JP4965470B2

JP4965470B2 - 煮豆の製造方法

Info

Publication number: JP4965470B2
Application number: JP2008011543A
Authority: JP
Inventors: 照實大塚
Original assignee: 照實大塚
Priority date: 2008-01-22
Filing date: 2008-01-22
Publication date: 2012-07-04
Anticipated expiration: 2028-01-22
Also published as: JP2009171867A

Description

本発明は、温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水を用いて煮豆を製造する方法に関する。

温泉水は入浴するためのものとして古くから利用されてきた。また、健康志向の高まりにより温泉水を飲用することも行われている。

さらに、温泉水の食品分野への利用としては、豆腐を温泉水で煮て、いわゆる「温泉湯豆腐」としたり、卵を温泉水で煮て、いわゆる「温泉卵」としたりすることが広く行われている。

例えば、特許文献１には、「容器内にアルカリ性液からなる封入水及び豆腐を収納した後、容器を密封し、加熱殺菌して、加熱殺菌後の封入水のｐＨを７．１〜８．５に調製したことを特徴とする、容器入り温泉豆腐の製造方法。」が開示されている。

一方、特許文献２には、「次の各工程からなる、容器入り温泉卵の製造方法。（ア）卵の殻を割り、黄身と白身とを分離する第一工程。（イ）白身をろ過し、混入した殻を除き、加熱、殺菌、する第二工程。（ウ）黄身に湯をかけ、付着した殻を除き、加熱、殺菌、する第三工程。（エ）黄身と白身とを容器に充てんし、封をする、第四工程。」が開示されている。

特開２００３−１５９０２２号公報（請求項６など）特開平０９−０７５０３７号公報（請求項１など）

しかし、温泉水の食品分野への利用は、前述した温泉湯豆腐や温泉卵に関するものに留まっており、他の食品への利用例は少なく、温泉水のさらなる有効活用が求められていた。

本発明は、温泉水の食品分野への利用に関し、豆という食材に着目したものであり、豆本来の旨味を引き出し、かつ柔らかく仕上げることができる、温泉水を利用した煮豆の製造方法等を提供するものである。

上記課題を解決するために、本発明は、温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水で豆を煮る煮豆の製造方法とした。

上記方法には、以下（１）〜（３）の態様が含まれる。
（１）濃縮温泉水は、温泉水を２〜１０倍に濃縮して得られたものである、煮豆の製造方法。
（２）濃縮温泉水は、アルカリ性の温泉水を濃縮して得られたものである、上記煮豆の製造方法。
（３）濃縮温泉水で豆を煮る前に、濃縮温泉水に豆を３時間以上浸漬させておく、上記煮豆の製造方法。即ち、濃縮温泉水に３時間以上豆を浸漬させた後、濃縮温泉水で豆を煮る、上記煮豆の製造方法。
（４）濃縮温泉水は、アルカリ性の温泉水を濃縮し、それに酸を加えて酸性にしてイオン交換樹脂でフッ素とヒ素を除去し、その後、石灰水を加えて酸を加える前の元のｐＨ値に戻して得られたものである、上記煮豆の製造方法。

また、本発明は、温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水からなる、豆を煮るための溶液を提供する。このとき、濃縮温泉水は、アルカリ性の温泉水を２〜１０倍に濃縮して得られたものであることが好ましい。

本発明により、豆本来の旨味を引き出し、かつ柔らかく仕上げることができる、温泉水を有効活用した煮豆の製造方法等を提供することができる。

本発明は、温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水で豆を煮る煮豆の製造方法である。
本発明で用いられる温泉水は、その種類に関し特に制限されないが、弱アルカリ性（ｐＨ７．５以上８．５未満）又はアルカリ性（ｐＨ８．５以上）であることが好ましい。温泉水のｐＨが７．５以上であると、豆本来の旨味をより引き出すことができる。温泉水の泉質についても特に制限されず、単純温泉、硫黄泉、塩化物泉、含鉄泉、含銅・鉄泉、含アルミニウム泉、酸性泉、炭酸水素塩泉、二酸化炭素泉、放射能泉、硫酸塩泉などを用いることができるが、単純温泉であることが好ましい。なお、これら各種温泉水は、単独で用いてもよく、また、２種以上を混合して用いてもよい。

