JP5858403B2 - 食用肉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用肉の製造方法に関し、より詳細には、水棲動物(魚類（マグロ、ニシン、サバ、サンマ、カツオ、イワシ、鮭、マス、ブリ、ハマチ、タラ等）、甲殻動物、貝類等)、陸棲動物(牛、豚、馬、羊、鹿、犬等)、鳥獣類（七面鳥、鶏、ライチョウ、オオライチョウ等）から得られる食用肉を原料肉とし、異味及び／又は異臭を減少させた食用肉を製造する製造方法に関する。

上述の水棲動物、陸棲動物又は鳥獣類から得られる食用肉は、食用目的として様々な方法によって食されてきた（例えば、特許文献１等）。
特許文献１は、「鮪、鰹などの大型赤身魚から、大型赤身魚独特の身肉組織がもたらす食感や外観を可及的に保持しながら、機械加工に適した所定の寸法、形状をもった冷凍身肉ブロックで、解凍後も適度の結着状態が保持できるものを新しい業務用加工食材とその製造方法を開発」（特許文献１、要約の目的）するためになされたものであり、「鮪、鰹などの大型赤身魚から、皮、骨、内臓、血合肉などを除去した大型割り身肉を裁断して整形板状身肉等の整形身肉と、小片肉や崩し身肉を集めた充填用身肉を得、前者を主体とし、後者を補助材として、それとを水産物包装用カートン内にに隙間がないように詰め込んだうえ加圧成形しながら凍結したり、またはラップフイルムに包んでリテーナ内に納め、そのまま凍結したりして、所定の形状と寸法と容積をもったブロック肉形状に結着成形してなる大型赤身魚の定型身肉ブロックとその製造方法」（特許文献１、要約の構成）が開示されている。

また、特許文献２は、「鮪の味でありながら、なおかつ、噛むと、歯応えに程好い弾力性があって、特に力まなくても噛みきれる程度のやわらかさであり、しかも噛むことによって、肉汁や油脂がしみ出して旨味を感じ、鮪の旨味を楽しめると同時に、心地よい歯ざわりを楽しむことができる鮪のウインナソーセージを得る」（特許文献２、要約の目的）ためになされたものであり、「鮪肉を挽肉にしたものに、鮪の血合肉を挽肉にしたものを加え、それを腸詰めする鮪のウインナソーセージ及びその製造方法」（特許文献２、要約の構成）が開示されている。
特許文献３は、「鮪の味でありながら、なおかつ、食肉を主原料とするミートハンバーグを加熱して噛んだ時に肉汁や油脂がハンバーグからしみ出して旨味を感ずるのと同様の肉汁感があって、噛みごたえや舌ざわりが程好くやわらかい鮪のハンバーグを得る」（特許文献３、要約の目的）ためになされたものであり、「鮪肉を挽肉にしたものに、鮪の血合肉を挽肉にしたものと、卵白を泡立てたメレンゲを加え、それを偏平に成形する鮪のハンバーグ及びその製造方法」（特許文献３、要約の構成）が開示されている。

特開平７−７５４８６号公報（例えば、要約等） 特開平８−２４２８１９号公報（例えば、要約等） 特開平８−２４２８２０号公報（例えば、要約等）

特許文献１開示の大型赤身魚の定型身肉ブロックにおいては、異味及び／又は異臭を減少させるため、異味及び／又は異臭の原因となり得る血合肉を大型赤身魚から除去した肉を用いて形成するものであり、除去された血合肉は廃棄されていた。
一方、特許文献２及び特許文献３においては、鮪肉を挽肉にしたものに、鮪の血合肉を挽肉にしたものを加え、ウインナソーセージやハンバーグを製造するものであり、異味及び／又は異臭の原因となり得る血合肉の有効利用に資するものではあるが、血合肉が有する異味及び／又は異臭を減少させるものではない。

そこで、本発明では、血合肉のように、そのまま又は通常の調理をして食用に供すると異味及び／又は異臭を有する食用肉を原料肉とし、異味及び／又は異臭を減少させた食用肉を製造する製造方法を提供することを目的とする。これによって異味及び／又は異臭の原因となるため従来は廃棄されたり食用に供されることが限定的であった原料肉を、異味及び／又は異臭を減少させた食用肉とすることで、食用肉の有効利用を図ることができる。

本発明者は、そのまま食用又は通常の調理の後に食用に供すると異味及び／又は異臭を有する動物由来の食用肉の異味及び／又は異臭を減少させるために鋭意研究を行ったところ、該食用肉たる原料肉を交流電界内に配置することで、肉の異味及び／又は異臭を抑制することができることを見出し本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の方法（以下、「本方法」という。）は、異味及び／又は異臭が抑制された動物由来食用肉の製造方法であって、動物由来の原料肉を交流電界内に配置する肉処理ステップを備えるものである、動物由来食用肉の製造方法である。
本方法は、動物由来の原料肉を肉処理ステップにて処理することで、異味及び／又は異臭が抑制された食用肉を製造することができるものである。
本方法に供する動物由来の原料肉としては、水棲動物(魚類（マグロ、ニシン、サバ、サンマ、カツオ、イワシ、鮭、マス、ブリ、ハマチ、タラ等）、甲殻動物、貝類等)、陸棲動物(牛、豚、馬、羊、鹿、犬等)、鳥獣類（七面鳥、鶏、ライチョウ、オオライチョウ等）から得られる肉を広く用いることができる。
本方法においては、かかる動物由来の原料肉を交流電界内に配置する肉処理ステップにより処理することで、異味及び／又は異臭が抑制された動物由来食用肉を製造することができる。

本方法においては、肉処理ステップが、原料肉を水中に浸漬した状態で行われるもの（以下、「水中浸漬本方法」という。）であってもよい。
動物由来の原料肉を交流電界内に配置する肉処理ステップは、原料肉を水中に浸漬した状態で行うようにしてもよい。このように原料肉を水中に浸漬した状態で肉処理ステップを行うことで、肉処理ステップにおいて原料肉表面から滲出した滲出物を原料肉から散逸させたり希釈することにより、肉の異味及び／又は異臭を効果的に抑制することができる。

