JP4618615B2

JP4618615B2 - 低細菌筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り低細菌筋子

Info

Publication number: JP4618615B2
Application number: JP2007105985A
Authority: JP
Inventors: 田善晴太
Original assignee: 佐藤水産株式会社
Priority date: 2007-04-13
Filing date: 2007-04-13
Publication date: 2011-01-26
Anticipated expiration: 2027-04-13
Also published as: JP2008259468A

Description

本発明は細菌数の少ない筋子の製造方法及びその方法による容器入り低細菌筋子に関する。

従来筋子は一本のままで塩水或いは醤油で調味されて消費者に提供されていた。しかし、家庭において食卓に供する際に裁断すると、ドリップが出て手間がかかる問題があった。

また、筋子は、一定温度で所定期間熟成させる工程があったが、熟成期間中に細菌数が増加してしまうことが避けられない。このため、細菌数の増加を抑えるために塩分濃度を高くすると、消費者から敬遠されてしまう問題があった。

特許文献１は、これらの問題を解決するため、鮭の卵巣を一口大又は一食分に細かくした状態で、塩分を均一にした低塩の筋子を提供する発明である。

しかし、コンビニエンスストアなどで大量に販売される「おにぎり」の具材とするための低塩の筋子とするには、細菌数をさらに減少させなければならない問題があった。

また、家庭においても添加物が少なく長期保存が可能なおかずとして、細菌数の少ない筋子が求められていた。

さらに、家庭においても、業務用用途においても、包装単位が少量で、早めに消費可能な容量に包装された容器入り筋子が求められていた。

特許第２８１１０６０号公報（第２、３頁、第１図）

本発明は、従来の鮭鱒筋子に対して細菌数が少なく、長期保存可能な筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り筋子の提供を課題とする。

本発明による低細菌筋子の製造方法は、鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させたおにぎりの具材となる筋子を、容器の中に縦横整列して一層に敷き詰めフィルム状の蓋で密封する容器封入工程と、前記容器を温水循環シャワー装置の複数段の殺菌棚に上下の間隔をあけて並べ、各段の間隙に６０度〜７５度の温度で５〜３０分の間の温水シャワーを行なって加熱する加熱殺菌工程と、前記温水循環シャワー装置の冷水シャワーにより冷蔵温度まで冷却する冷却工程と、が備えられ、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする。

本発明の容器入り低細菌筋子は、段落００１０記載の低細菌筋子の製造方法で製造されたことを特徴とする。

本発明によれば、筋子の塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子の細菌数を容器封入後に加熱殺菌して少なくしているため、賞味期限が長く、長期保存可能となる。

また、細菌数の制限が厳しい業務用米飯（おにぎりなど）の理想的な具材とすることができる。

さらに、予め一口大に細かくされていることから利用にあたりドリップの発生が抑えられると共に、浅い容器に少ない容量で封入されているため使い切る期間が短縮され、開封後の細菌増による事故を防止することができる。

また、添加物利用による滅菌、除菌でないため、消費者に安全、安心を与えることができる。

以下、本発明の低細菌筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り低細菌筋子の実施の形態を図に基づいて説明する。

