ES2257179B1 - Procedimiento para la preparacion de alcachofa (cynara scolymus l.) minimamente procesada o en iv gama y alcachofas minimamente procesadas obtenidas mediante dicho procedimiento. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la preparación de alcachofa (Cynara scolymus. L) mínimamente procesada o en IV gama y alcachofas mínimamente procesadas obtenidas mediante dicho procedimiento. El objeto de la presente invención es un procedimiento para la elaboración de alcachofa mínimamente procesada o en IV gama. La invención combina tratamientos químicos con métodos físicos para el procesamiento de la alcachofa en IV gama, esta combinación de tratamientos además de inhibir la reacción de pardeamiento permite obtener alcachofas frescas cortadas que conservan todo el valor nutritivo del producto fresco además de mantener sus propiedades organolépticas. El procedimiento de preparación de alcachofa en IV gama comprende la refrigeración del producto en cámara fría a temperaturas entre 0 y 5°C con alta humedad relativa (i), eliminación de tallos y brácteas externas (ii), tratamiento con una solución higienizante (iii), opcionalmente cortado de alcachofas en láminas o cascos y tras el corte lavado con agua abundante (iv), tratamiento con una solución antioxidante (iv) y envasado del producto (v). La alcachofa mínimamente procesada o en IV gama obtenida por el procedimiento descrito constituye otro aspecto de la presente invención.
Description
Procedimiento para la preparación de alcachofa
(Cynara scolymus L.) mínimamente procesada o en IV gama y
alcachofas mínimamente procesadas obtenidas mediante dicho
procedimiento.
Agroalimentario. Productores y procesadores de
frutas y hortalizas. La invención proporciona un procedimiento para
la preparación de alcachofas laminadas o en cascos y envasadas
listas para su consumo en fresco o cocinadas.
La alcachofa es un alimento vegetal
característico de la dieta mediterránea con importantes cualidades
culinarias y nutritivas, como es su gran contenido en fibra, en
vitamina C y fitonutrientes (polifenoles). Sin embargo el consumo
de este producto está disminuyendo debido a lo tedioso que resulta
su preparación. La estructura de la sociedad actual lleva asociado
un ritmo de vida que impone recurrir a comidas rápidas y fáciles de
elaborar pero sin renunciar a una alimentación sana. De hecho, los
consumidores cada vez más demandan alimentos naturales, frescos,
con alto valor nutricional y fáciles de preparar. Esto ha motivado
que se hayan dedicado esfuerzos y recursos al desarrollo de nuevos
productos cortados y preparados en fresco listos para su consumo
directo o cocinado. En la actualidad existen gran variedad de
hortalizas frescas cortadas, siendo las más consumidas las ensaladas
de diferentes tipos de lechuga y zanahoria, espinacas, acelgas,
etc. Sin embargo, el mercado carece de algunos productos como es el
caso de la alcachofa en fresco, laminada o en cascos, debido a que
las tecnologías que han funcionado para otros productos, no han
resultado aplicables a la alcachofa. En su lugar, en el mercado se
encuentran alcachofas congeladas, o en conserva, bien en aceite o
en salmuera. Sin embargo, estas elaboraciones nada tienen que ver
con el producto fresco y son además diferentes en sabor y
textura.
Se entiende por alcachofa en IV gama aquella
alcachofa fresca recién recolectada a la que se le han eliminado
sus brácteas externas y está cortada en un producto 100% utilizable,
envasado para ofrecer al consumidor un producto fresco y listo para
su consumo en fresco o cocinado. Durante el proceso de elaboración
de este tipo de productos, los cortes generan heridas que producen
un efecto de estímulo de la actividad respiratoria y de la
producción de etileno lo que aumenta la velocidad de deterioro del
producto y disminuye su vida útil respecto del producto intacto.
Esta respuesta fisiológica es tanto mayor cuanto mayor es el grado
de procesado (Cantwell, 1992). Asimismo, se desencadenan una serie
de reacciones bioquímicas que conducen a cambios en el aroma,
color, textura y alteraciones en el valor nutricional del producto.
Además, al cortar los tejidos se produce una descompartimentación
celular, lo que permite el contacto de la enzima polifenol oxidasa
(PPO, E.C. 1.14.18.1) que en la alcachofa se localiza en el
citoplasma en forma soluble con los sustratos fenólicos de
localización vacuolar, desencadenando un proceso de oxidación
también llamado pardeamiento enzimático en presencia de oxígeno
(Lattanzio et al., 1994; Espín et al., 1997).