水中浸漬本方法の場合、肉処理ステップが、原料肉が浸漬された水に接触する電極と、電極に交流電圧を印加する電圧発生装置と、を用いて行われるもの（以下、「水中電極本方法」という。）であってもよい。
このように肉処理ステップにおいて、原料肉が浸漬された水に接触する電極に電圧発生装置により交流電圧を印加することで、原料肉に対して一層近接した電極によって交流電界を形成するので、肉の異味及び／又は異臭を一層効果的に抑制することができる。

水中電極本方法の場合、肉処理ステップにおける交流電界が、電極に印加される５００〜１４０００Ｖの電圧と電流０．１μＡ〜２．５μＡの電流によって形成されるものであってもよい。
肉処理ステップにおいて原料肉を処理する交流電界を形成するために電極に印加される電圧は、あまり低いと肉処理ステップにおいて十分な処理ができず、あまり高いと作業性に問題（例えば、絶縁を確保することが困難になる場合がある）があるので、これらを満たす範囲とされてもよく、好ましくは５００Ｖ以上であり、より好ましくは１５００Ｖ以上であり、最も好ましくは３０００Ｖ以上であり、そして好ましくは１４０００Ｖ以下であり、より好ましくは６０００Ｖ以下であり、最も好ましくは４５００Ｖ以下である。この電圧を印加することで電極に流れる電流は、あまり低いと肉処理ステップにおいて十分な処理ができず、あまり高いと作業性に問題（人体等への危険性が生じうる）があるので、これらを満たす範囲とされてもよく、好ましくは０．１μＡ以上であり、より好ましくは０．３μＡ以上であり、最も好ましくは０．５μＡ以上であり、そして好ましくは２．５μＡ以下であり、より好ましくは２．０μＡ以下であり、最も好ましくは１．７μＡ以下である。なお、電極に印加される電圧の周波数は、特に制限されないが、商用電源（５０〜６０Ｈｚ）を電源とし、これを変圧器等により昇圧して用いることが容易かつ安全であり、これによって肉処理ステップを十分実施することができるので、通常、５０〜６０Ｈｚとされてよい。
肉処理ステップにおいては、通常、５００〜４５００Ｖの電圧（周波数５０Ｈｚ〜６０Ｈｚ）が電極に印加され、それによって電極に０．５μＡ〜１．７μＡの電流が流れる程度に形成されるものであれば、肉の異味及び／又は異臭をうまく抑制することができる。

水中電極本方法の場合、電圧発生装置が、鉄芯を用いた変圧器の一次側回路の一次巻線を交流電源に接続すると共に、変圧器の二次側回路の二次巻線の一端が絶縁され、その他端が電極に接続されるものであってもよい。
電極に交流電圧を印加する電圧発生装置は、通常、商用電源（通常、１００Ｖ、５０〜６０Ｈｚ）を用いて必要な高電圧を生じさせるので、変圧器を用いる必要があり、鉄芯を用いた変圧器の一次巻線（低圧側）を商用電源に接続し、静電圧発生装置とするよう二次巻線（高圧側）の一端を絶縁し、他端を電極に接続するように構成すれば、簡単な構成で安価に交流高電圧を電極に印加することができる。

水中電極本方法の場合、電極が、原料肉を収容する凹部を有し、原料肉が浸漬された水中において支持されるもの（以下、「凹部電極本方法」という。）であってもよい。
電極が、原料肉が浸漬された水中において支持された状態において、原料肉を収容する凹部を有することで、肉処理ステップにおいて原料肉が凹部内に保持される。原料肉が凹部内に保持されることにより、原料肉が水中に浮遊や分散等することによる原料肉の劣化を防止又は減少させ、原料肉が電極から近い位置に保持されることで肉処理ステップを効果的に行うことができ、さらに原料肉を凹部に収容した状態で水中に潜入させたり取り出すことができるので肉処理ステップに際し原料肉の取り扱いを容易ならしめる。

凹部電極本方法の場合、電極が、前記凹部の内部と外部とを連通させる連通孔を有するものであってもよい。
電極が、凹部の内部と外部とを連通させる連通孔を有することで、原料肉が収容された凹部内部の水と凹部外部の水とが連通孔を経て円滑に流通することができる。このため肉処理ステップにおいて原料肉表面から滲出した滲出物を原料肉表面から除去することができ（原料肉表面に接する水中の滲出物濃度を減少させる）、肉の異味及び／又は異臭を効果的に抑制することができる。また、原料肉を凹部に収容した状態で水中に潜入させる際に原料肉が存する凹部内部に連通孔を経て水を迅速かつ確実に進入させることができるので肉処理ステップの開始を容易ならしめると共に、肉処理ステップ終了後に水中から処理肉を取り出す際に処理肉が存する凹部からの排水を連通孔を経て迅速かつ円滑に行うことができ処理肉の水切りを容易ならしめる。

水中電極本方法の場合、原料肉と原料肉が浸漬された水とを収容する容器が電極となるものであってもよい。
原料肉と原料肉が浸漬された水とを収容する容器の内面のうち該水に接触する少なくとも一部を導電体によって構成し、かかる導電体構成部に交流電圧を印加するようにしてもよく、こうすることで容器とは格別の電極を設ける必要がないので本方法を簡単な構成にて実施することができる。

水中浸漬本方法の場合、肉処理ステップにおいて原料肉が浸漬される水を原料肉が浸漬される前に交流電界内に存在させる水処理ステップをさらに備えるものであってもよい。
肉処理ステップにおいて原料肉が浸漬される水は、通常の水（例えば、水道水、精製水、蒸留水等そのままの水）を用いてもよいが、予め、原料肉が浸漬される前に交流電界内に存在させる（水処理ステップ）ようにすれば、肉処理ステップにおける肉の異味及び／又は異臭の抑制効果を増加させたり、肉処理ステップの処理時間を短縮することができる。水処理ステップは、肉処理ステップと同様の装置にて肉処理ステップの条件に準じて行うことができる。

本方法においては、動物由来の原料肉が魚の血合い肉であってもよい。
マグロ、カツオ、ブリ等の魚の血合い肉は、そのまま又は通常の調理を行うと異味及び／又は異臭を有するので異味及び／又は異臭を消すような特殊な調理方法により調理され一部が食されていたが、大半は廃棄されてきた。このような廃棄されてきた魚の血合い肉を本方法に供することで、異味及び／又は異臭が抑制された美味しい食用肉を製造することができ、魚の血合い肉の有効利用を図ることができることに加え、魚の血合い肉が含む多くの栄養素を効果的に摂取することができる。

