JP2015033332A

JP2015033332A - 抽出方法および抽出装置

Info

Publication number: JP2015033332A
Application number: JP2013164281A
Authority: JP
Inventors: 寿秀松井; Toshihide Matsui
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-08-07
Filing date: 2013-08-07
Publication date: 2015-02-19

Abstract

【課題】調理の場において、有効成分の抽出にかかる時間を短縮することのできる抽出方法及び抽出装置を提供すること。【解決手段】抽出装置１は、寸胴鍋７内に配置される電極２と、電極を被覆する絶縁層３と、電極に電圧を印加する電源４とを有している。そして、食材９を浸漬させた水８内に電極を配置し、電源によって電極に交流電圧を印加して食材および水を電場雰囲気としつつ、有効成分を抽出する。また、交流電圧は、正極性のパルス状の電圧と負極性のパルス状の電圧とが間欠的に交互に繰り返される電圧である。【選択図】図１

Description

本発明は、抽出方法および抽出装置に関する。

従来から、飲食店等において、寸胴鍋に水を満たし、肉、骨、魚介類、野菜、果実等の被抽出物を浸漬して加熱することで、被抽出物から有効成分（旨味成分）を抽出してスープを作ることが行われている。このような作業は、長時間に亘って行われるため、光熱費（水道代、ガス代、電気代等）が嵩むという問題がる。また、調理者が絶えず鍋の様子（温度等）を確認する必要があり、調理者の負担も大きいという問題がある。

特開２００３−１３５０３２号公報

本発明の目的は、有効成分の抽出にかかる時間を短縮するこのできる抽出方法および抽出装置を提供することにある。

このような目的は、下記の本発明により達成される。
（１）溶媒に浸漬する被抽出物から有効成分を抽出する抽出方法であって、
前記溶媒および前記被抽出物を電場雰囲気としつつ、前記有効成分を抽出することを特徴とする抽出方法。

（２）前記溶媒内に電極を配置し、前記電極に電圧を印加することにより電場を発生させる上記（１）に記載の抽出方法。
（３）前記電圧は、交流電圧である上記（２）に記載の抽出方法。

（４）前記交流電圧は、正極性のパルス状の電圧と負極性のパルス状の電圧とが間欠的に交互に繰り返される電圧である上記（３）に記載の抽出方法。

（５）電極と、
前記電極を被覆する絶縁層と、を有し、
被抽出物を浸漬した溶媒内に前記電極を配置し、
前記電極に電圧を印加し前記被抽出物および前記溶媒を電場雰囲気としつつ、前記被抽出物から有効成分を抽出することを特徴とする抽出装置。
（６）前記電極は、棒状である上記（５）に記載の抽出装置。

（７）前記絶縁層は、ポリテトラフルオロエチレンで構成されている上記（５）または（６）に記載の抽出装置。

（８）前記電圧は、交流電圧である上記（５）ないし（７）のいずれか１項に記載の抽出装置。

（９）前記交流電圧は、正極性のパルス状の電圧と負極性のパルス状の電圧とが間欠的に交互に繰り返される電圧である上記（８）に記載の抽出装置。

本発明によれば、被抽出物および溶媒を電場雰囲気とするため、被抽出物からの有効成分の抽出が促進され、電場雰囲気としない従来と比較して短時間で同程度の抽出を行うことができる。そのため、光熱費を抑えることができ、さらには、調理者の身体的負担を低減することができる。

本発明の抽出装置の好適な実施形態を示す断面図である。図１に示す抽出装置が有する電源のブロック図である。図２に示す電源から出力される電圧の波形を示す図である。

以下、本発明の抽出方法および抽出装置の好適な実施形態について、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。

図１は、本発明の抽出装置の好適な実施形態を示す断面図である。図２は、図１に示す抽出装置が有する電源のブロック図である。図３は、図２に示す電源から出力される電圧の波形を示す図である。

本実施形態では、抽出装置１をラーメンの希釈スープの製造に用いた場合について説明する。ただし、抽出装置１の用途としては、これに限定されず、溶媒中に有効成分を抽出する調理工程を有する食品（スープ、ソース、ジュース、お茶等）に適用することができる。

