JP4727546B2

JP4727546B2 - 香辛料の殺菌方法

Info

Publication number: JP4727546B2
Application number: JP2006273335A
Authority: JP
Inventors: 茂相澤; 尚志室谷; 光郎松尾
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2006-10-04
Filing date: 2006-10-04
Publication date: 2011-07-20
Anticipated expiration: 2026-10-04
Also published as: JP2008086291A

Description

加工食品用香辛料は、食品衛生法で『食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品に使用する香辛料は、耐熱性総菌数（胞子数）1g当たり1,000個以下』と定められているため、この規格に適合する殺菌処理が施されている。香辛料の殺菌方法として日本では、過熱水蒸気を用いた気流式殺菌が主流である。その他の薬剤やガンマ線による殺菌は日本では認められていない。日本の各メーカーの殺菌条件は、食品衛生法をみたし、かつ香辛料の風味が失われない条件設定を行っており、滅菌処理に近い条件は、一般に香辛料の風味が失われるとの理由から用いられていない。

しかしながら、カマンベールチーズのような高水分、高pHのソフトチーズの風味原料として用いる場合、香辛料に残存した耐熱性微生物がチーズの保存性を低下させるおそれがある。また、通常の殺菌工程では、殺菌した製品を個別計量・包装する際に２次汚染を生じる可能性が高く、一旦滅菌したとしてもその後の取扱が難しい。さらに、開放系で加熱殺菌を行うと、香辛料特有の風味がなくなり、強い加熱殺菌は難しいといった問題もあった。
また、従来技術としては、乾燥魚介類及び／又は香辛料について、あらかじめ水分10〜40%に加水した被殺菌物をエクストルーダーにより温度100℃〜160℃で加圧下加熱処理する殺菌方法（特許文献１）がある。これは殺菌方法として連続式製造法を採用しており、上記と同様に一旦殺菌あるいは滅菌したものが、その後の取扱で2次汚染する可能性（及び風味の加熱による減少）については考慮されていない。

特開昭57-170142

本発明が解決しようとする課題は、下記の３つである。１つ目は、高水分、高ｐＨのチーズ類に使用する香辛料として香辛料特有の風味を損なうことなく滅菌処理に近い殺菌処理を施した香辛料を得ること、２つ目は、殺菌後に２次汚染を生じることのない香辛料の殺菌方法を提案すること、３つ目は、加熱処理後も香辛料特有の風味を維持させることである。
本発明者等は鋭意研究の結果、香辛料に加水し、限定した容量の密封容器に充填包装した後、高温高圧殺菌処理することで、香辛料本来の風味を損なうことなく従来不十分であった殺菌効果が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
［１］香辛料を殺菌するために高温高圧殺菌機を用いて、予め香辛料へ水を対重量比５％〜３０％添加し、被殺菌物の表面最高温度部と中心最低温度部の距離が８ｃｍ以内のレトルトパウチに充填密封シールしたものを加熱殺菌温度が１００℃〜１５０℃、１０秒〜４０分間加圧下加熱処理することを特徴とする、殺菌後の取扱による２次汚染のおそれがない香辛料の殺菌方法、
［２］香辛料がペッパー、ガーリック及びハーブから選択された少なくとも１つである前記［１］に記載の殺菌方法、からなる。

ブラックペッパー（未殺菌又は殺菌済み品）等の香辛料に予め水分を5%〜30%加水後、混合し、被殺菌物の表面最高温度部と中心最低温度部の距離が8cm以内のレトルトパウチに入れ、レトルト加熱殺菌処理(100℃〜150℃、10秒〜40分)を行うことで優れた殺菌効果を得ることができた。また、このようにして殺菌処理を施した香辛料は、レトルトパウチ中に既に密封されていることから、殺菌後の取扱による２次汚染のおそれがなく、香辛料特有の風味も十分保たれていた。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。

