JP4474591B2 - 凝集体状ダシ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
主原料として鰹節の本枯れ節を削った削片状魚節50重量%、副原料(風味エキス以外の添加物不含)として、鰹節のエキス粉末25重量%、酵母エキス粉末25重量%を用い、削片状魚節を撹拌しながらエタノール含有液を所定の含有量となるように30秒〜5分間噴霧した。均一に分散した後、鰹節エキス粉末及び酵母エキス粉末を上述した配合量となるように少量ずつ加えながら30秒〜5分間撹拌した。攪拌装置としては、チャンバー内下部に小型の攪拌羽根を有するミキサー(MK−Z40型、松下電器社製)を用い、2枚羽根の一方を丸みのあるプラスティックカバーで覆い、可変電圧調整器にて攪拌装置への供給電圧を10%〜80%に低減させて攪拌処理を行った。その後、攪拌処理物をトレーに広げて、45℃で15分間乾燥した後、10号ふるい(1700μm)を通過させることにより凝集体状ダシを得た。なお、削片状魚節は、0.04mm以上、0.1mm以下の厚みに魚節削り機で削り、2〜7mmの幅で長さ3〜15mmのサイズの削片状としたものを用いた。
予め主原料にアルコール含有液を噴霧することなく、主原料と副原料を攪拌混合しながらアルコール含有液を噴霧した以外は実施例1の場合と同様にして凝集体状ダシを得た。得られる凝集体状ダシの性状については、実施例1の場合と略同一であった。
主原料として鰹節の本枯れ節を破砕した細粒状魚節50重量%、副原料(風味エキス以外の添加物不含)として、鰹節のエキス粉末25重量%、酵母エキス粉末25重量%を用い、これら被攪拌原料に、70〜99.5重量%濃度のアルコール含有液を噴霧又は滴加しながら加温することなく1〜3分間攪拌処理を行い凝集体状ダシを得た。攪拌装置としては、攪拌造粒装置(NMG型、奈良機械製作所製)を用いた。細粒状魚節は、魚節を1〜5mm厚に粗削りした後、18号ふるいを通過し、200号ふるいに全体の9割以上が残留する粒度分布を有する細粒状に破砕したものを用いた。得られた凝集体状ダシは、略150μm〜1000μmのサイズ(最長辺)のものが全体の8割以上となる粒度分布を有する良好な性状であった。
主原料として鰹節の本枯れ節を粉砕した粉末状魚節を用い、実施例1と同様の副原料に、7重量%の食塩、5〜30重量%の乳糖を加えた原料を使用し、これらを混練することによりペースト状とした後、押出し造粒装置(UM−73型、川越機械社製)によって押出された成形塊を破砕(解砕)し、破砕後に整粒し顆粒ダシを得た。なお、成形塊の破砕によって発生した微粉粒子(微粉末)は再使用せずに製造した。
主原料として鰹節の本枯れ節を破砕した細粒状魚節を用い、実施例1と同様の副原料に、5〜30重量%の乳糖を加えた原料を使用し、これらを混練することによりペースト状とした後、プレス機(東洋油圧機械社製)によってプレスされた成形塊を破砕(解砕)し、破砕後に整粒し顆粒ダシを得た。なお、成形塊の破砕によって発生した微粉粒子(微粉末)は再使用せずに製造した。
実施例1及び3の凝集体状ダシ、並びに比較例1及び2の顆粒ダシについて、実体顕微鏡(SZ型、OLYMPUS社製)、及び実体顕微鏡用デジタルカメラ(DC300型、LEICA社製)、デジタルカメラ(CAMEDIA−C2020型、OLYMPUS社製)を用い、それぞれの性状(図1〜4)、それぞれの凝集体(1個)の性状(図5〜8)、並びに熱湯に各凝集体状ダシを投入した際の崩壊状態(図9〜12)を比較した。
実施例1における、99.5%濃度(V/V)のエタノールを削片状魚節に対し、15%及び30%(W/W)の添加量となるように噴霧し得られた凝集体状ダシ:実施例1B及び実施例1C、並びに、実施例1における、70%濃度(V/V)のエタノールを削片状魚節に対し、15%及び30%(W/W)の添加量となるように噴霧し得られた凝集体状ダシ:実施例1D及び実施例1Eにつき、比較例1の顆粒ダシとともに、各サンプルから得られるダシ汁の風味(香り、味)について、NewellとMacFarlaneの多重比較検定〔新・食品分析法(光琳)、p806参照〕により評価検討した。なお、各ダシ汁は、各サンプルを熱水に対して0.7%(W/W)の濃度となるように熱水に投入して得られたものを用いた。また、比較例1のサンプルは食塩使用品であるため、全ダシ汁とも、喫食時塩分濃度が0.9%(W/W)となるように食塩を別途、加えて官能検査を実施した(パネリスト数:16)。この官能検査の結果は、表1及び表2に示したとおりであり、実施例1B〜実施例1Eの各サンプル間には危険率5%にて有意差が認められず良好な風味であったが、比較例1サンプルは、実施例1B〜実施例1Eの各サンプルとの間に有意差を認め、風味が劣るとの評価であった。
Claims (12)
- 魚節を削った削片状魚節及び/又は魚節を破砕した細粒状魚節及び/又は魚節を粉砕した粉末状魚節を含んでなる主原料と、風味エキスを含んでなる副原料とを含む被攪拌原料を、エタノール含量が30%(V/V)以上のエタノール含有液を用い主原料及び/又は副原料にエタノールを含有させた後、或は含有させながら攪拌処理する攪拌工程を備えることを特徴とする凝集体状ダシの製造方法。
- 前記風味エキスが、魚節抽出物及び/又は魚節抽出濃縮物、魚肉抽出物及び/又は魚肉抽出濃縮物、魚介類抽出物及び/又は魚介類抽出濃縮物、魚介類乾燥品抽出物及び/又は魚介類乾燥品抽出濃縮物、茸類抽出物及び/又は茸類抽出濃縮物、茸類乾燥品抽出物及び/又は茸類乾燥品抽出濃縮物、藻類抽出物及び/又は藻類抽出濃縮物、藻類乾燥品抽出物及び/又は藻類乾燥品抽出濃縮物、酵母エキスから1以上選ばれたものであることを特徴とする請求項1に記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記攪拌工程は、主原料及び/又は固体状の副原料にエタノール含有液を噴霧した後、或いは噴霧しながら攪拌処理することを特徴とする請求項1又は2に記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記エタノール含有液は、エタノール含量が70%(V/V)以上であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記エタノール含有液は、エタノール含量が95%(V/V)以上であり、魚節に対し10%(W/W)以上、140%(W/W)以下の量を用いることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記エタノール含有液は、エタノール含量が70%(V/V)以上であり、魚節に対し15%(W/W)以上、30%(W/W)以下の量を用いることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記攪拌工程は、減圧条件下にて攪拌処理することを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記攪拌工程は、攪拌気流中にて攪拌処理することを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記攪拌工程は、攪拌造粒装置を用いて攪拌処理することを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記削片状魚節が、魚節を0.01mm以上、2mm以下の厚みを有するように削り得られることを特徴とする請求項1乃至9のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 前記細粒状魚節が、日本薬局方に規定される18号ふるいを通過し200号ふるいに全体の9割以上が残留するような粒度分布を有する細粒状に破砕し得られることを特徴とする請求項1乃至10のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法。
- 請求項1乃至11のいずれかに記載の凝集体状ダシの製造方法を用いて製造され、エタノールが揮散した凝集体状に形成されていることを特徴とする凝集体状ダシ。
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