ES2782148A1 - Método para la elaboración de productos semi-preparados de judías verdes (Phaseolus vulgaris, L.), y producto resultante con propiedades organolépticas y nutricionales mejoradas - Google Patents
Método para la elaboración de productos semi-preparados de judías verdes (Phaseolus vulgaris, L.), y producto resultante con propiedades organolépticas y nutricionales mejoradas Download PDFInfo
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Abstract
La presente invención aporta un proceso de producción de un producto semi-preparado de judías verdes que resulta en un producto final tras una mínima cocción en microondas con unos valores nutricionales y propiedades organolépticas, sobre todo el color, muy similares a la materia prima inicial, una vez sometido a los tratamientos térmicos y de conservación para un producto comercial de V gama de judía verde (Phaseolus vulgaris, L.).
Description
Método para la elaboración de productos sem i-preparados de judías verdes (Phaseolus vulgaris, L.), y producto resultante con propiedades organolépticas y nutricionales m ejoradas
Sector de la técnica
La presente invención trata sobre un método de elaboración de un producto de V gama de judías verdes (Phaseolus vulgaris, L) de fácil consumo, embolsadas y cocinadas parcialmente antes de su comercialización y que mantenga las propiedades nutritivas prácticamente iguales a las de la materia prima inicial.
Este método de producción tiene su aplicación dentro de la industria agroalimentaria en la rama de elaborados de productos vegetales mínimamente transformados.
Estado de la técnica
Actualmente, debido al cambio en los patrones de consumo que ha experimentado la sociedad, ha crecido la demanda de productos alimenticios con alta calidad organoléptica, saludables y seguros y que además presenten facilidad de consumo. Hoy en día, en los productos actuales que se encuentran en el mercado, existen mermas en los valores nutricionales de las variedades de judías verdes que se someten a algún proceso de cocción o congelación. Gran parte de este problema se debe a los procesos térmicos a los que se somete el material vegetal durante su procesado. Es en estos procesos térmicos, donde se produce la pérdida de calidad nutricional como consecuencia del procesado de la materia prima.
Refiriéndonos a las judías verdes, su parte comestible es muy alta ya que representa el 91 % del total, expresado en porcentaje de peso sobre producto fresco. Es un alimento con un bajo aporte calórico ya que presenta menos de 30 kcal/100g.
Este bajo aporte calórico es consecuencia de la presencia de hidratos de carbono y almidón, que se encuentran en sus semillas, así como por su contenido de una pequeña cantidad de proteínas. En cuanto a su composición vitamínica, este tipo de producto supone una fuente importante de Fosfatos y Vitamina C. Otros minerales tienen cabida en su composición, pero en menores cantidades que el fosforo y el calcio. El aporte de yodo es el más significativo, ya que una ración representa el 42 % de la ingesta diaria recomendada (IDR) en hombres y al 53% en las mujeres.
El calcio presente en su vaina, ayuda al crecimiento de los niños, en el embarazo, en la menopausia y en enfermedades.
También presentan pequeñas cantidades de a y P-carotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína. En relación con estos compuestos, se puede decir que son antioxidantes efectivos, proporcionando protección frente a la oxidación en las células y que al mismo tiempo son capaces de estimular la función inmune.
Las judías verdes contienen además compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de la quercetina y kaempferol. Algunos autores han indicado que el glucurónido y rutinósido de quercetina son potentes inhibidores de la peroxidación lipídica (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular).
Por otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento es potencialmente importante para la acción antidiabética. De hecho, en la regulación de los niveles de glucosa en sangre, se encuentra implicado este oligoelemento. Es necesario realizar estudios más profundos para determinar a ciencia cierta el contenido en cromo de la vaina de judía para justificar esta posible aplicación.
Pues bien, el comer verduras hace que nos beneficiemos del efecto protector de los antioxidantes contra los radicales libres producidos por nuestro cuerpo y por el entorno. Un exceso de radicales libres o por el contrario una falta de antioxidantes, favorece la destrucción celular y por tanto el envejecimiento y la aparición de enfermedades. Los radicales libres pueden producir la muerte de las células del cerebro, las neuronas, provocando enfermedades neurodegenerativas. El mayor contenido de vitaminas y antioxidantes se encuentra en el momento en el que las judías están maduras y se recolectan. De todas maneras, muchas verduras no pueden tomarse crudas como es el ejemplo de la judía verde. En estudios recientes se estudió el comportamiento de verduras de consumo habitual según los procesos de la vida real del consumidor. En este estudio se concluyó que las verduras frescas tienen el mayor contenido de antioxidantes, aunque dentro de las verduras hay distintos grupos según su porcentaje de inhibición. Pero... ¿Como afectan los procesos de transformación y conservación a ese contenido nutricional?
Mediante refrigeración: es un método de conservación eficaz pero sólo para un día ya que la pérdida en antioxidantes en verduras suele estar en torno a un 0,3-0,8%. Aunque existen
pequeñas excepciones como los pepinos y los calabacines que pierden del 24-34 %. A los 7 días algunas verduras pueden llegar a perder entre un 30-40% de su acción antioxidante.
Mediante congelación: Tras su congelación únicamente un día, las judías verdes pierden el 23 % de sus propiedades antioxidantes.