例えば、ラーメンのスープには、例えば醤油ラーメンに代表される非乳化系のスープと、例えば豚骨ラーメンに代表される乳化系のスープとがある。非乳化系のスープの製造は、例えば、まず、豚骨、鶏ガラ、野菜、煮干しなどの食材（被抽出物）９の下処理を行う。次に、これら各食材９と適量の水（溶媒）８とを寸胴鍋（容器）７に投入して仕込みを行い、２〜１２時間に渡って加熱し、沸騰させずに旨み成分（有効成分）の抽出を行う。そして、寸胴鍋７から別のスープ鍋にスープ液のみを換えることで、非乳化系のスープが完成する。一方、乳化系のスープ製造は、例えば、乳化系スープと同様にして下処理および仕込みを行った後、８〜１２時間に渡って最大火力で煮出した後、別の鍋にスープ液のみを移し替えて、さらに、最大火力で３〜８時間を掛けて煮沸、対流させてスープの乳化を促進させる。これにより、乳化系のスープが完成する。このように、いずれの場合にも、スープが完成するまでに、長時間に亘って加熱調理を行わなければならない。

抽出装置１は、このような加熱調理時間（抽出時間）を短縮することのできる装置である。図１に示す抽出装置１は、寸胴鍋７と、寸胴鍋７内に配置される棒状の電極２と、電極２を覆う絶縁性の被覆層３と、電極２に電圧を印加する電源４と、電極２と電源４とを電気的に接続するコード５とを有している。コード５は、電極２を寸胴鍋７内に配置する際の把持部として用いることができる。

寸胴鍋７を接地し、電源４から電極２に電圧を印加することで、電極２と寸胴鍋７との間に電界を発生させ、寸胴鍋７内（水８および食材９）を電場雰囲気とすることができる。電場雰囲気としながら前述の抽出を行うことで、従来の電場雰囲気としない場合と比較して抽出時間を短縮することができる。そのため、従来よりも短時間で同じ味のスープが完成する。これにより、電気、水道、ガス等の光熱費を低減することができる。また、調理時間が短くなる分、調理者の身体的な負担も低減することができる。なお、抽出装置１を用いると、食材９等によっても異なるが、従来と比較して抽出時間を１／２〜２／３程度に短縮することができる。なお、本効果は、電場雰囲気とすることによって食材９内の旨味成分が水８中に移動し易くなったか、あるいは、水８が食材９内へ浸透し易くなったことにより発生するものと考えられる。

電極２の構成材料は、導電性を有していれば特に限定されず、例えば、金、銀、銅、鉄等の金属やこれらを含む合金を用いることができ、この中でも、ＳＵＳ３０３等のステンレス鋼を用いることが好ましい。また、被覆層３の構成材料は、絶縁性を有していれば特に限定されず、例えば、各種樹脂材料を用いることができるが、耐熱性に優れ、形成が容易な観点からポリテトラフルオロエチレン（テフロン（登録商標））を用いることが好ましい。

このような電極２は、寸胴鍋７の高さ方向に沿って配置するのが好ましく、これにより、寸胴鍋７内の広い範囲を電場雰囲気とすることができる。また、電極２は、寸胴鍋７の側壁に沿って配置してもよく、これにより、調理時に電極２が邪魔になることを抑制することができる。なお、電極２のサイズとしては、特に限定されず、用途や容量（寸胴鍋７の大きさ）によっても異なるが、例えば、径が５〜２０ｍｍ程度であり、長さが１０〜３０ｃｍ程度であるのが好ましい。

電源４は、直流電圧、交流電圧の可変式であるが、本実施形態では交流電圧を印加する。例えば、電圧が一定の直流電圧では、電極２に接している周囲にしか電流が流さないが、交流電圧によれば、電極２を被覆層３で被っている場合でも水８全体に電流が流れ、寸胴鍋７内全体を電場雰囲気とすることができる。電源４に印加する電圧の大きさとしては、特に限定されないが、例えば、食材９に１〜１４ｋＶ程度の電圧が印加される程度の大きさとするのが好ましい。

電源４は、図２に示すような回路を有し、この回路は、電圧、周波数を可変にしたもので、例えば、特開２００９−４１７７に開示されたものを使用することができる。すなわち、電源４は、一次巻線４１ａと二次巻線４１ｂを有する巻線トランス４１と、この巻線トランス４１の一次巻線４１ａに印加する複数のパルス電圧からなるパルス列を出力するパルス列出力回路４２と、このパルス列出力回路４２を制御して所定の波形の交流電圧を出力させる制御回路４３とを備えている。

