにより、湿熱処理を行った。湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を気流式の乾燥機で乾燥処理を行い、湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度は、21%であった。
表1の配合で、まず、参考例1の湿熱処理小麦粉及び/又は小麦粉、ならびに油脂を混合し、混合物を攪拌しながら、品温65℃で30分間加熱した。
その後、混合物にさらに、チーズ粉、卵黄粉、調味料を混合し、攪拌しながら、品温65℃で10分間加熱した。加熱後の混合物を、底面110mm×50mm、深さ6.3mmの穴を有するPVC製トレイに流し込み、10℃程度で約10分間冷却し、固形状のカルボナーラソースを得た。固形ソース1個(一人分)の重量は27gであった。
製造例1−1〜1−8の各固形ソースを用いて、カルボナーラスパゲティを製造した。乾パスタ100g(φ1.6mm;日清フーズ製)を電子レンジ耐性容器(容量650mL)に入れ、水320gと各固形ソース1個を投入し、レンジ出力600Wで10分間加熱調理し、調理済み麺を製造した。加熱中、吹きこぼれの有無を確認した。得られた調理済み麺について、10名のパネルでソースの状態、麺とソースの絡み具合を表2の基準に従って評価し、その平均点を求めた。結果を表1に示す。
油脂を表3に示すように変更した以外は、製造例1−5と同様の手順で固形状のカルボナーラソースを得た。製造例1−9及び1−17では、ソースがペースト状であり、固形ソースが得られなかった。
製造例1−9〜1−17の各固形ソースを用いて調理済み麺を製造し、試験例1と同様に評価を行った。結果を表3に示す。なお、表3中に製造例1−5の結果を再掲する。製造例1−9及び1−17のペースト状ソースは、電子レンジ加熱中にソースが麺に絡んで茹でむらが起こり、評価できなかった。
製造した固形ソースの厚みを表4のとおりに変更した以外は、製造例1−5と同様の手順で固形状のカルボナーラソースを得た。なお、固形ソースの重量は1個あたり27gとした。
製造例1−18〜1−25の各固形ソースを用いて調理済み麺を製造し、試験例1と同様に評価を行った。その結果を表4に示す。なお、表4中に製造例1−5の結果を再掲する。製造例1−18、1−19では、固形ソースの大きさが容器に対して大きくなったため、複数の小片に割って投入した。
表5の配合で、まず、参考例1の湿熱処理小麦粉及び/又は小麦粉、ならびに油脂を混合し、混合物を攪拌しながら、品温60℃で30分間加熱した。
その後、混合物にさらに、トマトパウダー、調味料等を混合し、攪拌しながら、品温60℃で10分間加熱した。加熱後の混合物を、底面110mm×50mm、深さ6.3mmの穴を有するPVC製トレイに流し込み、10℃程度で約10分間冷却し、固形状のナポリタンソースを得た。固形ソース1個(一人分)の重量は27gであった。
製造例2−1〜2−6の各固形ソースを用いて、ナポリタンスパゲティを製造した。乾パスタ60g(φ1.6mm;日清フーズ製)を電子レンジ耐性容器(容量650mL)に入れ、具材(タマネギ50g、にんじん10g、ピーマン10g、ウインナー30g)及び水220gと各固形ソース1個を投入し、レンジ出力600Wで10分間加熱調理し、調理済み麺を製造した。加熱中、吹きこぼれの有無を確認した。得られた調理済み麺について、10名のパネルでソースの状態、麺とソースの絡み具合を表2の基準に従って評価し、その平均点を求めた。結果を表5に示す。試験例4の加熱条件で、麺及び具材には十分に火が通っていた。カルボナーラソースと比較すると、ナポリタンソースでは、レンジ加熱終了後に固形ソースの溶け残りがやや観察されたが、電子レンジ加熱後の調理済み麺をひと混ぜするだけで、ソースは良好に分散した。
加熱温度を表6に示すように変更した以外は、製造例1−5と同様の手順で固形状のカルボナーラソースを得た。
製造例1−5及び3−1〜3−7の各固形ソースを用いて、ソースを製造した。電子レンジ耐性容器(容量350mL)に水100gと各固形ソース1個を投入し、レンジ出力600Wで5分間加熱調理し、加熱終了後に軽く攪拌して調理済みソースを製造した。得られたソースについて、10名のパネルでソースの品質を表7の基準に従って評価し、その平均点を求めた。結果を表6に示す。
Claims (8)
- 湿熱処理小麦粉10〜40質量%と、融点32〜45℃の油脂20〜45質量%とを含有する固形ソース。
- 最大厚みが1〜15mmの略直方体又はドーム型である請求項1記載の固形ソース。
- 湿熱処理小麦粉10〜40質量%と融点32〜45℃の油脂20〜45質量%とを、品温98℃以下で加熱混合することを特徴とする固形ソースの製造方法。
- 品温80℃以下で加熱混合する請求項3記載の方法。
- 請求項1又は2記載の固形ソースを麺類及び水とともに加熱することを特徴とする調理済み麺類の製造方法。
- 請求項1又は2記載の固形ソース20〜100質量部を、乾麺又は生麺100質量部及び水180〜400質量部とともに加熱することを特徴とする請求項5記載の方法。
- 前記加熱が電子レンジ加熱である請求項5又は6記載の方法。
- 前記加熱が茹で調理による加熱である請求項5又は6記載の方法。
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