JP5550418B2

JP5550418B2 - 清酒の製造方法、並びに、清酒

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Publication number: JP5550418B2
Application number: JP2010079057A
Authority: JP
Inventors: 隆之井上; 恒基新宅; 研一光永
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 2009-03-31
Filing date: 2010-03-30
Publication date: 2014-07-16
Anticipated expiration: 2030-03-30
Also published as: JP2010252788A

Description

本発明は、清酒の製造方法、並びに、清酒に関する。さらに詳細には、本発明は、上槽後の清酒に特定の溶存酸素濃度の条件下で乳酸菌を作用させる清酒の製造方法、並びに、当該方法で製造される清酒に関する。本発明で得られる清酒は、まろやかな酸味、乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する高品質のものである。

清酒の原料は、米、米麹及び水であり、副原料として、醸造アルコール等が法令による制限のもとに使用が認められている。清酒製造に乳酸を利用する清酒製造技術について、従来から生もと酒母又は山卸廃止もと（山廃もと）酒母を約３０日の期間をかけて育成する中で、自然に発生する乳酸菌を利用する技術が使われてきた。また、醸造用乳酸を添加して育成される速醸もと酒母も広く用いられている。これまで、速醸もと酒母に、醸造用乳酸の代りに純粋培養した乳酸菌を添加する酒母（短期山廃酒母と称する）の育成方法が提案されている（特許文献１〜４）。

酒母を育成しない清酒製造において、低温発酵性の乳酸菌を添加する清酒の製造方法が提案されている（特許文献５）。しかし、大型タンクで清酒製造を行う大手清酒メーカーでは、酒母を育成せずに培養酵母を添加して清酒を仕込む方法すなわち酵母仕込が主流になっており、この仕込方法に関しては醸造用乳酸を添加する方法を取るのが一般的である。

その他の技術として、室町時代に創製された菩提もとの不安定さを解決すべく、生米を浸漬した浸漬水に乳酸を０．２％以上生産するととともに、アルコール耐性が１０％以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行う酒母の製造方法が提案されている（特許文献６）。

一方、ワイン製造においてはマロラクティック発酵という技術が知られ、これは樽に貯蔵された後に二次発酵する、いわゆる樽内熟成工程を行うものである。マロラクティック発酵用のスターターを添加して行うが、添加なしで自然にマロラクティック発酵が誘導されることも多い。マロラクティック発酵を誘導する乳酸菌としては、Lactobacillus属、Leuconostoc属、Pediococcus属などが挙げられるが、Leuconostoc oenosが優勢となる場合が多く、人為的に誘導するために使用するスターターとしても多く使用されている。赤ワインでは栄養成分が比較的豊富に存在するので、赤ワインのマロラクティック発酵は一般的によく知られているが、白ワインでの制御は非常に難しいと言われている（特許文献７）。

清酒製造では上槽以降に増殖する乳酸菌は火落菌であり、これは清酒の品質の改良を目的としたものではなく、逆に清酒を変質させるものと捉えられている。そのため、清酒の品質の改良を目的として上槽以降に乳酸菌を作用させることは、これまで検討されていない。

特開昭４９−９４９００号公報特開昭６１−５８５７４号公報特開昭６４−７４９７６号公報特開平１１−４６７４８号公報特開２００１−３１４１８２号公報特開２００１−８６９７６号公報特開平８−２１４８６２号公報

上述のように、清酒製造に乳酸菌を利用する清酒製造技術について、長年に亘り研究が続けられている。しかしながら、有害菌の増殖、野生酵母の混入等に気をつけながら健全な乳酸発酵を行うことは、現在でも非常に難しいものがあり、乳酸菌を積極的に活用しつつも安定して清酒の酒質を向上させる技術開発が求められている。特に、通常は乳酸菌が増殖することができない高いアルコール濃度を有する清酒に、乳酸菌を有効に作用させることができる技術開発が求められている。

本発明の目的は、前記した従来技術が抱える問題点を踏まえ、乳酸菌による安定した乳酸発酵ができ、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造できる技術を提供することにある。

上記した課題を解決するための請求項１に記載の発明は、原料を糖化及び発酵させて醪を調製する工程と、調製した醪を上槽する工程とを含む清酒の製造方法において、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とする清酒の製造方法である。

