JP4457181B1 - ぎょうじゃにんにくのたれの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】この発明は、臭気が少なく、嗜好性に富むぎょうじゃにんにくのたれを得ることを目的としたものである。
【解決手段】この発明は、ぎょうじゃにんにくの全草を乾燥後擂り潰し、これに食塩とオリーブオイルとを混合し、この混合物を殺菌したことを特徴とするぎょうじゃにんにくのたれにより、目的を達成した。
【選択図】なし

Description

この発明は、ぎょうじゃにんにくを擂り潰し、これに塩及びオリーブオイルを添加して均一に混合し熟成し、これにより得た熟成物又はこれより分離して得た液分を殺菌したぎょうじゃにんにくの調味料及びたれとその製造方法に関するものである。

従来ぎょうじゃにんにくは、そのままおひたしとして食用に供せられ、又は風味を保持して醤油をベースにした調味料又は乾燥加工して得た健康食品として知られている。またぎょうじゃにんにくはアリチアミン効果による疲労回復に有効とされているが、臭気が強いので、食用としては敬遠され勝ちであった。
特開２００２−３３５９０５号公報 特公平３−７１８５７号公報 特許第２６０９８１６号公報

従来調味料としては、ぎょうじゃにんにくの若芽を５％〜２０％（ｗ/ｖ）たまり醤油とみりんの基材に混合したものが知られており、ぎょうじゃにんにく風味の醤油として知られているが（特許文献１）、醤油の味覚に、ぎょうじゃにんにくの風味を添えたものである。

またぎょうじゃにんにくを乾燥したのち焙煎して臭気をなくし、有効成分を保有させたものもある（特許文献２）。前記は健康食品を目的としたものである。

次に、ぎょうじゃにんにくの全草又は球根部を原料とした健康食品としているものもあるが（特許文献３）、このものは顆粒状固形体であって、いわゆる食品ではない。

前記従来のぎょうじゃにんにくの使用は、風味向上の補助剤（特許文献１）として若芽を使用していた。また調味することなく、そのまま使用し（特許文献２）又は一種の健康食品として用いるなど（特許文献３）、食品補助剤として全面的に用いるものではなかった。

この発明は、前記のような食品補助剤的使用でなく、ぎょうじゃにんにくを主体として用いるたれを目的とするものである。従って食品に対しては、そのまま味を向上し、食欲を増進すると共に、疲労回復などの効力も期待することができ、ぎょうじゃにんにくの用途を著しく拡大し、かつその特質を有効に利用したものである。

この発明は、調味料（醤油など）に風味を与えるものでもなく、健康食品でもなく、球根と葉（以下「全草」という）を利用し、そのものに調味してぎょうじゃにんにくの新規の調味料又はたれとしたものである。

即ち薬物としてではなく、風味を改善するぎょうじゃにんにくを主材とするたれを提供しようとしたものである。

前記目的を達成する為に、適度に乾燥（例えば水分５０％〜６０％）した、全草を擂り潰し、塩を加熟成させて有効成分を滲出させ、調味して調味料とし、これをオリーブオイルでまとめ、たれとしたものである。

即ちこの発明は、ぎょうじゃにんにくを擂り潰し、これに塩を加えて５日〜１０日間熟成させ、この熟成物を遠心分離して固形分と液分を分離し、液分を低温殺菌したことを特徴とする調味料であり、またぎょうじゃにんにくを擂り潰し、これに塩を加えて５日〜１０日間熟成させた後、更に等量の水を加えて５日〜１０日間熟成させ、この熟成物を遠心分離して得た液分に調味料を添加して混合し、これを低温殺菌したことを特徴とするぎょうじゃにんにくのたれである。また他の発明は、ぎょうじゃにんにくの全草を洗浄し、これを水分５０％〜６０％に乾燥した後、擂り潰して、これに塩５％〜１０％（重量）を加えて熟成した後、オリーブオイル３％〜８％（重量）を加えて均一に混合する。前記における塩及びオリーブオイルの割合は何れもぎょうじゃにんにくに対するものである。

前記混合物を５０℃〜６０℃の低温で２０分〜４０分空気遮断のもとに加熱殺菌すれば、この発明のたれ（例えば、ぎょうざ、焼肉、スパゲッティー、中華料理などのたれ）ができる。前記において、塩とオリーブオイルを加えることによって調味されると共に、刺激臭が消失し、まろやかなたれとなり、にんにく臭に敏感な人でも容易に食用に供することができる。前記における塩は、食塩でも岩塩でもよく、特に指定はないが、各種ミネラルを含むことが好ましい。

前記における乾燥度は水分８０％〜９０％のものを６０％〜８０％に減少させるのであるが、擂り潰しを容易にする為と擂り潰し時に水分が多く出ないようにする為であり、採取した全草の水分を１０％位減少させることが多い。また、塩は調味を主としているので、たれの使用量が少ない場合は、塩分を多目（１０％に近い方）にする。またオリーブオイルは全体のまとめであり、３％あれば目的を達成できるが、５％が平均的であり、１０％では多目となる。

