JP4340475B2

JP4340475B2 - パン焼き窯

Info

Publication number: JP4340475B2
Application number: JP2003156960A
Authority: JP
Inventors: 善美小出; 雅博水野; 士月大島
Original assignee: Takasago Industry Co Ltd
Current assignee: Takasago Industry Co Ltd
Priority date: 2003-06-02
Filing date: 2003-06-02
Publication date: 2009-10-07
Anticipated expiration: 2023-06-02
Also published as: JP2004357525A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン焼き窯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン焼き窯については、耐熱性レンガにより形成される窯本体内部に薪などで加熱後の余熱によってパンを焼き上げる蓄熱式のパン焼き窯が知られている。このようなパン焼き窯においては、パン生地を加熱する調理室内の温度を全体にわたり均一にすることが重要であり、例えば、図５に示すパン焼き窯が提案されている（特許文献１参照）。すなわち、耐熱性レンガ２よりなる窯本体に加熱室３と調理室４とを備え、調理室４内に開口５より挿入されるパン生地を載置可能なテーブル６を設けて、このテーブル６を調理室４内で回転可能に設けたパン焼き窯である。このパン焼き窯では、テーブル６を回転させつつ調理室４でパン生地を加熱することができるので、調理室４の温度にムラがあってもパンを均一に極めて容易に焼くことができるとしている。
【０００３】
しかし、このパン焼き窯では、同時に多数個のパンを焼き上げることができない、また、テーブルの回転機構が複雑であるなどといった問題がある。
【０００４】
【特許文献１】
登録実用新案第３０４２０２２号公報（第１図）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、極めて簡易な構造で、多数個のパンを同時にムラなく均一に焼くことのできるパン焼き窯を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明のパン焼き窯は、第１炉壁によって区画された第１炉室を有する外側炉体と、第１炉室内で第１炉壁から空間部を隔てて設けられた第２炉壁によって区画された第２炉室を有する内側炉体と、外側炉体に配設され前記の内側炉体をこの内側炉体の外周から加熱する加熱手段とを有し、前記第１炉壁は、第１固定炉壁部と該第１固定炉壁部に対して開閉自在な第１可動炉壁部とからなり、前記第２炉壁は、第２固定炉壁部と該第２固定炉壁部に対して開閉自在で前記第１可動炉壁部と空間部を隔てて対向する位置に該第１可動炉壁部と開閉扉を構成するように一体的に設けられた第２可動炉壁部とからなり、前記第１可動炉壁部と前記第２可動炉壁部とを隔てる前記空間部は、前記第１固定炉壁部と前記第２固定炉壁部とを隔てる空間部と連続して前記内側炉体の全周囲を取り囲むように形成されていることを特徴とする。
【０００８】
ここで、加熱手段はバーナ又は電気ヒータとすることができる。
【０００９】
また、第２炉壁は耐火性の無機材料で構成されており、耐火性の無機材料はコージライトまたはムライトであることが好ましい。そして、第２炉壁の内側面は凸部を有する面であることが望ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のパン焼き窯の一実施の形態を図１及び図２に示す。図１はパン焼き窯の正面断面模式図であり、図２は側面断面模式図である。
【００１１】
パン焼き窯１は、第１炉壁２１に区画された第１炉室２２を有する外側炉体２０と、第１炉室２２内で第１炉壁２１から空間部２３を隔てて設けられた第２炉壁３１によって区画された第２炉室３２を有する内側炉体３０と、外側炉体２０に配設され内側炉体３０をこの内側炉体３０の外周から加熱する加熱手段４０とを有する。
【００１２】
外側炉体２０は、例えば、鉄板製の外殻と耐火性の断熱材で形成された第１炉壁２１で構成されており、第１炉壁２１の天井部２４には燃焼ガスなどの排気口２５が設けられている。
【００１３】
内側炉体３０は、支持台５０で第１炉室２２内に第１炉壁２１と空間部２３を隔てて保持されており、第２炉壁３１によって区画された第２炉室３２を有する。ここで、第２炉壁３１は、いわゆるマッフル板であることが望ましい。すなわち、熱源により被加熱物を直接加熱するのではなく、まず先に被加熱物に対して熱源を遮るように配設されたマッフル板を加熱して、加熱されたマッフル板から放射される輻射熱で被加熱物を加熱する間接加熱方法である。
【００１４】
加熱手段４０は少なくとも第１炉室２２の外側炉体２０の第１炉壁床部２６と内側炉体３０との空間部２３に設けることが望ましい。加熱手段４０は特に限定はないが、ガスバーナあるいは電気ヒータ等による加熱が好ましい。
【００１５】
ガスバーナによる加熱では、例えば、図２の矢印で示すように熱流Ａが第１炉壁２１と第２炉壁３１との空間部２３を内側炉体３０を取り囲むように上昇し、第１炉壁の天井部２４に設けられた排気口２５から排気されるので、第２炉壁３１は満遍なく加熱され、第２炉室３２内の温度分布を略均一にすることができる。なお、窯の容積が大きくなるなどして、第２炉壁３１の側面や天井面３３の加熱が遅れ第２炉室３２内の温度分布が不均一になるような場合には、第２炉壁の必要な壁面を加熱するようにバーナを増設することができる。
【００１６】
一方、加熱手段４０として、電気ヒータを用いる場合には、第１炉壁床部２６に設置した電気ヒータのみの加熱では側面の空間部２３に流れる熱量が不十分で第２炉室３２内の温度分布が不均一となることがある。このような場合には、図３に示すように第１炉壁２１と第２炉壁３１との間の空間部２３に適宜ヒータ４１を増設して内側炉体３０を加熱し、第２炉室３２内の温度分布を均一にすることができる。なお、図２における加熱手段はバーナとしているが、図３では加熱手段を図２のバーナに代えて電気ヒータ４１としただけであるのでパン焼き窯のその他の構成は図２と同じであるので付番は省略した。
【００１７】