Igualmente se produce una fuerte pérdida de líquidos celulares que
constituyen un medio muy favorable para el desarrollo de
microorganismos (Carlin et al., 1990). De entre todas las
posibles modificaciones indeseables que el procesado en IV gama
ocasiona, es el pardeamiento enzimático el principal responsable de
la pérdida de calidad, yes particularmente intenso en el caso de la
alcachofa, lo que hace que el desarrollo de elaborados en IV gama
de este producto resulte especialmente difícil.
Los métodos que se han desarrollado para
prevenir, inhibir o al menos minimizar el proceso de pardeamiento
enzimático, se pueden clasificar, según el tipo de control que
ejerzan, en tratamientos químicos, físicos o combinaciones de
ambos.
Son numerosos los agentes químicos que pueden
inhibir la actividad de la PPO y por lo tanto el pardeamiento
enzimático. Sin embargo, son muy pocos los tratamientos químicos
autorizados por la legislación sanitaria para uso alimentario, ya
que éstos no deben presentar riesgo para el consumidor y no han de
alterar las características organolépticas del producto. En la
actualidad, los únicos aditivos con carácter antioxidante
autorizados por la legislación española para su uso en productos de
IV gama son los sulfitos (SO_{2}), el ácido ascórbico y sus sales
y el ácido cítrico y sus sales (R. D. 142/2002). De entre ellos, los
sulfitos son los inhibidores químicos mas eficaces del pardeamiento
enzimático. Sin embargo, como consecuencia de los problemas de asma
que puede provocar en pacientes alérgicos a este producto, así como
debido a las alteraciones de sabor y aroma que ocasiona, en España
sólo puede utilizarse en productos de IV gama si el residuo de
SO_{2} en el producto vegetal es inferior a 10 mg/kg, mientras
que en EE.UU. su uso no está permitido en productos que se venden o
sirven en fresco (FDA, 1996). El aditivo químico más ampliamente
estudiado como sustituto al uso de los sulfitos ha sido el ácido
ascórbico por su capacidad para reducir quinonas a sus
o-difenoles precursores, previniendo la formación de
pigmentos (Walker, 1977). Sin embargo, cuando se agota este
reactivo y aún existe oxígeno en el medio, la reacción de
pardeamiento resulta imparable. Por otra parte, el ácido cítrico
actúa como una agente complejante y acidulante, dos funciones que
pueden inhibir a la enzima PPO. En algunos casos se han obtenido
resultados prometedores aplicando baños constituidos por este ácido
junto con el ácido ascórbico o combinaciones del ácido benzoico y
sórbico (Mattila et al., 1995). Incluso se ha recurrido a la
infiltración a vacío o a presión baja para aumentar la efectividad
como es el caso de los discos de manzana y patata con los ácidos
ascórbico y eritórbico (Sapers et al, 1990).
Aunque algunos tratamientos químicos son
efectivos inhibiendo el pardeamiento y manteniendo la calidad de
los productos mínimamente procesados, su uso se está limitando
debido a los requerimientos por parte del consumidor de productos
libres de agentes químicos que puedan ser perjudiciales para el
hombre y el medio ambiente. Por ello existe un creciente interés en
el uso de tratamientos físicos alternativos a los químicos para
mantener la calidad y el valor nutritivo de las frutas y
hortalizas. Entre estos tratamientos destaca como fundamental e
imprescindible la conservación bajo refrigeración además de los
tratamientos térmicos cortos y el empleo de la conservación en
atmósferas modificadas entre otros.
La manipulación, procesado, pesado y envasado de
productos procesados en fresco debe realizarse a bajas temperaturas
para frenar el deterioro e inhibir la reacción de pardeamiento.
Asimismo, durante el periodo de conservación han de emplearse
temperaturas de refrigeracion (generalmente inferiores a 5ºC) para
inhibir el desarrollo de agentes microbianos y frenar otros
procesos metabólicos indeseables (Cantwell, 1992 y 1996). Para la
conservación de alimentos se pueden emplear tratamientos térmicos
que permiten destruir microorganismos e inhibir enzimas de forma
controlada. Sin embargo, estos tratamientos también ejercen un
efecto destructor sobre los componentes termolábiles y afectan a
las características organolépticas del producto. Este grave
inconveniente ha motivado la búsqueda de tratamientos térmicos
alternativos que destruyan los microorganismos, inactiven los
enzimas y no alteren la calidad del producto. Un nuevo producto que
ha aparecido recientemente en el mercado denominado
"frescachofas" es un claro ejemplo.
