JP2009103377A - デッキ、コンベクション兼用オーブン窯 - Google Patents

Abstract

【課題】 単一の焼成室で、デッキオーブンの機能とコンベクションオーブンの機能とを使い分け、あるいは両機能を同時に働かせて、多様なパンや菓子類の焼成を行うことができるオーブンを提供する。
【解決手段】オーブン窯１は、上下側壁３，４、左右側壁５，６、奥壁７、前方の開口８のドア９で包囲された焼成室２を具備する。上側壁３の内側に上火用ヒータ１０、下側壁４の内側にヒータ室１１を介して炉床板１２、ヒータ室１１内に下火用ヒータ１３、左右側壁５，６の内側にそれぞれ左右蓄熱板１４，１５が設けられる。蓄熱板１４，１５の内側には、トレイ受棚１６が設けられ、これに前方から抜き差し自在にトレイ１７が架設される。奥壁７の内側には、前方に向かって送風するようにファン１８と、このファン１８を囲む背部ヒータ１９とが設けられる。
【選択図】図１

Description

この発明は、パンや菓子などを焼成するためのオーブン窯であって、デッキオーブンとコンベクションオーブンの２つの機能を併せ持つオーブン窯に関する。

パンや菓子などを焼成するためのオーブン窯には、焼成室の上下から熱をかけて焼くデッキオーブン（平窯）（例えば特許文献１参照）と、熱風を焼成室に対流させて焼くコンベクションオーブン（例えば特許文献２参照）とがある。一方、例えば、オーブンでパンを焼成する場合、生地の窯伸び（オーブンに入ってからの膨らみ）が良好に行われたか否か、がパンのおいしさを決定する重要な要素となる。窯伸びの態様は、パンの種類によって様々で、例えばフランスパンをコンベクションオーブンで焼くと、表面が熱風で先に焼成されるために、窯伸びが阻害され、おいしく焼き上がらないのに対し、バターを比較的多く含むデニッシュやクロワッサンは、コンベクションオーブンでも窯伸びが阻害されることがなく、良好に焼き上がる。したがって、焼成するパンの種類により、デッキオーブンとコンベクションオーブンとを使い分ける必要がある。そこで、使用者の利便性のために、デッキオーブンとコンベクションオーブンとを二段に合体させたオーブンも市販されている。
特開２００５−１２４４９８号公報 特開２００２−３２７９２２号公報

上記従来のデッキオーブンとコンベクションオーブンとの合体型のオーブンは、単純に両形式のオーブンを合体させただけの構造のものであるから、大型化せざるを得ない難点がある。
したがって、この出願に係る発明は、単一の焼成室で、デッキオーブンの機能とコンベクションオーブンの機能とを使い分け、あるいは両機能を同時に働かせて、多様なパンや菓子類の焼成を行うことができるオーブン窯を提供することを課題としている。

上記課題を解決するため、この出願に係る発明においては、上下側壁３，４と、左右側壁５，６と、奥壁７と、前方の開口８を閉じる開閉自在のドア９とで包囲された焼成室２を具備するオーブン窯１を構成する。このオーブン窯１は、上側壁３の内側に沿って設けられる上火用ヒータ１０と、下側壁４の内側に沿ってヒータ室１１を介在させて設けられる炉床板１２と、ヒータ室１１内に下側壁４に沿って設けられる下火用ヒータ１３と、左右側壁５，６の内側に沿ってそれぞれ設けられる左右蓄熱板１４，１５と、この左右蓄熱板１４，１５の内側に相対向して上下少なくとも２段に前後方向に水平に設けられるトレイ受棚１６と、このトレイ受棚１６に前方から抜き差し自在に架設されるトレイ１７と、前方に向かって送風するように奥壁７の内側に設けられるファン１８と、このファン１８を囲むように奥壁７の内側に設けられる背部ヒータ１９とを具備する。

この出願に係る発明のオーブン窯によれば、単一の焼成室で、デッキオーブンの機能とコンベクションオーブンの機能とを使い分け、あるいは両機能を同時に働かせて、多様なパンや菓子類の焼成を行える相対的に小型のオーブンを提供することができる。

図面を参照してこの発明の実施の形態を説明する。図１はこの出願の発明に係るオーブンの縦断側面図、図２は図１のオーブンの横断平面図、図３は図１におけるIII−III断面図である。

図示の実施形態において、オーブン窯１は単一の焼成室２を備える。焼成室２は、上下側壁３，４と、左右側壁５，６と、奥壁７と、前方の開口８を閉じる開閉自在のドア９とで包囲される。

上側壁３の内側（焼成室側）には、上側壁３に沿って上火用ヒータ１０が設けられる。下側壁４の内側には、ヒータ室１１を介在させて炉床板１２が設けられる。ヒータ室１１内には、下側壁４に沿って下火用ヒータ１３が設けられる。左右側壁５，６の内側には、それぞれ左右側壁に沿って蓄熱板１４，１５が設けられる。炉床板１２と左右蓄熱板１４，１５は、御影石のような石材から構成することができる。

左右蓄熱板１４，１５の内側には、相対向して上下３段のトレイ受棚１６が、前後方向に水平に設けられる。このトレイ受棚１６に、前方から抜き差し自在にトレイ１７が架設される。