Otras verduras, como es el caso de los espárragos y después de 8 meses congelados, pierden el 40 % de actividad antioxidante, el brócoli el 48 %, las coles de Bruselas el 31%, las espinacas el 21 % y el ajo el 19%. La congelación hasta 8 meses a -20°C, si afecta negativamente a la integridad y al valor nutricional de los alimentos como guisantes, acelgas y judías verdes cuyo potencial se puede malograr hasta el 30 %. Queda todavía por mejorar el proceso de congelado industrial de entre los que se encuentran las judías verdes además de otras verduras como el brécol, los espárragos, el ajo, espinacas, etc. Por lo tanto, se observa que congelar no resulta tan bueno para salvaguardar las propiedades nutritivas de las verduras.
En conserva: Aunque a menudo los fabricantes añaden a menudo antioxidantes como la vitamina C y el ácido cítrico, para mejorar su conservación, las judías verdes pierden hasta el 13 % de su capacidad oxidante cuando se guardan en conserva. Y da lo mismo que se guarden en conserva 1 día que 18 meses, porque todo el poder antioxidante lo pierden desde el primer momento por lo que su única ventaja es que pasar mucho o poco tiempo en conserva no cambia absolutamente nada.
(http://alimentarelcambio.es/verduras-frescas-congeladas-o-de-bote/)
Esto se explica porque para enlatar se calientan los productos a altas temperaturas durante horas. En este caso también desde las instituciones públicas se alerta a los fabricantes sobre la conveniencia de revisar los procesos. Los fenoles, entre los que se encuentran los flavonoides y la vitamina C son antioxidantes muy susceptibles a sufrir mermas durante este tipo de manipulado industrial.
(Fuente: http://www.elmundo.es/suplementos/salud/2009/804/1242252003.html).
Judías verdes procesadas
Cuando se somete a las verduras a temperaturas del agua de cocción por encima de los 100 °C merma el contenido en vitaminas y otros antioxidantes, en hasta más de un
50 % el potencial de estas sustancias. El deterioro es completo en compuestos como los flavonoides.
Si clasificáramos las verduras en 3 grupos sobre el poder de inhibición de los radicales libres, las judías se encontrarían en una categoría intermedia en cuanto a su poder de inhibición con un poder de inhibición comprendido entre un 50 a un 75 %
En estudios recientes sobre diversas verduras, se ha comprobado cual, de entre los procedimientos de preparación casera más habituales, tales como el hervido, la olla a presión, la plancha, la fritura en aceite, el horneado o el microondas, es el más adecuado. Pues bien, se ha demostrado que las pérdidas más importantes se producen en la ebullición y en el cocinado a presión, mientras que la plancha, el horno y el microondas resultaron ser menos agresivos.
Se sabía que ciertas vitaminas se alteran con el calor, pero este efecto depende de la estructura de cada vegetal y del antioxidante.
En general, tal y como se ha visto anteriormente, el calor afecta de forma negativa a estos productos. El efecto del calor además va a depender del tiempo y si se cocina junto con algo más, ya que otros compuestos pueden interactuar o tener un efecto sinérgico.
En el caso del microondas se produce una energía elevada, durante un corto espacio de tiempo, por eso a pesar de la temperatura, el producto se ve menos perjudicado.
De lo anteriormente expuesto se puede extraer la conclusión de que el agua no es la mejor amiga de la cocina cuando se trata de preparar hortalizas y verduras. Al hervir las verduras y hortalizas, éstas alcanzan los 100 °C y el agua penetra más fácilmente en el interior del alimento, arrastrando los nutrientes hacia afuera.
Los productos que se preparan a la plancha, el microondas y el horno, pueden superar los 100 °C y pasar de los 200 °C, pero se cocinan en seco y el calor se concentra sobre todo en la parte exterior.
Estos compuestos nutritivos también se ven gravemente mermados a causa de los tratamientos industriales a los que se somete a las judías en instalaciones de semielaboración de alimentos.
Formatos comerciales actuales en el mercado de frutas y verduras.
En los últimos años, debido a los cambios de los patrones de consumo que ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la restauración, hostelería y catering de productos alimenticios de alta calidad organoléptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de consumo o preparación (plato total o parcialmente preparado), lo que ha acelerado el consumo de los productos de IV y V gama.
Los productos de IV gama (frutas y hortalizas mínimamente procesadas) y V gama (platos preparados con aplicación de temperatura) son un mercado relativamente nuevo y que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España. Dicho sector constituye pues, un mercado en continuo desarrollo y con un pronóstico favorable de futuro.
En función del grado de procesamiento de los alimentos, éstos se suelen clasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado que emplean tecnologías de conservación más tradicionales (tratamientos térmicos y congelación básicamente).
A consecuencia de los nuevos estilos de vida, se han producido cambios en los hábitos de consumo, resultando en una gran demanda de alimentos variados y platos preparados (Nursal et Al. 2000).
Sin embargo, en los últimos años han surgido productos de conveniencia más elaborados y de mayor calidad organoléptica: los productos mínimamente procesados (IV gama) y alimentos precocinados refrigerados (V gama). Dado que esta terminología no se ve reflejada en la legislación, ni es terminología oficial, puede haber confusión al respecto y hay productos que son difíciles de enmarcar. En cualquier caso, son términos ampliamente aceptados y que los consumidores van asimilando cada vez más.
Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recolección un ligero procesado, que no modifica sus características originales, consistente en su limpieza y adecuada higienización para prevenir alteraciones microbianas. Después se centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmósfera modificada, evitando las oxidaciones y proliferación de microorganismos.
