JP4648919B2 - 麦芽アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、飲料中のＴ２Ｎ（トランス−２−ノネナール）量を低減させることができる麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料に関する。

ビール等の麦芽アルコール飲料において、製造後、時間の経過とともに、飲料中の成分が変化し、製造直後に有していた香味が損なわれてしまうことを、劣化という。劣化した麦芽アルコール飲料の特徴的な香味の一つに、カードボード臭といわれる異臭があるが、このカードボード臭の主な原因がＴ２Ｎであることが知られている。麦芽アルコール飲料のＴ２Ｎに起因する劣化は、製造工程中に生産されたＴ２Ｎ前駆体物質、又はＴ２Ｎの付加体となった物質が、製造後保存中にＴ２Ｎへと変化するためであると考えられている。このため、Ｔ２Ｎは、劣化した麦芽アルコール飲料の指標成分とされており、カードボード臭の発生等の麦芽アルコール飲料の劣化を防止し、鮮度を保つためには、製造工程におけるＴ２Ｎ前駆体物質の産生を防止することが非常に重要である。

Ｔ２Ｎ前駆体物質は、脂肪酸ヒドロペルオキシドや脂質ヒドロペルオキシドのような過酸化物であり、麦芽アルコール飲料の製造工程中、特に製麦工程や仕込工程において、主に麦芽由来のＬＯＸ（リポキシゲナーゼ）の酵素反応によって、原料中の脂肪酸や脂質から生成される（例えば、非特許文献１参照。）。したがって、麦芽アルコール飲料の劣化防止のためには、ＬＯＸの酵素反応を抑制し、該過酸化物の生成を抑制することが好ましい。なお、該過酸化物の反応生成物であるＴＨＯＤ（トリヒドロキシオクタデセンサン）等は、麦芽アルコール飲料の泡持ちを悪化させる物質であると考えられており、泡持ち改善のためにも、該過酸化物の生成を抑制することが好ましい（例えば、非特許文献２参照。）。

該過酸化物の生成を抑制するための種々の方法が開示されている。該過酸化物を含む香味耐久性指標物質として用いる方法として、例えば、（１）麦芽を含む原料の選定、仕込、発酵、貯酒、濾過・充填工程を含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、製造中間試料中の香味耐久性指標物質の生成を制御することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該方法は、香味耐久性指標物質に基き、製造工程又は製品の老化、主としては酸化の程度をモニタし、該香味耐久性指標物質を抑制し得るように製造することにより、香味耐久性に優れた麦芽アルコール飲料を製造する方法である。具体的には、製造工程中における溶存酸素量をモニタリングすることにより、麦芽アルコール飲料の該香味耐久性指標物質の生成を抑制している。

また、製造工程を低酸素環境とする方法も行われている。ＬＯＸの酵素反応により該過酸化物が生成されるためには、酸素が必要であるため、低酸素環境とすることにより、ＬＯＸの酵素反応を抑制させることができるためである。具体的には、仕込工程において、仕込槽内のガスを二酸化炭素等に置換することにより、空気の巻き込みを最低限に抑えることができ、溶存酸素濃度を低下させ、また低酸素環境とすることができる。

その他、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性を低下させる方法として、例えば、（２）麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、発芽大麦の根の長さを指標として工程管理することを特徴とする麦芽の製造方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。該方法により、ＬＯＸの酵素活性が低い麦芽を安定的に製造することができる。また、麦芽を製造する製麦工程におけるＬＯＸの酵素活性を低下させる方法として、例えば、焙燥後期に温度を上昇させる方法（例えば、非特許文献３参照。）や、焙燥初期の温度や湿度を制御する方法（例えば、非特許文献４参照。）等が開示されている。
イー．ディー．バクスター（E.D.Baxter）、「リポキシダーゼ・イン・モルティング・アンド・マッシング（Lipoxydases in malting and mashing）」ジャーナル・オブ・ジ・インスティテュート・オブ・ブリューイング（Journal ofthe Institute of Brewing）１９８２年、第８８巻、ｐ３９０−３９６ コバヤシ（N. Kobayashi）他４名、「リピッドオキシデイション・デュアリング・ウォート・プロダクション（Lipid oxidation during wort production）」プロシーディング・オブ・ジ・ヨーロピアン・ブルワリー・コングレス（Proceedingof the European Brewery Congress）、１９９３年、ｐ４０５−４２０ 特開２０００−４８６７号公報 特開２００６−３４１２９号公報 ビー．ダブリュー．ドロスト（B．W．Drost）、他５名、「フレイバースタビリティー（Flavor Stability）」、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・ソサイエティ・オブ・ブリューイング・ケミスツ（Journal of the American Society of Brewing Chemists）、１９９０年、第４８巻、第４号、ｐ．１２４−１３１ 上田、他４名、「製麦工程におけるトランス−２−ノネナールの低減」、日本食品工学会 第５０回大会講演集 ２００３年、ｐ４１２Ｋａ８

上記（１）の方法では、ｐＨの調節や、カテキン等の活性酸素スカベンジャーを添加する等により、ＬＯＸの酵素活性や溶存酸素量を低下させ、麦芽アルコール飲料の該香味耐久性指標物質の生成を抑制している。しかしながら、製造工程の各工程において、ｐＨの調製や必要な活性酸素スカベンジャーを添加することは、非常に煩雑であり、かつ、経済的にも好ましくない。また、仕込槽内への置換ガスの吹き込みも、製造工程におけるコストを増加させるため、好ましくない。

一方で、上記（２）の方法では、麦芽の種類や栽培時期等にかかわらず、簡便に安定して麦芽が本来有しているＬＯＸの酵素活性を低減させることができる。しかしながら、元々ＬＯＸ含有量の多い品種の麦芽を用いた場合や、麦芽の使用量の多い麦芽アルコール飲料を製造する場合には、麦芽の製造工程のみならず、麦芽アルコール飲料の他の製造工程においても、さらにＬＯＸの酵素活性を低減させる必要がある。