奥壁７の内側には、前方に向かって送風するようにファン１８が設けられる。このファン１８の外周を囲むように背部ヒータ１９が設けられる。
ファン１８の前方には、整流板２０が設けられる。２１は耐熱モータ、２２は蒸気発生器である。整流板２０は、中央に開口２０ａを有し、この開口２０ａがファン１８の回転中心部に対向している。炉内の熱気は、開口２０ａを通してファン１８の中心部に吸引され、整流板２０によって左右に均等に広げられ、蓄熱板１４，１５の熱をさらに保持しつつ前方へ送出される。

このオーブン窯で例えばフランスパンや食パン等の比較的大きなパンを焼く場合、デッキオーブンとして機能させる。すなわち、トレイ１７を取り外し、ファン１８と背部ヒータ１９を空運転させて予め蓄熱板１４に十分蓄熱すると共に、炉内を焼成に必要な所定温度にあげておき、ドア９を開いて炉床１２上に生地を置き、ドアを閉める。この状態でファン１８と背部ヒータ１９を止め、上火用ヒータ１０と下火用ヒータ１３だけを稼働させてあらかじめ所定時間加熱し、生地を十分窯伸びさせ、ほとんど完全に焼きあげる。最後に短時間、ファン１８を稼働させることにより、熱風を生地全体に吹き付けることで、全体に適当な焼き色をつけて焼成が完了する。短時間、ファン１８を稼働させることで、炉内に配置された複数の生地の置き位置の違いによる焼き色の差や、斑をなくし、均一に焼き上げることができる。
図示の実施形態のような、上下３段のトレイを設置できる高さのオーブンでは、上火用ヒータ１０と下火用ヒータ１３の熱をすべての炉床上の生地に伝えて、ムラのない直火焼きを行うことが困難であるが、この実施形態のオーブンでは、蓄熱板１４により炉内の温度を均一に所定の高温に保つことができ、必要に応じてファン１８を稼働させることにより、炉床板１２と蓄熱板１４からの放熱と相まって、生地全体に均等に熱を回すことで直火焼きが可能となる。
デニッシュやクロワッサンを焼く場合には、ファン１８と背部ヒータ１９を空運転させて予め炉床板１２と蓄熱板１４に十分蓄熱すると共に、炉内を焼成に必要な所定温度にあげておき、生地を載せたトレイをセットし、上火用ヒータ１０と下火用ヒータ１３を稼働させることなく、ファン１８と背部ヒータ１９のみを稼働させ、コンベクションオーブとして機能させることで、比較的短時間で焼成することができる。

例えば図示の実施形態のオーブンと同様、焼成室２の奥行き約３７０mm、幅約３４０mm、高さ約２７０mmとして、デッキオーブンを構成する場合、従来のオーブンでは、一般に上火用ヒータと下火用ヒータを合わせて３．２kw程度のヒータ容量を必要とし、またコンベクションオーブンでは１．９kw程度のヒータ容量を必要とする。ところが、この実施形態のオーブンにおいては、背部ヒータ１９が１．６kw程度、上火用ヒータ１０と下火用ヒータ１３がそれぞれ０．８kwの合計１．６kw程度のヒータ容量でデッキオーブン、コンベクションオーブンの両機能を持たせることができる。これには、炉床板１２と蓄熱板１４による蓄熱作用が大きな役割を果たしているものと考えられる。

この実施形態のオーブン窯１は、単一の焼成室２で、デッキオーブンの機能とコンベクションオーブンの機能とを使い分け、あるいは両機能を同時に働かせて、多様なパンや菓子類の焼成を行え、相対的に小型の多機能オーブンを提供することができる。

この出願の発明に係るオーブンの縦断側面図である。 図１のオーブンの横断平面図である。 図１におけるIII−III断面図である。

符号の説明

１ オーブン窯
２ 焼成室
３ 上側壁
４ 下側壁
５ 左側壁
６ 右側壁
７ 奥壁
８ 開口
９ ドア
１０ 上火用ヒータ
１１ ヒータ室
１２ 炉床板
１３ 下火用ヒータ
１４ 蓄熱板
１５ 蓄熱板
１６ トレイ受棚
１７ トレイ
１８ ファン
１９ 背部ヒー
２０ 整流板
２０ａ 開口
２１ 耐熱モータ
２２ 蒸気発生器

Claims (3)

1. 上下側壁と、左右側壁と、奥壁と、前方の開口を閉じる開閉自在のドアとで包囲された焼成室を備えたパンや菓子などを焼成するためのオーブン窯であって、
   前記上側壁の内側に沿って設けられる上火用ヒータと、前記下側壁の内側に沿ってヒータ室を介在させて設けられる炉床板と、前記ヒータ室内に前記下側壁に沿って設けられる下火用ヒータと、左右側壁の内側に沿ってそれぞれ設けられる左右蓄熱板と、この左右蓄熱板の内側に相対向して上下少なくとも２段に前後方向に水平に設けられるトレイ受棚と、このトレイ受棚に前方から抜き差し自在に架設されるトレイと、前方に向かって送風するように前記奥壁の内側に設けられるファンと、このファンを囲むように奥壁の内側に設けられる背部ヒータとを具備することを特徴とするデッキ、コンベクション兼用オーブン窯。
2. 前記炉床板と左右蓄熱板が石材からなることを特徴とする請求項１に記載のデッキ、コンベクション兼用オーブン窯。
3. 前記ファンの内側に、炉内の熱をファンの中心部に吸引し、左右に均等に前方へ送出するための整流板が設けられることを特徴とする請求項１に記載のデッキ、コンベクション兼用オーブン窯。

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