La elaboración se supervisa con analíticas tendentes a cumplir la legislación sanitaria y garantizar la calidad del producto, que, al ser fresco, sin aditivos ni conservantes, tiene que mantenerse en refrigeración durante cortos periodos de tiempo (varios días).
Se trata por tanto de productos vegetales que, sin sufrir modificaciones de las características sensoriales, físico-químicas, y nutricionales aumentan su funcionalidad y facilidad de uso, proporcionando a los consumidores un alimento listo para consumir (ready-to-eat). Estos productos aportan frescura, ya que conservan las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco, comodidad, ya que son productos listos para su consumo sin necesidad de limpieza ni lavado y salud al contribuir a llevar una vida sana y equilibrada, debido a las aportaciones positivas de las frutas y hortalizas.
El hecho de tratarse de productos hortofrutícolas frescos, tiene importantes implicaciones desde un punto de vista tecnológico: el vegetal fresco respira, consume oxígeno, produce anhídrido carbónico y etileno; el pelado y el cortado aumentan su metabolismo y aceleran la velocidad de respiración, con repercusiones en la consistencia, el color y el aroma. Estos productos mínimamente procesados, contrariamente a las otras técnicas de transformación, promueven un aumento de la perecibilidad del alimento, por tanto, la vida útil media es del orden de días y no de meses o años como el caso de los vegetales conservados por técnicas convencionales.
Son productos de bastante recorrido comercial en España. Aparecen en la década de los 80-90 en los grandes núcleos de población y centrados en ensaladas mono producto de determinadas hortalizas de hoja como la lechuga. Posteriormente, se diversifica el número de productos, se introducen mezclas de hortalizas, y finalmente se incorporan frutas, así como mezclas con otros ingredientes no vegetales.
En un escalón superior se encuentra la V gama. Son productos tratados por calor, listos para consumir, que se comercializan refrigerados, necesitando únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una amplia variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados (como lasañas y platos de pasta, pollos asados y arroces listos para el consumo).
Los productos V gama se caracterizan por presentar una vida útil mayor que los de IV gama (entre uno y tres meses) pero sensiblemente inferior a los platos preparados congelados o a las conservas. Su ventaja principal frente a estos últimos, es su mayor
calidad organoléptica, que el consumidor asocia mentalmente a un producto fresco y que ha sido elaborado artesanalmente.
La seguridad microbiológica de dichos productos se basa en la combinación de un tratamiento térmico de pasteurización y un envasado generalmente a vacío, siendo muy importante que se mantengan las temperaturas de refrigeración, durante el almacenamiento y la distribución. Los productos V gama reúnen todas las características que demanda el consumidor de hoy en día, productos listos para el consumo, de una alta calidad organoléptica y nutritiva, similares a los productos caseros, pero con una mayor caducidad y que reúnan todas las garantías de seguridad.
Por esta razón, aun siendo una tipología de producto relativamente nueva, está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España.
Por lo tanto, la V gama son productos que necesitan aplicación de tratamiento térmico y, en ocasiones, envasado al vacío. Para su conservación es necesaria la aplicación del frío. A su vez algunos autores los dividen en 2 tipos:
La V gama pasteurizada: Es todo tipo de producto alimenticio vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico a temperaturas comprendidas entre 65 y 85 °C, se conserva entre 21 y 41 días entre 2 y 4 °C.
La V gama esterilizada: Todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico conforme a las normas de esterilización y a una temperatura superior a 100 °C con objeto de destruir o inhibir totalmente los microorganismos y sus toxinas, está acondicionado en un recipiente estanco a los líquidos y a las agresiones microbianas. (Tirilly y Bourgeois, 2002).
Entre los formatos comerciales de los productos de judía que se venden en España destacan los siguientes:
Judía fresca: que se compra en los mercados generalmente a granel o embolsada. Se trocea y se cocina.
Judía congelada: se vende en bolsas donde la judía ha sido troceada previamente se prepara casi siempre mediante cocción sin descongelar previamente, vertiendo el contenido en la olla de cocción.
Judía procesada en conserva: Se suele comercializar en botes de cristal o latas en las que se añaden antioxidantes como la vitamina C y el ácido cítrico con el fin de mejorar su conservación. Su periodo de conservación abarca varios meses.
La presente invención aporta un producto nuevo, utilizando como materia prima la judía verde embolsada y con un tratamiento térmico previo de cocción que facilite la preparación por el consumidor. Con este método únicamente habría que disponer de un microondas, del que generalmente se dispone en cualquier hogar o centro de trabajo, en el que se introduce la bolsa que contiene las judías, la cual puede ser totalmente hermética y/o microperforada y que mediante las ondas emitidas por el microondas y las absorbidas por los alimentos (agua, grasas y azúcares) se produce una agitación de las moléculas dipolares presentes en los alimentos, como por ejemplo la del agua, y por consiguiente se produce el calentamiento de los alimentos en un proceso conocido como calentamiento dieléctrico, que unido a la hermeticidad, al menos parcial, de la bolsa se genera en su interior un ambiente de vapor que hace que se produzca un calentamiento y una cocción final del producto.
Con este nuevo método que se presenta se consigue, además, una disminución de las pérdidas de nutrientes de las judías procesadas, ya que el material es sometido a unos procesos térmicos y de escaldado de los cuales se ha comprobado la eficacia en la conservación de su valor nutricional ya que las mayores pérdidas se producen en los procesos térmicos y escaldado en vitaminas hidrosolubles.