ＬＯＸの酵素活性を失活させるためには、６０℃以上程度の高温処理が有効である。しかしながら、単に麦芽や麦芽の破砕物を、ＬＯＸの酵素活性の失活に有効な温度まで高温処理した場合には、麦芽中に含まれている他の酵素も同様に失活してしまうという問題があった。

本発明は、経済的かつ簡便に、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性を低減させることができる麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽を温水に浸漬した際、麦芽中に含まれる酵素のうち、麦汁の調製に必要なプロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素よりも、ＬＯＸが先に溶出するとともに、熱耐性がそれら酵素よりＬＯＸが弱いことに着目し、仕込工程を開始する前に、麦芽原料を、高温水と混合して高温処理した後に冷却処理することにより、麦汁の調製に必要なプロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素の失活を極力抑えつつ、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性のみを選択的に失活させ得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、高温水と混合して高温処理した後に冷却処理し、前記高温処理及び冷却処理を、予め６０〜９０℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、５０℃以下の張湯を投入することにより行うことを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、６０〜９０℃の張湯と混合して高温処理した後に冷却処理し、前記高温処理及び冷却処理を、予め５０℃以下の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、攪拌することにより行うことを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法を提供するものである。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法により、単に、麦芽原料を高温水と混合した後に冷却処理することにより、製造工程中の麦芽由来のＬＯＸの酵素活性を顕著に低減させることができるため、簡便に、香味安定性に優れた麦芽アルコール飲料を製造することができる。ｐＨ調製や溶存酸素量低減のための添加物等を要しないため、煩雑な操作がなく、かつ経済的にも好ましい。さらに、麦汁の調製に必要なプロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素の失活は抑えられるため、本発明の麦芽アルコール飲料は、ビール様の風味を十分に備えた嗜好性に優れた麦芽アルコール飲料である。

本発明における麦芽アルコール飲料とは、酒税法上の分類にとらわれず、麦芽を原料とし、かつ、アルコールを含有する飲料を意味する。該麦芽アルコール飲料には、例えば、ビールや発泡酒等が含まれる。また、麦芽を原料として製造されたアルコール飲料と、麦芽を原料としない飲料を混合して製造される飲料も含まれる。

麦芽アルコール飲料は、通常、製麦、仕込、発酵、貯酒、濾過の５工程で製造される。まず、製麦工程として、収穫された麦を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥して、麦芽を製造する。該麦芽は常法により破砕してもよい。本発明においては、この麦芽若しくは麦芽の破砕物を麦芽原料という。
次に、仕込工程として、主原料である麦芽原料と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質等から麦汁を調製する。まず、麦芽原料と澱粉質、及び原料用水の全量又はその一部を、仕込槽に投入し、攪拌・混合することにより、仕込を開始する。仕込槽内液を適当な温度に加温することにより、各原料由来の様々な物質が溶出され、澱粉質の糖化等の、多種多様な物質の分解・生成がなされる。そして該溶液を濾過して得られた濾液に、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕や熱トルーブ等の沈殿物を除去して麦汁を得る。得られた麦汁は、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却される。
その後、発酵工程として、該冷却済麦汁に酵母を接種して、発酵を行う。該発酵により、麦汁中の大部分の糖分が、アルコールと炭酸ガスに分解される。貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の麦芽アルコール飲料を得る。得られた麦芽アルコール飲料は、通常、充填工程により、瓶詰めされて、製品として出荷される。

本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、高温水と混合して高温処理した後に冷却処理することを特徴とするものである。麦芽に含有されている他の酵素に比べて、ＬＯＸは水中に溶出され易い。また、未溶出の酵素は、麦芽から溶出された酵素に比べて高温の影響を受け難いため、失活し難い。このため、麦芽原料を高温水と混合させることにより、ＬＯＸを高温水中に先に溶出させて、効率よく失活させた後、速やかに麦芽を冷却することにより、後から溶出されてくる他の酵素が失活することを防止することができる。したがって、該冷却処理後に仕込を開始することにより、以降の製造工程において、ＬＯＸによるＴ２Ｎ前駆体物質の生成を顕著に抑制することができる。すなわち、本発明の製造方法により、麦芽中の糖化に必要なプロテアーゼ、アミラーゼ等の酵素の失活を極力抑えつつ、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性のみを選択的に失活させ得るため、製造された麦芽アルコール飲料中のＴ２Ｎ前駆体含有量を有意に低減させることができる。

なお、本発明の製造方法においては、該高温処理した麦芽原料のみを用いて麦芽アルコール飲料を製造してもよく、麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽原料の一部のみを該高温処理してもよい。麦芽アルコール飲料中のＴ２Ｎ前駆体含有量を、より効果的に低減させることができるため、麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽原料の全てを該高温処理することが好ましい。

該高温処理は、麦芽原料を高温水と混合することが必要である。水と混合後に加温すると、加温中にＬＯＸ以外の他の酵素も多く溶出され、失活するおそれがあるためである。また、該高温水は、該高温処理のために用意された水であってもよく、張湯であってもよい。該高温処理を麦芽の粉砕前に行う場合においては、麦芽を高温水と一定時間接触させた後、該高温水を除去した麦芽原料を改めて仕込槽へ投入してもよく、麦芽原料を、高温の張湯に混合させ、該混合物をそのまま仕込槽へ投入してもよい。操作が簡便であること、及び、高温処理が迅速に行えることから、該高温水は張湯であることが好ましい。