本発明は、本方法により製造されうる食用肉（以下、「本肉」という。）も提供する。即ち、本肉は、本方法により製造されうる食用肉であり、本方法の原料とした肉に比して異味及び／又は異臭が抑制されたものであり、これまで廃棄されていたような肉であっても特殊な調理方法によることなく美味しく食することができ、食用肉の有効利用を図ることができる。

本発明の一実施形態に係る水処理ステップを実施するための装置を模式的に描いた図である。 水処理ステップ及び肉処理ステップに用いる高電圧発生装置の電気回路を示す回路図である。 高電圧発生装置に含まれる変圧器を説明する図である。 変圧器の二次巻線の状態を示す説明図である。 別の水処理槽を示す図である。 更なる別の水処理槽を示す図である。 本発明の一実施形態に係る肉処理ステップを実施するための装置を模式的に描いた図である。 別の肉処理槽を示す図である。 更なる別の肉処理槽を示す図である。 別の浸漬電極の例を示す図である。 官能検査報告書を示す図である。

以下、本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。しかしながら、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。

ここでの本発明に係る処理方法は、通常の水道水又は精製水を原料水として高電圧発生装置１０１による高電圧を印加することで特殊な水（以下、「特殊水」という）を調製するための水処理ステップと、水処理ステップにて調製された特殊水にマグロの血合い肉（動物由来の原料肉）を浸漬した状態で高電圧発生装置１０１による高電圧を印加することで肉を処理する肉処理ステップと、の２つのステップを含んでなる。

図１は、水処理ステップを実施するための装置を模式的に描いた図であり、図２は、図１中の高電圧発生装置１０１の電気回路を示す回路図である。
高電圧発生装置１０１は、水処理ステップ及び肉処理ステップの両方に使用するものであり、特許第３２７７０１５号公報に開示された装置と同様のものを用いることができる。高電圧発生装置１０１は、図２（特許第３２７７０１５号公報における第１図のうち高電圧発生装置１０１に該当する部分を記載している）に示す電気回路を有しており、詳細には、特許第３２７７０１５号公報の段落番号００１５〜００２８の説明を参照（適宜、本発明の内容に合致するよう修正しつつ引用した。）しつつ次のように構成されている。

図２において、１は交流高電圧発生用の変圧器であり、成層の鉄芯２を用いた外鉄形円形巻線タイプのものを用い、変圧器１の一次側回路の一次巻線３を交流電源（接続プラグ１６を商用電源に接続する。ここでは１００Ｖ、６０Ｈｚ）に接続し、また変圧器１の二次側回路の二次巻線４の一端５ａを絶縁するとともに、二次側回路の二次巻線４の他端５ｂを、電圧を印加すべき物Ｑに接続する（電圧を印加すべき物Ｑとしては、例えば、図１においては水処理槽２０１中の浸漬電極４０１）。また、接地９と変圧器１の一次側回路を電気回路によって接続する。
変圧器１は、図３（特許第３２７７０１５号公報における第２図に同じ）に示すように、鉄芯２の中央部に筒状の絶縁フィルム１０を嵌め込み、さらに絶縁フィルム１０の外周面に、前述した一次巻線３と二次巻線４とを巻き付ける。一次巻線３としては、たとえば直径０．６ｍｍのポリエステルで被覆した導線を使用して２３０回巻とし、また二次巻線４としては、たとえば直径０．０９ｍｍのエナメルで被覆した導線を使用して４００００回巻とし、この二次巻線４の４００００回巻のうち、第一巻線群４イを２２０００巻とし、第二巻線群４ロを１８０００巻とするが、これらの導線の直径、種類、導線の巻数等は、高電圧発生装置１０１により処理すべき原料水やマグロの血合い肉の処理条件に応じて適宜決定する。しかし、通常の場合、これらの導線の直径は０．０３〜３ｍｍのものを用いることができ、また導線の種類はポリエステルやエナメルで被覆したもの以外に普通に導線として使用しているものを用いることができ、さらに導線の巻数等は、一次巻線３を２００〜２５０巻とし、また二次巻線４を２８０００〜４００００巻とするとともに、この二次巻線４のうち、第一巻線群４イを１６８００〜２２０００巻とし、第二巻線群４ロを１１２００〜１８０００巻としてもよい。二次巻線４の巻数のうち、第二巻線群４ロの巻数と第一巻線群４イの巻数に差をつけることによって、図４（特許第３２７７０１５号公報における第３図に同じ）に示すように、第二巻線群４ロの外径を第一巻線群４イの外径より小さくし、すなわち、第二巻線群４ロと鉄芯２とのキャップＧ２を、第一巻線群４イと鉄芯２とのキャップＧ１より１．５〜２倍大きくする。第一巻線群４イの外周面の引き出し線である二次巻線４の他端５ｂを、出力線として電圧印加物Ｑ（電圧を印加すべき物）に接続すると共に、第二巻線群４ロの外周面の引き出し線である二次巻線４の一端５ａを絶縁状態にすることは、前述した通りである。そして、変圧器１に交流を通電して変圧器１の一次電圧を１００Ｖまで上昇させると、変圧器１内の二次側には、約１８０００Ｖの電圧が発生するが、二次側回路の二次巻線４の第二巻線群４ロの一端５ａを絶縁しているので、二次巻線４の第一巻線群４イの外周面の引き出し線である二次巻線４の他端５ｂと接続している電圧印加物Ｑに５００〜３５００Ｖの電圧で、０．５〜１．５μＡの電流を発生させる。即ち、電圧印加物Ｑと接地９との間に、処理すべき原料水やマグロの血合い肉を静電誘導して誘電分極（電子分極）発生に必要な交流電界を構成する。変圧器１内の二次側に発生した約１８０００Ｖの電圧が、電圧印加物Ｑ（例えば、水処理槽２０１中の浸漬電極４０１）において５００〜３５００Ｖの電圧（０．５〜１．５μＡの電流）になるのは、接地９から、前述した変圧器１の一次側回路の一次巻線３、変圧器１の二次側回路の二次巻線４を経て、二次巻線４の他端５ｂによって電圧印加物Ｑに接続させることによって形成した交流抵抗回路によるものである。以上述べたような交流抵抗回路によって発生させた、電圧印加物Ｑの電圧は５００〜３５００Ｖもあるが、電流が０．５〜１．５μＡと小さいので人体に対して安全であり、感電や火災等のトラブルを起こすこともない。また、電圧印加物Ｑに発生させる電圧と電流は、処理すべき原料水やマグロの血合い肉の処理条件に応じて、交流電源側に設けた電圧調整器（スライダック）１１によって適宜変更するが、通常の場合は、電圧を５００〜３５００Ｖ、電流を０．５〜１．５μＡにすると、原料水やマグロの血合い肉を処理（静電誘導し誘電分極、電子誘導を行う）するのに適した交流電界を構成することができる。
二次巻線４の一端５ａは、変圧器内において、その先端部分を絶縁テープを巻き付けた上、タールピッチ等の絶縁物を変圧器内に充填して二次巻線４の一端５ａを覆い包むようにして絶縁するが、絶縁物としてはタールピッチ以外にも絶縁油、不飽和ポリエステル樹脂、ポリウレタン樹脂等も用いることもできる。
なお、かかる高電圧発生装置１０１としては、いくつか市販されているものを用いることができ、一例を挙げれば、「株式会社エレクトロン」社製の商品名「エレクトロンチャージャー」（型番TU-100）の如くである。

