JP5586086B2

JP5586086B2 - ソーセージ用天然ケーシング及びそのソーセージ用天然ケーシングに内容物を詰めたソーセージ並びにその製造方法

Info

Publication number: JP5586086B2
Application number: JP2010107914A
Authority: JP
Inventors: 博夫荒川
Original assignee: 株式会社松永商会
Priority date: 2010-05-10
Filing date: 2010-05-10
Publication date: 2014-09-10
Anticipated expiration: 2030-05-10
Also published as: JP2011234662A

Description

本発明は、動物由来の天然腸をソーセージのケーシングとして使用するに際し、天然ケ−シング相互の連結部となる重合部を部分的に加熱圧着したソーセージ用天然ケーシング及びその天然ケーシングに内容物を詰めたソーセージ並びにその製造方法に関する。

ソーセージ用天然ケーシングとして使用される材料は動物の小腸で、例えば、羊の場合、一頭当たり２５ｍ〜３０ｍが採取でき、その口径は１４ｍｍ〜３０ｍｍ位までと多様である。上記小腸からソーセージ用ケ−シングを製造するに当たっては、口径を揃え、ピンホ−ル、変形等の不良部分を切断して除外することになるので、上記採取された小腸は複数本の長さの異なるソーセージ用ケーシングに分けてから使用することが強いられていた。従って、従来は、それら長さの不揃いなソーセージ用ケーシングに生肉等の内容物を詰めてソーセージが製造されていたが、生産効率及び採算の観点から、長さの長いもの及び長さの揃ったものが求められていた。

そこで複数本の長さの異なる天然ケ−シングを繋げる手段が考えられ、その手段として特許第３６２３４１４号公報の技術が提案されている。上記公報は、重ね合わせる重合部全体に接着剤を塗り、その後、当該部分を接着剤の凝固液に浸漬し、水洗することで天然ケーシングを繋ぐ方法である。

上記方法によると、繋げるまでの工程として、天然ケーシングの重合部に接着剤を塗る工程、重ね合わせた接着剤を含む重合部に圧力をかけて該接着剤を均一に広げる工程、凝固液に浸漬して該接着剤を凝固させる工程及び凝固液を洗浄する工程とが最低限必要となり、工数と時間を必要とし相応のコストがかかっていた。

また、重合部は天然ケーシングが二重に重なって厚くなることに加え、凝固した接着剤の存在により該重合部位と重合部位以外の他の部位とではその物性が大きく異なり、その天然ケーシングに内容物を詰めて出来上がったソーセージ製品に均一性がなく、望まれる製品を得ることは困難であった。

他方、接着剤を用いない繋げる手段として、特表２００４−５２４８６３号公報に提案されている技術が知られている。この文献の技術は、２本の天然ケーシングを重ね合わせた重合部の外周をユニットにより取り囲み、該ユニットから熱を加えることにより該重合部を溶着する方法である。天然ケーシングに含まれるコラーゲンは何らかの力を加えないでそのまま加熱すると３〜４分の１まで収縮し不可逆的に変性することが知られており、上記公報では上記事実を考慮し、重ね合わせた重合部位と該重合部位に隣接する非重合部位とを同一口径となるように調整された心棒に挿着し、その挿着された上記部位の外周を取り囲むユニットにより圧着した状態で外周側から加熱し、心棒側からの圧力で収縮を抑えながら加熱溶着させることで、重合部位と非重合部位との間に大きな口径差が生じないようにしている。

上記方法によると、接着剤を用いた方法と比べて加工工数と製造時間が少なくてすみ、コストが低減され、且つ凝固した接着剤がなく、その点において接着剤を使用する方法より優れているが、重合部位（本公報ではこの部位を少なくとも部分的と表現している）の全体を加熱圧着しているため、該重合部位は他の部位とその物性においては前記公報同様、大きく異なることになり、柔軟性がなく、内容物を詰めた次の工程となる捻り工程において不都合が生じていた。