ここで、本発明における張湯とは、仕込工程において、原料としてそのまま使用した水、すなわち、麦芽原料や副原料と攪拌・混合されて仕込槽内液となる原料用水を意味する。したがって、張湯には、原料投入の前に予め仕込槽に入れておいた水や、原料と同時に投入される水とともに、仕込槽内液の温度や濃度等を調整するために添加される水や、原料投入後に残原料を洗い流す等の目的で添加される水等も含まれる。なお、該張湯は、溶存酸素量を低減させるため、予め脱気処理をしていることが好ましい。その他、硬度の調整や脱塩素処理をしたものであってもよい。

該高温処理に用いる張湯等の高温水の温度は、６０〜９０℃であることが好ましく、６３〜８５℃がより好ましい。６０℃未満であると、ＬＯＸの酵素活性の失活が不十分となるおそれがあり、９０℃超であると、ＬＯＸ以外の麦芽中の有用な酵素が失活されやすくなるためである。

該高温処理は、麦芽原料を６０〜９０℃の張湯に混合させ、一定時間保持する処理を意味するが、高温水の温度が６０℃程度と低めであるにもかかわらず、高温処理の時間が短すぎるとＬＯＸの酵素活性の失活が不十分となるおそれがある。一方、高温水の温度が９０℃程度と高めであるにもかかわらず、高温処理の時間が長すぎると、ＬＯＸ以外の麦芽中の有用な酵素が失活されやすくなる。したがって、該高温処理の時間は、高温水の温度や麦芽原料の量、製造スケール等を考慮して、適宜決定すべきである。例えば、使用する麦芽原料の量や製造設備によっては、全ての麦芽原料を仕込槽へ投入するために、一定の時間を要する場合がある。このような場合に、高温処理に用いる張湯の温度を適宜調整することにより、該高温処理の終了時間を、麦芽原料の仕込槽への投入終了時間と一致させ、該麦芽原料の仕込槽への投入終了後速やかに冷却処理を行うこともできる。

図１は、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法に用いる仕込装置の一態様の構成の概略を示したものである。図１に示すように、張湯を仕込槽に供給するパイプ１と、麦芽原料を仕込槽に供給するパイプ２を、仕込槽３に投入する前に合流させることにより、麦芽原料を張湯に混合させた状態で仕込槽に投入することができる。すなわち、該張湯の温度を適宜調整するだけで、簡便に、仕込開始前に、麦芽原料を６０〜９０℃の張湯に混合させることができる。

なお、一般的なビール工場には、原料湯タンクと原料水タンクがあり、混合弁を用いて、原料湯と原料水の供給割合を適宜調整することにより、仕込槽へ投入される張湯の温度を、簡便に調整することができる。したがって、一般的なビール工場の設備においても、パイプ１から仕込槽に供給する張湯の温度を、本発明の高温処理に必要な温度に調整することができる。また、仕込槽内液の温度は、仕込槽外の気温等により影響を受けることがあるが、このような場合には、仕込槽内の昇温装置にて、仕込槽内液の温度を微調整することも可能である。

本発明における冷却処理は、麦芽原料を、仕込開始温度まで冷却する処理を意味する。麦芽原料を速やかに冷却することにより、ＬＯＸ以外の有用な酵素の失活をより抑えることができる。該冷却処理の方法は、麦芽原料を速やかに冷却することが可能な方法であれば、特に限定されるものではないが、張湯を用いることが好ましい。簡便であるためである。該冷却処理に用いる張湯の温度や量は、該高温処理の温度や仕込開始温度、及び製造スケール等を考慮し、適宜決定することができる。

仕込開始温度は、仕込方法や製造される麦芽アルコール飲料の種類等によって、適宜決定することができる。例えば、通常行われている仕込方法として、昇温インフュージョン法がある。麦芽原料に張湯を加えて仕込み、仕込槽の温度を段階的に昇温することにより、麦芽原料中の各種酵素活性を順次活性化させ、麦芽原料及び副原料から各種成分を順次溶出させる方法である。該方法の一例として、例えば、仕込開始温度を、プロテアーゼの反応温度である５０℃程度とし、次いで６５〜７０℃程度まで昇温しアミラーゼを反応させ麦芽の糖化を進め、最終的には７５℃程度まで昇温させ比較的耐熱性のあるアミラーゼを失活させることで糖化を休止させる方法がある。プロテアーゼ反応を行わない場合には、例えば、仕込開始温度を、アミラーゼの反応温度である６５〜７０℃程度としアミラーゼを反応させ糖化を進め、最終的には７５℃程度まで昇温させアミラーゼを失活させる方法がある。なお、一般的には、仕込開始前に仕込槽へ投入する張湯の温度は、本発明のように意図的に高温部、低温部を置くことなく、目標とする仕込開始温度よりも高めの一定の温度に設定されている。

具体的には、予め６０〜９０℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、５０℃以下の張湯を投入することにより、本発明の麦芽アルコール飲料を製造することができる。図２は、この場合の、仕込槽に供給される張湯の温度（破線）と、仕込槽内液の温度（実線）の、各温度変化の概略を示した図である。横軸は、仕込槽への張湯の供給開始時点からの経過時間である。図中、ｔ_１が冷却処理開始時点であり、ｔ_２が仕込開始時点である。また、Ｔ_１が高温処理に用いた張湯の温度であり、Ｔ_２が冷却処理に用いた張湯の温度であり、Ｔ_３が仕込開始温度である。なお、図中、両端矢印で示された範囲は、仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した時間を示している。

また、図２に示すように、麦芽原料を投入時には、仕込槽内液の温度は若干低下する。これは、麦芽原料等の原料は、室温程度で保管されているため、麦芽原料が混合されることにより、仕込槽内液の温度が低下するためである。該温度低下は、混合前の麦芽原料と張湯の温度差や混合比に依存するため、これらを考慮して、張湯の温度を適宜決定することが好ましい。