Otra de las formas de inhibir el pardeamiento
enzimático es evitando que el O_{2} entre en contacto con el
producto cortado, ya que su presencia es necesaria para que la
reacción de pardeamiento se lleve a cabo. La forma de conseguirlo
es mediante la utilización del envasado en atmósfera modificada,
que es aquella atmósfera de composición gaseosa distinta de la del
aire. Generalmente consiste en disponer los productos bajo
refrigeración en una atmósfera esencialmente empobrecida en O_{2}
y/o enriquecida en CO_{2}. La modificación de las concentraciones
relativas de ambos gases resulta posible de forma económica y fácil
mediante el empleo de envases plásticos sellados herméticamente y
fabricados con polímeros de permeabilidad selectiva al O_{2} y al
CO_{2}. Los productos de IV gama envasados con polímeros plásticos
crean pasivamente una AM como consecuencia de la actividad
respiratoria del producto vegetal sin necesidad de adicionar ningún
gas. Sin embargo, en productos vegetales donde el pardeamiento se
desencadena con gran rapidez es necesario la inyección de mezclas
conocidas de gases (O_{2}, CO_{2}, CO y/o N_{2}) o el
envasado bajo vacío con el fin de modificar con rapidez la
atmósfera en el interior del envase. Al disminuir la concentración
de O_{2} de la atmósfera de conservación, quedan inhibidas las
reacciones enzimáticas de pardeamiento y al incrementar la
concentración de CO_{2} se inhibe la síntesis de metabolitos
fenólicos, sustratos de la PPO que han sido inducidos como
consecuencia del daño producido por el corte. El tratamiento con
monóxido de carbono (CO) a concentraciones del 5 al 10% con niveles
de O_{2} inferiores al 5% se ha utilizado para inhibir el
pardeamiento y, sobre todo, el crecimiento microbiano, aumentando la
supervivencia comercial de lechuga y otros productos procesados en
fresco (Cantwell, 1992).
El uso de películas comestibles puede evitar el
pardeamiento en frutas y hortalizas debido a que estas películas
reducen las pérdidas de agua y protegen el producto del contacto
directo con el O_{2} (Baldwin et al., 1995). Sin embargo,
no se ha desarrollado hasta ahora un recubrimiento que reduzca la
permeabilidad al O_{2} sin dar lugar a un aumento del CO_{2}
interno (Nisperos-Carriedo et al.,
1990).
Es necesaria la combinación de métodos físicos y
tratamientos químicos para mantener la calidad y poder controlar
los problemas de pardeamiento. En rodajas de manzana se han
utilizado tratamientos químicos (ácido ascórbico 1%, ácido cítrico
1% y CaCl_{2} 0.1%) con atmósfera libre de oxígeno y envasado a
vacío para mantener la calidad durante 2 a 3 semanas a 5ºC
(O'Beirne, 1990). Asimismo, en rodajas de manzana "Fuji"
tratadas con ácido ascórbico al 2% es necesario una atmósfera de
conservación carente totalmente de O_{2} para evitar el
pardeamiento. (Gil et al., 1998).
La combinación de tratamientos químicos con
métodos físicos es esencial para inhibir el proceso de pardeamiento
enzimático en aquellos productos en los que éste es especialmente
intenso. Hasta el momento, en alcachofa, no se dispone de
tratamientos capaces de inhibir el pardeamiento enzimático de forma
efectiva, debido a las dificultades que presenta este producto por
la rapidez e intensidad de la reacción de pardeamiento tras el
corte. Por ello, se ha desarrollado un procedimiento de elaboración
de alcachofa en IV gama que combina tratamientos químicos con
métodos físicos que permiten controlar el pardeamiento. Éste ha sido
el objeto de la presente invención y su novedad radica en que
permite obtener alcachofas frescas cortadas (en IV gama) que hasta
ahora no existían.
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19-25.
La presente invención proporciona un
procedimiento para la elaboración de alcachofa mínimamente
procesada o en IV gama.