本発明は清酒の製造方法に係るものであり、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とするものである。本発明では、特定の溶存酸素濃度以下で上槽後の清酒に乳酸菌を作用させるので、乳酸菌による安定した乳酸発酵ができ、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造することができる。

請求項２に記載の発明は、乳酸菌が、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc citreum、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakei、及びOenococcus oeniからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳酸菌であることを特徴とする請求項１に記載の清酒の製造方法である。

本発明の清酒の製造方法では、上槽後の清酒に作用させる乳酸菌が特定種のものである。かかる構成により、よりまろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造することができる。

請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の清酒の製造方法によって得られる清酒である。

本発明は清酒に係るものであり、上記した本発明の清酒の製造方法によって得られることを特徴とする。本発明の清酒は、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有するものである。

請求項４に記載の発明は、リンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項３に記載の清酒である。

「リンゴ酸」は爽快な酸味を有する酸として知られているが、本発明者らが詳細に検討した結果、リンゴ酸濃度が多すぎると味がくどくなることが分かった。そこで、本発明の清酒ではリンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下に抑えており、味がくどくなく、まろやかさ・やわらかさが向上し、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味とがより一層強調された高い酒質を得ることができる。

本発明の清酒の製造方法によれば、乳酸菌による安定した乳酸発酵ができ、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を有する清酒を製造することができる。

本発明の清酒についても同様であり、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味を提供することができる。特に請求項４に記載の発明によれば、味がくどくなく、より高い酒質が得られる。

本発明の清酒の製造方法は、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とするものである。ここで本発明における「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

清酒の製造は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、更に清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう（蒸煮）、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び／又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。

「上槽後の清酒」とは、醪を上槽（圧搾、遠心分離など）した後の液体部分を指す。通常の清酒製造では、この液体を精製工程に供して最終品となる清酒を得る。本発明の清酒の製造方法では上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させる。本発明では「上槽後の清酒に対して乳酸菌を作用させる」ことが重要であり、上槽後の清酒を必要により割水してアルコール濃度１５〜１６ｖ／ｖ％とし、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下、好ましくは２ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させると、乳酸菌による安定した乳酸発酵を行うことができる。溶存酸素濃度３ｐｐｍ超では乳酸菌は増殖することができない、あるいは増殖するのに長時間を要する。なお、上槽後の清酒の溶存酸素濃度を低減する方法としては、窒素ガス、炭酸ガスを吹き込むなどして行えばよい。

上槽後の清酒を割水してアルコール濃度１５〜１６ｖ／ｖ％とするのが好ましいが、これは有害菌の増殖、野生酵母の混入を防止する観点からであって、アルコール濃度の下限を１３ｖ／ｖ％、上限を１７ｖ／ｖ％として乳酸菌を作用させてもよい。上槽後の清酒に溶存酸素濃度を低減して乳酸菌を作用させることにより、通常は乳酸菌が増殖することができないアルコール濃度であっても乳酸菌による安定した乳酸発酵ができる。

上槽後の清酒に作用させる乳酸菌の数（添加量）としては、例えば、上槽後の清酒１ｍＬ当たり１０⁴〜１０⁶個、好ましくは１０⁵〜１０⁶個となるように上槽後の清酒に添加すればよい。また乳酸菌を作用させるときの温度は、１０℃〜３０℃、好ましくは１０℃〜２０℃とし、期間は、通常２〜６週間で十分であるが、１日〜８週間の範囲で後述するリンゴ酸濃度、総合的な酒質のバランスを勘案して適宜選択すればよい。一例を挙げると、アルコール濃度１５％の純米酒に乳酸菌を作用させて１２週間経ても乳酸菌の増殖は認められないが、溶存酸素濃度を低減して２．０ｐｐｍとして乳酸菌を作用させると、７週間でリンゴ酸濃度の減少と乳酸濃度の増加が認められる。このように、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を低減して乳酸菌を作用させることにより、通常は乳酸菌が増殖することができない、あるいは増殖するのに長期間を要するアルコール濃度であっても、乳酸菌による短期間での安定した乳酸発酵が行える。