なお、使用する麦芽原料の量や製造設備によっては、全ての麦芽原料を仕込槽へ投入するために、一定の時間を要する場合がある。このような場合に、高温処理に用いる張湯の温度Ｔ_１とともに張湯流量を適宜調整することにより、該高温処理の終了時間を、麦芽原料の仕込槽への投入終了時間と一致させ、該麦芽原料の仕込槽への投入終了後速やかに冷却処理を行うこともできる。

一方で、原料搬送の設備上等の理由で、高温張湯を仕込槽に投入している時間内に、全ての麦芽原料を仕込槽内に投入できない場合がある。このような場合には、高温の張湯と直接混合された状態で、仕込槽へ投入される麦芽原料は、全ての麦芽原料の一部となるが、充分に、麦芽由来のＬＯＸの酵素活性を失活させ得る。図２に示すように、低温処理として、低温の張湯の仕込槽への投入が開始された後、一定期間をかけて仕込槽内液の温度は、目的の仕込開始温度まで低下する。したがって、ＬＯＸの酵素活性の失活は、麦芽原料と６０〜９０℃の張湯の混合を開始した時点から、仕込開始時点ｔ_２までの期間に生じていると推察されるためである。

その他、予め５０℃以下の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、攪拌することによっても、本発明の麦芽アルコール飲料を製造することができる。６０〜９０℃の高温の張湯と麦芽原料の混合液は、仕込槽に入れておいた低温の張湯に比べて、非常に比重が大きい。この比重差により、該高温の張湯と麦芽原料の混合液を、該低温の張湯に投入した場合には、該高温の張湯と麦芽原料の混合液からなる下層と、該低温の張湯からなる上層に分離するため、予め高温の張湯を入れておいた場合であっても、麦芽原料の高温処理が可能である。高温処理終了後、攪拌・混合して、仕込槽内液を均一化することにより、仕込槽内液を仕込開始温度まで冷却することができる。

該方法は、製造スケールが非常に大きい場合には、比重の高い該下層を攪拌することは若干困難である場合があるが、１０ｋＬ程度の麦芽アルコール飲料を得るような製造スケールである場合には、攪拌により、速やかに冷却処理を行うことができるため、好ましい。但し、過剰な攪拌は、仕込槽中の酸素を巻き込んでしまい、仕込槽内液を酸化させてしまうため、攪拌スピードは緩やかに行われることが好ましい。

本発明において用いられる麦芽原料、米やコーンスターチ等の澱粉質、ホップ等の原料は、特に限定されるものではなく、通常麦芽アルコール飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。また、液糖溶液の煮沸、沈殿物の除去、麦汁の冷却、発酵等の方法は、特に限定されるものではなく、通常麦芽アルコール飲料を製造する場合に用いられる方法で行うことができる。発酵に用いられる酵母も、特に限定されるものではないが、安全性、入手の容易さなどからサッカロマイセス属に属するものが好ましい。その他、麦汁中のアミノ態窒素含量が少なくなる場合には、仕込工程において、市販のプロテアーゼ剤等の酵素を添加してもよい。又、麦汁中の糖含量が少なくなる場合や組成が異なる場合には、仕込工程において、市販のアミラーゼ剤等の酵素を添加してもよい。更に、麦汁又はビール等の麦芽アルコール飲料の濾過性が悪くなる場合には、仕込工程において、市販のヘミセルラーゼ、βグルカナーゼ剤等の酵素を添加してもよい。

本発明の麦芽アルコール飲料、すなわち、本発明の製造方法により製造された麦芽アルコール飲料は、ＬＯＸの酵素活性が有意に失活された麦芽原料を用いて製造されるため、Ｔ２Ｎ前駆物質の含有量が顕著に低減されている。したがって、瓶詰め後保存中の香味安定性に非常に優れている。また、従来法により製造された麦芽アルコール飲料と同程度のエキス、色度、苦味価、アミノ態窒素等を有しており、嗜好性も良好な麦芽アルコール飲料である。

次に試験例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の試験例に限定されるものではない。

（試験例１）
仕込槽への張湯の供給を流速約２，５００Ｌ／ｍｉｎとし、１２５ｋＬの麦汁を製造する仕込ライン（以下、１２５ｋＬスケールという。）において、本発明のビールの製造に用いられる麦汁を得た。
まず、常法により調製された麦芽を粉砕し、麦芽原料を調製した。約１０，０００ｋｇの該麦芽原料を、表１記載の温度と時間条件下で、張湯と混合した状態で仕込槽へ投入し、仕込開始温度を５３℃として昇温インフュージョン法により仕込を行った。表中、Ｔ_１が最初に仕込槽へ供給した張湯の温度、すなわち、本発明の高温処理に用いた張湯の温度であり、Ｔ_２が冷却処理に用いた張湯の温度である。また、ｔ_１が仕込槽への張湯の供給開始時点を０分とした場合の冷却処理開始時点であり、ｔ_２が仕込開始時点である。また、供給開始から仕込開始時まで５６℃の等温で張湯を供給した試料を、対照試料とした。なお、仕込槽への張湯の供給開始後、２分から９分間かけて、張湯と混合された麦芽原料を仕込槽へ投入した。

張湯の供給を停止し、常法にしたがって仕込を開始した。まず、仕込槽内液を５３℃で一定時間保持した後、６５℃程度まで昇温し麦芽の糖化を行った後、最終的には７６℃まで加温して、糖化を休止させた。得られた溶液を濾過槽にて濾過して麦汁を得た後に適量のホップを加えて、１００℃で煮沸した後、ワールプールでホップ粕及び熱トルーブを除去して約１２５ｋＬの麦汁を得た。