また、後述の処理槽２０１、２３１、２５１、２６１、２６４、２６６は、いずれの場合も図１に示すような絶縁台３０１に載置されている。
絶縁台３０１は、接地９とされる基礎部３０３と、基礎部３０３に下端が取り付けられた電気的絶縁物である碍子３０５と、碍子３０５の上端に取り付けられた支持板３０７と、を有してなる。基礎部３０３と支持板３０７とは碍子３０５によって電気的に絶縁されている。この支持板３０７上面に処理槽２０１、２３１、２５１、２６１、２６４、２６６が載置される。

再び、図１を参照して、水処理ステップについて説明する。
ここで水処理ステップを実施する装置は、大まかには、前述の高電圧発生装置１０１と、原料水９１を収容する水処理槽２０１と、水処理槽２０１を電気的に絶縁した状態で支持する前述の絶縁台３０１と、水処理槽２０１中に収容された原料水９１に浸漬された浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）と、を備えてなる。
ここでは水処理槽２０１を絶縁台３０１と接地（アース）９によって絶縁状態になるように構成するとともに、接地９と変圧器１の一次側回路を電気回路によって接続している。浸漬電極４０１は電圧印加物Ｑとして二次巻線４の他端５ｂが接続されている。

水処理槽２０１は本体部２０１ａ及び蓋部２０１ｂを含んでなる。本体部２０１ａは、ポリエチレン樹脂製の有底無蓋の中空の円筒形状の容器であり、約８０リットルの原料水９１（ここでは水道水）を収容している。蓋部２０１ｂは、本体部２０１ａの上部の開口を閉じるための円盤形状をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、水処理槽２０１の保温と異物混入防止に資する。
浸漬電極４０１は、ステンレス鋼により形成され、有底無蓋の中空の直円柱（直径約２０ｃｍ×高さ約５０ｃｍの直円柱）形状をなし（該直円柱の外側面及び内側面のいずれも原料水９１と接触している）、ここでは浸漬電極４０１の内部には、原料水９１から生成される特殊水の水質を改善し水質を安定させるため木炭（具体的には、馬目樫の備長炭）が装入されている。かかる浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）が、水処理槽２０１中に収容された原料水９１に浸漬されると共に、前述の如く、高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂに電気的に接続されている（浸漬電極４０１は本体部２０１ａと接触しないように原料水９１中にて支持されている）。
このような水処理槽２０１中の浸漬電極４０１においては、浸漬電極４０１が正電荷になると、接地９に負電荷が誘電され、反対に浸漬電極４０１が負電荷になると、接地９に正電荷が誘電され、以後、交流電気の周波数に応じて、浸漬電極４０１は１秒間に波数分（５０〜６０回）だけ正電荷と負電荷が入れ替わり、これに応じて接地９の電荷も誘電されて正電荷と負電荷が入れ替わることになり、このような交流電界内に原料水９１を存在させることで原料水９１が処理され特殊水９３となる（静電誘導による誘電分極と電子誘導）。

図５は、別の水処理槽２３１を示す図である。図５は、図１に比して水処理槽２３１が異なるのみでその余は同じであるので、水処理槽２３１について説明し、それ以外の説明は省略する（かかる場合も浸漬電極４０１が電圧印加物Ｑとなる）。
水処理槽２３１は、本体部２３１ａ及び蓋部２３１ｂを含んでなる。本体部２３１ａは、ステンレス鋼製の有底無蓋の中空の円筒形状の容器であり、約８０リットルの原料水９１（ここでは水道水）を収容している。蓋部２３１ｂは、本体部２３１ａの上部の開口を閉じるための円盤形状をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、水処理槽２３１の保温と異物混入防止に資する。なお、ここでも浸漬電極４０１は本体部２３１ａと接触しないように原料水９１中にて支持されている。

図６は、別の水処理槽２５１を示す図である。図６は、図１に比して水処理槽２５１が異なる点及び浸漬電極４０１を用いない点が異なるのみでその余は同じであるので、これらの点について説明し、それ以外の説明は省略する。
水処理槽２５１は、本体部２５１ａ及び蓋部２５１ｂを含んでなる。本体部２５１ａは、ステンレス鋼製の有底無蓋の中空の円筒形状の容器であり、約８０リットルの原料水９１（ここでは水道水）を収容している。蓋部２５１ｂは、本体部２５１ａの上部の開口を閉じるための円盤形状をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、水処理槽２５１の保温と異物混入防止に資する。
そして図６においては、浸漬電極４０１を用いずに、ステンレス鋼製の本体部２５１ａが電圧印加物Ｑとして高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂに電気的に接続されている。

以上説明のように、水処理槽２０１とその中に配設された浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図１に記載の方法（以下、「絶縁槽内電極配設水処理法」という）と、水処理槽２３１とその中に配設された浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図５に記載の方法（以下、「導電槽内電極配設水処理法」という）と、水処理槽２５１（電圧印加物Ｑ）を用い浸漬電極４０１を用いない図６に記載の方法（以下、「導電槽電極無し水処理法」という）と、のいずれの方法によっても原料水９１を処理して特殊水９３を調製することができる。
処理時間は、原料水９１の量や電圧印加物Ｑの電圧や電流等に従って適宜決定するが、通常の場合は、高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調整し、電圧５００〜３５００Ｖ、電流０．５〜１．５μＡとした状態で２〜８時間の処理を行えばよい。