図３は、第１炉壁と第２炉壁との間で天井部及び側面部にも電気ヒータを増設した場合を示す概略図である。図３のようにヒータを配設することにより内側炉体３０を全周囲から加熱することができるので第２炉室３２内の温度分布をより均一にすることができる。これらのヒータ回線は一体的に連続していても、天井部、側面部あるいは床部のように配設された部位毎に独立した回線とすることもできる。配設部位毎にヒータ回線が独立している場合には、第２炉室３２内に複数個の温度センサを設け、制御装置と組み合わせることにより第２炉室３２内の温度分布をより均一に制御することができる。
【００１８】
なお、第２炉壁３１の天井部３３には、被加熱物から発生する水蒸気などのガスを排出する排出管３４が設けられている。排出管３４の排出口３５は外側炉体２０に設けられた排出口２５の内側に開口することができる。
【００１９】
また、図２において、第１炉壁２１は、第１固定炉壁部２１１とこの第１固定炉壁部２１１に対して開閉自在な第１可動炉壁部２１２とからなり、第２炉壁３１は、第２固定炉壁部３１１とこの第２固定炉壁部３１１に対して開閉自在で前記の第１可動炉壁部２１２と対向する位置に設けられた第２可動炉壁部３１２とからなり、第１可動炉壁部２１２と第２可動炉壁部３１２とで開閉扉６０を構成する。そして、第１可動炉壁部２１２と第２可動炉壁部３１２とは支持部材７０によって一体的に構成されている。
【００２０】
第１可動炉壁部２１２と第２可動炉壁部３１２とは一体的に構成されているが、両者は空間部２３を隔てて対向しているので、熱流Ａは図２の矢印のように他の第２固定壁部３１１と同様に第２可動壁部３１２をも加熱することができる。このため、第２炉室３２内の温度分布をより一層均一にすることができる。
【００２１】
また、第２炉壁３１は耐火性の無機材料で構成されていることが望ましい。耐火性の無機材料としては、耐熱性の金属やセラミックスあるいは両者の複合材などを用いることができる。金属材としては、鋳鉄、鋼、ステンレスなどを挙げることができる。また、セラミックスとしては、コージライト、ムライト、アルミナ、炭化珪素、チタン酸アルミニウム、リン酸ジルコニウムなどを例示することができる。なかでも、コージライト、ムライト、炭化珪素などは加熱によって遠赤外線を多量に発生し、また、耐熱衝撃性にも優れているのでより好ましい材料である。また、金属板にセラミックス材料をコーティングして複合材とすることや、金属製等の支持枠にセラミックス板を装着して第２炉壁とすることもできる。
【００２２】
さらに、第２炉壁３１の内側面は、床部３６を除いて、凸部を有する面であることが望ましい。図４は第２炉壁３１を形成するマッフル板の凸部形状の一例を示す部分斜視図である。３１３は、フィン形状の凸部でありこの凸部を有する面が第２炉室３２の内面であることが好ましい。凸部を有することで第２炉壁３１の表面積が増大するので、第２炉室３２内への放射熱量が増加して被加熱物の伝熱効率が向上する。また、第２炉壁３１から放射される熱が攪乱されて第２炉室３２内の温度分布をより均一にすることができる。なお、凸部の形状は図４のようなフィン形状でなくても、第２炉室内への熱量を増大させると共に、炉室内の温度分布をより均一にするという凸部の作用を奏する形状であれば特に限定されるものではない。
【００２３】
このような構成からなる本発明のパン焼き窯を用いて、例えば、以下の手順でパンを焼くことができる。
【００２４】
まず、本発明のパン焼き窯の第２炉室３２を加熱手段によって所定の温度（例えば、２２０〜２５０℃）に加熱する。次に、二次発酵を終了したパン生地をパン焼き窯１の開閉扉６０を開け、前記の所定温度に加熱保持されている第２炉室３２内に挿入して床部上に所望個数載置し、開閉扉６０を閉じる。パンの種類によって異なるが、この状態で２０〜２５分間保持する。保持終了後開閉扉６０を開として焼成したパンを取り出すとともに、次に焼成する二次発酵を終了したパン生地を第２炉室３２内に挿入し順次この手順を繰り返す。
【００２５】
このようにして、外皮の焼き色が良好で、かつ内部のきめの細かい美味しいパンを、第２炉室内の載置位置による焼きムラがなく、焼き上げることができる。
【００２６】
【試験例】
図１および図２の構成からなるパン焼き窯を用いて、一度に１５個のパンを焼成し、焼成後の各パンの外観と内相とを目視観察した。
（パン焼き窯及びパン焼き方法）
第１炉室は、幅５５０ｍｍ、奥行き７５０ｍｍ、高さ４００ｍｍであり、第２炉室は、幅５００ｍｍ、奥行き７００ｍｍ、高さ３５０ｍｍであった。
【００２７】
第２炉壁は、厚さ（ｔ）３０ｍｍのコージライト質のマッフル板で形成されており、このマッフル板の第２炉室の内側面は、図４に示すフィン形状の凸部を有している。ここで、凸部の高さｈは２０ｍｍであり、ピッチｐは１０ｍｍであった。なお、加熱手段４０はＬＰＧガスバーナ方式であった。
【００２８】
まずガスバーナ４０を点火して内側炉体３０を加熱し、第２炉室３２内を２４０℃に加熱した。次に、二次発酵を終了したパン生地１５個を、２４０℃に保持されている第２炉室３２の所定の位置へ載置した。この状態で２２分間保持した後、焼成したパンを取り出した。
（結果）
焼成された１５個のパンの外観と内相とを目視観察したが、パンは焼き色、内相と共に食味も含めて第２炉室内の載置場所による差異はなく、焼きムラのない均一で美味しいパンが得られた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明のパン焼き窯は、外側炉体の中に内側炉体が内蔵された二重構造とし、パンは内側炉体の第２炉室内で焼くこととした。また、内側炉体を形成する炉壁をマッフル板とすることにより、第２炉室内の温度分布を均一にすることができるので、多数個のパンを同時に焼きムラ無く焼き上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】加熱手段がバーナである本発明のパン焼き窯の正面断面模式図である。
【図２】加熱手段がバーナである本発明のパン焼き窯の側面断面模式図である。
【図３】加熱手段が電気ヒータである本発明のパン焼き窯の側面断面模式図である。
【図４】マッフル板の凸部形状の一例を示す部分斜視図である。
【図５】従来技術になるパン焼き窯の断面模式図である。
【符号の説明】
１：パン焼き窯２０：外側炉体２２：第１炉室２３：空間部２１２：第１可動炉壁部３０：内側炉体３１：第２炉壁３２：第２炉室３１２：第２可動炉壁部３１３：凸部４０：加熱手段４１：電気ヒータ５０支持台６０：開閉扉７０支持部材９０：温度センサ
Ａ：熱流