En un aspecto la invención se refiere a un
procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que comprende
los siguientes pasos: (i) refrigeración del producto en cámara fría
a temperaturas entre 0 y 5ºC con alta humedad relativa, (ii)
eliminación de tallos y brácteas externas, (iii) tratamiento con
una solución higienizante, (iv) tratamiento con una solución
antioxidante y (v) envasado del producto.
En otro aspecto la invención se relaciona con un
procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama caracterizado
porque entre las etapas de lavado con solución higienizante (iii) y
lavado con solución antioxidante (iv) se incluye una etapa de
cortado de la alcachofa en láminas o en cascos y, tras el corte, se
realiza un lavado con agua.
La alcachofa mínimamente procesada o en IV gama
obtenida por el procedimiento descrito constituye otro aspecto de
la presente invención.
La invención es novedosa porque combina
tratamientos químicos con métodos físicos para el procesamiento de
la alcachofa en IV gama, esta combinación de tratamientos además de
inhibir la reacción de pardeamiento permite obtener alcachofas
frescas cortadas que conservan todo el valor nutritivo del producto
fresco además de mantener sus propiedades organolépticas, mientras
que las alcachofas elaboradas disponibles hasta ahora en el mercado
son congeladas, en conserva, precocinadas o sometidas a tratamiento
térmico que nada tienen que ver con el producto fresco.
La presente invención proporciona un
procedimiento de elaboración de alcachofas mínimamente procesadas o
en IV gama.
La alcachofa fresca en IV gama es una
alternativa al producto fresco entero o de la I gama, en conserva o
de la II gama, congelado o de la III gama y precocinado o V gama. La
alcachofa fresca en IV gama no está sometida a tratamiento térmico
alguno, sólo ha sufrido un acondicionamiento que hace que sea un
hecho diferenciador en el cual el producto elaborado permanece
fresco. Las alcachofas en IV gama poseen la ventaja de que se trata
de un nuevo producto que está descorazonado, cortado, y preparado
para su consumo directo o tras el cocinado siendo el 100% del
producto envasado comestible, fresco, cómodo y con todas sus
propiedades organolépticas.
Para conseguirlo, en las operaciones de
procesado se recurre a métodos físicos simples (deshojado, laminado
y lavado) seguido del envasado en polímeros plásticos de
permeabilidad selectiva (e incluso con un moderado vacío parcial),
y permanencia constante bajo refrigeración en atmósfera modificada
activa que controla y protege al producto elaborado de alteraciones
mecánicas, microbiológicas y bioquímicas. Estos tratamientos
permiten mantener sus características nutritivas y organolépticas y
mejoran las relacionadas con la facilidad de su utilización.
Uno de los beneficios potenciales para el
consumidor es el reducir el tiempo de preparación. También se
proporciona una calidad uniforme y consistente, aumentando la
posibilidad de consumir productos más saludables. La alcachofa en IV
gama requiere menor manipulación al estar preparada para su consumo
o preparación inmediata y el aprovechamiento del producto es total
ya que es comestible en su to-
talidad.
talidad.
El periodo de comercialización de la alcachofa
en IV gama es menos prolongado que, por ejemplo, el esperado para
productos apertizados. Como todo producto en IV gama necesita un
estricto control de la temperatura de conservación y exige estrictos
controles de higiene en su preparación.
El objeto de la presente invención es la
obtención de alcachofa en IV gama libre de aditivos no aceptados
por el consumidor, manteniendo en todo momento la calidad
organoléptica incluyendo el color, sabor y textura así como
asegurando la calidad microbiológica y nutricional. La metodología
propuesta no incluye tratamientos con agentes químicos que presentan
un rechazo por parte del consumidor, sino que contempla el uso de
ingredientes naturales que no confieren sabores extraños y son
acep-
tados.
tados.
En un aspecto la presente invención se refiere a
un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que
comprende los siguientes pasos: (i) refrigeración del producto, (ii)
eliminación de tallos y brácteas externas, (iii) tratamiento con
una solución higienizante, (iv) tratamiento con una solución
antioxidante y (v) envasado del producto.