図７を参照して、肉処理ステップについて説明する。
ここでは肉処理ステップにおいてはマグロの血合い肉６０１を処理する。マグロの血合い肉６０１は、図示しない生マグロを解体し、長さ２０〜５０ｃｍ（厚さ約２〜８ｃｍ）程度の大きさの複数の塊として得られた赤褐色の血合い肉（約１０ｋｇ）を用いる。
肉処理槽２６１は本体部２６１ａ及び蓋部２６１ｂを含んでなる。本体部２６１ａは、ポリエチレン樹脂製の有底無蓋の中空の直方体形状の容器（該容器の内部空間は縦６０ｃｍ×横６０ｃｍ×高さ３０ｃｍの直方体を略なす）であり、水処理ステップにより形成された特殊水９３を約３０リットルと、後で詳述する浸漬電極５０１と、浸漬電極５０１の内部に収容された約１０ｋｇ（１０個程度の塊）の血合い肉６０１と、を収容している。蓋部２６１ｂは、本体部２６１ａの上部の開口を閉じるための四角形状の板状形状（両主表面たる上面及び下面が略正方形をなす板状形状）をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、肉処理槽２６１の保温と異物混入防止に資する。
肉処理槽２６１中に収容された特殊水９３の温度を確認するための温度計２６３が配設されると共に、特殊水９３を冷却するための氷嚢２７１（水を通さないプラスチックシートによって形成された袋の中に氷塊が収容されたもの）が特殊水９３中に投入され、肉処理ステップ中は特殊水９３の温度が約４℃に保たれることで血合い肉６０１の腐敗等を防止する。また、ここでは肉処理ステップ中の特殊水９３温度の上昇を防止するため、肉処理槽２６１の外側面に沿って発泡スチロール製の断熱カバー２８１が装着されている。
かかる肉処理槽２６１中に収容された特殊水９３には、浸漬電極５０１が浸漬されている。浸漬電極５０１は、ステンレス鋼により形成された複数本の線材（太さ約１ｍｍの丸棒形状）が互いに所定間隔（具体的には約２ｍｍ）を隔てて略平行に配設された縦材と、ステンレス鋼により形成された複数本の線材（太さ約１ｍｍの丸棒形状）が互いに所定間隔（具体的には約２ｍｍ）を隔てて略平行に配設された横材と、が互いに直交するように固定（縦材と横材とは交わる位置にて溶接により固定されている）された網目状のカゴ形状をなす（浸漬電極５０１がなすカゴ形状の内部空間は、縦約５０ｃｍ×横約５０ｃｍ×高さ約２５ｃｍの直方体形状を略なす。）。浸漬電極５０１は、電圧印加物Ｑとして高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂが電気的に接続されているので、浸漬電極５０１を構成する前述の縦材及び横材のいずれにも他端５ｂからの電圧が印加される（浸漬電極５０１は本体部２６１ａと接触しないように特殊水９３中にて支持されている。）。そして、カゴ状の浸漬電極５０１には、約１０ｋｇ（１０個程度の塊）の血合い肉６０１が収容されている。特殊水９３は、カゴ状の浸漬電極５０１の内部（血合い肉６０１が存する）と、カゴ状の浸漬電極５０１の外部と、の間を自由に流通することができる。

血合い肉６０１、浸漬電極５０１、特殊水９３及び氷嚢２７１等を収容したかかる肉処理槽２６１は、既述の絶縁台３０１の支持板３０７に載置される。絶縁台３０１は、前述と同様、接地（アース）９とされる基礎部３０３と支持板３０７とは碍子３０５によって電気的に絶縁されている。
ここで用いる高電圧発生装置１０１は、水処理ステップにて用いたものと同じものであるため説明を省略する。
このような肉処理槽２６１中の浸漬電極５０１においては、浸漬電極５０１が正電荷になると、接地９に負電荷が誘電され、反対に浸漬電極５０１が負電荷になると、接地９に正電荷が誘電され、以後、交流電気の周波数に応じて、浸漬電極５０１は１秒間に波数分（５０〜６０回）だけ正電荷と負電荷が入れ替わり、これに応じて接地９の電荷も誘電されて正電荷と負電荷が入れ替わることになり、このような交流電界内にマグロの血合い肉６０１が配置されることで処理される（静電誘導による誘電分極と電子誘導）。

図８は、別の肉処理槽２６４を示す図である。図８は、図７に比して肉処理槽２６４が異なるのみでその余は同じであるので、肉処理槽２６４について説明し、それ以外の説明は省略する（かかる場合も浸漬電極５０１が電圧印加物Ｑとなる）。
肉処理槽２６４は、本体部２６４ａ及び蓋部２６４ｂを含んでなる。本体部２６４ａは、ステンレス鋼製の有底無蓋の中空の直方体形状の容器（該容器の内部空間は縦６０ｃｍ×横６０ｃｍ×高さ３０ｃｍの直方体を略なす）であり、水処理ステップにより形成された特殊水９３を約３０リットルと、前述の浸漬電極５０１と、浸漬電極５０１の内部に収容された約１０ｋｇ（１０個程度の塊）の血合い肉６０１と、を収容している。蓋部２６４ｂは、本体部２６４ａの上部の開口を閉じるための四角形状の板状形状（両主表面たる上面及び下面が略正方形をなす板状形状）をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、肉処理槽２６４の保温と異物混入防止に資する。なお、浸漬電極５０１は本体部２６４ａと接触しないように特殊水９３中にて支持されている。