温泉水を濃縮する方法としては、出願時公知の種々の方法を用いることができる。温泉水は、２〜１０倍（濃縮して容積を１／２〜１／１０とする）に濃縮することが好ましい。濃縮度合いが２倍以上であると、豆本来の旨味をより引き出すことができ、かつ、より柔らかく仕上げることができる。濃縮度合いが１０倍以下であれば、濃縮に時間がかかりにくく実用的である。温泉水は、３〜８倍（濃縮して容積を１／３〜１／８とする）に濃縮することがより好ましく、４〜６倍（濃縮して容積を１／４〜１／６とする）に濃縮することが最も好ましい。
なお、水道法に定められた水質基準を満たすように、濃縮した温泉水(濃縮温泉水)から不純物を除去してもよい。例えば、後述する実施例のように、濃縮温泉水からフッ素とヒ素を選択的に除去することができる。濃縮温泉水は、豆を浸漬させて煮るための溶液としてのものである。

豆は、マメ科の植物の種子または果実であれば特に制限されず、大豆、小豆、いんげん豆、あおい豆、えんどう豆、グリーンピース、花豆、そら豆、ささげ、黒目豆、ひよこ豆、緑豆、落花生、グアー豆などを用いることができる。なかでも大豆が本発明には好ましく、本発明によって、大豆本来の旨味が引き出され、かつ柔らかい煮豆に仕上げることができる。

温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水に豆を浸漬した後、加熱して豆を煮る前に、濃縮温泉水に豆をしばらく浸漬させておくことができる。浸漬時間は１〜４８時間が好ましい。浸漬時間が１時間以上であると、豆本来の旨味をより引き出すことができ、かつ、より柔らかく仕上げることができる。浸漬時間は３〜２４時間がより好ましい。

豆を煮る加熱時間も特に制限されない。加熱時間は、火加減や鍋のサイズ等にもよるが、一般的な煮豆の加熱時間と同様に、３０分〜５時間程度になることが多いと思われる。

以下に示す実施例及び比較例によって、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は下記実施例等の記載に限定されるものではない。

［濃縮温泉水］
本実施例では、温泉水として、岡山県真庭市湯原に源泉のある「湯原温泉」を選択した
。湯原温泉は、アルカリ性の単純温泉である。
まず、湯原温泉の源泉から採取した温泉水を５倍に濃縮して（濃縮して容積を１／５と
することを指す）、豆を煮るための溶液となる濃縮温泉水を得た。この濃縮温泉水から、
イオン交換樹脂にフッ素とヒ素を吸着させて、これらの量が水道法に定められた水質基準
（フッ素が0.8ｍｇ/Ｌ以下、ヒ素が0.01ｍｇ/Ｌ以下）を満たすように濃縮温泉水を調製
した。イオン交換樹脂として、株式会社ユニチカのユニセレックＵＲ−３７００Ｓ（商品
名および品番）を用いた。なお、フッ素とヒ素をイオン交換樹脂に吸着させる際に、アス
コルビン酸を加えて濃縮温泉水を一旦酸性にしてからこれらを吸着させ、その後、石灰水
を添加して濃縮温泉水を元のｐＨ値に戻した。

［煮豆の製造］
市販の大豆と上記調製した濃縮温泉水を鍋に入れて、大豆を濃縮温泉水に所定時間浸漬させた。浸漬時間は３時間、８時間および２４時間の三水準とし、それぞれの条件でサンプルを作成した。各条件のサンプルにつき、調味料等を一切加えずに、濃縮温泉水に浸漬させた状態で、それぞれ１時間程度加熱して煮豆を得た。

本実施例では、温泉水として、岡山県苫田郡鏡野町に源泉のある「奥津温泉」を選択し、実施例１と同様の手順で、濃縮温泉水と煮豆を得た。奥津温泉も、アルカリ性の単純温泉である。

本実施例では、温泉水として、岡山県新見市千屋に源泉のある「千屋温泉」を選択し、やはり実施例１と同様の手順で、濃縮温泉水と煮豆を得た。千屋温泉も、アルカリ性の単純温泉である。
(比較例１)

比較例１として、実施例１と同様、岡山県真庭市湯原に源泉のある「湯原温泉」の温泉水を選択した。但し、本比較例では温泉水を濃縮等しておらず、温泉水の源泉に大豆を浸漬し所定時間放置後、調味料等を一切加えずに１時間程度加熱して煮豆を得た。
(比較例２)