En la siguiente tabla, (Tabla 1) se ve la comparativa de varios productos comerciales y sus valores nutricionales.
Tabla 1
En la tabla se puede observar la pérdida de los componentes menos estables después de realizados los distintos tratamientos que son la Vitamina C, el Ácido Pantoténico, la Vitamina B6 y la B12. Estos componentes se ven afectados, debido a los tratamientos convencionales a los que se somete a las judías.
También se ven afectados otros componentes como el potasio y el magnesio, en la combinación de congelación y cocción por lo que se puede apreciar una sinergia entre ambos procesos. La pérdida del potasio en las verduras no es tan influyente, habida cuenta de que los enfermos renales deben de tener una dieta baja en potasio, es un alimento cuya forma de preparación y conservación (congelación-cocción) es propicia para los enfermos renales.
Existen patentes en las que se tratan distintos procesos de producción de judías verdes o procesos de producción de los que nos podemos guiar, que tienen características muy parecidas al proceso que utilizamos y que pasan a describirse a continuación:
En la patente FR2707841 (Method for producing quick-cooking leguminous plants and leguminous plants and food products produced from the latter , Lewis, D., et al. 1994) se establece un método para la elaboración de leguminosas de cocción rápida compuesto por varias etapas en las que destacan la hidratación, cocción parcial de las leguminosas, cocción y posterior congelación, descongelación de las leguminosas congeladas, la remodelación del las leguminosas para la formación de un producto de extrusión e incorporación de otros ingredientes alimenticios y la eliminación de la humedad de las legumbres descongeladas o extruidas con el fin de obtener un producto novedoso y finalmente estable a temperatura ambiente. Podemos extraer los distintos tratamientos a los que pueden ser sometidas, dentro de la producción de alimentos hechos o formados a base de legumbres. Dentro de estas variantes se encontrarían procesos en los que se utilizan la hidratación, la cocción, la cocción más la congelación, la descongelación o la extrusión proveniente de la unión de las legumbres provenientes de las parcialmente cocidas, congeladas y descongeladas con el fin de formar un producto de extrusión de todas ellas, con la incorporación de si se desea de otros ingredientes alimenticios. En definitiva, se repasan distintos procesos que se aplican a su producción
En la patente US7678401 (Blanching vegetables Panaioli, S., et al. 2003). Esta patente trata sobre los métodos de escaldado y enfriamiento sin inmersión a los que se someten los vegetales, legumbres generalmente que después se comercializarán. En este proceso entra a formar parte el calentamiento. Es un proceso que conserva el sabor original y los elementos nutritivos ya que con este calentamiento se consigue la inactivación enzimática y por consiguiente la ralentización de los procesos de degradación. Mediante este proceso se ha demostrado también, la mejora de la textura final de los vegetales comparado con los procesos de escaldado tradicional y refrigeración que implican la inmersión en agua durante un largo periodo de tiempo.
En la patente EP0498972 (Method for blanching or part-cooking vegetable material, Bailey, J, et al. 1991) Trata sobre un método de blanqueado y de precocinado de hortalizas y verduras que se someten a diversos procesos de calentamiento y enfriamiento rápido para el tratamiento del material vegetal para su preparación con fines
de comercialización. Se comenta que diversos métodos utilizan un enfriamiento progresivo en el que el material vegetal va pasando por diversos depósitos que poseen agua con temperaturas cada vez mayores. También las desventajas que presenta este método por el lavado de nutrientes que se produce, por lo que muchas veces se opta por la utilización de pulverizadores de agua fría en lugar de utilizar la inmersión del producto.
Es sabido que con una combinación adecuada de estas variables se pueden obtener productos comerciales fáciles de preparar, con características organolépticas, texturales y nutritivas lo más parecidas a la materia prima inicial. En esta patente se utiliza un transportador que circula por el interior de un tubo que lleva el material vegetal a las distintas etapas del proceso de producción, donde va pasando primero por vapor saturado, que calienta el producto, posteriormente a una radiación por microondas para posteriormente ser enfriado rápidamente mediante una pulverización con agua que contacta con un material criogénico a temperaturas muy bajas que enfría el material vegetal rápidamente sin deshidratación del producto. A su vez se emplea una atmosfera modificada dentro de los procesos que hará disminuir las pérdidas en color y nutrientes. Los valores de Temperatura, presión de vapor y potencia de microondas serán determinadas para cada producto de forma empírica. De esta patente podemos extraer los métodos utilizados.
En la patente ES2370347 (Procedimiento de tratamiento, en particular de blanqueo y/o cocción de productos alimenticios a granel. (Luchini, F., et al., 2006) su finalidad es la de crear un método para preparar productos alimenticios mediante etapas de tratamiento térmico por calentamiento que deben de responder criterios técnicos y que respeten la integridad de las propiedades de dichos productos alimenticios, como son su color, sabor, calidad nutritiva y organoléptica, su textura y la integridad de su forma. Además incluye la instalación para la puesta en práctica para este procedimiento. Para la neutralización de las enzimas que contienen los productos alimenticios y en las verduras, para lograr así una alta calidad en la conservación de las mismas, se lleva a cabo un calentamiento que se denomina habitualmente blanqueo previamente a su preparación.