肉処理槽２６１とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図７に記載の方法（以下、「絶縁槽内電極配設肉処理法」という）と、肉処理槽２６４とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図８に記載の方法（以下、「導電槽内電極配設肉処理法」という）と、のいずれも、上述のようにステンレス鋼により形成された複数本の線材を所定間隔にて縦横に配置固定したカゴ形状の浸漬電極５０１を用いたが、浸漬電極５０１に替えて図１０に示すような浸漬電極５２１を用いることもできる。図１０（ａ）は浸漬電極５２１の正面図（図７及び図８において浸漬電極５０１を見ているのと同様の方向から見たところを示している）であり、図１０（ｂ）は浸漬電極５２１の平面図（図１０（ａ）中の矢印Ｋ方向から見たところを示している）である。浸漬電極５２１は、ステンレス鋼製の板状部材（厚さ約１ｍｍ）を用いて形成された有底無蓋の容器をなしており、浸漬電極５２１の内部空間５２３は縦（Ｃ１）５０ｃｍ×横（Ｃ２）約５０ｃｍ×高さ（Ｃ３）約２５ｃｍの直方体形状を略なす。浸漬電極５２１を構成するステンレス鋼製板状部材には、縦横に沿って間隔１ｃｍ毎に開口５２５（直径５ｍｍの円形）が穿設されている。浸漬電極５２１は、電圧印加物Ｑとして高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂが電気的に接続され、浸漬電極５２１のいずれの部分にも他端５ｂからの電圧が印加される。そして、カゴ状の浸漬電極５２１には、約１０ｋｇ（１０個程度の塊）程度の血合い肉６０１が収容できる。かかる浸漬電極５２１においても、特殊水９３は、カゴ状の浸漬電極５２１の内部空間５２３（血合い肉６０１が収容される）と、カゴ状の浸漬電極５２１の外部と、の間を自由に流通することができる。

図９は、別の肉処理槽２６６を示す図である。図９は、図７に比して肉処理槽２６６が異なる点及び浸漬電極５０１を用いない点が異なるのみでその余は同じであるので、これらの点について説明し、それ以外の説明は省略する。
肉処理槽２６６は、本体部２６６ａ及び蓋部２６６ｂを含んでなる。本体部２６６ａは、ステンレス鋼製の有底無蓋の中空の直方体形状の容器（該容器の内部空間は縦６０ｃｍ×横６０ｃｍ×高さ３０ｃｍの直方体を略なす）であり、水処理ステップにより形成された特殊水９３を約３０リットルと、特殊水９３に分散した状態（浮遊状態）の血合い肉６０１（約１０ｋｇ、１０個程度の塊）と、を収容している。蓋部２６６ｂは、本体部２６６ａの上部の開口を閉じるための四角形状の板状形状（両主表面たる上面及び下面が略正方形をなす板状形状）をなしており、ポリエチレン樹脂や、木製又は金属製の板に発泡スチロール等の断熱材を貼り付けたもの等によって構成され、肉処理槽２６６の保温と異物混入防止に資する。
そして図９においては、浸漬電極５０１を用いずに、ステンレス鋼製の本体部２６６ａが電圧印加物Ｑとして高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂに電気的に接続されている（即ち、図９に示した肉処理ステップ用の装置は、図８に示す装置から浸漬電極５０１を取り除き（これにより、図８においては浸漬電極５０１内部に収容されていた血合い肉６０１は特殊水９３に浮遊した状態となる）、図８に示す装置の本体部２６４ａを電圧印加物Ｑとして高電圧発生装置１０１の二次側回路の二次巻線４の他端５ｂに接続したと同様のものである。）。

以上の通り、肉処理槽２６１とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図７に記載の方法（以下、「絶縁槽内電極配設肉処理法」という）と、肉処理槽２６４とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図８に記載の方法（以下、「導電槽内電極配設肉処理法」という）と、肉処理槽２６６（電圧印加物Ｑ）を用い浸漬電極５０１を用いない図９に記載の方法（以下、「導電槽電極無し肉処理法」という）と、のいずれの方法によってもマグロの血合い肉６０１を交流電界内に配置し処理することができる。

肉処理ステップの処理条件としては、次の事項を考慮して適宜定められればよい。
（１）肉処理槽に収容する血合い肉６０１（ｗ１（単位ｇ））と特殊水９３（ｗ２（単位ｇ））との割合（ｗ２／ｗ１）は、あまり小さいと血合い肉６０１が特殊水９３にうまく浸漬できないという問題（例えば、血合い肉６０１の一部が特殊水９３に浸漬されず特殊水９３からはみ出る問題）があり、あまり大きいと血合い肉６０１の旨みが減ずるという問題があるのでこれらを両立する範囲とされてもよく、通常下限として（血合い肉６０１の全部の部分が特殊水９３に潜入する程度以上に該割合がされることがよい）、好ましくは１．５以上であり、より好ましくは２以上であり、最も好ましく２．５以上であり、そして通常上限として、好ましくは６以下であり、より好ましくは５以下であり、最も好ましくは４以下である。
（２）血合い肉６０１のそれぞれの塊の大きさは、あまり小さいと旨味が低減すという問題があり、あまり大きいと血合い肉６０１の表面部分と中心部分との間に肉処理ステップの処理の程度に差が生じるという問題があるのでこれらを両立する範囲とされてもよく、好ましくは直径１ｃｍの円形の穴を通過不可能であり、より好ましくは直径２ｃｍの円形の穴を通過不可能であり、最も好ましくは直径３ｃｍの円形の穴を通過不可能であり、そして好ましくは直径３０ｃｍの円形の穴を通過可能であり、より好ましくは直径２５ｃｍの円形の穴を通過可能であり、最も好ましくは直径２０ｃｍの円形の穴を通過可能である。
（３）高電圧発生装置１０１の電圧及び電流については、電圧調整器（スライダック）１１を調節することで電圧を変化させることができ、この変化する電圧に電流が従属する。高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調節して、電圧印加物Ｑへの電圧５００〜３５００Ｖ（通常の場合、電界強度１．６〜９．２ＫＶ／ｍ）、電流０．５μＡ〜１．５μＡに設定すれば、肉処理ステップを円滑に進行できる。肉処理ステップの処理時間はあまり短いと血合い肉６０１の血合い臭さや味が消えないという問題があり、あまり長いと血合い肉６０１の旨みが減少するという問題があるのでこれらを両立する範囲とされてもよく、電圧調整器（スライダック）１１を１００Ｖとした場合であれば、好ましくは１２時間以上であり、より好ましくは２４時間以上であり、最も好ましくは３６時間以上であり、そして好ましくは８４時間以下であり、より好ましくは７２時間以下であり、最も好ましくは６０時間以下である。
（４）肉処理ステップ中の特殊水９３の温度は、あまり高いと肉処理ステップ中に血合い肉６０１の鮮度が低下したり腐敗するという問題があり、あまり低いと特殊水９３が凍結して処理をうまく行えないという問題があるのでこれらを両立する範囲とされてもよく、好ましくは１．５℃以上であり、より好ましくは２℃以上であり、最も好ましくは３℃以上であり、そして好ましくは７℃以下であり、より好ましくは６℃以下であり、最も好ましくは５℃以下である。