本発明の香辛料とは、食品に特別な風味を与えることを目的とし、比較的少量使用される種々の植物の風味または芳香性の葉、茎、樹皮、根、根茎、花、蕾、種子、果実、又は果皮で、具体的には、ペッパー、バジル、ガーリック、トウガラシ、サンショウ、シナモン、クローブ、ペパーミント、ベイリーフ、ジンジャー、マスタード、ターメリック等がそれに該当する。香辛料は、予め水分を香辛料の重量に対して5〜30重量%加水し、水分値が7〜25％とすることが好ましく、加水量は7〜20重量%がより好ましい。
加水するのは、湿熱殺菌することにより、（加水しないで）乾熱殺菌するより殺菌効果を高めるためである。（実施例４、表２参照）

高温高圧殺菌機は、100℃以上の高温に昇温できるレトルト殺菌機やオートクレーブ等をさす。その条件は、レトルトパウチの容量が大きいと中心部まで加熱を行うために、高温もしくは、長時間の殺菌条件が必要になる。この場合、レトルトパウチ表面に近い香辛料は、過度の加熱にさらされるため、風味の劣化が激しいものとなる。そこで、レトルトパウチを被殺菌物の表面最高温度部と中心最低温度部の距離が8cm以内になるように薄くすることで、香辛料の熱伝導時間が短縮でき、かつ均一に加熱処理できることから、実際には、容量200〜3000mlのレトルトパウチを用いることが望ましい。また、殺菌温度が100℃未満では、未加熱時と比較し、殺菌後の生菌数の残存率が高く、100℃以上では有効な殺菌効果がえられた。但し、150℃を越えた場合、被殺菌物が焦げ、香辛料特有の風味が失われる。そのため、殺菌温度は100〜150℃とするが、110〜145℃とすることがより好ましく、120〜130℃とすることが特に好ましい。また、殺菌時間は10秒〜40分である。これは、100℃以下の低温の場合は、香辛料に存在する生菌数を減らすためには、数十分の時間保持する必要がある。一方、150℃以上の高温で殺菌する場合は、数十分以上の殺菌により、被殺菌物が焦げ、香辛料特有の風味が失われる。そのため、殺菌時間は10秒〜40分とするが、1〜40分とすることがより好ましく、30〜40分とすることが特に好ましい。尚、容器の容量に応じて、同様の殺菌条件となるよう、殺菌温度や殺菌時間を増減することが可能である。

また、このようにして殺菌処理を施した場合、殺菌処理された香辛料は、レトルトパウチ中に既に密封されていることから、殺菌後の取扱による２次汚染のおそれがなく、風味も香辛料特有のものが保たれたものである。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されない。

[試験例]
原料として5ｍｍ以下に粉砕した粗挽きブラックペッパーを用いて、ブラックペッパー重量に対して10%の水を添加し、均一に混合した後、200〜3000mlのレトルトパウチ（東洋製罐株式会社製造）に充填しヒートシールした後、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所 RCS-40RTGN-FAM-III）を用いて、加熱温度100〜150℃、加熱時間30秒〜40分の幅で殺菌した。
殺菌後の生菌数を残存率で算出し、その殺菌効果と官能評価を実施した。ちなみに、生菌数は、滅菌済み生理食塩水で10倍希釈後、混合したものをさらに数水準に希釈し、滅菌シャーレに1mlずつサンプリング後、滅菌済み標準寒天培地（栄研器材株式会社製）で混釈し、30℃48時間培養後に発育した集落数を測定した。ブラックペッパーの水分値は、常圧加熱乾燥法で測定した。
実施した結果を表１に示す。

殺菌後得られたものは、未加熱時の生菌数10の5乗に対し、残存率は水分12%ペッパー100g（レトルト容量300ml）を80℃30分殺菌したものは5%、水分11.6%ペッパー200g（レトルト容量500ml）を100℃20分殺菌したものは0.26%、120℃40分殺菌したものは0.0167%の残存率であった。またそれ以上の加熱温度と時間では、0.0042%以下の残存率であった。一方、レトルトパウチのような密封系でない開放系で、製品の中心温度が110〜140℃になるように5分間加熱したものは、焦げ臭が強く、ペッパー特有の風味が大幅に減っていた。
[実施例１]