比較例２として、比較例１の温泉水の代わりに水道水を用いた。そして、水道水に大豆を浸漬し所定時間放置後、調味料等を一切加えずに１時間程度加熱して煮豆を得た。

上記実施例と上記比較例の煮豆それぞれにつき食味試験を行った。被験者は、男性１１名、女性２２名の計３３名であり、その年齢分布は、２０〜３９歳が６人、４０〜５９歳が９人、６０〜７９歳が１５人、８０歳以上が３人である。
各被験者は食する煮豆がどのような条件で製造されたものであるのか説明を受けておらず、各水準の煮豆に付き３〜１０個程度食してもらった後、旨味、柔らかさ及び臭いの各項目について客観的な評価をお願いした。

［旨味の評価］

表１中の評価に関し、被験者が美味しいと感じた場合を○、美味しくないと感じた場合を×、どちらともいえない場合を△とした。

表１や図１に示すように、旨味の評価に関し、比較例では×評価（美味しくない）が非常に多いのに対し、実施例では×評価が少ない代わりに○評価（美味しい）が多く、本発明の煮豆の製造方法により、調味料を添加することなく、旨味のある煮豆を製造することができることが判った。実施例１〜３の煮豆に対するコメントとして、「大豆の甘みがこんなに出るとは不思議です。とてもおいしい」（６０歳：女性）、豆の味が素直に出ていて香ばしく、やわらかさもとてもいい」（６４歳：女性）、「くりの様な味がした」（２５歳男性）、などがあった。一方で比較例１及び２に対するコメントとして、「おいしくない」（５６歳：女性）といったものが多かった。

［柔らかさの評価］

表２中の評価に関し、被験者が柔らかいと感じた場合を○、やや柔らかいと感じた場合を△、固いと感じた場合を×とした。

表２や図２に示すように、柔らかさの評価に関し、比較例では×評価（固い）が非常に多いのに対し、実施例では×評価が少ない代わりに○評価（柔らかい）が多く、本発明の煮豆の製造方法により、柔らかい煮豆を製造することができることが判った。実施例１〜３の煮豆に対するコメントとして、「食感がホクホクしていた」（３８歳：女性）、「やわらかい」（８２歳：男性、８１歳：女性）、などがあった。

［臭いの評価］

表３中の評価に関し、口に含んだ時及びかみ砕いたときに、被験者が嫌な臭いや味を感じなかった場合（臭くない）を○、感じた場合（臭い）を×とした。

表３や図３に示すように、臭いの評価に関し、比較例では×評価（臭い）が比較的多いのに対し、実施例では○評価（臭くない）が比較的多く、本発明の煮豆の製造方法により、嫌な臭いのしにくい煮豆を製造することができることが判った。特に、浸漬時間が３〜８時間と比較的短い場合には、この傾向が顕著であり、本発明の煮豆の製造方法は、比較的短い浸漬時間であっても嫌な臭いのしにくい煮豆を製造することができることが判った。比較例の煮豆に対するコメントとして、「豆臭い」（３５歳：女性）、「ちょっと臭い」（５５歳：女性）といったものがあった。

以上、特定の実施形態及び実施例を参照して本発明を説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、当該技術分野における熟練者等により、本出願の願書に添付された特許請求の範囲から逸脱することなく、種々の変更及び修正が可能である。

なお、本発明の技術的範囲からは外れるものであるが、本発明で用いた濃縮温泉水は以下の用途にも使用することができる。
例えば、うどんやラーメンの麺を製麺する際、原料小麦粉と混ぜ合わせる水の代わりに、濃縮温泉水を用いることができる。この方法で製造された麺は、腰が強く歯ごたえがあり、かつ、風味豊かな味わいとなる。
また、濃縮温泉水を天ぷらの衣に用いることもできる。小麦粉と卵と濃縮温泉水を混合攪拌して衣を作り、この衣を用いて食材を揚げるのである。この方法で製造された天ぷらは、食材本来の味が引き出されて風味豊かな味わいとなる。

旨味の評価結果を示すグラフである。柔らかさの評価結果を示すグラフである。臭いの評価結果を示すグラフである。

Claims

温泉水を濃縮して得られた濃縮温泉水で豆を煮る煮豆の製造方法。
濃縮温泉水は、
温泉水を２〜１０倍に濃縮して得られたものである、
請求項１記載の煮豆の製造方法。
濃縮温泉水は、
アルカリ性の温泉水を濃縮して得られたものである、
請求項１又は２記載の煮豆の製造方法。
濃縮温泉水で豆を煮る前に、濃縮温泉水に豆を３時間以上浸漬させておく、
請求項１〜３いずれか記載の煮豆の製造方法。