（水処理ステップ）
図１に示す装置によって（絶縁槽内電極配設水処理法）、約８０リットルの水道水を原料水９１として水処理槽２０１中に注入し、水処理ステップを実施した。接続プラグ１６を商用電源（１００Ｖ、交流６０Ｈｚ）に接続し、高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調節して、二次側の電圧５００〜３５００Ｖ、電流０．５μＡ〜１．５μＡに設定すれば、水処理ステップを円滑に進行できる。具体的には、ここでは高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調節して一次側は約１００Ｖとし（このときの二次側の電圧３５００Ｖ）、電流を１．５μＡとした。この状態で原料水９１（室温）を約５時間処理して特殊水９３を調製した。

（肉処理ステップ）
図７に示す装置によって（絶縁槽内電極配設肉処理法）、肉処理ステップを実施した。上述の通り、約１０ｋｇの血合い肉６０１（１０個程度の塊）を浸漬電極５０１の内部に装入すると共に、水処理ステップにより形成された特殊水９３約３０リットルを肉処理槽２６１に注入した。接続プラグ１６を商用電源（１００Ｖ、交流６０Ｈｚ）に接続し、高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調節して、二次側の電圧５００〜３５００Ｖ、電流０．５μＡ〜１．５μＡに設定すれば、肉処理ステップを円滑に進行できる。具体的には、ここでは高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を調節して一次側は約１００Ｖとし（このときの二次側の電圧３５００Ｖ）、電流を１．５μＡとした。この状態で血合い肉６０１を約４８時間処理した。なお、前述の通り、血合い肉６０１の腐敗を防止する等のため、温度計２６３により特殊水９３の温度が約４℃に保たれていることを確認しつつ処理した（特殊水９３の温度を約４℃に保持するため、適宜、氷嚢２７１の個数を増減させたり、その中に含まれる氷を増減させた）。加えて、肉処理ステップの間、適宜（特殊水９３に汚れが目立ってきたとき）、特殊水９３を交換した。
このように高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を約１００Ｖ（一次側）（二次側電圧３５００Ｖ、電流１．５μＡ）として約４８時間の肉処理ステップを行った後、処理された血合い肉６０１を肉処理槽２６１から取り出した。

（官能検査）
上記のように、高電圧発生装置１０１の電圧調整器（スライダック）１１を約１００Ｖ（一次側）（二次側電圧３５００Ｖ、電流１．５μＡ）として約４８時間の肉処理ステップを行い得られた血合い肉６０１を実施例とした。
一方、肉処理ステップに供する前の血合い肉６０１を約４℃の水道水中に約４８時間浸漬したものを比較例とした。
以下、実施例を試料（１）（後述の図１１中においては、数字「１」を円によって囲んだもので示している）とし、比較例を試料（２）（後述の図１１中においては、数字「２」を円によって囲んだもので示している）として説明する。
試料（１）及び試料（２）をそれぞれ荒みじんに切断して均一にした。荒みじんに切断した１５ｇの試料（１）をビニール袋に封入後、沸騰水浴中で２分間湯せんして官能検査の試料とした。同様に、荒みじんに切断した１５ｇの試料（２）をビニール袋に封入後、沸騰水浴中で２分間湯せんして官能検査の試料とした。
官能検査のパネラーは、男性３名と女性９名との計１２名とした。
（検査手順）予めＡ、Ｂ、Ｃと記された小皿に、湯せんした２種類の試料（試料（１）及び試料（２））から、それぞれ同種試料２点と異種試料１点の計３点を組み合わせて、６通り×２=１２の組み合わせを用意し、湯せん直後の試料をランダムにパネラーに提供した。パネラーは、Ａ、Ｂ、Ｃの順に各自で開封後、容器に移して口に含み、臭いをかいで評価し、３つのなかで異なる試料の番号を質問票に回答した。次いで、その異なる試料と他の２つの試料との比較から、血合い臭さの有無について回答した。試験の間、口すすぎ水には水道水を用いた。同一パネラーを対象に、同日、２度の検査を実施した。

（検査結果）結果を図１１に示す。異なる試料を判断できたパネラーのうち、「試料（１）（図１１中においては、数字「１」を円によって囲んだもの）について血合い臭さを感じない」又は「試料（２）（図１１中においては、数字「２」を円によって囲んだもの）について血合い臭さを感じる」と回答した人数は、パネラー１２名中９名であった。
（結論）肉処理ステップによる処理を血合い肉６０１に実施することで、マグロの血合い肉の血合い臭さが低減することが明らかになった（危険率１％で有意差有り）。
また、ここで用いた実施例（試料（１））は、絶縁槽内電極配設水処理法によって形成された特殊水９３を用いて絶縁槽内電極配設肉処理法を実施することで得られたものであるが、水処理ステップとして絶縁槽内電極配設水処理法のみならず導電槽内電極配設水処理法や導電槽電極無し水処理法を用い、さらに肉処理ステップも絶縁槽内電極配設肉処理法のみならず導電槽内電極配設肉処理法や導電槽電極無し肉処理法を用いた場合についても肉処理ステップによって血合い肉６０１の血合い臭さを低減させることができることが明らかになった。

以上説明のマグロの血合い肉を用いた処理肉の製造方法は、異味及び／又は異臭（ここでは血合い肉が通常有する悪臭や悪味）が抑制（減少）された動物由来食用肉（マグロに由来する処理済み血合い肉）の製造方法であって、動物由来の原料肉（ここではマグロの血合い肉６０１）を交流電界内に配置する肉処理ステップを備えるものである、動物由来食用肉の製造方法である。
そして、ここでは肉処理ステップが、原料肉（血合い肉６０１）を水（ここでは特殊水９３）中に浸漬した状態で行われるものである。
さらに、肉処理ステップが、原料肉（血合い肉６０１）が浸漬された水（特殊水９３）に接触する電極（浸漬電極５０１）と、電極（浸漬電極５０１）に交流電圧を印加する電圧発生装置（高電圧発生装置１０１）と、を用いて行われるものである。
なお、ここでは肉処理槽２６１とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図７に記載の絶縁槽内電極配設肉処理法によって肉処理ステップを行ったが、肉処理槽２６４とその中に配設された浸漬電極５０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図８に記載の導電槽内電極配設肉処理法や、肉処理槽２６６（電圧印加物Ｑ）を用い浸漬電極５０１を用いない図９に記載の導電槽電極無し肉処理法（導電槽電極無し肉処理法の場合、肉処理ステップが、原料肉（血合い肉６０１）が浸漬された水（特殊水９３）に接触する電極（本体部２６６ａ）と、電極（本体部２６６ａ）に交流電圧を印加する電圧発生装置（高電圧発生装置１０１）と、を用いて行われる）によっても肉処理ステップを行うことができることは前述の通りである。