好ましい実施形態では、乳酸菌として、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc citreum、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakei、及びOenococcus oeniからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳酸菌を用いる。Lactobacillus curvatusの具体例としては、Lactobacillus curvatus NBRC 12456株などが挙げられる。Leuconostoc mesenteroidesの具体例としては、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides NBRC 3426株、同3832株、同12060株、同100496株などが挙げられる。Oenococcus oeniの具体例としては、Oenococcus oeni NBRC 100497株などが挙げられる。なお、これらの菌株は、NBRC Culture Catalogueに記載されており、独立行政法人製品評価技術基盤機構のバイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門から購入することができる。
また、Lactobacillus sakeiの具体例としては、Lactobacillus sakei 東京農大1605株などが挙げられ、東京農業大学より購入することができる。

上記した乳酸菌については、１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。２種以上の好ましい組み合わせの例としては、Lactobacillus curvatusとLeuconostoc citreum、Lactobacillus curvatusとLeuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakeiとLeuconostoc citreum、Lactobacillus sakeiとLeuconostoc mesenteroides、の各組み合わせが挙げられる。

上記した乳酸菌のうち、Lactobacillus curvatusを用いる実施形態によれば、不快臭が発生せず、白ワイン様の特徴ある香味良好な風味を有する酒質とすることができ、特に好ましい。

本発明の清酒は、上述した本発明の清酒の製造方法によって得られるものである。特に、リンゴ酸濃度を特定量以下とすることで、味がくどくなく、まろやかさ・やわらかさが向上し、まろやかな酸味と乳酸菌由来の複雑で香味良好な風味とがより一層強調された高い酒質が得られる。リンゴ酸濃度としては、１００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、２０〜１００ｍｇ／Ｌの範囲が特に好ましい。

以下、実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

掛原料として精米歩合６０ｗ／ｗ％の精白米を用い、常法に従って洗米、浸漬、水切り、蒸きょうして蒸米を得た。麹米は精米歩合６０ｗ／ｗ％の精白米を用い、酵母及び乳酸はそれぞれ協会７０１号及び醸造用乳酸を用いて、清酒の製造を行った。留後１６日目に醪を圧搾して上槽し、アルコール濃度１８．６ｖ／ｖ％の清酒（本発明における「上槽後の清酒」に相当）を得た。割水して得た清酒の成分分析値は、アルコール分１５．５ｖ／ｖ％、日本酒度＋５．９、ｐＨ４．３、酸度１．１、アミノ酸度１．１（但し、酸度、アミノ酸度は、０．１ＮＮａＯＨｍＬ／１０ｍＬ）であった。

得られた清酒１Ｌを５Ｌ容のキュービテナーに入れ、窒素ガス（実施例１−１）又は炭酸ガス（実施例１−２）を吹き込み、液部とヘッドスペースガス置換を行った。次に、乳酸菌Lactobacillus curvatusを１０⁴／ｍＬとなるように添加して、１５℃で７週間の静置培養を行った。比較例として、空気（比較例１−１）又は酸素ガス（比較例１−２）を吹き込み、同様の操作を行った。培養終了後、アルコール濃度、日本酒度、ｐＨ、酸度、アミノ酸度、リンゴ酸濃度、乳酸濃度、および酢酸濃度を測定した。リンゴ酸濃度、乳酸濃度、および酢酸濃度の測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行った。結果を表１に示す。

表１に示すように、初発の溶存酸素濃度を低く抑えた実施例１−１と実施例１−２では、ともにリンゴ酸濃度を２０ｍｇ／Ｌ程度の低値に抑えることができ、また乳酸濃度を１０００ｍｇ／Ｌ程度とすることができた。これはリンゴ酸から乳酸への変換によるものと乳酸菌が新たに生成したものによると考えられる。一方、初発の溶存酸素濃度が高い比較例１−１と比較例１−２では、リンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌを超える高い値となった。

訓練された清酒技術者９名により官能評価試験を行ったところ、９名すべてが実施例１−１と実施例１−２はバランスがよくやわらかい酒質であり、比較例１−１と比較例１−２は不快臭が感じられる低い酒質であると回答した。

実施例１と同様にして清酒の製造を行った。留後１６日目に醪を圧搾して上槽し、アルコール濃度１８．２ｖ／ｖ％の清酒（「上槽後の清酒」に相当）を得た。割水して得た清酒の成分分析値は、アルコール分１５．５ｖ／ｖ％、日本酒度＋４．０、ｐＨ４．４、酸度１．１、アミノ酸度１．１（但し、酸度、アミノ酸度は、０．１ＮＮａＯＨｍＬ／１０ｍＬ）であった。