次に殺菌温度は、擂り潰した物又は抽出した液の中に存在する雑菌を死滅させることを目的としているので、５０℃で、２０分でも良いが、念の為に５０℃〜６０℃で２０分〜４０分加熱する（低温殺菌）。前記製造中に雑菌混入の危険性があれば、更に長く低温殺菌する場合もある。前記におけるオリーブオイルは、ぎょうじゃにんにくの独特の臭気を緩和し、味覚を改善して食用に供し易くすると共に、脂質及びビタミンを補給し、特にビタミンＥの効力を発揮することができる（食品のうま味を引き出す効果がある）。前記オリーブオイルはぎょうじゃにんにくの表面を覆い、臭気の発生を防止する。

前記において採取したぎょうじゃにんにくは、水分９０％程度であり、そのまま擂り潰してもよいが、水分過多となり、擂潰不十分になるおそれがあるので、水分７０％〜８０％まで自然乾燥した。

前記を一貫生産ラインに乗せるには、採取、水洗、低温通風乾燥、擂潰、調味など、原料から製品まで同一ラインで完成させることができる。また全草の擂潰物を塩とオリーブオイルとで調味して熟成させ、そのままたれとする場合（繊維あり）と、擂潰物に塩、オリーブオイルを加えて１週間程熟成させた後そのまま、又は水を加えて更に熟成させてから、液分を分離してたれとする場合（繊維なし）とある。

また前記液分を除去する時に生じた残渣に水、塩及びオリーブオイルを加えて１週間熟成した後、液分を分離してたれ又は食品添加物とする場合もある。

前記残渣から得た液分は、有効成分は少ないけれども、風味は十分保有されているので、ラーメンその他の食品の添加液として有用である。

前記のように、この発明によれば、食品と共に食し易く、味を向上させ、ぎょうじゃにんにくを主材とし、その栄養効果を高めると共に特殊たれでなく、一般のたれにぎょうじゃにんにくの特性を付与したものである。またオリーブオイルによって、味覚を向上すると共に、食し易く、かつオリーブオイルとぎょうじゃにんにくの薬効を享受するものである。

この発明は、水分を１０％〜２０％減少させるように乾燥したぎょうじゃにんにくを擂り潰したので、微粉末になることなく、養分が浸出して微細繊維となり、塩及びオリーブオイルと均一に混合して熟成したので、長期保存しても分離しない効果がある。

また塩により調味すると共に、オリーブオイルによって混然一体のたれとなり、ぎょうじゃにんにく特有の臭気を緩和し、かつ風味を良好にする効果がある。

また前記擂潰物に塩、オリーブオイルを加えて熟成した後、更に水を加えて熟成し、液分を分離したたれは、固形物のない液のみのたれであり、熟成によって各成分が混然一体となり、高級料理のたれとして用いることができる。

また前記残渣を更に処理したたれは、ラーメンその他の添加物として、ぎょうじゃにんにくの風味を発揮する特質があり、使用法により一層優れたたれとなる効果がある。

次にぎょうじゃにんにくには、カロチン及びビタミンＫ、鉄、亜鉛も多く含まれているので、栄養価が高く、嗜好を促進し（味が忘れられなくなる）、かつ疲労回復の効果がある。前記のように嗜好品として優れていると共に、薬効も認められる優れたたれである。

この発明は、採取したぎょうじゃにんにくを水洗して土などの汚物を除去した後、全草を水分１０％〜２０％減ずるようにに乾燥し、これを擂り潰して短繊維（０．０５ｍｍ〜０．５ｍｍ）粘稠材とし、これに塩５％〜１０％（重量）と、オリーブオイル３％〜８％（重量）を加え均一に混合した後７日〜２０日熟成する。該熟成物を遠心分離して得た分離液を５０℃〜６０℃で２０分〜４０分間密封（容器に蓋をする）加熱殺菌すれば、この発明のぎょうじゃにんにくのたれが出来る。

前記において、水分が多い場合には、通常の擂り潰し器では短繊維状（粗い粉状）になりにくく、水分が少ないと、微粉末になるおそれがあるので、ぎょうじゃにんにく本来の風味を失うおそれがある。

そこで短繊維（例えば０．０５ｍｍ〜０．５ｍｍ）状であって、たれに使用しても異物感を生じない程度の大きさに擂り潰すには、水分調整がよいことを認めた。然して産地とか、採取時期によって、前記最良の水分にはばらつきがあるので、水分を１０％〜２０％に減少させるべく乾燥したが、平均的には水分１０％程度減少させる。また塩については、調味料として安定しているので採用したもので、通常の使用量における調味を基準としている。従って塩分３％未満では少ない場合があり、塩分１０％を越えると多すぎるので、甘口、辛口などの表示と共に適宜定める。また擂り潰し物を熟成させることにより、内容成分が浸出し、かつ他成分と混合する。