Como etapa inicial del proceso de elaboración de
alcachofa en IV gama es necesario refrigerar el producto (i) a
temperaturas entre 0 y 5ºC para ello se pueden utilizar diferentes
tipos de sistemas de refrigeración que garanticen las temperaturas
indicadas, además es necesario mantener altos niveles de humedad
relativa. Estas temperaturas se pueden conseguir utilizando una
cámara frigorífica adecuada en la que se puedan controlar la
temperatura y los niveles de humedad relativa. La refrigeración se
debe mantener durante todo el proceso de acondicionado y
manipulación del producto ya que es necesaria para inhibir el
desarrollo de agentes microbianos y frenar otros procesos
metabólicos indeseables.
Una vez refrigerado el producto es necesario
eliminar el tallo y las brácteas externas (ii) de la alcachofa
obteniendo el corazón, esta operación se puede realizar mediante una
descorazonadora automática o manualmente, siempre en el interior de
la cámara fría para asegurar el mantenimiento de la temperatura del
producto. Es necesario que esta operación se realice lo más
rápidamente posible para evitar oxidaciones en las zonas
lesionadas.
Una vez obtenidos los corazones de alcachofa se
realiza el tratamiento higienizante (iii), el objetivo de este
tratamiento es evitar la proliferación de microorganismos que
alteren las características del producto, acorten su vida útil y
que pudieran poner en peligro la seguridad del consumidor. De esta
forma se disminuye el riesgo de contaminación de las zonas externas
procedentes del campo y el interior con el fin de paliar los riesgos
de contaminación del producto elaborado. Hay diferentes tipos de
tratamientos higienizantes que se pueden aplicar con buenos
resultados, como por ejemplo alguno de los comprendidos entre
hipoclorito sódico, cloro gaseoso, dióxido de cloro, ácido láctico
y ácido peroxiácetico.
Tras el tratamiento higienizante se procede al
tratamiento antioxidante (iv), para ello las alcachofas obtenidas
se han de sumergir en una solución que contenga la mezcla de los
productos antioxidantes como combinaciones de ácido ascórbico y
ácido cítrico, o ácido ascórbico y zumo de limón en proporción
adecuada. Una vez sumergidas en esta disolución, se puede realizar
una infiltración al vacío que mejore la penetración del producto y
por lo tanto su capacidad antioxidante. En el caso de no realizarse
una infiltración a vacío tras el tratamiento antioxidante, es
necesario incluir una etapa de escurrido para eliminar el exceso de
solución antioxidante que ha quedado en el producto. El objetivo de
este tratamiento es controlar la actividad de la PPO evitando el
pardeamiento enzimático que es la principal causa de pérdida de
calidad de la alcachofa mínimamente procesada o en
IV gama.
IV gama.
Una vez realizado el tratamiento antioxidante se
procede al envasado del producto en atmósfera modificada en forma
activa (v). El envasado en atmósfera modificada permite disminuir
la concentración de O_{2} en la atmósfera de conservación lo que
inhibe las reacciones enzimáticas de pardeamiento y al incrementar
la concentración de CO_{2} se inhibe la síntesis de metabolitos
fenólicos, sustratos de la PPO que han sido inducidos como
consecuencia del daño producido por el corte.
Para el envasado las alcachofas se colocan en
los envases elegidos como por ejemplo barquetas o bolsas de
polipropileno, opcionalmente en el interior del envase se puede
añadir una solución de cloruro sódico (NaCl) que mejore el sabor
del producto. Una vez colocado el producto en el interior de las
barquetas o bolsas, éstas se someten al vacío y se sellan empleando
para el termosellado un polímero plástico de baja permeabilidad. El
envasado con polímeros plásticos de baja permeabilidad al O_{2} y
CO_{2} permite mantener la atmósfera modificada activa inicial,
en este caso de vacío, debido al espesor y a la baja permeabilidad
del film empleado.
En otro aspecto la presente invención se refiere
a un procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama que
incluye entre el tratamiento higienizante (iii) y el tratamiento
antioxidante (iv) una etapa de cortado de la alcachofa. Esta etapa
se incluye si se pretende presentar las alcachofas cortadas en
varios trozos, en láminas, en cascos o como corazones de alcachofa.
Para el cortado se puede utilizar por ejemplo una cortadora de
cuchillas automática para alcachofas. Es imprescindible que el
corte sea lo más limpio posible, ya que de lo contrario se generará
un daño excesivo al tejido provocando la aparición de pardeamiento.
Tras el cortado es necesario lavar las alcachofas en agua (a
temperatura entre 0 y 5ºC) inmediatamente. El objetivo de este
lavado es eliminar los compuestos fenólicos que salen al exterior
como consecuencia del corte evitando que se desencadene el
pardeamiento.