図１は、本発明の容器入り低細菌筋子１００を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図である。

図において、１は一口大（５０グラム以下の小片）に細分された筋子小片である。

２は容器本体で、この実施の形態では筋子を一層に収納するため、横２０センチ、縦１５センチ、深さ３センチの底が浅い外形寸法としている。

容器の上部四隅は、水平の容器上枠２ａとされ、フィルム状の容器覆い蓋２ｂと熱溶着で密封されている。

容器２の密封に当たって、賞味期限をさらに延長させる必要がある場合は、窒素ガス又は炭酸ガスなどの不活性ガスを封入して密封する。

なお、この容器入り低細菌筋子１００は、密封後に、６０℃〜７５℃の範囲で、所定時間加熱して、一般細菌が殺菌されている。

次に、本発明の容器入り低細菌筋子１００の製造方法を図２に示すフローチャートを参照して説明する。

まず、鮭・鱒の卵巣を魚体から取り出し、洗浄してから水気をとる。（Ｓ１、採卵工程）

次に、卵巣を開き、卵巣をつぶさないように細かく（５０グラム以下）一口大とする。（Ｓ２、細分化工程）

次に、ボーメ１５度〜２５度、５〜１５度の低温の飽和食塩水又は醤油に５〜２０分浸漬して調味する。（Ｓ３、調味工程）

次に、調味した卵巣の水気を切り、熟成用容器に詰め、５度〜２０度の低温環境下で、３日〜６日熟成させる。（Ｓ４、熟成工程）

以上Ｓ４までの工程は、特許文献１と同様の製造工程で、食べやすいサイズで塩分のばらつきが少なく、且つ家庭で裁断することでドリップが出ることを防止できる形態の筋子を製造する。

次に、熟成された一口大の筋子を熟成用容器から取り出し、底面積が広く、浅い容器に、一層に敷き詰めるように収納し、開口の容器上枠２ａにフィルム状の容器覆い蓋２ｂを被せ、そのまま又は不活性ガスを封入して容器上枠と熱溶着で密封する。（Ｓ５、容器封入工程）

前記不活性ガスは、窒素ガス又は炭酸ガスを用いる。

次に、筋子を封入して密封した浅い容器２を、殺菌棚（図示せず）に並べて温水循環シャワー装置に収容し、温水シャワーにより６５℃１０分間加熱殺菌する。（加熱殺菌工程）

なお、この実施の形態では、温度を６５℃としたが、一般細菌を殺菌する６０℃〜７５℃の温度範囲から選択した任意の温度としてもよい。尚、殺菌温度としては８５℃までが選択できるが、鮭・鱒の卵巣の蛋白凝固が８０℃を超えると始まることから上限は７５℃とする。

この実施の形態では、複数段の殺菌棚（図示せず）に上下の間隔をあけて並べ、温水循環シャワー装置により容器の一つ一つに均等に一定温度の温水がシャワーされるため、急速に所定温度に加熱されるため、加熱時間は１０分とした。

加熱殺菌方法は、これに限ることなく、温水槽、その他の方法で６０℃〜７５℃で５分〜３０分加熱してもよい。

次に、温水循環シャワー装置の冷水シャワー又は冷風により、冷蔵温度まで急速に冷却する。（Ｓ７、冷却工程）

最後に、冷却された容器を温水循環シャワー装置から取り出し冷蔵或いは出荷する。（Ｓ８、冷蔵出荷工程）

図３は、従来の筋子と低細菌筋子の細菌数の比較表である。

熟成工程直後の従来の筋子は、１グラム当たり細菌数２９，０００個に対し、本発明の低細菌筋子は低温殺菌後１グラム当たり１０個以下と、１／３０００程度まで一般細菌数が減らされている。

また、容器に封入されて１０日後には、従来の筋子の細菌数は百万個／グラムに増加しているが、本発明の低細菌筋子は１００個／グラム程度に抑えることができる。

本発明の容器入り低細菌筋子１００を示し、（ａ）は平面図、（ｂ）は正面図である。本発明の容器入り低細菌筋子の製造工程を示すフローチャートである。従来の筋子と低細菌筋子の細菌数の比較表である。

符号の説明

１筋子小片
２容器本体
２ａ容器上枠
２ｂ容器覆い蓋
１００容器入り低細菌筋子

Claims

鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させたおにぎりの具材となる筋子を、容器の中に縦横整列して一層に敷き詰めフィルム状の蓋で密封する容器封入工程と、
前記容器を温水循環シャワー装置の複数段の殺菌棚に上下の間隔をあけて並べ、各段の間隙に６０度〜７５度の温度で５〜３０分の間の温水シャワーを行なって加熱する加熱殺菌工程と、
前記温水循環シャワー装置の冷水シャワーにより冷蔵温度まで冷却する冷却工程と、が備えられ、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする低細菌筋子の製造方法。
請求項１記載の低細菌筋子の製造方法で製造されたことを特徴とする容器入り低細菌筋子。