次に、得られた麦汁中の、Ｔ２Ｎポテンシャル量と、アミノ態窒素含量、ＥＶＧ（最終発酵度）を測定した。Ｔ２Ｎポテンシャルとは、麦汁をビールと同じｐＨ４．０に調整した後、１００℃で２時間の加熱をする際に生成するＴ２Ｎ量であり、文献３に記載のように、麦汁を発酵させて製造したビールを保存した際に生成するＴ２Ｎ量と良好な相関性を示す。なお、Ｔ２Ｎポテンシャル量は、非特許参照文献３に記載のＴ２Ｎポテンシャル測定法に準じて測定した。また、ＥＶＧは、麦汁や最終製品である麦芽アルコール飲料中のビール酵母に利用可能なエキスをすべて発酵させた際に得られる発酵の度合いを意味する。なお、エキスとは、原麦汁や麦芽アルコール飲料に含まれている液部に溶出している可溶性蒸発残渣となる固形分の量若しくは濃度であり、通常は重量％で表わされる。一般には、試料液の比重（２０℃／２０℃）を種々の方法で測定し、これから換算表（プラトーのエキス表）又は換算式を用いて、シュークロース相当量（同じ比重のシュークロース水溶液のシュークロース重量％）として求める。アミノ態窒素含量、エキス及びＥＶＧの測定は、ビール分析の国際基準とされているＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。

各試料の測定値から、対照試料の測定値を引いた値を表２に示した。表中、Ｔ２Ｎ-ＰはＴ２Ｎポテンシャル量を、Ａ−Ｎはアミノ態窒素含量を、それぞれ表している。この結果、６０〜７５℃の高温処理をした４試料の全てにおいて、対照試料よりもＴ２Ｎポテンシャル量が減少していることが観察された。このうち、６７℃で４分間高温処理をした試料３が、最もＴ２Ｎポテンシャル量の減少が顕著であり、かつ、アミノ態窒素含量とＥＶＧの双方が、対照試料と同程度であった。また、６０℃で５．５分間高温処理をした試料１と、６０℃で８分間高温処理をした試料２では、Ｔ２Ｎポテンシャル量の減少は同程度であったが、アミノ態窒素含量とＥＶＧの双方の減少幅が、試料２のほうが若干大きかった。

Ｔ２Ｎポテンシャル量の減少は、麦汁中のＬＯＸ活性が顕著に低下しているためと推察される。また、アミノ態窒素含量が対照試料と同程度であることは、麦芽アルコール飲料のための麦汁製造に必要なプロテアーゼ類の酵素の失活が抑制され、対照試料と同様にタンパク質分解が生じているためと推察される。さらに、ＥＶＧが対照試料と同程度であることは、麦芽アルコール飲料のための麦汁製造に必要なアミラーゼ類の酵素の失活が抑制され、対照試料と同様に糖化が生じているためと推察される。

試験例１の結果から、本発明の製造方法、すなわち、仕込開始前に、麦芽原料を、高温水と混合することにより高温処理した後に冷却処理をすることにより、含有されるＴ２Ｎポテンシャル量が非常に少ない麦汁を製造することができ、該麦汁を用いることにより、香味安定性のよいビールを製造できることが明らかである。また、高温処理の温度と時間を適宜調整することにより、Ｔ２Ｎポテンシャル量以外は、従来品と同程度の品質のビールを製造できることがわかった。

（試験例２）
仕込槽への張湯の供給を流速約１，３００Ｌ／ｍｉｎとし、１２５ｋＬスケールにおいて、本発明のビールの製造に用いられる麦汁を得た。本発明の高温処理に用いた張湯の温度を６７．５℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を４５℃とした。なお、麦芽原料の調製は、試験例１と同様にして行った。

まず、６７．５℃の張湯を仕込槽へ投入した。張湯開始から約３０秒後に約９，０００ｋｇの麦芽原料の投入を開始し、張湯開始から約７分後に該麦芽原料の投入を終了した。該麦芽原料の投入後速やかに張湯の温度を４５℃とし、張湯開始から約１７分後に張湯の投入を停止した。張湯の供給終了した後の仕込槽内液温度は、目標の仕込開始温度である５０℃となっていた。５３℃に代えて５０℃で仕込槽内液を一定時間保持した以外は試験例１と同様にして仕込を行い、麦汁（試料１）を得た。
一方、仕込槽へ投入する張湯の温度を５３℃の一定温度とし、張湯開始から約４分後から麦芽原料の投入を開始し、張湯開始から約１１分後に該麦芽原料の投入を終了した以外は、試料１と同様にして、対照の麦汁（対照試料）を得た。なお、仕込槽外部温度や、使用した仕込槽の保温性等を考慮し、仕込槽内液温度を、目標の仕込開始温度である５０℃とするために、目標の仕込開始温度よりも３℃高い温度の張湯を投入した。

さらに、得られた麦汁中の、Ｔ２Ｎポテンシャル量と、アミノ態窒素含量、エキス、色度、苦味価、及びｐＨを測定した。Ｔ２Ｎポテンシャル量と、アミノ態窒素含量、エキスは、試験例１と同様にして測定した。色度及び苦味価の測定は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。測定結果を表３に示した。表中、Ｔ２Ｎ-ＰはＴ２Ｎポテンシャル量を、Ａ−Ｎはアミノ態窒素含量を、それぞれ表している。

Ｔ２Ｎポテンシャル量は、対照試料では３．０ｐｐｂであったのに対して、試料１では２．５ｐｐｂであり、約１８％も減少していた。一方、アミノ態窒素含量、エキス、色度、苦味価、及びｐＨは、対照試料と試料１ではあまり違いはなかった。試験例２の結果から、予め６７．５℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６７．５℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、４５℃の張湯を投入して冷却処理をすることにより、含有されるＴ２Ｎポテンシャル量が非常に少なく、香味安定性がよいこと以外は、従来品と同程度の品質を有する麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