ここでの肉処理ステップにおける交流電界が、電極（浸漬電極５０１）に印加される５００〜１４０００Ｖの電圧（ここでは具体的には３５００Ｖ）と電流０．１μＡ〜２．５μＡの電流（ここでは具体的には１．５μＡ）によって形成されるものである。
加えて、電圧発生装置（高電圧発生装置１０１）が、鉄芯２を用いた変圧器１の一次側回路の一次巻線３を交流電源（ここでは１００Ｖ、６０Ｈｚの商用電源）に接続すると共に、変圧器１の二次側回路の二次巻線４の一端５ａが絶縁され、その他端５ｂが電極（浸漬電極５０１）に接続されるものである。
そして、電極（浸漬電極５０１）が、原料肉（血合い肉６０１）を収容する凹部（浸漬電極５０１が形成する有底無蓋のカゴ形状の内部空間）を有し、原料肉（血合い肉６０１）が浸漬された水（特殊水９３）中において支持されるものである。
電極（浸漬電極５０１）が、前記凹部（有底無蓋のカゴ形状の内部空間）の内部と外部とを連通させる連通孔（ここでは縦材同士及び横材同士の間に形成される隙間）を有するものである。
また、上の実施例ではそうしていないが、図９に記載の導電槽電極無し肉処理法においては、原料肉（血合い肉６０１）と原料肉（血合い肉６０１）が浸漬された水（特殊水９３）とを収容する容器（本体部２６６ａ）が電極となるものである。

ここでは肉処理ステップにおいて原料肉（血合い肉６０１）が浸漬される水（特殊水９３）を原料肉（血合い肉６０１）が浸漬される前に交流電界内に存在させる水処理ステップをさらに備えるものである。なお、ここでは水処理槽２０１とその中に配設された浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図１に記載の絶縁槽内電極配設水処理法によって水処理ステップを行ったが、水処理槽２３１とその中に配設された浸漬電極４０１（電圧印加物Ｑ）とを用いる図５に記載の導電槽内電極配設水処理法や、水処理槽２５１（電圧印加物Ｑ）を用い浸漬電極４０１を用いない図６に記載の導電槽電極無し水処理法によっても水処理ステップを行うことができることは前述の通りである。
そして、ここでは動物由来の原料肉が魚の血合い肉（マグロの血合い肉）である。
このような方法により製造される食用肉（マグロの血合い肉を用いた処理食用肉：試料（１））は、上述のように、血合い肉が通常有する悪臭や悪味が抑制（減少）されたものであり、そのまま又は通常の調理をして食用に供しても異味及び／又は異臭が減少しているので美味しく食すことができる。

１ 交流高電圧発生用の変圧器
２ 鉄芯
３ 一次巻線
４ 二次巻線
５ａ 一端
５ｂ 他端
９ 接地
１０ 絶縁フィルム
１１ 電圧調整器（スライダック）
１６ 接続プラグ
９１ 原料水
９３ 特殊水
１０１ 高電圧発生装置
２０１ 水処理槽
２０１ａ 本体部
２０１ｂ 蓋部
２３１ 水処理槽
２３１ａ 本体部
２３１ｂ 蓋部
２５１ 水処理槽
２５１ａ 本体部
２５１ｂ 蓋部
２６１ 肉処理槽
２６１ａ 本体部
２６１ｂ 蓋部
２６３ 温度計
２６４ 肉処理槽
２６４ａ 本体部
２６４ｂ 蓋部
２６６ 肉処理槽
２６６ａ 本体部
２６６ｂ 蓋部
２７１ 氷嚢
２８１ 断熱カバー
３０１ 絶縁台
３０３ 基礎部
３０５ 碍子
３０７ 支持板
４０１ 浸漬電極
５０１ 浸漬電極
５２１ 浸漬電極
５２３ 内部空間
５２５ 開口
６０１ マグロの血合い肉

Claims (10)

1. 異味及び／又は異臭が抑制された動物由来食用肉の製造方法であって、
   動物由来の原料肉を水中に浸漬した状態で交流電界内に配置する肉処理ステップを備えるものである、動物由来食用肉の製造方法。
2. 肉処理ステップが、原料肉が浸漬された水に接触する電極と、電極に交流電圧を印加する電圧発生装置と、を用いて行われるものである、請求項１に記載の製造方法。
3. 肉処理ステップにおける交流電界が、電極に印加される５００〜１４０００Ｖの電圧と電流０．１μＡ〜２．５μＡの電流によって形成されるものである、請求項２に記載の製造方法。
4. 電圧発生装置が、鉄芯を用いた変圧器の一次側回路の一次巻線を交流電源に接続すると共に、変圧器の二次側回路の二次巻線の一端が絶縁され、その他端が電極に接続されるものである、請求項２又は３に記載の製造方法。
5. 電極が、原料肉を収容する凹部を有し、原料肉が浸漬された水中において支持されるものである、請求項２乃至４のいずれか１に記載の製造方法。
6. 電極が、前記凹部の内部と外部とを連通させる連通孔を有するものである、請求項５に記載の製造方法。
7. 原料肉と原料肉が浸漬された水とを収容する容器が電極となるものである、請求項２乃至４のいずれか１に記載の製造方法。
8. 肉処理ステップにおいて原料肉が浸漬される水を原料肉が浸漬される前に交流電界内に存在させる水処理ステップをさらに備えるものである、請求項１乃至７のいずれか１に記載の製造方法。
9. 動物由来の原料肉が魚の血合い肉である、請求項１乃至８のいずれか１に記載の製造方法。
10. 請求項１乃至９のいずれか１に記載の製造方法により製造されうる食用肉。

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