試験例と同様に粉砕した、同じブラックペッパーを用いて、ブラックペッパーの重量に対して10%の水を添加し、均一に混合した後、1000mlのレトルトパウチ（東洋製罐株式会社製造）に加水したブラックペッパーを500g充填し、ヒートシールした後、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所 RCS-40RTGN-FAM-III）を用いて、加熱温度140℃、加熱時間10分で殺菌した。
殺菌後、得られたものは、未加熱時の生菌数3×10の5乗に比べて、残存率は0.0033%以下であり、良好な風味を有していた。
このとき使用したレトルトパウチ内の表面最高温度部と中心最低温度部の距離は4cmであった。
[実施例２]

試験例と同様に、ガーリックを粉砕したものを用いて、ガーリックの重量に対して10%の水を添加し、均一に混合した後、2000mlのレトルトパウチ（東洋製罐株式会社製造）に1000g充填しヒートシールした後、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所 RCS-40RTGN-FAM-III）を用いて、加熱温度150℃加熱時間5分で殺菌した。
殺菌後、得られたものは、未加熱時の生菌数1×10の4乗に比べて、残存率は0.1%以下であり、良好な風味を有していた。
このとき使用したレトルトパウチ内の表面最高温度部と中心最低温度部の距離は7cmであった。

[実施例３]

試験例と同様に、バジルを粉砕したものを用いて、重量に対して10%の水を添加し、均一に混合した後、1000mlのレトルトパウチ（東洋製罐株式会社製造）に500g充填しヒートシールした後、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所 RCS-40RTGN-FAM-III）を用いて、加熱温度131℃加熱時間30分で殺菌した。
殺菌後、得られたものは、未加熱時の生菌数3×10の3乗に比べて、残存率は0.33%以下であり、良好な風味を有していた。

[実施例４]
原料として5ｍｍ以下に粉砕した粗挽きブラックペッパーを用いて、ブラックペッパー重量に対して5〜40%の水を添加し、均一に混合した後、1000mlのレトルトパウチ（東洋製罐株式会社製造）に充填しヒートシールした後、レトルト殺菌機（株式会社日阪製作所 RCS-40RTGN-FAM-III）を用いて、加熱温度120℃あるいは130℃で30分間殺菌した。
殺菌後の生菌数を残存率で算出し、その殺菌効果と官能評価を実施した。
実施した結果を表２に示す。

殺菌後得られたものは、未加熱時の生菌数10の5乗に対し、残存率は加水量10%、120℃30分殺菌したものは0.014%、130℃30分殺菌したものは0.0025%以下で風味も良好であった。また、加水量5%、130℃30分殺菌したものも0.0025%以下で風味も良好であった。加水量20〜40%、130℃30分殺菌したものの生菌数の残存率は0.0025%以下であったが、加水量40%添加したものは、ペッパー自身の水分含量が高く、分散性が悪く許容できるものでなかった。

食品衛生法の規則に適合しながら、香辛料をレトルトパウチ中において殺菌処理できて、殺菌後の取扱による２次汚染のおそれがない上、風味も良好であり工業的にも経済的にも優れた効果を奏する。したがって、産業上の利用価値は高いものである。

Claims

香辛料を殺菌するために高温高圧殺菌機を用いて、予め香辛料へ水を対重量比５％〜３０％添加し、被殺菌物の表面最高温度部と中心最低温度部の距離が８ｃｍ以内のレトルトパウチに充填密封シールしたものを加熱殺菌温度が１００℃〜１５０℃、１０秒〜４０分間加圧下加熱処理することを特徴とする、殺菌後の取扱による２次汚染のおそれがない香辛料の殺菌方法。
香辛料がペッパー、ガーリック及びハーブから選択された少なくとも１つである請求項１に記載の殺菌方法。