（試験例３）
７０ｋＬスケールにおいて、本発明のビールの製造に用いられる麦汁を得た。本発明の高温処理に用いた張湯の温度を８３℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を３８℃とした。なお、麦芽原料の調製は、試験例１と同様にして行った。

まず、張湯開始約８分後までは、流速約７５０Ｌ／ｍｉｎで８３℃の張湯を仕込槽へ投入し、その後、流速約１，５２０Ｌ／ｍｉｎで３８℃の張湯を投入し、張湯開始から約１２．５分後に張湯の投入を停止した。張湯開始から約５分後に約５，５００ｋｇの麦芽原料の投入を開始し、張湯開始から約１１分後に該麦芽原料の投入を終了した。麦芽原料の投入スピードは、急激な原料投入による攪拌機への過剰な負荷を避けるために、一定の投入スピードではなく、インバータを用いて変更した。すなわち、麦芽原料の投入期間が、高温張湯終了以降も継続し、低温張湯が投入されている途中に終了した。張湯の供給終了時点で、仕込槽内液温度は、目標の仕込開始温度である５２℃となっていた。５３℃に代えて５２℃で仕込槽内液を一定時間保持した以外は試験例１と同様にして仕込を行い、麦汁（試料１）を得た。一方、仕込槽へ投入する張湯の温度を５６℃の一定温度とした以外は、全て試料１と同様にして、対照の麦汁（対照試料）を得た。

試験例２と同様にして、得られた麦汁中の、Ｔ２Ｎポテンシャル量と、アミノ態窒素含量、エキス、及び色度を測定した。測定結果を表４に示した。表中、Ｔ２Ｎ-ＰはＴ２Ｎポテンシャル量を、Ａ−Ｎはアミノ態窒素含量を、それぞれ表している。

Ｔ２Ｎポテンシャル量は、対照試料では３．８ｐｐｂであったのに対して、試料１では３．１ｐｐｂであった。一方、アミノ態窒素含量、エキス、及び色度は、対照試料と試料１ではあまり違いはなかった。試験例３の結果から、麦芽原料の少なくとも一部を、８３℃の張湯と混合して高温処理した後に、３８℃の張湯を投入して冷却処理をすることにより、含有されるＴ２Ｎポテンシャル量が非常に少なく、香味安定性がよいこと以外は、従来品と同程度の品質を有する麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

（試験例４）
仕込開始温度を５５℃とし、本発明の高温処理に用いた張湯の温度を６５℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を２０℃とした以外は、試験例２と同様にして、本発明のビールの製造に用いられる麦汁（試料１〜４）と対照の麦汁（対照試料１〜４）を得た。
その後、試験例２と同様にして、得られた麦汁中の、Ｔ２Ｎポテンシャル量、アミノ態窒素含量、ｐＨ、及び、ＥＶＧを測定した。測定結果を表５に示した。表中、Ｔ２Ｎ-ＰはＴ２Ｎポテンシャル量を、Ａ−Ｎはアミノ態窒素含量を、それぞれ表している。

Ｔ２Ｎポテンシャル量は、４つの対照試料の平均では２．９ｐｐｂであったのに対して、４つの試料１の平均では２．７ｐｐｂであった。一方、アミノ態窒素含量、ｐＨ、及びＥＶＧは、対照試料と試料１ではあまり違いはなかった。試験例４の結果から、予め６５℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６５℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、２０℃の張湯を投入して冷却処理をすることにより、含有されるＴ２Ｎポテンシャル量が非常に少なく、香味安定性がよいこと以外は、従来品と同程度の品質を有する麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

（試験例５）
仕込槽への張湯の供給を流速約１１０Ｌ／ｍｉｎとし、本発明の高温処理に用いた張湯の温度を７８℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を１７℃として、本発明のビールの製造に用いられる麦汁を得た。なお、麦芽原料の調製は、試験例１と同様にして行った。

まず、７８℃の張湯と混合した状態で、約４１０ｋｇの麦芽原料を仕込槽へ投入し、仕込槽内液の麦芽原料と張湯との重量比が１：３．７となるようにした。その後速やかに張湯の温度を１７℃とし、仕込槽への張湯の供給終了時の原料と張湯との重量比が１：５．９であり、かつ、仕込槽内液温度が目標の仕込開始温度である５３℃となるようにした。張湯の供給終了後、試験例１と同様にして仕込を行い、麦汁（試料１）を得た。一方、仕込槽へ投入する張湯の温度を５６℃の一定温度とし、仕込槽への張湯の供給終了時の仕込槽内液の麦芽原料と張湯との重量比を１：５．０となるようにした以外は、全て試料１と同様にして、対照の麦汁（対照試料）を得た。その後、試験例２と同様にして、得られた麦汁中の、Ｔ２Ｎポテンシャル量、アミノ態窒素含量、及びエキスを測定した。

得られた測定結果を図３に示した。（ａ）が麦汁中のＴ２Ｎポテンシャル量、（ｂ）がアミノ態窒素含量の、それぞれの測定結果である。図中、１が試料１を、Ｃが対照試料をそれぞれ示している。麦汁中のアミノ態窒素含量は、試料１と対照試料はほぼ同量であったが、Ｔ２Ｎポテンシャル量は、対照試料では５．０４ｐｐｂであったのに対して、試料１では２．８３ｐｐｂであり、顕著に減少していた。