得られた清酒１Ｌを５Ｌ容のキュービテナーに入れ、窒素ガスを吹き込み、液部とヘッドスペースガス置換を行った。初発の溶存酸素濃度は１．２ｐｐｍであった。次に、乳酸菌Lactobacillus curvatus（実施例２−１）、Leuconostoc citreum（実施例２−２）、又はLeuconostoc mesenteroides（実施例２−３）を１０⁵／ｍＬとなるように添加して、１５℃で６週間の静置培養を行った。培養開始２週間後と６週間後（終了時）の時点で、リンゴ酸濃度、乳酸濃度、および酢酸濃度をＨＰＬＣにて測定した。２週間後の測定結果を表２に、６週間後の測定結果を表３に示す。

実施例２−１では培養２週間の時点で、実施例２−２と実施例２−３では培養６週間の時点でリンゴ酸濃度を１００ｍｇ／Ｌ以下の低い値に抑えることができた。特に、Lactobacillus curvatusを用いた実施例２−１では、培養２週間後にリンゴ酸濃度を７９ｍｇ／Ｌの低い値とすることができ、さらに培養６週間後ではリンゴ酸濃度を２９ｍｇ／Ｌとさらに低い値とすることができ、酢酸濃度も３２ｍｇ／Ｌと低い値であった。

訓練された清酒技術者９名により官能評価試験を行ったところ、９名すべてが実施例２−１、実施例２−２、実施例２−３はバランスがよくやわらかい酒質であり、特に実施例２−１は味がくどくなく、まろやかさ・やわらかさが感じられ、白ワイン様の特徴ある香味良好な風味を有する酒質であると回答した。

実施例１と同様にして清酒の製造を行った。留後１６日目に醪を圧搾して上槽し、アルコール濃度１９．０ｖ／ｖ％の清酒（「上槽後の清酒」に相当）を得た。割水して得た清酒の成分分析値は、アルコール分１５．１ｖ／ｖ％、日本酒度＋４．３、ｐＨ４．５、酸度１．５、アミノ酸度１．２（但し、酸度、アミノ酸度は、０．１ＮＮａＯＨｍＬ／１０ｍＬ）であった。

得られた清酒１Ｌを５Ｌ容のキュービテナーに入れ、窒素ガスを吹き込み、液部とヘッドスペースガス置換を行った。初発の溶存酸素濃度は１．８ｐｐｍであった。次に、乳酸菌Lactobacillus curvatus NBRC 12456株（実施例３−１）、Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides NBRC 3426株（実施例３−２）、同3832株（実施例３−３）、同12060株（実施例３−４）、同100496株（実施例３−５）、又はOenococcus Oeni NBRC 100497株（実施例３−６）を１０⁶／ｍＬとなるように添加して、２０℃で４週間の静置培養を行った。培養開始１週間ごとに４週間後（終了時）までリンゴ酸濃度、乳酸濃度、および酢酸濃度をＨＰＬＣにて測定した。４週間後の測定結果を表４、表５に示す。

実施例３−１〜実施例３−６のすべてにおいて、リンゴ酸濃度を１００ｍｇ／Ｌ以下の低い値に抑えることができた。なお、菌数を１０⁶／ｍＬとなるように添加したことにより、培養１週間後の時点でリンゴ酸濃度を１００ｍｇ／Ｌ以下の低い値となっていた。

訓練された清酒技術者９名により官能評価試験を行ったところ、９名すべてが実施例３−１〜実施例３−６はバランスがよくやわらかい酒質であると回答した。

Claims

原料を糖化及び発酵させて醪を調製する工程と、調製した醪を上槽する工程とを含む清酒の製造方法において、上槽後の清酒に溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下として乳酸菌を作用させることを特徴とする清酒の製造方法。
乳酸菌が、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc citreum、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus sakei、及びOenococcus oeniからなる群より選ばれた少なくとも１種の乳酸菌であることを特徴とする請求項１に記載の清酒の製造方法。
請求項１又は２に記載の清酒の製造方法によって得られる清酒。
リンゴ酸濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項３に記載の清酒。