JP5070134B2 - 酸性の乳成分入り起泡性飲料 - Google Patents
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Description
項1.発酵セルロース複合体を0.1〜0.35重量%含む飲料であって、(A)該複合体を添加することにより飲料中における発酵セルロースの含有量が0.06〜0.2重量%となり、かつ(B)飲料を入れた容器を振盪して起泡化することにより、飲料上層だけでなく飲料内部にも気泡を安定的に保持することを特徴とする、酸性の乳成分入り起泡性飲料。
項2.前記発酵セルロース複合体が、グァーガム、及び/又は、カルボキシルメチルセルロース若しくはその塩によって発酵セルロースを複合化したものである、項1に記載の酸性の乳成分入り起泡性飲料。
、好ましくは3.5〜4.2の飲料であれば制限されるものでなく、具体例として、(殺菌)乳酸菌飲料、はっ酵乳、あるいは乳原料に乳酸やクエン酸のような有機酸等を添加することで酸性化した飲料(直接酸乳タイプ)等が挙げられる。
なお、実施例において使用する「サンアーティスト[登録商標]PG」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)は、発酵セルロースを20%、グァーガムを6.7%、CMCのナトリウム塩を6.7%(即ち発酵セルロース複合体として33.4%)およびデキストリンを66.6%の割合で含む粉末状の製剤である。
表1の処方に従い、各種のペットボトル入り酸性乳飲料(pH3.7)を調製した。
<処方>
1.パイナップル5倍濃縮果汁・清澄 0.66(%)
2.砂糖 6.0
3.脱脂粉乳 3.0
4.50%W/Vクエン酸 pH3.7に調整
5.着色料 0.02
(サンエロー※No.2SFU*)
6.香料 0.1
(パイナップルフレーバーNo.93614*)
7.酸性乳飲料用の安定剤 0.3
(水溶性大豆多糖類 SM−1200*)
8.添加剤 表1参照
水にて全量 100.0%
1)砂糖、脱脂粉乳、酸性乳飲料用の安定剤、および各種の添加剤を水に加え、80℃で10分間攪拌溶解する。
2)上記溶液に濃縮果汁を加えて、クエン酸溶液でpH3.7に調整する。
3)上記で調整した溶液を、75℃で均質化する(圧力:第一段10MPa、第二段5MPa)。
4)95℃の達温殺菌にて、ペットボトルにホット充填して、7℃以下に冷却保存する。
1)上記方法で調製した各種のペットボトル入り酸性乳飲料の95℃達温殺菌後の安定性について、目視で確認した。次に各種調製した飲料80mlを、容積100mlの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて11ml採取し、その重量を測定する(起泡前11mL重量)。そして、激しく30回振って泡立て、15分間放置後、再度30回振って泡立てて、試料の中心部をピペットにて再度11ml採取し、その重量を測定する(起泡後11mL重量)。
2)起泡前11mL重量と起泡後11mL重量から、下式に従って飲料中に含有されている気泡の保持性を「オーバーラン率(%)」として求める。
=〔(起泡前11mL重量−起泡後11mL重量)/起泡後11mL重量〕 × 100
3)上記で気泡を形成した後、室温放置から30分後に、飲料中の気泡を目視で確認し、瓶からコップに移し変えて泡の移動の様子を観察する。また、飲用して食感を評価する。
結果を表2および表3に示す。
上記表2に示すように、発酵セルロース複合体を含有するサンアーティストPGを添加して酸性乳飲料を調製することによって、飲料の気泡保持力を増強され、飲料内に気泡を安定に保持することができ、さらに、気泡形成後120分以上もの間、飲料上層および飲料中に気泡を保持することができた。また、表3に示すように、この飲料(30分後)を肉眼で観察すると微細で緻密な気泡が明瞭に飲料中に残っており、これをコップに注ぐと泡とともに飲料もコップへ移し替えることができた。そして、これを飲用すると、泡ごと飲料を飲んでいる食感があった。一方、添加剤無添加の飲料(対照例)ならびに他の添加剤を配合した飲料(比較例1〜5)はいずれも、飲料中の気泡が荒く消えやすいため、飲んだときに泡を感じることができなかった。
下記の処方に従い、各種のペットボトル入り酸性乳飲料(pH3.7)を調製した。なお、調製方法は、実施例1の乳飲料の方法に従った。
<処方>
1.パイナップル5倍濃縮果汁・清澄 0.66(%)
2.砂糖 6.0
3.脱脂粉乳 3.0
4.50%W/Vクエン酸 pH3.7に調整
5.着色料 0.02
(サンエローNo.2SFU*)
6.香料 0.1
(パイナップルフレーバーNo.93614*)
7.酸性乳飲料用の安定剤 0.3
(水溶性大豆多糖類 SM−1200*)
8.添加剤 表4参照
水にて全量 100.0%
1)上記方法で調製した各種のペットボトル入り酸性乳飲料の95℃達温殺菌後の安定性について、目視で確認した。次に各種調製した飲料80mlを、容積100mlの蓋付き瓶に充填した。まず試料の中心部をピペットにて11ml採取し、その重量を測定する(起泡前11mL重量)。そして、激しく30回振って泡立て、15分間放置後、再度30回振って泡立てて、試料の中心部をピペットにて再度11ml採取し、その重量を測定する(起泡後11mL重量)。
2)起泡前11mL重量と起泡後11mL重量から、下式に従って飲料中に含有されている気泡の保持性を「オーバーラン率(%)」として求める。
=〔(起泡前11mL重量−起泡後11mL重量)/起泡後11mL重量〕 × 100
3)上記で気泡を形成した後、室温放置から30分後に、飲料中の気泡を目視で確認し、瓶からコップに移し変えて泡の移動の様子を観察する。また、飲用して食感を評価する。
結果を表5および表6に示す。
上記表5に示すように、酸性乳飲料へ添加するサンアーティストPG(発酵セルロース複合体を全体量の33.4%含む)の量を増やすことで飲料中の気泡含有量を増加することができた。飲料中の気泡含有量は、サンアーティストPG量0.8%をピークとして、その添加量に至るまで増加していき、その量を超えて加えると次第に減少していった。表5の結果からわかる範囲で、優れた飲料中の気泡含有量を示すサンアーティストPGの添加量は、最終飲料100%中、0.2%〜1.0%、好ましくは0.4%〜1.0%、最も好ましくは、0.5%〜1.0%である。
Claims (2)
- 発酵セルロース複合体を0.1〜0.35重量%含む飲料であって、(A)該複合体を添加することにより飲料中における発酵セルロースの含有量が0.06〜0.2重量%となり、かつ(B)飲料を入れた容器を振盪して起泡化することにより、飲料上層だけでなく飲料内部にも気泡を安定的に保持することを特徴とする、酸性の乳成分入り起泡性飲料。
- 前記発酵セルロース複合体が、グァーガム、及び/又は、カルボキシルメチルセルロース若しくはその塩によって発酵セルロースを複合化したものである、請求項1に記載の酸性の乳成分入り起泡性飲料。
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