パルス列出力回路４２は、Ｈブリッジ型の回路であり、第１のスイッチ素子４２１および第２のスイッチ素子４２２を直列に接続してなる第１の直列回路４２３と、第３のスイッチ素子４２４と第４のスイッチ素子４２５を直列に接続してなる第２の直列回路４２６と、これらの第１、第２の直列回路４２３、４２６を並列に接続してなる並列回路４２７に直流電圧を印加する直流電源４２８とを備え、この直流電源４２８はアダプタ４２９を介して商用電源に接続される。前記各スイッチ素子４２１、４２２、４２４、４２５は、半導体スイッチ素子であり、各スイッチ素子のゲートが制御回路４３に接続され、各スイッチ素子のオン、オフが制御される。これにより、パルス電圧Ｖｐと各パルスの立ち上がりタイミングＴｐ（周波数）が調整される。この詳細については、前記公報の８頁から１４頁に記載されている。なお、電圧は、２００Ｖ〜１０ＫＶ、周波数は、１５Ｈｚ〜３５０Ｈｚ内で調整可能であるのが好ましい。

電源４から出力される交流電圧としては、特に限定されないが、例えば、図３（ａ）に示すように、正極性のパルス状の高電圧と、負極性のパルス状の高電圧とが間欠的かつ、交互に周期的に繰り返される電圧が好ましい。このように、正極性の電圧と、負極性の電圧とを間欠的に繰り返すことによって、食材９および水８に電場を効率的に作用させることができ、前述した有効成分の抽出をより効率的に行うことができる。このような交流電圧の周波数としては、特に限定されないが、５Ｈｚ〜５０００Ｈｚ程度であるのが好ましい。これにより、上記効果がより顕著となる。

なお、電源４は、交流電圧ではなく、直流電圧を出力してもよい。この場合、出力される直流電圧としては、図３（ｂ）に示すように、正極性のパルス状の電圧を間欠的にかつ周期的に繰り返す電圧、または、図３（ｃ）に示すように、負極性のパルス状の電圧を間欠的にかつ周期的に繰り返す電圧であるのが好ましい。これにより、各パルスの発生タイミングに合わせて瞬間的に電場が発生するため、上述した交流電圧の場合と同様の効果を発揮することができる。なお、図３（ｂ）、（ｃ）に示す電圧についても、制御回路４３で各スイッチ素子４２１、４２２、４２４、４２５のオン、オフを制御することにより簡単に出力することができる。

また、電源４の構成としては、本実施形態のようなＨブリッジ型の回路を用いた構成に限定されず、例えば、ＤＡＣ（デジタル／アナログ変換回路）を用いた構成とすることもできる。

１抽出装置
２電極
３被覆層
４電源
５コード
７寸胴鍋
８水
９食材
４１巻線トランス
４１ａ一次巻線
４１ｂ二次巻線
４２パルス列出力回路
４３制御回路
４２１第１のスイッチ素子
４２２第２のスイッチ素子
４２３第１の直列回路
４２４第３のスイッチ素子
４２５第４のスイッチ素子
４２６第２の直列回路
４２７並列回路
４２８直流電源
４２９アダプタ

Claims

溶媒に浸漬する被抽出物から有効成分を抽出する抽出方法であって、
前記溶媒および前記被抽出物を電場雰囲気としつつ、前記有効成分を抽出することを特徴とする抽出方法。
前記溶媒内に電極を配置し、前記電極に電圧を印加することにより電場を発生させる請求項１に記載の抽出方法。
前記電圧は、交流電圧である請求項２に記載の抽出方法。
前記交流電圧は、正極性のパルス状の電圧と負極性のパルス状の電圧とが間欠的に交互に繰り返される電圧である請求項３に記載の抽出方法。
電極と、
前記電極を被覆する絶縁層と、を有し、
被抽出物を浸漬した溶媒内に前記電極を配置し、
前記電極に電圧を印加し前記被抽出物および前記溶媒を電場雰囲気としつつ、前記被抽出物から有効成分を抽出することを特徴とする抽出装置。
前記電極は、棒状である請求項５に記載の抽出装置。
前記絶縁層は、ポリテトラフルオロエチレンで構成されている請求項５または６に記載の抽出装置。
前記電圧は、交流電圧である請求項５ないし７のいずれか１項に記載の抽出装置。
前記交流電圧は、正極性のパルス状の電圧と負極性のパルス状の電圧とが間欠的に交互に繰り返される電圧である請求項８に記載の抽出装置。