特許第３６２３４１４号公報特表２００４−５２４８６３号公報

上記のように、長さの不揃いな天然ケーシングを繋げて長くする技術は、接着剤による場合は、該接着剤により繋げた重合部位が硬くなり、他方、加熱処理による場合は、出来上がったソーセージの形状が重合部位で不均一になる不都合が見られた。
ソーセージ製品の製造工程において、天然ケーシングの中にソーセージ用に加工した内容物となる生肉等を詰めた後、所定の間隔で２〜４回捻り、加熱処理した後、その捻り部分を切断することで所定の長さのソーセージ製品が得られることになるが、上記加熱処理により接合された天然ケーシングでは、加熱圧着した部位においてその全面が熱溶着を起こしており、加熱部位となる重合部は非加熱部位に比べて柔軟性が失われている。このためすでに熱変性が生じている重合部位が捻りを必要とする箇所に位置して捻った場合、その捻り部分は元に戻ろうとする復元力が作用し、それは非加熱部位の非変性の部位に比べて強く、該捻り部分が捻る前の状態に戻る現象が生じ、捻りにより２本に分かれさせる予定のソーセージが繋がって１本の長いソーセージとなる、いわゆる「捻り戻り」の不都合が見られた。

また、ソーセージ製品の製造工程において、天然ケーシングの中に内容物となるソーセージ用に加工した生肉等を詰めた後、食用に適するようにスモークハウスにおいて加熱処理を行う必要があるが、上記加熱方法により接合された天然ケーシングでは、加熱溶着時とスモークハウス中との二度にわたって熱が加わることになる。一度熱変性した部位は二度と同じような熱変性をすることがないので、上記方法により加熱溶着した天然ケーシングの該重合部位においては、溶着時に熱が加わるので、その後のスモークハウスでの加熱では熱変性しないが、その他の非加熱部位ではスモークハウス中において初めて熱変性が起こることになり、部位により熱変性する時期が異なるという現象が生じていた。

上記のように、部位により熱変性する時期が異なることから、スモークハウスでの加熱処理工程において天然ケーシングの加熱溶着部位と非加熱部位とではその収縮力は異なることになる。加熱溶着処理による重合部位は既に熱変性を起こしているので再加熱しても収縮はしないが、非加熱部位はスモークハウスでの加熱処理の工程で初めて熱変性を起こすことになるので重合部位より収縮力が強くなり、上記加熱処理により繋げた天然ケーシングを用いてソーセージ製品を製造する場合に、スモークハウスの加熱工程で部位による収縮力の違いが生じることになり、出来上がったソーセージの形状が不均一となる不都合が見られた。

本発明は、上記欠点を解決したもので、複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングとしたものにおいて、該連結の箇所は筒状の天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部とし、該重合部は周方向において部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分け、該非溶着部位が重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなるソーセージ用天然ケーシングを特徴とする。

また、上記重合部は、天然ケーシングの長手方向で１ｍｍ〜１００ｍｍとしたソーセージ用天然ケーシングを特徴とする。

更に、上記部分的加熱溶着部位は、天然ケーシングの重合部において１乃至複数箇所の線状又は／及び点状とし、該重合部の全面積に対して１０％乃至９０％の加熱圧着領域としたソーセージ用天然ケーシングを特徴とする。

また、複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングとしたものにおいて、該連結の箇所は筒状の天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部とし、該重合部は周方向において部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分け、該非溶着部位が重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保して長尺のソーセージ用天然ケーシングとし、該長尺のソーセージ用天然ケーシングの内部に内容物を詰めてなるソーセージを特徴とする。

更に、複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺とするソーセージ用天然ケーシングの製造方法において、上記連結しようとする天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部が生じるように外方へ膨出可能な長尺棒の収縮時に、該長尺棒に重合装着し、該長尺棒を周方向となる外方へ均等に膨出拡張することにより該重合部を周方向に伸ばし、該長尺棒の外方に位置する加熱装置により該重合部を部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分けて圧着し、該非溶着部位が該重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなるソーセージ用天然ケーシングの製造方法を特徴とする。

また、上記部分的加熱溶着部位を、天然ケーシングの重合部において１乃至複数箇所の線状又は／及び点状とし、該重合部の全面積に対して１０％乃至９０％の加熱溶着領域としたソーセージ用天然ケーシングの製造方法を特徴とする。

更に、複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングを使用したソーセージの製造方法において、上記連結しようとする天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部が生じるように外方へ膨出可能な長尺棒の収縮時に、該長尺棒に重合装着し、該長尺棒を周方向となる外方へ均等に膨出拡張することにより該重合部を周方向に伸ばし、該長尺棒の外方に位置する加熱装置により該重合部を部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分けて圧着し、該非溶着部位が該重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなる長尺のソーセージ用天然ケーシングを製造し、その後、該長尺のソーセージ用天然ケーシングの内部に内容物を詰め、所定の間隔で捻り、所定長のソーセージとしたソーセージの製造方法を特徴とする。