Las alcachofas mínimamente procesadas o en IV
gama obtenidas mediante el procedimiento descrito constituyen otro
aspecto de la presente invención, estas alcachofas se pueden
presentar envasadas enteras (cuando únicamente se les ha eliminado
el tallo y las brácteas externas), cortadas en varios trozos
(mitades, cuartos...), en cascos, en láminas o como corazones de
alcachofa.
La figura 1 representa el diagrama con las
etapas del procesado
- A
- - Prerefrigeración
- B
- - Deshojado
- C
- - Tallos y Brácteas
- D
- - Higienización
- E
- - Cortado
- F
- - Lavado
- G
- - Tratamiento antioxidante
- H
- - Infiltración a vacío
- I
- - Escurrido
- J
- - Envasado
- K
- - Conservación
Los siguientes ejemplos ilustran la invención y
no deben ser considerados en sentido limitativo de la misma.
Los materiales y las etapas necesarias y que
constituyen el procedimiento de elaboración de alcachofa en IV gama
se detallan a continuación:
Refrigeración del producto: el
preenfriamiento de las alcachofas frescas enteras se realizó con
aire forzado hasta bajar la temperatura en el interior del producto
a 4ºC. Ésta es la temperatura aconsejada para el procesado del
producto, por lo que se hace necesario disponer de una cámara
frigorífica que satisfaga estas exigencias ya que todo el
procedimiento se realizó en el interior de una cámara con dichas
caracte-
rísticas.
rísticas.
Eliminación del tallo y brácteas
externas: tras el preenfriamiento del producto, se eliminaron
el tallo y las brácteas externas obteniendo el corazón. Estas dos
operaciones se llevaron a cabo rápidamente para evitar oxidaciones
en las zonas lesio-
nadas.
nadas.
Tratamiento con solución higienizante: la
higienización se realizó mediante la inmersión de los corazones de
alcachofa en una solución de hipoclorito sódico
(50-150 ppm) a pH 6,5-7,0, para que
la eficacia bactericida del higienizante fuera máxima. En lugar de
este agente higienizante podrían utilizarse otros que estén
permitidos por la legislación vigente. La principal función del
tratamiento higienizante es la de reducir la carga microbiana del
producto.
Cortado de las alcachofas: El cortado de
las alcachofas en láminas de 0,5 a 1 cm, en cascos o la obtención
de los corazones se realizó con una cortadora de cuchillas para
alcachofas automática. Es imprescindible que el corte sea lo más
limpio posible, ya que de lo contrario se provoca un daño excesivo
al tejido favoreciendo la aparición de pardeamiento. Inmediatamente
tras el cortado, las alcachofas se lavaron con abundante agua a
temperaturas entre 0 y 5ºC con el fin de eliminar de la superficie
compuestos fenólicos que salen al exterior de los tejidos
cor-
tados.
tados.
Tratamiento antioxidante: Tras el lavado,
las alcachofas cortadas se sumergieron en una solución antioxidante
compuesta por ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (1,25%) durante
un tiempo de 1 minuto y a continuación se sometieron a vacío
(\approx -1 atm durante 5 seg.) en una campana de vacío.
Envasado: Tras el tratamiento
antioxidante, las alcachofas en IV gama se envasaron en barquetas
de polipropileno en una solución del 1% de NaCl y vacío moderado (5
seg. aprox. a -1 atm) empleando para el termosellado un polímero
plástico de baja permeabilidad al O_{2}, (película barrera) de 90
\mum de espesor constituido a base de polipropileno.
Finalmente, las barquetas se conservaron en
refrigeración a 4ºC con una vida útil aproximada de
10 días.
10 días.
También se ha desarrollado un procedimiento para
la elaboración de alcachofa en IV gama utilizando soluciones
antioxidantes alternativas, los materiales y las etapas necesarias
se detallan a continuación:
Las etapas de refrigeración del producto,
eliminación del tallo y brácteas externas, tratamiento con solución
higienizante, cortado y lavado de las alcachofas se realizaron como
han sido descritos en el ejemplo nº 1.
Tratamiento con solución antioxidante:
Tras el lavado, las alcachofas cortadas se sumergieron en una
solución antioxidante compuesta por ácido ascórbico (2,5%) y ácido
cítrico (2,5%) o ácido ascórbico (2,5%) y zumo de limón (25%)
durante un tiempo de 1 minuto.