Al mismo tiempo tiene por objeto remediar los inconvenientes de los procedimientos de tratamiento térmico, como son el blanqueo (blanching) y cocción de las verduras, proporcionando un procedimiento y una instalación que permitan blanquear o cocer verduras conservando sus características nutritivas y organolépticas. Para ello se
hace pasar por una cinta el producto a granel durante un tiempo de 30’’ a 15’ por contacto directo con un fluido portador de calor, constituido por una mezcla de vapor y agua líquida caliente en forma de micro-gotas, donde la mezcla se ve forzada a atravesar dicha capa de productos alimenticios mediante un flujo impulsado, para crear una presión por encima de dicha capa de productos alimenticios y compensar las pérdidas de carga provocadas por la capa, a los efectos de lograr un tratamiento homogéneo de dichos productos en la capa, además de la invención de la instalación de tratamiento.
En la patente CA1162100A (Food processing with stream” (Stark, R., et al. 1984), se trata el tratamiento de productos alimenticios con vapor de productos como por ejemplo para el blanqueamiento o la cocción de productos vegetales con la peculiaridad de poseer un uso eficiente de la energía para este tipo de procedimientos. Compuesto por un módulo de calefacción y un módulo de transporte permeable al vapor que permite a su vez la agitación del producto, permitiendo un tratamiento uniforme en capas relativamente gruesas y en el que el producto se encuentra sujeto ya que se encuentra en módulos compartimentados. Esta patente permite un uso eficiente de la energía minimizando la pérdida de nutrientes y el volumen de efluentes. El transporte es realizado mediante una cinta transportadora permeable, muchas boquillas que emiten vapor que se sitúan debajo de la cinta transportadora para el calentamiento y la agitación del producto. Por fuera se dispone de un recinto exterior que encierra el proceso y que incluye el transportador y las boquillas. Un módulo de sujeción comprende los recipientes para albergar el producto y mantenerlos calientes a una cierta temperatura. Con este aparato se dispone a la reducción de la pérdida de nutrientes del producto final al ser calentado mediante una fina película de vapor de agua y no estar en contacto directo no produciéndose el lavado de nutrientes.
Mediante la patente US4871567 (Method for preparing reconstitutable refried beans containing crushed and whole beans.,Sterner, M., et al. 1986) su autor pretende poner de manifiesto otro de los productos que se pueden preparar en base a judías verdes de un producto típicamente mejicano.
Con las judías verdes se preparan infinidad de productos, entre los que se destacan también los de esta patente para un producto típicamente mejicano, en el que se describe el proceso de producción de judías mediante la utilización de una porción de judías
machacadas y otras molidas en diferentes proporciones. El proceso inicial presenta similitud en las fases iniciales de, destrío, limpieza de restos de materiales gruesos, lavado. Posteriormente se separa en 2 fracciones. Una fracción con granos enteros y otra con triturados con tiempos diversos de cocción cada una de estas fracciones y dando como resultado de todo el proceso un producto de judías deshidratadas realizado a base de judías machacadas y enteras.
En la patente US4805524 (Process for preparing elaborated food products and installation for carrying out the process, Deneuville, C., et al. 1986) se describe la instalación para la preparación de productos alimenticios elaborados y listos para el consumo, del tipo de platso cocinados, productos de V gama, con su salsa aparte. Este producto se adaptó para su conservación en refrigeración a una temperatura de entre 1-5 °C. Esa instalación cuenta con varios departamentos que sirven de almacén, para cocción, de embalaje y empaquetado y de transporte dentro de la misma instalación. Cuenta con una fase de calentamiento y otra de enfriamiento del producto.
En la patente ES2315137, (Procedimiento de fabricación de porciones alimentarias de laminados de hojas de hortalizas, instalación para la puesta en práctica del mismo y producto obtenido, Mendoza, J., et al. 2005), se trata sobre el procedimiento de elaboración de porciones alimentarias de laminados de hortalizas a base de hojas, como las espinacas en ramas con hojas. Su objeto principal es crear un proceso de producción de porciones alimentarias de hortalizas a base de hojas que permitan la obtención de un producto con calidad nutricional y visual superior con el que se mantiene la calidad de las hojas.
Las fases de las que consta este proceso son la creación de capas finas de hojas que se someten a un tratamiento térmico y blanqueamiento. Según la patente, la porción alimentaria se presenta en forma de hojas de hortalizas superpuestas y aglomeradas mediante al menos un tratamiento térmico que constituye un laminado.
Dalmoro, A, et al. (2018) se centra en la caracterización del comportamiento térmico en las propiedades físicas de las legumbres que más se consumen hoy en día entre las que se encuentran las judías. En él se estudió el impacto de los tratamientos con microondas en leguminosas. Se demostró que no todos los valores a los que se someten a las judías en el microondas son correctos, sino que hay que aplicar la cantidad exacta de
temperatura y de tiempo para evitar la pérdida de valor nutricional y el empeoramiento de las propiedades físicas.
En el trabajo de Peñas, M., et al. (2007) se hace un estudio sobre la temperatura óptima para la elaboración de un producto de V gama de judía cocida que no afecte ni a la firmeza final del producto final, ni a su ternura, ni a su porcentaje de pérdida de peso. En él se concluye que el tratamiento térmico óptimo, sin contemplar los datos económicos ni la conservación ni viabilidad del producto por microorganismos es el sometimiento a la temperatura de 105 °C.
