CN103766944B - 一种通电快速腌制肉类的方法 - Google Patents

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Abstract

一种通电快速腌制肉类的方法涉及一种肉制品快速均匀腌制的生产工艺，属于农产品加工技术领域。该方法主要是在腌制液中通入交流电，加快食盐中Na+和Cl-的运动速度，迅速进入肉类组织结构中，从而缩短腌制时间。该法不仅加快腌制速度，缩短腌制时间，降低了生产成本；而且腌制后肉的品质得到提高，肉质柔软多汁，色泽光亮。

Description

一种通电快速腌制肉类的方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种肉类的腌制生产工艺。
背景技术
肉的腌制是肉品保藏的一种传统而古老的手段，也是肉品加工工艺中一项重要环节。大多数肉制品在加工过程中都要进行腌制。通常所说的腌制就是用食盐、糖或其它一些调味料对原料肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制肉时还加入品质改良剂如磷酸盐、维生素C、柠檬酸等以提高肉的保水性，从而获得较高的成品率，改善肉的色泽和品质等。腌制技术从原来单纯的防腐手段发展成为一门既可提高产量又能改善品质和风味的综合技术。
肉制品传统的腌制方法多采用干腌法和湿腌法，干腌法的缺点是不同部位食盐分布不均匀，腌制过程水分损失较大，原料表面容易发生氧化。湿腌法的缺点是用盐量较大，肉中的营养物质溶出在腌制液中，使腌制液成为微生物生长的培养基，腌制结束后腌制液必需加以杀菌处理，否则极易发生腐败。然而不论是干腌还是湿腌，都存在着腌制不均匀的问题，要想入味那就得靠较长的腌制时间，同时需要较低的腌制温度以防止腐败，通常是放在冷柜或冷库中腌制，时间根据物料的状态，少则8～9小时，多则12小时，甚至更长，中途还要翻缸，劳动强度较大。
近年来，随着食品加工技术与食品机械的快速发展，真空滚揉腌制技术得到引进与推广，该方法具有腌制液分散快、腌制周期短、效率高等优点，目前已在肉制品现代加工中得到广泛应用。然而根据实际检测的结果，真空滚揉腌制依然存在腌制不均匀的问题，对于一块5cm见方形状规则的肉，腌制结束时其表层和中心的NaCl浓度相差10～20%。而对于形状不规则，肉厚度相差大的原料如整禽、鱼类等，腌制结束时，不同部位的NaCl浓度相差到20～30%，多的甚至达到1倍。同时由于滚揉过程中机械摩擦力的作用，易造成破皮现象，影响产品外观。此外，大规模生产用真空滚揉腌制还需要昂贵的设备投入，这在一定程度上也影响了该技术的推广。
发明内容
本发明的目的是提供一种通电电快速腌制肉类的方法，以加快其腌制速度，使其腌制均匀。
本发明的技术方案是：将清洗干净的肉块浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定好石墨电极，向石墨电极通电3～5h后断电，取出腌制好的肉块。
本发明加工原理：在电源的非静电力作用下，同种带电微粒会发生定向移动，正电荷向电源负极移动、负电荷向电源正极移动。带电微粒的定向移动就是电流，一般规定正电荷移动的方向为电流的正方向。在导电的盐水中，两种电荷同时存在：带正电荷的Na+和带负电荷的Cl-，Na+的运动方向和电流方向一致，而Cl-的运动方向和电流方向相反。交流电中的正负电荷与直流电中正负电荷一样都是互相朝相反的方向运动，不同的是，交流电的方向是随时间作周期性变化的，也就是说交流电的正负电荷的运动方向是随着时间作周期性变化的，每Hz变化一次，过零点的时候变化方向。因此，Na+和Cl-在交流电作用下，透过半透膜进入肉类组织细胞中，同时随着频率往复运动，渗透到组织中的每一个角落，达到腌制加速、均匀的目的。