Claims

第１炉壁によって区画された第１炉室を有する外側炉体と、
該第１炉室内で該第１炉壁から空間部を隔てて設けられた第２炉壁によって区画された第２炉室を有する内側炉体と、
前記外側炉体に配設され該内側炉体を該内側炉体の外周から加熱する加熱手段と、を有し、
前記第１炉壁は、第１固定炉壁部と該第１固定炉壁部に対して開閉自在な第１可動炉壁部とからなり、
前記第２炉壁は、第２固定炉壁部と該第２固定炉壁部に対して開閉自在で前記第１可動炉壁部と空間部を隔てて対向する位置に該第１可動炉壁部と開閉扉を構成するように一体的に設けられた第２可動炉壁部とからなり、
前記第１可動炉壁部と前記第２可動炉壁部とを隔てる前記空間部は、前記第１固定炉壁部と前記第２固定炉壁部とを隔てる空間部と連続して前記内側炉体の全周囲を取り囲むように形成されていることを特徴とするパン焼き窯。
前記加熱手段はバーナ又は電気ヒータである請求項１に記載のパン焼き窯。
前記第２炉壁は耐火性の無機材料で構成されている請求項１に記載のパン焼き窯。
前記耐火性の無機材料はコージライトまたはムライトである請求項３に記載のパン焼き窯。
前記第２炉壁の内側面は凸部を有する面である請求項１から４のいずれかに記載のパン焼き窯。