本発明により、ソーセージ用天然ケーシングの連結部となる重合部をその周方向及び長手方向において接着剤を使用することなく部分的に加熱溶着することにより天然ケーシング相互を繋いでいるので、該重合部位における加熱部が部分的であり、非重合部位となる非加熱部との物性の差が少なく、且つ重合部における加熱溶着部位以外の残余部の非加熱部位は重合部とならない左右の天然ケ−シングの周壁と断続することなく連続状態となるような領域を形成しているので、該重合部は各々の天然ケーシングの非重合部とほぼ同様の伸縮性が得られることになった。

また、物性に差のない状態で天然ケーシングを繋ぐことができるので、ソーセージ用天然ケーシング或いはソーセージ用天然ケーシングを使用して内容物を詰めたソーセージの生産機械としての最も効率の良い長さに適宜調整することができるようになった。

更に、天然ケーシングに内容物となるソーセージ用に加工した生肉を詰め込んだ後の重合部に生じるいわゆる「捻り戻り」がなくなり、ソーセージの生産効率が上昇し、スモークハウスでの加熱処理後に外観が均一で食感の良いソーセージを製造することが可能となった。

（ａ）複数の部分に分割できる長尺棒の各部分の間隔を狭めた収縮した閉鎖状態のノズル状の長尺棒に、天然ケーシングの各々の端部相互を重ね合わせて装着した態様を示す長手方向概略断面図、（ｂ）同短手方向概略断面図。（ａ）ノズルを構成している長尺棒の各部分間の間隔を広げた膨出状態とすることにより天然ケーシングの重合部を密着させ、該重合部を部分的に熱を加えることにより溶着させる態様を示す長手方向概略断面図、（ｂ）同短手方向概略断面図。（ａ）ノズルを構成する２つ以上の部分に分割できる長尺棒を長手方向に沿ってスライドさせて部分間の間隔を調整できる態様を示す長手方向概略断面図、（ｂ）同中芯棒を可動させることにより部品間の間隔を調整できる他の態様を示す長手方向概略断面図。ケ−シング用パイプに複数の天然ケ−シングを加熱溶着した重合部位で繋いだ長尺天然ケ−シングを蛇腹状に縮めて装着した態様を示す長手方向概略断面図。（ａ）重合部の加熱溶着部位の態様を示す長手方向概略図、（ｂ）〜（ｍ）加熱溶着部位の他の実施例の態様を示す長手方向概略断面図。充填機の全体を示す概略図。

以下、本発明を実施例に沿って説明する。

本発明の複数の天然ケ−シングを繋ぎ合わせるソーセージ用ケ−シング及びそのソーセージ用天然ケ−シングに内容物を詰めたソーセージの製造工程を以下に詳述する。
１）よく塩抜きした複数の天然ケ−シング１、２、…を用意する。
２）長尺の棒状部材となる長尺棒３に１本の天然ケーシング１を装着し、２本目の天然ケーシング２は１本目と重なる重合部４が生じるように重ね合わせて装着する。重合部４の長さは１ｍｍ〜１００ｍｍ（望ましくは２０ｍｍ〜５０ｍｍ）とする。
３) 長尺棒を構成する部分となる部品３ａ、３ｂ、…の間隔を長手方向全体にわたって均一に外方へ膨出させて広げる（図１の状態から図２の状態へ膨出させる）。この状態により、天然ケーシング１、２の重合部４を密着させる。上記膨出により該長尺棒３の周方向の外方に位置する加熱装置５に接触或いは近接させ、該加熱装置５により熱を加え両者を溶着させる。重合部４における溶着部６の状態は以下の状態とする。
天然ケーシングの重合部４の周方向で１箇所以上（望ましくは数箇所或いはその溶着面積の状態により箇所が異なってくる）の溶着部６とする。
溶着部６の溶着面積は重合部４全体の面積の１０％〜９０％（望ましくは５０％）の加熱溶着部位とする。
溶着部６の加熱圧着溶着領域となる長手方向の重合部の長さは１ｍｍ〜１００ｍｍ（望ましくは２０ｍｍ〜５０ｍｍ）とする。
溶着部６の端部は重合部４の端から０ｍｍ〜１０ｍｍ（望ましくは０ｍｍ）の寸法とする。これは重合部４の天然ケーシング１、２の各々の両端部のめくれ上がりや分離を防止するためである。
天然ケーシング１、２、…を長尺とするために２箇所以上で連結する場合の繋ぎ方向（どちらが上にあるか）は一定方向が望ましい。
４)繋がった天然ケーシング１、２、…を長尺棒３から外し、図４に示すケーシング用パイプ７に蛇腹状に縮めた状態で移し、図６に示す次の生肉等の充填工程への移行に備えることになる。

