JP5920821B2

JP5920821B2 - 膨化大豆胚芽及びその製造法

Info

Publication number: JP5920821B2
Application number: JP2012073718A
Authority: JP
Inventors: 優子高田; 岡部　弘美; 弘美岡部
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2012-03-28
Publication date: 2016-05-18
Anticipated expiration: 2032-03-28
Also published as: JP2013201956A

Description

本発明は、大豆胚芽を過熱水蒸気が流れる管路内に投入し、浮遊移送させながら加圧加熱した後膨化することにより得られる膨化大豆胚芽に関する。

大豆を原料とする豆乳や豆腐等の加工飲食品製造において副産される粒状大豆胚軸（以下、大豆胚芽という）は、骨粗鬆症、更年期障害、乳がん等の女性疾患に対し有効性が期待されるイソフラボンや、ガン予防、動脈硬化予防、皮膚の老化防止に対し効果が期待されるサポニン、その他健康維持に欠くことができない栄養成分も大量に含まれている。
また、良質の蛋白質、ビタミン含量も多く、栄養価の高い食品として注目され、特に最近では健康食品として、あるいはこれを各種食品に添加するなどして利用されている。

ところが、大豆胚芽は、リポキシゲナーゼに起因する青臭み（不快味、雑味）及び豆臭という特有な欠点があり、嗜好性の点において問題を有する。

従来大豆胚芽を、加圧加熱処理装置（この装置は耐圧容器とこれに原料を連続的に導入するロータリーバルブと加熱処理済みの原料を連続的に排出するロータリーバルブと前記導入側から排出側に向かって原料を移送するスクリューコンベアからなる）に導入して、該大豆胚芽を加熱水蒸気で加圧加熱・乾燥処理し、乾燥大豆胚芽を得る方法が知られている（特許文献１参照）。
また、大豆胚芽を、加熱処理装置（この装置は、一方端に原料導入口、他方端に処理原料排出口を有する円筒缶と該導入側から排出側に向かって原料を移送するスクリューコンベアからなる）に導入して、大豆胚芽を過熱水蒸気中に通すことにより、大豆胚芽を加熱し、さらに高温の空気で乾燥処理することにより乾燥大豆胚芽を得る方法が知られている（特許文献２参照）。

一方、粒状の穀物、野菜、果実、貝類等の食品原料を、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降停滞することのない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加熱し、加熱された該食品原料をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出して膨化させることを特徴とする膨化食品の連続製造法が知られている（特許文献３参照）。
しかし、上記食品原料として、大豆胚芽を使用することは知られていない。
また、水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、クリーム色を呈し、炊飯した際に青臭みがなく、オレンジ色を呈し、芯は残っておらず、食感が炊飯米と同程度で軟らかく、形状の崩れがない膨化大豆胚芽を得ることも知られていない。さらに前記の特徴を有する膨化大豆胚芽を米に添加して炊飯した炊飯米についても知られていない。

再公表特許ＷＯ２００９／０３７８６０号公報特開２００９−１１８７７９号公報特公昭４６−３４７４７号公報

本発明は、イソフラボン、サポニン等の機能性成分が多く含まれ、水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、クリーム色を呈し、炊飯した際に青臭みがなく、オレンジ色を呈し、芯は残っておらず、食感が炊飯米と同程度で軟らかく、形状の崩れがない膨化大豆胚芽を得ることを目的とする。
なお、本発明で言うクリーム色とは、外観色がクリーム色を呈し、また測色色差計で測定したとき、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８であることを意味する。また、本発明で言うオレンジ色とは、外観色がだいだい色からき色を呈し、日本色研配色体系（ＰＣＣＳ：PｒａｃｔｉｃａｌＣｏｌｏｒＣｏ−ｏｒｄｉｎａｔｅＳｙｓｔｅｍ）の色相環において、だいだい色（５：Ｏ）、きみのだいだい色（６：ｙＯ）、あかみのき色（７：ｒＹ）、き色（８：Ｙ）の範囲であることを意味する。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、大豆胚芽を、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加圧加熱し、次いで急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出するときは、大豆胚芽中のリポキシゲナーゼを完全に失活させることができると同時に、前記特徴を有する膨化大豆胚芽が得られるという知見を得、これに基づいて本発明を完成した。また、前記特徴を有する膨化大豆胚芽を米に添加して炊飯した場合、大豆胚芽特有の青臭みがなく、大豆胚芽が食欲をそそるオレンジ色を呈し、芯は残っておらず、食感が炊飯米と同程度で軟らかく、形状の崩れがない大豆胚芽を含有する膨化大豆胚芽含有炊飯米が得られるという知見を得、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の膨化大豆胚芽及びその製造法である。
（１）水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８である膨化大豆胚芽。
（２）水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８である膨化大豆胚芽を米に添加し、炊飯して得られる炊飯米。
（３）大豆胚芽を、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することのない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加圧加熱し、加圧加熱された該大豆胚芽を水蒸気の流れから分離して捕集し、その捕集された大豆胚芽をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出することを特徴とする膨化大豆胚芽の製造法。
（４）加圧加熱条件が圧力０．２〜０．７ＭＰａ、温度１３０〜２２０℃で、１〜３０秒間である請求項３記載の膨化大豆胚芽の製造法。

本発明によればイソフラボン、サポニン等の機能性成分が多く含まれ、水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、クリーム色を呈し、炊飯した際に青臭み、焦げ臭がなく、外観が食欲をそそられるオレンジ色を呈し、芯は残っておらず、食感が炊飯米と同程度で軟らかく、形状の崩れがない膨化大豆胚芽及び本膨化大豆胚芽を含有する炊飯米を容易に得ることができる。