La presente invención ventajosamente establece un procedimiento de producción de un elaborado a base de judía verde cortada y lavada que mantiene prácticamente intactas las propiedades nutricionales de las judías verdes crudas, pero con una textura y consistencia similares a los de la judía verde cocida. Y esto es así tanto en el caso de la judía verde plana como redonda. El elaborado final es un nuevo producto de los llamados de V gama que, embolsado en los llamados plásticos microondables, puede ser hervido en su propia bolsa resultando del procesado conjunto; industrial y posteriormente microondas, el elaborado final, que conserva las propiedades nutricionales y el color verde brillante de la judía fresca cruda, pero con una textura ligeramente crujiente apta para su consumo. Estando en estas características finales la clave para su aceptabilidad sensorial, pues las judías verdes frescas no es posible consumirlas debido a su textura correosa, y cocinadas su aspecto verde oscuro con tonos marrones y pardos, las hace menos atractivas para su consuno que las resultantes del tratamiento descrito en esta patente.
Bibliografía:
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- “Estudio del efecto de la temperatura de cocción en la calidad nutricional y la textura en un producto de V gama esterilizado a partir de judía verde (Phaseolus vulgaris, var. perona), (2007) (Peñas, M., Achaerandio, M.I., Pujolá, M.,). “ . - Tirilly Y., Bourgeois, C.M. (2002) “Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia S.A., Zaragoza (España)” .
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- http://alimentarelcambio.es/verduras-frescas-congeladas-o-de-bote/
Descripción de la invención
Hemos conseguido desarrollar un proceso de producción de un producto semipreparado en el que se elaboran judías verdes embolsadas con un tratamiento de escaldado por inmersión en agua caliente (sin la utilización de vapor directo) y enfriamiento por inmersión en agua fría, en el que logramos obtener una judía verde lista para calentar y
finalizar su cocción en el horno microondas durante un tiempo de 5 minutos a 800 W, o condiciones equivalentes, con mínimas pérdidas nutricionales, organolépticas y texturales. Este tratamiento se ha conseguido además que esté integrado dentro de una cadena de producción, cuyo objetivo final era un producto con características cualitativas similares al material vegetal original al inicio del procedimiento.
El funcionamiento de una línea de producción se ilustra en el diagrama de bloques que se encuentra en la figura 1.
En la línea vemos que existe la presencia de un recepcionado de material vegetal (Re), un despuntado y selección (Ds-Se) en el que se cortan los extremos de las judías y se procede a seleccionar y retirar las que no cumplan con los criterios de calidad establecidos, tareas comunes a muchas de las patentes que hemos visto y que tratan sobre el procesado de materia prima vegetal.
Preparadas las judías y dentro del mismo proceso de corte, se someten a un proceso de troceado (Tr) a longitudes de entre 2 y 5 cm, preferiblemente de 4 cm. Cortadas las judías al tamaño deseado, se someten a un lavado y desinfección (Lv-De). Posteriormente se sumergen en agua caliente, calentada previamente mediante la aplicación de vapor indirecto que calienta el agua a temperaturas entre 75-100 °C. En este proceso de escaldado (Es) se introduce la judía un tiempo suficiente para conseguir la inactivación enzimática que nos garantice que los procesos de degradación de color, textura y sabor ocurran más lentamente al inhibirse las enzimas responsables de la catálisis de los procesos por lo que afectará a su conservación y por otro lado que el contenido vitamínico permanezca inalterable o se reduzca lo mínimo posible, mediante la aplicación de este procedimiento. Este tiempo varía de 3-7 minutos. Además, este proceso de escaldado, reduce el número de microorganismos, al destruir las formas vegetativas de los microorganismos que se encuentran en la superficie del producto, por lo que es un complemento al lavado. Al mismo tiempo el escaldado es beneficioso ya que limpia y elimina los olores y sabores extraños y restos de plaguicidas que pudieran quedar en la superficie de las judías.
Pasado este tiempo, se procede inmediatamente a un enfriamiento súbito (En) de 4 a 8 minutos mediante inmersión en agua a una temperatura de 2-7 °C. Finalizado el enfriamiento súbito, el agua que hubiera podido quedar retenida en el material vegetal es eliminada, preferiblemente parcialmente, en un proceso de secado (Se) por centrifugación en frío a temperaturas menores de 10 °C, antes del envasado (Em) en bolsas
microperforadas aptas para uso en microondas, que se van a utilizar para su comercialización (Cm). De esta forma se consigue que quede una cantidad de humedad mínima pero suficiente que permita una correcta cocción en el microondas dentro de la bolsa.
Debido a la gran vulnerabilidad de las judías, se requiere proceder con gran rapidez y en las mejores condiciones higiénicas.
Preferiblemente, el proceso se lleva a cabo colocando las judías en cestas o recipientes perforados, sometiendo a las judías a los pasos de inmersión en agua caliente, la inmersión en agua fría (enfriamiento súbito) y secado por centrifugación consecutivamente, sin tiempos muertos entre dichos pasos y manteniéndolos en la misma cesta o recipiente perforado durante todos los pasos mencionados, hasta llegar al paso de envasado en bolsas aptas para hornos microondas. De esta forma se consigue minimizar el deterioro mecánico, nutricional, microbiano y organoléptico de las judías.
Posteriormente se pasa al embolsado (Em) del producto en bolsas semiperforadas aptas para hornos microondas y a su inmediata comercialización (Cm), debido a que este producto es muy perecedero y su tiempo de vida útil es corto.
Descripción de las figuras
Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de producción. Donde:
Re - Recepción Lv-De - Lavado Se - Selección
Ds-Se - Destrio - Selcción Es - Calentamiento Em - Embolsado
Tr - Troceado En - Enfriamiento Cm - Tratamiento con
microondas
Modos de realización preferente de la invención
La presente invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes 2 ejemplos, los cuales no pretenden ser limitativos de su alcance.