Escurrido: tras el tratamiento con
solución antioxidante las alcachofas fueron escurridas manualmente,
colocando las rodajas sobre papel absorbente.
Tras el tratamiento antioxidante, las alcachofas
obtenidas se envasaron en bolsas de cocción a vacío de
polipropileno de baja permeabilidad al O_{2}, (película barrera)
de 90 \mum de espesor, y se sometieron a vacío moderado (5 seg.
aprox. a -1 atm). Las alcachofas se conservaron a 4ºC con una vida
útil aproximada de 10 días. Antes de abrir el envase se sometieron a
un calentamiento durante un tiempo de 30 segundos en microondas a
una potencia de 900 W.
Claims (17)
1. Procedimiento de elaboración de alcachofa
mínimamente procesada o en IV gama caracterizado porque
comprende los siguientes pasos:
- (i)
- Refrigeración del producto en cámara fría a temperaturas entre 0 y 5ºC con alta humedad relativa.
- (ii)
- Eliminación de tallos y brácteas externas.
- (iii)
- Tratamiento con una solución higieni- zante.
- (iv)
- Tratamiento con una solución antioxi- dante.
- (v)
- Envasado del producto.
2. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicha
refrigeración del producto (i) se realiza mediante aire forzado
hasta alcanzar una temperatura en el interior del producto de
4ºC.
3. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicha
eliminación de tallos y brácteas externas (ii) se realiza
rápidamente y a temperaturas entre 2 y 6ºC.
4. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho
tratamiento con solución higienizante (iii) se realiza con una
solución de hipoclorito sódico a concentraciones entre 50 y 150
ppm.
5. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho
tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante
inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta
por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (1,25%)
durante un tiempo de 1 minuto.
6. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque
tras la inmersión de las alcachofas en la solución antioxidante se
someten a vacío (\approx -1 atm durante 5 seg.) utilizando para
ello una campana de vacío.
7. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho
envasado del producto (v) se realiza en barquetas de polipropileno
empleando para el termosellado un polímero plástico de baja
permeabilidad al O_{2} (plástico barrera) de 90 \mum de espesor
constituido a base de polipropileno.
8. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque
el envasado en barquetas de polipropileno se realiza con una
solución del 1% de NaCl y vacío moderado (\approx -1 atm durante
5 seg.).
9. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho
tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante
inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta
por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y ácido cítrico (2,5%)
durante un tiempo de 1 minuto.
10. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque dicho
tratamiento con solución antioxidante (iv) se realiza mediante
inmersión de las alcachofas en una solución antioxidante compuesta
por una mezcla de ácido ascórbico (2,5%) y zumo de limón (25%)
durante un tiempo de 1 minuto.
11. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según cualquiera de las reivindicaciones 9 o 10
caracterizado porque tras la inmersión de las alcachofas en
la solución antioxidante se escurre la solución sobrante
manualmente colocando el producto sobre papel absorbente.
12. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según cualquiera de las reivindicaciones 9, 10 u 11,
caracterizado porque tras el escurrido las alcachofas se
envasan en bolsas de polipropileno de cocción a vacío de 90 \mum
de espesor de baja permeabilidad al O_{2} (plástico barrera) y se
sometieron a vacío moderado (\approx -1 atm. 5 seg.).
13. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque entre el
tratamiento con solución higienizante (iii) y el tratamiento con
solución antioxidante (iv) se incluye una etapa de cortado de la
alcachofa en rodajas de 0,5-1 cm, en láminas, en
cascos o como corazones de alcachofa.
14. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación anterior caracterizado porque
tras el corte del producto en láminas, rodajas, cascos o los
corazones de alcachofa se realiza un lavado con agua.
15. Procedimiento de elaboración de alcachofa en
IV gama según reivindicación 1 caracterizado porque tras el
envasado del producto la alcachofa se conserva refrigerada a
temperatura de 4ºC con una vida útil de 10 días.
16. Alcachofa en IV gama obtenida según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, lista para su consumo
directo o cocinado con todas las características del producto fresco
natural.
17. Alcachofas en IV gama según reivindicación
16, envasadas enteras, en trozos, cascos, láminas o corazones de
alcachofa.
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