図３（ａ）は、長尺棒３を構成している各部品３ａ、３ｂ、…が狭まって収縮している状態を示し、その各部品３ａ、３ｂ、…を矢印の方向へスライドさせることにより中芯棒３Ｓより各部品３ａ、３ｂ、…が離れる方向へ可動し、長尺棒３を図２の周方向へ膨出した状態へと移行させることができる。長手方向全体にわたって均一に膨出させることができる。

図３（ｂ）は、長尺棒３の他の実施例を示したもので、中芯棒３Ｓを矢印方向へ可動させることにより、上記同様、各部品３ａ、３ｂ、…が外方へ移動し、長手方向全体を膨出する方向へ均一に可動させることができる。

上記膨出状態から収縮状態へ戻すには、各部品３ａ、３ｂ、…或いは中芯棒３Ｓを図３の矢印とは反対方向へ可動させることにより可能となる。

図５（ａ）〜（ｍ）は、重合部４の加熱部位となる溶着部６の形状のいくつかの実施例の長手方向概略図を示している。図５（ａ）は、重合部４の長手方向において、該重合部４の長さと同一かほぼ同一とした長さの比較的厚幅の帯状の溶着部６ａとし、天然ケーシング１、２の周方向に少なくとも１箇所或いは断続的に２、３箇所に該溶着部６ａを設けている。

図５（ｂ）は、重合部の長手方向において比較的細幅の帯状の溶着部６ｂとし、天然ケーシング１、２の周方向に断続的に数箇所設けて溶着部６ｂとしている。
図５（ｃ）は、溶着部６ｃを糸状幅とした糸状幅溶着部を示している。

図５（ｄ）は、上記厚幅、細幅或いは糸状幅等の線状溶着部６ｄを重合部の長手方向において斜めとなる方向に平行状態で適数箇所に設けたものである。

図５（ｅ）は、上記厚幅、細幅或いは糸状幅等の線状溶着部６ｅを重合部の長手方向において断続的に設けたものである。図５（ｅ）に示す整列状の他、千鳥状或いはランダム状等の溶着部６とすることができる。

図５（ｆ）は、上記厚幅、細幅或いは糸状幅等の線状溶着部６ｆを重合部の周方向に沿って断続的となるように整列状、千鳥状或いはランダム状等として設けた実施例である。

図５（ｇ）は、上記厚幅、細幅或いは糸状幅等の線状溶着部６ｇを適宜組み合わせて重合部の長手方向又は周方向において断続的となるように整列状、千鳥状或いはランダム状等として設けたものである。

図５（ｈ）は、溶着部６ｈを点状或いは円状（以下、点状という）の溶着部６ｈを重合部において整列状、千鳥状或いはランダム状等として設けたものである。

図５（ｉ）は、上記厚幅、細幅或いは糸状幅等の線状溶着部の断続部材と点状溶着部のものとを重合部において適宜組み合わせて溶着部６ｉとした実施例である。

図５（ｊ）は、断続的線状溶着部６ｊを重合部において斜め方向に整列状、千鳥状或いはランダム状等として設けたものである。

図５（ｋ）は、溶着部６ｋを十字状やＴ字状或いは多角形状、その他適宜形状のもの（点状溶着部の変形）を重合部において整列状、千鳥状或いはランダム状等に設けたものである。

図５（ｌ）は、上記様々な形状の点状溶着部を適宜組み合わせて重合部において整列状、千鳥状或いはランダム状等の溶着部６ｌとしたものである。。

図５（ｍ）は、断続的線状溶着部を重合部の長手方向或いは周方向に適宜組み合わせて溶着部６ｍとしたものである。

なお、上記重合部４の加熱溶着部の各実施例において、図５（ａ）〜（ｇ）と図５（ｈ）〜（ｍ）とでは重合部４の長さを変えたものを示している。該重合部４の長さは、天然ケーシングの状態や詰める内容物の状態或いは溶着部の形状等、様々な要因によって決められる。

上記のように、溶着部は、重合部の周方向及び長手方向において部分的に加熱圧着されて得られるが、該部分的溶着部位以外の残余重合部となる非溶着部位は、該重合部に隣接する左右の単独天然ケーシングの周壁と該溶着部により断続状態が生じることなく連続状態で繋ぐことができるので、該重合部において単独の天然ケーシングとほぼ同様の伸縮性が得られることになる。従って、上記溶着部の形態には様々な形態が考えられ、それらは重合部の長さとその溶着部の形状及びその重合部全体に占める割合等によって適宜選択されるものである。