Los análisis químicos se realizaron siguiendo las siguientes pautas de procesado:
Judías en conserva (tarro de No se procesaron. Escurrir y analizar las cristal) judías
Judía descongelada Descongelar en microondas. Cocer a fuego lento con agua suficiente durante 15 min. Escurrir y analizar las judías
Judía cruda Cocer a fuego lento en agua suficiente durante 15 min. Escurrir y analizar las judías
Judía en bolsa no procesada Se analiza el contenido completo de la bolsa Judía en bolsa procesada en Sin abrir la bolsa m eter en el m icroondas a m icroondas 800 w 4 minutos. Analizar el contenido de la bolsa.
Ejemplo 1
Se parte de 15,900 Kg. de judía verde plana (Phaseolus vulgaris, L), que se procesa según el procedimiento descrito anteriormente siendo la temperatura de calentamiento de 98,2° C, el tiempo empleado de 3,5 minutos, y el de enfriado de 2,5° C y el tiempo de enfriamiento de 4 minutos.
De los anteriores 15,900 Kg de judía se obtienen 11,300 Kg de judía embolsada, con una merma del 28,9% y resultando en 56 bolsas de 200 g y 1 bolsa de 100 g.
De la muestra de partida de la que se seleccionaron los 15,900 Kg a procesar se seleccionaron 500 g para los análisis correspondientes de judía verde plana cruda.
Para la comparativa analítica de las judías verdes en tarro de cristal y congelada se acudió a un conocido supermercado y se adquirieron muestras en cantidad suficiente que se procesaron para su análisis según el cuadro anteriormente especificado.
Los resultados se indican en las siguientes tablas.
Tabla 2
TIPO DE JUDÍA TEXTURA EN BOCA CO LO R
Judía cruda Incomestible Verde claro brillante (PMS 373 C)
Jud ía hervida (a p a rtir Verde oscuro con tonos de cruda) Crujiente a blanda marrón claro (PMS 2418
C)
Jud ía en bolsa (sin pas
Dura, correosa, crujiente, Verde claro brillante (PMS por microondas) masticable. 2278 C) Jud ía en bolsa (5 minutos Verde claro brillante (PMS en microondas a 800 w) Crujiente 7491 C)
Jud ía congelada hervida Blanda y algo crujiente Verde oscuro con tonos grises (PMS 582 C)
Jud ía en bote Crujiente a muy blanda Verde oscuro con tonos marrones (PMS 5757 C) PMS - hace referencia al numero del correspondiente color Pantone de referencia. Se ha usado la PMS (de sus siglas en inglés Pantone Matching System) de la Guía de Fórmulas Recubiertas (Formula Guide coated) siguiendo la clasisficacion del Libro de Pantone.
Tabla 3
En la siguiente tabla se especifican los porcentajes de pérdida de los nutrientes más significativos con relación a este aspecto.
Tabla 4
% de reducción de nutrientes
Los colores verdes claros y brillantes y la textura crujiente de las judías semielaboradas y tras su cocción en horno microondas objeto de la presente invención, contrastan fuertemente con los colores pardos y mate y las texturas blandas de los productos habituales a la venta en supermercados.
Los colores verdes claros y brillantes y la textura crujiente de las judías objeto de la presente invención se asocian por el consumidor a un producto con un alto grado de frescura, aumentan la apetencia del consumidor por consumir dichas judías debido a su color y aspecto similar a las judías crudas, y aumenta la satisfacción del consumidor durante y tras el consumo de dichas judías por su textura más crujiente y su mayor contenido en nutrientes, lo que produce mayor sensación de saciedad durante más tiempo. Por lo tanto, las judías semi-preparadas mediante el procedimiento descrito y cuya cocción se finaliza en horno microondas contaran con muchas posibilidades de ser adquiridas de nuevo, una vez hayan sido probadas y comparadas con las judías del estado de la técnica.
Efectivamente, las características organolépticas de los alimentos semielaborados o en conserva son, a pesar de ser propiedades percibidas por los sentidos, características técnicas de dichos productos, modificables por procedimientos técnicos, y las cuales son fácilmente catalogables, estandarizables y/o medibles con el suficiente grado de objetividad para una correcta comunicación de las mismos entre las personas que trabajan en este sector de la técnica, y finalmente, son en gran parte responsables del éxito o fracaso de un nuevo producto.
Entre las distintas características organolépticas cabe mencionar el color en las verduras, frutas y hortalizas, que es fundamental, porque es el primer indicador que se percibe sobre la frescura de una verdura, hortaliza o fruta, ya que inmediatamente se asocian colores claros y brillantes a un alimento recientemente recolectado del campo, mientras que las verduras y hortalizas con colores mate y con signos de pardeamiento u oscurecimiento se asocian a alimentos que ya han sufrido los efectos del paso del tiempo,
como pérdida de agua y pardeamiento, lo cual indica que han sido recolectados hace bastante tiempo y cuyo contenido nutricional ya ha disminuido sensiblemente.
Además de la frescura, los colores claros y brillantes se asocian a un aumento del apetito por dichos productos, ya que inconsciente o conscientemente, asociamos los colores mate y pardos a productos poco apetecibles, con lo que los colores de frutas, verduras y hortalizas semi-elaboradas influyen grandemente en la decisión de compra por parte del consumidor y en su sensación de satisfacción durante y tras su consumo y es un factor muy determinante de su éxito o fracaso comercial.