またオリーブオイルは、３％未満ではたれとしてのまとめが不十分であり、８％を越えるとオリーブオイルのみのたれのような様相を示すので、５％を中心にして適宜定める。

前記は繊維を含むたれであるが、次のように繊維を除く場合もある。

即ち前記におけるぎょうじゃにんにくの擂潰物に塩、オリーブオイルを加えて７日〜１０日熟成した後、遠心分離により液分を分離してたれとしたものである。また前記遠心分離により生じた残渣（繊維）に水、塩とオリーブオイルを加えて７日間熟成した後、遠心分離により液分を分離したたれである。この場合のたれは、有効成分は若干少なくなるが、十分の風味を有し、ラーメンなどの食品助材（風味付与）として有用である。

採取したぎょうじゃにんにくの全草を、水分１０％減少する程度に乾燥して、これを擂り潰し、ついで塩分７％を加えて７日間熟成させると、細胞がこわれて全体が軟らかくなる。そこで遠心分離器にかけて液分と固形物に分離し、液分を５０℃で３０分間殺菌すれば、この発明の調味料ができる。

前記調味料に、みそ、しょうゆ、又は砂糖などの適量（３％〜１０％）を加えて均一に混合すると、この発明のぎょうじゃにんにくのたれ（みそ味、その他）ができる。

この発明の実施例について説明すると、採取したぎょうじゃにんにく（全草）を水洗した後、水分１０％減少させる為に自然乾燥（日陰乾し）し、これを擂潰器にかけて擂潰物とし、この擂潰物１００に対し、食塩１０％（重量）とオリーブオイル５％（重量）を加えて均一に混合して７日〜１０日間熟成する。前記熟成物を蓋付の鍋に入れて、５０℃で３０分間殺菌すれば、この発明のぎょうじゃにんにくのたれができた。

前記において、殺菌時間は温度により多少の変動があるが、要するに低温（例えば５０℃〜６０℃）で空気を絶った状態で２０分〜４０分位殺菌処理する。低温殺菌することであるから、温度が高くないことと、殺菌目的を達成することを主眼とするものである。

この発明の他の実施例について説明すると、採取したぎょうじゃにんにくの細毛を除去した全草を、そのまま水洗し、水分１５％減少させるまで低温乾燥（例えば５０℃の通風乾燥）する。ついで、前記全草を擂潰器にかけて擂潰する。この場合には、繊維部分はほぼ０．１ｍｍ以下の大きさになる。

前記擂潰物に食塩５％（重量）と、オリーブオイル５％（重量）を添加して７日〜１０日熟成する。前記熟成物を遠心分離器にかけて液分と固形分とし、液分を５０℃で３０分間加熱して殺菌すれば、この発明のぎょうじゃにんにくのたれができる。

前記ぎょうじゃにんにくのたれは、焼肉などにつけると、肉の味覚を増進して嗜好に適すると共に、食欲を増進し、疲労回復に効果がある。

この発明の他の実施例について説明すると、採取したぎょうじゃにんにくの細毛を除去した全草を、そのまま水洗し、水分が１５％減少するまで日陰通風乾燥する。ついで前記全草を擂潰器にかけて擂り潰し、これに食塩５％（重量）、オリーブオイル５％（重量）を添加して、撹拌後、７日間熟成する。前記熟成する間に１日１回撹拌する。前記熟成終了後、水３０％を加えて更に７日間熟成し、ついで遠心分離器にかけて液分を分離すれば、この発明のたれができる。このたれの場合には、固形分が皆無である。

前記実施例４の液分を分離した残渣に水３％と、塩５％（重量）及びオリーブオイル５％（重量）を加えてから均一に撹拌し、これを７日間熟成させた後、遠心分離器にかけて液分を分離すれば、この発明のぎょうじゃにんにくのたれができる。

前記実施例のたれは、有効成分と臭気が若干少ないけれども、風味は十分であり、食品添加物として使用することもできる。

Claims (2)

1. 採取したぎょうじゃにんにくの球根と葉を水洗し、ついで１０％〜２０％の水分が減少するまで乾燥した後、これを擂り潰して０．０５ｍｍ〜０．５ｍｍの短繊維状にし、これに塩５％〜１０％（重量）とオリーブオイル３％〜８％（重量）添加して均一に混合し熟成した後遠心分離して得た液分を５０℃〜６０℃で３０分〜４０分殺菌することを特徴としたぎょうじゃにんにくのたれの製造方法。
2. 採取したぎょうじゃにんにくの球根と葉を水洗し、ついで１０％〜２０％の水分が減少するまで乾燥させた後、擂り潰して０．０５ｍｍ〜０．５ｍｍの短繊維状にし、これに水２０％〜３０％（重量）と、塩５％〜１０％（重量）及びオリーブオイル３％〜８％（重量）を添加して均一に混合した後、７日〜１０日間熟成した後、この熟成物を遠心分離器にかけて液分を抽出し、これを殺菌したことを特徴とするぎょうじゃにんにくのたれの製造方法。