得られた麦汁を、プレートクーラーにより５℃まで冷却した後、常法により、ビールを製造した。まず、該冷却済麦汁を発酵タンクに移し、泥状酵母を接種して発酵を行った後、得られた発酵液を、熟成させた後、珪藻土濾過を行い、酵母及び熱トルーブ等を除去し、目的のビールを得た。得られたビール中の、Ｔ２Ｎ量と、アミノ態窒素含量、エキス、ＥＶＧ、色度、苦味価、アルコール濃度、ＳＡＳＰＬ、ガス圧、及びＴＨＯＤ量を測定した。
なお、Ｔ２Ｎポテンシャル量の測定は、非特許文献３記載の測定方法に準じて行い、ＴＨＯＤの分析法は、Journal Bioscience and Bioengineering 第９０巻第１号（２０００年発行）の６９〜７３ページに記載の方法に従った。その他の測定はＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。

得られたビール中の各種分析結果を表６に示した。表中、Ａ−Ｎはアミノ態窒素含量を表している。なお、Ｔ２Ｎ量は、ビールを３７℃で一週間保存した後に、測定を行った。この結果、Ｔ２Ｎ量は、対照試料由来ビールでは０．２４ｐｐｂであったのに対して、試料１由来ビールでは０．１７ｐｐｂであり、麦汁中と同様に顕著に減少していた。また、ＴＨＯＤ量も、対照試料由来ビールでは１．５３ｐｐｍであったのに対して、試料１由来ビールでは１．０２ｐｐｍであり、低減していた。その他の測定値は、試料１由来ビールと対照試料由来ビールでは、ほとんど差異がなかった。試験例５の結果から、麦芽原料を、７８℃の張湯と混合して高温処理した後に、１７℃の張湯を投入して冷却処理をすることにより、含有されるＴ２Ｎ量が非常に少なく、香味安定性がよいこと以外は、従来品と同程度の品質を有する麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

さらに、得られたビールを、２５℃で１ヶ月間保存した後、１０名のパネリストによるブラインドの２点比較法により官能検査を行った。具体的には、全体評点、劣化度、収斂渋味について評価を行った。
全体評点は、各ビールの香味全体を、２５℃で１ヶ月間保存したビールの平均を１５、瓶詰め直後のビールの平均を２０として、１刻みにて評価したものである。また、劣化度は、２５℃で１ヶ月間保存したビールの平均を１０、瓶詰め直後のビールの平均を０として、劣化の度合いを１刻みにて評価したものである。さらに、収斂渋味は、瓶詰め直後のビールの平均を０として、渋・収斂味の度合いを１刻みにて評価したものである。

該官能検査の結果を、図４に示した。図中、１が試料１由来ビールを、Ｃが対照試料由来ビールをそれぞれ示している。試料１由来ビールは、対照試料由来ビールに比べて、劣化度や収斂渋味の度合いが小さく、全体評点が高いことが明らかである。これは、試料１由来ビールは、対照試料由来ビールに比べて、麦汁中のＴ２Ｎポテンシャル量及び麦芽アルコール飲料中のＴ２Ｎ量が顕著に減少しており、保存による劣化が抑えられるためと推察される。更に試料１由来ビールはＴＨＯＤ量も低く、渋みなどの香味の改善に関与したと推察される。すなわち、本発明の製造方法により、保存後でも香味の良好な、嗜好性の高い麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

（試験例６）
仕込槽への張湯の供給を流速約７５Ｌ／ｍｉｎとし、本発明の高温処理に用いた張湯の温度を８０℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を３０℃として、３ｋＬスケールで、本発明のビールの製造に用いられる麦汁を得た。なお、麦芽原料の調製は、試験例１と同様にして行った。
まず始めに、仕込槽に５１０Ｌの３０℃の張湯を入れた。その後、８０℃の張湯と混合した状態で、約２６０ｋｇの麦芽原料を仕込槽へ投入した。最終的には６５０Ｌの８０℃の張湯が、該仕込槽に投入された。８０℃の張湯の投入終了から５分後に、該仕込槽の攪拌機の運転を開始し、仕込槽内液を均一とした。８０℃の張湯の投入終了から攪拌機の運転開始前の約５分間は、仕込槽内液は、始めに該仕込槽に入れていた張湯からなる上層と、該麦芽原料と高温の張湯の混合液からなる下層に分離した状態であった。仕込槽内液がほぼ均一になった時点で、仕込槽内液温度は、目標の仕込開始温度である５５℃となっていた。５３℃に代えて５５℃で仕込槽内液を一定時間保持した以外は試験例１と同様にして仕込を行い、麦汁（試料１）を得た。

一方、仕込槽へ投入する張湯の温度を５２℃の一定温度としたこと、張湯の仕込槽への投入開始時点から攪拌機の運転を開始したこと、及び、仕込槽内液がほぼ均一になった時点での仕込槽内液温度が、目標の仕込開始温度である５０℃となっていたこと以外は、全て試料１と同様にして、対照の麦汁（対照試料１）を得た。また、仕込槽へ投入する張湯の温度を５７℃の一定温度とすると同時に、二酸化炭素ガスを用いて該仕込槽内のガス置換を実施した以外は、全て対照試料１と同様にして、対照の麦汁（対照試料２）を得た。なお、仕込槽内液がほぼ均一になった時点で、仕込槽内液温度は、目標の仕込開始温度となっていた。

得られた麦汁中のＴ２Ｎポテンシャル量を測定し、該測定結果を図５に示した。図中、１が試料１を、Ｃ１が対照試料１を、Ｃ２が対照試料２をそれぞれ示している。試料１は、対照試料１と２のいずれよりも、Ｔ２Ｎポテンシャル量が顕著に減少していた。すなわち、予め５０℃以下の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、攪拌することにより、従来の昇温インフュージョン法や、二酸化炭素でガス置換して行う昇温インフュージョン法よりも、はるかにＴ２Ｎポテンシャル量の少ない麦汁を製造することができ、該麦汁を用いることにより、従来になく香味安定性の高い麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