本発明の膨化大豆胚芽を得るための気流加熱方式に依る膨化食品製造装置の概略説明図を示す。

本発明を実施するには、大豆胚芽を、図１に示す如き、気流加熱方式に依る膨化食品製造装置の原料投入口（ホッパー）に投入し、過熱水蒸気で加圧加熱し、次いで前記加圧条件より低圧の気体中に放出して膨化させる。

すなわち、大豆胚芽を細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加圧加熱し、加圧加熱された該大豆胚芽を水蒸気の流れから分離して捕集し、その捕集された大豆胚芽をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出して膨化させる。

ここに用いる大豆胚芽は、大豆を原料とする豆乳や豆腐等の加工飲食品製造において副産される大豆の胚軸部分で水分約１０〜１５％（ｗ／ｗ）に乾燥した粒状物である。

上記過熱水蒸気の加圧加熱は、圧力０．２〜０．７ＭＰａ、温度１３０〜２２０℃で、１〜３０秒が好ましく、圧力０．５〜０．６ＭＰａ、温度１９０〜２１０℃で、５〜１５秒がより好ましい。

すなわち、圧力及び温度が高すぎると、焦げ臭が附着し、また色調が茶褐色になり、また米に混ぜて炊飯した際、外観が食欲をそそるオレンジ色ではなく色調が黒っぽくなり見た目も悪くなり好ましくない。
反対に少なすぎるときは、食感が硬くなり、リポキシゲナーゼの活性が残存し、リポキシゲナーゼに起因する青臭み（不快味、雑味）及び豆臭という特有な欠点が解消されないので好ましくない。

本発明によれば、水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３．５〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは３８〜４２ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８、より好ましくはＬ値が７３．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２３．９、であるクリーム色を呈し、炊飯した際に上記特徴を有する膨化大豆胚芽及び本膨化大豆胚芽を含有する炊飯米を容易に得ることができる。
本発明で得られる膨化大豆胚芽は、健康食品、炊飯米の副原料、パンなどへの栄養強化素材及びふりかけ食品などとして好適である。
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

大豆胚芽（豆乳製造時に大豆から分離した胚軸部分で水分約１３％（ｗ／ｗ）に乾燥した粒状物）５００ｋｇを、図１に示す如き、気流加熱方式に依る膨化食品製造装置（下記参照）の原料投入口に投入し、表１に示す如き圧力、温度条件にて１２秒間加圧加熱し、次いで急激に大気圧下に放出して、表１及び表２に示す如き水分及び色（肉眼及び測色色差計による）を呈する膨化大豆胚芽（製品）を得た。なお、参考までに、焙煎することにより製造された市販品Ａおよび膨化処理により製造した市販品Ｂの色の外観色と測色色差計による分析値を表１及び表２に示す。

（気流加熱方式に依る膨化食品製造装置）
細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加圧加熱し、加圧加熱された該大豆胚芽を水蒸気の流れから分離して捕集し、その捕集された大豆胚芽をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出可能とした膨化食品製造装置。

次いで、上記で得られた膨化大豆胚芽６０ｇを、市販の無洗米６００ｇに混ぜ水９００ｇを加え、市販の炊飯器（電気釜）で炊飯し、１０分経過後の炊飯大豆胚芽の色調、食味、食感（炊飯後１０分経過時）を分析した。
ここで得られた炊飯大豆胚芽の分析結果を表３に示す。

（嵩密度の測定法）
容量１００ｍｌのずん胴の円柱形容器にサンプルを詰め、パウダテスタ（ホソカワミクロン社製）で１００回タッピングした後、サンプルをすりきり、重量を測定する。

（膨化大豆胚芽の色の測定法）
日本電色工業社製の測色色差計ＺＥ−２０００により測定する。

（炊飯大豆胚芽の色調の判定）
日本色研配色体系（ＰＣＣＳ：PｒａｃｔｉｃａｌＣｏｌｏｒＣｏ−ｏｒｄｉｎａｔｅＳｙｓｔｅｍ）の色相環に記載の色番との比較により、色調を判定する。

表１〜表３の結果から、本発明によれば水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が７３．０〜７７．０、ａ値が２．５〜４．０、ｂ値が２３．２〜２４．０であるクリーム色を呈する膨化大豆胚芽が得られることがわかる。しかしながら、表１及び表２に示すように、焙煎処理あるいは本発明とは異なる膨化処理によって製造された市販品は、嵩密度が２８ｇ／１００ｍｌと低く、外観が焦げたような茶色を呈し、色差計による測定結果おいても本発明による大豆胚芽より、Ｌ値及びｂ値が低くａ値が高いことから、本発明の膨化大豆胚芽よりも濃色であることがわかる。したがって、本発明の製造法は、嵩密度が高く、外観もきれいなクリーム色である膨化大豆胚芽を得るために最適であることがわかる。さらに表３から、本発明の膨化大豆胚芽を米と一緒に炊飯すると、青臭みがなく、ＰＣＣＳ色相環でだいだい色からきみのだいだい色である綺麗なオレンジ色を呈し、芯は残っておらず、食感が炊飯米と同程度で軟らかく良好であり、形状の崩れもなく、外観も良好な膨化大豆胚芽を含有する炊飯米が得られることがわかる。

Claims

水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８である膨化大豆胚芽。
水分が１〜５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７〜４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０〜７７．０、ａ値が２．４〜５．５、ｂ値が２３．１〜２４．８である膨化大豆胚芽を米に添加し、炊飯する炊飯米の製造方法。
大豆胚芽を、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することのない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら、該水蒸気によって圧力０．２〜０．７ＭＰａ、温度１３０〜２２０℃で、１〜３０秒間加圧加熱し、加圧加熱された該大豆胚芽を水蒸気の流れから分離して捕集し、その捕集された大豆胚芽をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出することを特徴とする膨化大豆胚芽の製造法。