JP5913172B2

JP5913172B2 - 個別包装のかぶら寿し

Info

Publication number: JP5913172B2
Application number: JP2013056583A
Authority: JP
Inventors: 一成佃
Original assignee: 佃食品株式会社
Priority date: 2013-03-19
Filing date: 2013-03-19
Publication date: 2016-04-27
Anticipated expiration: 2033-03-19
Also published as: JP2014180239A

Description

この発明は、賞味期限を長くして商品としての付加価値を高くすることができる個別包装のかぶら寿しに関する。

北陸地方の冬の名産品として知られるかぶら寿しは、塩漬けにしたぶり（鰤）の切身を塩漬けにしたかぶら（蕪）に挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに米麹（糀）で漬け込んで醗酵させて作るなれずしの一種である。

なお、従来のかぶら寿しは、醗酵が進行し続けるため、１０℃以下で冷蔵保存しても賞味期限が７〜１０日間である（非特許文献１〜３）。

http://www.kabata.co.jp/s_kabura.html http://www.jyuujiya.co.jp/kabura/right.html http://item.rakuten.co.jp/kabura/kabura-522

かかる従来技術によるときは、かぶら寿しの賞味期限は、冷蔵保存しても７〜１０日間と短いため、時間の経過とともに味が大きく変化する上、商品価値が必ずしも高くないという問題があった。また、包装単位が複数切れ（複数枚）であるため、少人数用として供する際に小分けする手間が煩雑であるという問題もあった。

そこで、この発明の目的は、かかる従来技術の問題に鑑み、一切れのかぶら寿しを個別に包装して弁機能付きの外装袋に収納することによって、賞味期限を従来の２倍以上に長くすることができる上、少人数用としても便利な個別包装のかぶら寿しを提供することにある。

かかる目的を達成するためのこの発明の構成は、本漬け後の一切れのかぶら寿しと、かぶら寿しを包み込むようにして折り畳んで包装体を形成するプラスチックフィルムの包装材と、包装体を収納するプラスチックフィルムの外装袋とを備えてなり、包装体には、アリルカラシ油を有効成分とする抗菌抗かびシートをかぶら寿しの上下に位置するように同梱し、外装袋は、内部のガスを外部に放出させる弁機能を有することをその要旨とする。

なお、包装体には、わさびの切片をかぶら寿しに接するように同梱することができる。

また、この発明の個別包装のかぶら寿しを製造するに際し、かぶら寿しは、温度１℃以下にて１０〜１４日間の本漬けをしてもよく、かぶら寿しのかぶらは、海洋深層水に並塩を加えた塩水により下漬けしてもよい。

かかる発明の構成によるときは、一切れのかぶら寿しは、プラスチックフィルムの包装材と外装袋とを介して個別包装されているから、少人数用に供する場合にも小分けする手間を必要とせず、極めて便利である。なお、包装材は、内部の水分が外装袋内に漏出することを防止するとともに、醗酵の進行とともにかぶら寿しから発生するＣＯ₂ガスを外装袋内に排出させ、外装袋は、弁機能を利用して内部のガスを外部に放出させることにより、不用意に膨れたり、かぶら寿しに有害な臭いが付着したりすることを防止する。また、包装体に同梱する抗菌抗かびシートは、わさび成分のアリルカラシ油を有効成分とすることにより、コウジ菌や乳酸菌の増殖を抑制してかぶら寿しの醗酵の進行を抑え、賞味期限を延長することに貢献する。

なお、包装体用の包装材は、一般的なＯＰＰシートでよい。また、弁機能を有する外装袋は、たとえば名古屋市所在の大和グラビヤ（株）製の「ブレスパック」を使用することができ、抗菌抗かびシートとしては、たとえば東京都港区所在の三菱化学フーズ（株）製の「ワサオーロ・ＲＮシート」が好適に使用可能である。

包装体に同梱するわさびの切片は、抗菌抗かびシートによる醗酵の進行抑制効果を補完する。なお、わさびは、生の根の皮をむき、厚さ１mm前後にスライスして切片とする。

かぶら寿しは、本漬けの際の温度を１℃以下の低温に保つことにより、個別包装後の醗酵の進行を遅くすることができる。なお、このときの温度は、本漬けの際にかぶら寿しから浸出する水分の温度とし、水分が凍結しないようにするものとする。また、本漬けの終了は、ｐＨメータによる水分のｐＨ５．０以下を目安とする。

かぶら寿しのかぶらは、海洋深層水を使用して下漬けすることにより、独特の風味を実現することができる。なお、下漬け用の塩水は、海洋深層水に並塩を加えて塩分５％とし、下漬け期間は、温度３℃以下で５日間程度とする。

全体構成縦断面図包装体の分解斜視図包装体の形成手順説明図外装袋、包装体の分解斜視図図４のＸ−Ｘ線矢視拡大断面図

以下、図面を以って発明の実施の形態を説明する。

個別包装のかぶら寿しは、本漬け後の一切れのかぶら寿しＡと、かぶら寿しＡを包む包装体１０と、包装体１０を収納する外装袋２０とを備えてなる（図１）。

かぶら寿しＡは、かぶらＡ1 にぶりの切身Ａ2 を挟み込み、図示しない糀や甘酒、人参、昆布などとともに、所定の条件で所定期間の本漬けを経たものである。なお、かぶらＡ1 は、本漬けの前に、５％塩水により所定期間の下漬け処理をするものとし、ぶりは、たとえば半年以上塩漬けして寝かせたものをスライスして使用する。