（試験例７）
５００ｍＬ容の容器を用いて、３００ｍＬスケールで、本発明のビールを製造するための麦汁（試料１）を得た。本発明の高温処理に用いた張湯の温度を８５℃とし、冷却処理に用いた張湯の温度を２０℃とした。なお、麦芽原料の調製は、試験室用の粉砕装置であるビューラー社製ＤＥＬＦＵディスィクミルを用いた。粉砕条件は試験例１の工場での条件と同様となるように、ディスク間隔１.０ｍｍの粗粉砕で行った。
予め１４０ｍＬの８５℃の張湯を入れた該容器に、７５ｇの麦芽原料を投入して混合した後１０秒経過後、２０℃の張湯を１６０ｍｌ添加して、該容器内液を目標の仕込開始温度である５０℃にした。その後、６０分間保持した後、７０℃に昇温後４５分間糖化を行い、７６℃で十分間保持し糖化を停止した。その得られた液を７５００ｒｐｍで１５分間遠心後、上澄み液をＮＯ．２濾紙で濾過し、麦汁（試験試料１）を得た。一方、予め３００ｍＬの５０℃の張湯を入れた該容器に、７５ｇの麦芽原料を投入して混合した後、試験例１と同様にして仕込を行い、対照の麦汁（対照試料１）を得た。
試験例１と同様にして、得られた麦汁中のＴ２Ｎポテンシャル量を測定した。あわせて、５０℃で１５分間仕込をした時点の、該容器内液のＬＯＸ活性とαアミラーゼ活性を測定した。ＬＯＸ活性は、非特許文献１記載の方法に準じて測定した。αアミラーゼ活性は、ＭＥＧＡＺＹＭＥ社製の活性キットに従って測定した。

該測定結果を図６に示した。（ａ）が麦汁中のＴ２Ｎポテンシャル量、（ｂ）が５０℃で１５分間仕込をした時点の、該容器内液のＬＯＸ活性、（ｃ）が５０℃で１５分間仕込をした時点の、該容器内液のαアミラーゼ活性の、それぞれの測定結果である。図中、１が試料１を、Ｃ１が対照試料１を示している。また、Ｔ２Ｎ-ＰはＴ２Ｎポテンシャル量を表している。Ｔ２Ｎポテンシャル量は、対照試料では約１０ｐｐｂであったのに対して、試料１では約７．５ｐｐｂであり、顕著に減少していた。また、５０℃で１５分間仕込をした時点のＬＯＸ活性は、対照試料では約３．１Ｕ／ｍＬであったのに対して、試料１では約０．３Ｕ／ｍＬであり、やはり顕著に減少していた。一方、αアミラーゼ活性は、試料１と対照試料でほとんど差異がなかった。試験例７の結果から、８５℃の張湯に混合させた麦芽原料に、５０℃以下の張湯を用いて冷却処理することにより、麦汁中のＬＯＸ活性を選択的に失活させ、Ｔ２Ｎポテンシャル量を顕著に低減させた麦汁を製造することができ、該麦汁を用いることにより、香味安定性と嗜好性の高い麦芽アルコール飲料を製造できることが明らかである。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法は、飲料中のＴ２Ｎ量を顕著に低減させることができ、香味安定性に優れた麦芽アルコール飲料を提供することができるため、麦芽アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。

本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法に用いる仕込装置の一態様の概略構成図である。張湯を仕込槽に供給するパイプ１と、麦芽原料を仕込槽に供給するパイプ２を、仕込槽３に投入する前に合流させることにより、麦芽原料を張湯に混合させた状態で仕込槽に投入することができる。 予め６０〜９０℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、５０℃以下の張湯を投入する麦芽アルコール飲料の製造方法における、仕込槽に供給される張湯の温度（破線）と、仕込槽内液の温度（実線）の、各温度変化の概略を示した図である。ｔ_１が冷却処理開始時点であり、ｔ_２が仕込開始時点である。また、Ｔ_１が高温処理に用いた張湯の温度であり、Ｔ_２が冷却処理に用いた張湯の温度であり、Ｔ_３が仕込開始温度である。なお、中、両端矢印で示された範囲は、仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した時間を示している。 試験例５において、得られた麦汁中に含有されているＴ２Ｎポテンシャル量(ａ) 及びアミノ態窒素含量（ｂ）を測定した結果を、それぞれ示したものである。図中、１が試料１を、Ｃが対照試料をそれぞれ示している。 試験例５において、得られたビールの官能検査の結果を示したものである。図中、１が試料１由来ビールを、Ｃが対照試料由来ビールをそれぞれ示している。 試験例６において、得られた麦汁中に含有されているＴ２Ｎポテンシャル量を測定した結果を示したものである。図中、１が試料１を、Ｃ１が対照試料１を、Ｃ２が対照試料２をそれぞれ示している。 試験例７において、得られた麦汁中に含有されているＴ２Ｎポテンシャル量（ａ）と、５０℃で１５分間仕込をした時点の、該容器内液のＬＯＸ活性（ｂ）とαアミラーゼ活性（ｃ）を、それぞれ測定した結果を示したものである。図中、１が試料１を、Ｃ１が対照試料１を示している。

符号の説明

１…張湯を仕込槽に供給するパイプ、２…麦芽原料を仕込槽に供給するパイプ、３…仕込槽。

Claims (2)

1. 麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、６０〜９０℃の張湯と混合して高温処理した後に冷却処理し、
   前記高温処理及び冷却処理を、
   予め６０〜９０℃の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、５０℃以下の張湯を投入することにより行うことを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。
2. 麦芽アルコール飲料の製造方法において、麦芽原料の少なくとも一部を、６０〜９０℃の張湯と混合して高温処理した後に冷却処理し、
   前記高温処理及び冷却処理を、
   予め５０℃以下の張湯を入れておいた仕込槽に、６０〜９０℃の張湯に混合させた麦芽原料を投入した後に、攪拌することにより行うことを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。

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