例えば、一般的に、重合部の長さが短かければ加熱溶着領域のパーセントは上昇することになるし、重合部の長さが長ければ加熱溶着領域のパーセントは下がることになり、多様な態様が考えられる。また、特に、周方向及び長手方向の両者において糸状幅の断続的な溶着部や点状溶着部の場合は、周方向及び長手方向において十分な伸縮性が得られることになる。

以上の工程により、用途に応じて天然ケーシングの長さを自由に選択でき、内容物となる生肉を充填する時に生じる天然ケーシングを引っ張る圧力にも耐えることができ、充填後の「捻り戻り」もなく、外形が均一なソーセージ用天然ケーシング及び該天然ケーシングにより内容物を詰めたソーセージ並びにそれらの製造方法を提供することができる。

上記実施例により、天然ケーシングを１ｍ間隔に切断し、それらを１０本繋げて１０ｍの接続天然ケーシングを作成し、ソーセージ用高速充填機マックウェル、リンクウェル（ハイテック社）、ハントマン（テラダトレーディング社）の３機種で各５本ずつ内容物となる生肉を充填した結果、繋ぎ部位となる全ての重合部において外れることなく、ソーセージ用生肉を充填することができ、出来上がったソーセージから加熱溶着処理した重合部位を目視で判別できたのは２個だけであった。
溶着の方法としては、加熱した気体・液体・固体等を直接当てる方法、高周波により重合部位の適所に熱を発生させる方法、レーザーを当てることによる加熱方法等の様々な方法があるが、これらに限定されるものではない。

１、２天然ケーシング
３長尺棒
４重合部
５加熱装置
６溶着部
７ケーシング用パイプ

Claims

複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングとしたものにおいて、該連結の箇所は筒状の天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部とし、該重合部は周方向において部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分け、該非溶着部位が重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなることを特徴とするソーセージ用天然ケーシング。
重合部は、天然ケーシングの長手方向で１ｍｍ〜１００ｍｍとしたことを特徴とする請求項１記載のソーセージ用天然ケーシング。
部分的加熱溶着部位は、天然ケーシングの重合部において１乃至複数箇所の線状又は／及び点状とし、該重合部の全面積に対して１０％乃至９０％の加熱圧着領域としたことを特徴とする請求項１又は２記載のソーセージ用天然ケーシング。
複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングとしたものにおいて、該連結の箇所は筒状の天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部とし、該重合部は周方向において部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分け、該非溶着部位が重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保して長尺のソーセージ用天然ケーシングとし、該長尺のソーセージ用天然ケーシングの内部に内容物を詰めてなることを特徴とするソーセージ。
複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺とするソーセージ用天然ケーシングの製造方法において、上記連結しようとする天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部が生じるように外方へ膨出可能な長尺棒の収縮時に、該長尺棒に重合装着し、該長尺棒を周方向となる外方へ均等に膨出拡張することにより該重合部を周方向に伸ばし、該長尺棒の外方に位置する加熱装置により該重合部を部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分けて圧着し、該非溶着部位が該重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなることを特徴とするソーセージ用天然ケーシングの製造方法。
部分的加熱溶着部位を、天然ケーシングの重合部において１乃至複数箇所の線状又は／及び点状とし、該重合部の全面積に対して１０％乃至９０％の加熱溶着領域としたことを特徴とする請求項５記載のソーセージ用天然ケーシングの製造方法。
複数の所定長のコラーゲン含有天然ケーシングの端部相互を連結して長尺のソーセージ用天然ケーシングを使用したソーセージの製造方法において、上記連結しようとする天然ケーシングの一端部を他の天然ケーシングの一端部の内側に位置させて長手方向で重なる重合部が生じるように外方へ膨出可能な長尺棒の収縮時に、該長尺棒に重合装着し、該長尺棒を周方向となる外方へ均等に膨出拡張することにより該重合部を周方向に伸ばし、該長尺棒の外方に位置する加熱装置により該重合部を部分的に加熱圧着した部分的加熱溶着部位と加熱圧着しない非溶着部位とに分けて圧着し、該非溶着部位が該重合部の両端部間で連通するように形成し、該重合部の周方向の伸縮性を非重合部と同様に確保してなる長尺のソーセージ用天然ケーシングを製造し、その後、該長尺のソーセージ用天然ケーシングの内部に内容物を詰め、所定の間隔で捻り、所定長のソーセージとしたことを特徴とするソーセージの製造方法。