与现有技术相比，采用本发明腌制后的肉块具有以下优点：
1、本发明采用交变电流对肉块进行通电腌制处理，并可达到腌制和杀菌同时进行的目的。该技术操作简单、成本低廉、安全卫生，优于传统干湿腌处理，便于工厂化生产。
2、本发明所述腌制后的肉块，外形饱满、色泽鲜亮，柔软多汁，口感嫩滑。
另外，本发明在通电时所述石墨电极的交流电电流为0.6～2A。该电流范围是以安全电压36V的基础上，当腌制液电流小于0.6A，腌制速度较未加电腌制时提升不明显，这与电流减小时腌制液中离子运动减弱有关。因此控制腌制电流大于0.6A。当腌制液电流大于2A时，电路中的电压超过30V，由于安全电压为36V，因此在留有一定安全范围的情况下，控制电压不超过30V，即电流不超过2A。综上所述，腌制电流控制在0.6～2A。
所述肉块腌制液的投料体积比为1︰2～3。考虑到资源的利用与损耗，腌制的料液比越小越好。但料液比过小会导致物料不能完全浸入腌制液中，产生腌制不均匀的现象。因此通过实验得出1︰2～3的最佳料液比，既可以达到较好的腌制效果，又不会造成资源的浪费。
具体实施方式
一、生产工艺：
实例 1
1）将新鲜鸭胸肉去除附着在表面的皮下脂肪、结缔组织等其他杂物，清洗干净后分割成8×4cm长方形肉块，每块肉块约为50g。
2）将肉块放入腌制桶中，肉块与腌制液的体积比例1:2.5。腌制液按质量百分比，由8% NaCl、2%糖、1%味精、适量葱姜及香辛料，煮沸冷却制得。
3）在腌制桶边缘安装好石墨电极，在石墨电极上接通交流电源，调整腌制电路电流在0.8A±0.2A，腌制车间环境温度控制在10℃以下，腌制5h后取出沥干，完成腌制。
实例 2
1）将新鲜草鱼去鳞、去内脏后，用清水清洗干净，将草鱼分割成厚度为3cm的鱼块。
2）将鱼块放置于腌制桶中，鱼块与腌制液的体积比例1:2。腌制液按质量百分比，由10% NaCl、2%糖、1%味精、适量葱姜及香辛料，煮沸冷却制得。
3）在腌制桶边缘安装好石墨电极，在石墨电极上接通交流电源，调整腌制电路电流在1A±0.2A，腌制车间环境温度控制在10℃以下，腌制4h后取出沥干，完成腌制。
实例3
1）将新鲜猪肉去除附着在表面的毛等其他杂物，用清水清洗干净，将猪肉分割成5cm厚的肉块。
2）将肉块放置于腌制桶中，肉块与腌制液的体积比例1:2.5。腌制液按质量百分比，由6% NaCl、2%糖、1%味精、适量葱姜及香辛料，煮沸冷却制得。
3）在腌制桶边缘安装好石墨电极，在石墨电极上接通交流电源，调整腌制电路电流在1.3A±0.2A，腌制车间环境温度控制在10℃以下，腌制4h后取出沥干，完成腌制。
以上三个实施例说明：本发明方法不仅加快腌制速度，缩短腌制时间，降低了生产成本；而且腌制后肉的品质得到提高，肉质柔软多汁，色泽光亮。
二、对比试验：
通电腌制对肉块品质的影响，见下表：
 可见：本发明充分考虑Na+和Cl-在低电流的作用下能够快速透过半透膜进入组织细胞中，加快肉制品的腌制速度和均匀性，腌制好的肉块品质得到提高，肉质柔软多汁，色泽光亮，腌制均匀。该方法生产周期短、成本低、工艺简单、可实现批量生产和加工，具有良好的经济效益和社会效益。

Claims (1)

1.一种通电快速腌制肉类的方法，其特征在于：将清洗干净的肉块浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定好石墨电极，向石墨电极通电3～5h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为0.6～2 A；所述肉块腌制液的投料体积比为1︰2～3。
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