包装体１０は、かぶら寿しＡの他、わさびの切片１１、アリルカラシ油を有効成分とする抗菌抗かびシート１２、１２が包装材１３により一体に包み込まれている（図１、図２）。ただし、図２は、図１の包装体１０の上下を反転して包装材１３を開いた状態を模式的に図示する分解斜視図である。

わさびの切片１１は、かぶら寿しＡの片面に直接接している。また、抗菌抗かびシート１２、１２は、それぞれかぶら寿しＡの上下に位置し、わさびの切片１１とともにかぶら寿しＡを上下に挟み込んでいる。なお、抗菌抗かびシート１２、１２は、それぞれかぶら寿しＡの上面または下面の全部を覆うことができる面積の正方形とし、包装材１３は、各辺が抗菌抗かびシート１２の各辺の３〜５倍程度の正方形のＯＰＰシートである。

包装材１３による包装体１０の形成手順の一例を図３に図示する。

まず、包装材１３の中央部に１枚の抗菌抗かびシート１２とわさびの切片１１とを重ねて配置し（図３（Ａ））、その後、わさびの切片１１上に重ねるようにしてかぶら寿しＡを載せる（同図（Ｂ））。つづいて、かぶら寿しＡ上に別の抗菌抗かびシート１２を載せ（同図（Ｃ））、包装材１３の１角部を抗菌抗かびシート１２、１２、かぶら寿しＡ上に折り重ねる（同図（Ｄ））。以後、包装材１３を順次折り重ねることにより（同図（Ｅ）〜（Ｈ））、かぶら寿しＡを包み込むようにして包装材１３を折り畳み、一体の包装体１０に仕上げることができる。ただし、以上の手順は、単なる一例であって、図示以外の任意の手順や形態の包装体１０を形成してもよい。

外装袋２０は、大小の軟質の積層プラスチックフィルムの第１部材２１、第２部材２２を組み合わせる袋体である（図４）。第１部材２１は、折返し部２１ａを介して折り返されており、第１部材２１、第２部材２２は、中間の重合部２３と、左右の共通のヒートシール部２１ｃ、２１ｃとを介して一体に接合されている（図４、図５）。なお、重合部２３は、第１部材２１側、第２部材２２側の各舌片２１ｂ、２２ａを重ね合わせた上、破線状のヒートシール２３ａ、２３ａを介して舌片２１ｂ、２２ａを接合して密着させている。また、重合部２３の内面側には、たとえばポリエチレン製の不織布によるシールテープ２４が第１部材２１、第２部材２２の両者間に接着されている。

外装袋２０は、かぶら寿しＡの包装体１０を開口部から収納し（図４）、開口部をヒートシールによって閉じた上、ヒートシール後の開口部側を重合部２３上に折り返し（図１）、たとえば商品表示用のシール２６を介して止め、個別包装のかぶら寿しとして完成させる。なお、図１において、符号２５は、外装袋２０の開口部を閉じるヒートシール部である。

外装袋２０内において、かぶら寿しＡの醗酵が進行すると、かぶら寿しＡから生じるＣＯ₂ガスは、包装体１０の包装材１３の折り目の隙間を通して外装袋２０内に排出される。そこで、外装袋２０内のＣＯ₂ガスは、不織布のシールテープ２４を介して重合部２３の内側に到達し、重合部２３の舌片２１ｂ、２２ａの破線状のヒートシール２３ａ、２３ａの隙間を通して外部に放出されるが、外部からのエアは、舌片２１ｂ、２２ａが密着するため、外装袋２０内に進入することがない。すなわち、外装袋２０は、重合部２３、シールテープ２４による弁機能を有している。

かかる構成の個別包装のかぶら寿しは、包装後の醗酵の進行が十分に遅く、１０℃以下で冷蔵保存すると、従来のかぶら寿しの２倍以上の賞味期限を保証できることが確かめられた。また、その風味も、従来のかぶら寿し以上に良好である。

この発明は、商品としてのかぶら寿しの賞味期限を十分長くすることができるので、従来の店頭販売に加えて、通信販売による広域流通の対象としても好適に適用することができる。

Ａ…かぶら寿し
Ａ1 …かぶら
１０…包装体
１１…わさびの切片
１２…抗菌抗かびシート
１３…包装材
２０…外装袋

特許出願人佃食品株式会社

Claims

本漬け後の一切れのかぶら寿しと、該かぶら寿しを包み込むようにして折り畳んで包装体を形成するプラスチックフィルムの包装材と、前記包装体を収納するプラスチックフィルムの外装袋とを備えてなり、前記包装体には、アリルカラシ油を有効成分とする抗菌抗かびシートを前記かぶら寿しの上下に位置するように同梱し、前記外装袋は、内部のガスを外部に放出させる弁機能を有することを特徴とする個別包装のかぶら寿し。
前記包装体には、わさびの切片を前記かぶら寿しに接するように同梱することを特徴とする請求項１記載の個別包装のかぶら寿し。
請求項１または請求項２記載の個別包装のかぶら寿しを製造するに際し、前記かぶら寿しは、温度１℃以下にて１０〜１４日間の本漬けをすることを特徴とする個別包装のかぶら寿しの製造方法。
前記かぶら寿しのかぶらは、海洋深層水に並塩を加えた塩水により下漬けすることを特徴とする請求項３記載の個別包装のかぶら寿しの製造方法。