Ejemplo 2
Se parte de 14,200 Kg. de judía verde redonda (Phaseolus vulgaris, L), que se procesa según el procedimiento descrito anteriormente siendo la temperatura de calentamiento de 92,2° C, el tiempo empleado de 4,0 minutos, y la temperatura de enfriamiento súbito de 2,0° C y el tiempo de enfriamiento súbito de 5 minutos.
De los anteriores 14,200 Kg de judía se obtienen 11,800 Kg de judía embolsada, con una merma del 16,9% y resultando en 84 bolsas de 200 g y 1 bolsa de 100 g.
De la muestra de partida de la que se seleccionaron los 14,200 Kg a procesar se seleccionaron 500 g para los análisis correspondientes de judía verde redonda cruda.
Para la comparativa analítica de las judías verdes en tarro de cristal las muestras son las mismas que en el anterior ejemplo, por lo que nos remitimos a lo descrito en él. En lo referente a la judía congelada los resultados se indican también en la tabla 5.
Los resultados se indican en las siguientes tablas:
Tabla 5
TIPO DE JUDÍA TEXTURA EN BOCA CO LO R
Judía cruda Incomestible Verde claro brillante (PMS 2283 C) Jud ía hervida (a p a rtir Verde oscuro con tonos de cruda) Crujiente marrón claro y grises (PMS 3522 C) Jud ía en bolsa (sin pas
Dura, correosa, crujiente, Verde claro brillante (PMS por microondas) masticable. 370 C)
Jud ía en bolsa (5 minutos Crujiente Verde claro brillante (PMS en microondas a 800 w) 377 C)
Jud ía congelada hervida Crujiente Verde oscuro con tonos grises (PMS 383 C)
Jud ía en bote Crujiente a blanda Verde oscuro con tonos marrones (PMS 7750 C) PMS - hace referencia al numero del correspondiente color Pantone de referencia. Se ha usado la PMS (de sus siglas en inglés Pantone Matching System) de la Guía de Fórmulas Recubiertas (Formula Guide coated) siguiendo la clasisficacion del Libro de Pantone.
Tabla 6
Tabla 7
% de reducción de nutrientes
Los resultados muestran que el producto objeto de la presente invención desde el punto de vista sensorial mejora de forma evidente los productos existentes actualmente, y desde el punto de vista nutricional disminuye de forma significativa las pérdidas en vitaminas hidrosolubles.
Claims (9)
1. Procedimiento de preparación de un producto semi-preparado de judías verdes para consumo humano caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- Escaldado mediante inmersión en agua a temperatura entre 75 100 °C durante un tiempo de entre 3 y 7 minutos;
- Enfriamiento mediante inmersión en agua de 4 a 8 minutos a una temperatura entre 2 a 7 °C; y
- Secado por centrifugación a temperatura menor de 10 °C.
2. Procedimiento de preparación de un producto semi-preparado de judías verdes para consumo humano según la reivindicación 1 caracterizado porque comprende el despuntado y selección de las judías verdes, su troceado en longitudes de 2 a 5 cm y/o su lavado y desinfección previamente al escaldado.
3. Procedimiento de preparación de un producto semi-preparado de judías verdes para consumo humano según la reivindicaciones 1 o 2 caracterizado porque comprende el envasado en bolsas herméticas y/o micro-perforadas aptas para horno microondas que resisten sin romperse durante al menos 5 minutos de cocción.
4. Producto semi-preparado de judías verdes para consumo humano caracterizado porque es producido según el procedimiento de las reivindicaciones 1, 2 o 3.
5. Producto semi-preparado de judías verdes según la reivindicación 4 caracterizado porque su color es verde Pantone PMS 370 C para judía redonda o verde Pantone 2278 C para judía plana.
6. Producto semi-preparado de judías verdes según las reivindicaciones 4 o 5 cuando dependen de la reivindicación 3 caracterizado porque requiere un paso de finalización de preparación previo al consumo humano de un calentamiento y/o cocción sin abrir la bolsa de envasado en un horno microondas en unas condiciones de 800 W de potencia durante 5 minutos o equivalentes.
7. Producto semi-preparado de judías verdes según las reivindicaciones 4, 5 o 6 cuando dependen de la reivindicación 3 caracterizado porque al realizar su calentamiento y/o cocción sin abrir la bolsa de envasado en un horno microondas en unas condiciones de 800 W de potencia durante 5 minutos o equivalentes las judías son de color verde Pantone 377 C para judía redonda y verde Pantone PMS 7491 C para judía plana.
8. Producto semi-preparado de judías verdes según la reivindicación 7 caracterizado porque al realizar su calentamiento y/o cocción sin abrir la bolsa de envasado en un horno microondas en unas condiciones de 800 W de potencia durante 5 minutos o equivalentes las judías son crujientes.
9. Kit de comida semi-preparada que comprende el producto semi-preparado cualquiera de las reivindicaciones 4 a 8 caracterizado porque va acompañado en un mismo envase o embalaje de uno o más condimentos, especias y/o salsas para su mezcla y/o adición con/al producto semi-preparado tras su calentamiento y/o cocción previa al consumo.
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-
2020
- 2020-01-16 ES ES202030027A patent/ES2782148B2/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2782148B2 (es) | 2021-12-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2782148 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20200910 |
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| PC2A | Transfer of patent |
Owner name: CAMPOINNOVA ID S.L.U. Effective date: 20210302 |
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