JP4290815B2

JP4290815B2 - 風味の改良された即席茶

Info

Publication number: JP4290815B2
Application number: JP17828999A
Authority: JP
Inventors: 勝久西峯; 隆治山家; 義浩中川; 繁佳藤井
Original assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Current assignee: Ajinomoto General Foods Inc
Priority date: 1999-06-24
Filing date: 1999-06-24
Publication date: 2009-07-08
Anticipated expiration: 2019-06-24
Also published as: JP2001000108A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶などの茶葉から抽出したエキスにマルトオリゴ糖を添加した、保存性、簡便性が高く、通常の飲用茶と同等の風味、水色を有する即席茶の配合に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茶葉から抽出したエキスを乾燥し粉末化し即席茶を製造する際、通常デキストリン等の粉末化基材を添加していた。しかし、デキストリンを添加するとデキストリン由来の糊臭や粘性のため茶本来の風味が損なわれるという課題があった。
【０００３】
即席粉末茶の製造方法としては、茶葉から抽出したエキス10重量部に対し1〜１００重量部のデキストリンを添加し凍結乾燥することを特徴とするインスタントティの製造法（特開昭６４−８６８３２号）や、茶類エキスとＤＥ１０〜２５のデキストリンまたは、ＤＥ１０〜２５のデキストリンと環状デキストリンとからなる澱粉化水分解物水溶液を噴霧乾燥することを特徴とするインスタント茶類の製造法（特許１６７０３２５号）等が知られているが、いずれについてもデキストリンを添加しておりデキストリン由来の糊臭や粘性のため茶本来の風味が損なわれるという課題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長期間の保存においても本来の茶の風味および水色を有し、しかも一杯の茶湯を入れるための秤量が容易な即席茶を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らは、上記課題を解決するための検討を鋭意行った。その結果、茶から抽出したエキスにマルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタオースを主成分とするマルトオリゴ糖を、茶エキスとマルトオリゴ糖の固形分重量比率が１：０．３〜１：１０になるように添加することにより、通常飲用する茶の風味を有し、しかも保存安定性が高く１杯の茶湯を入れるための秤量が容易な即席茶を得ることを可能にした。
【０００６】
本発明者らは前記課題を解決することを目的として、幅広い食品素材の中から乾燥基剤ないしは分散剤を鋭意探索した。その結果、特定の重合度を持つマルトオリゴ糖を茶葉から抽出した可溶性成分に対して特定の比率を添加することにより、茶葉の持つ風味を損なうことなく、保存安定性が高く1杯の茶湯を入れるための秤量が容易な極めて簡便な即席茶が提供可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明が対象とする茶は、緑茶、焙じ茶、ウーロン茶、玄米茶、紅茶等であり、特に緑茶を対象とするものであるが、これらに限定されるものではない。
本発明において使用するマルトオリゴ糖は澱粉を加水分解することにより得られる。加水分解は酵素ないしは酸等通常の方法でよい。例えば、澱粉を原料とてしα-アミラーゼで液化した後、特定の重合度を持つマルトオリゴ糖を生成するアミラーゼとイソアミラーゼ等の枝切り酵素を併用し加水分解反応を行う。その後、濾過、脱色、脱イオン精製、濃縮工程等を経て製造される。更に、特定の重合度を持つマルトオリゴ糖にするために、クロマトグラフィー等により分離することが好ましい。また、分画したマルトオリゴ糖をブレンドし特定の重合度を持つマルトオリゴ糖を得ることもできる。
【０００８】
本発明に使用するマルトオリゴ糖はマルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタオースを主成分とし、これらがマルトオリゴ糖総固形分中６０Ｗ／Ｗ％（以下、本明細書では、特にことわらない限り「Ｗ／Ｗ％」を「％」と略記する。）以上であることが好ましい。更に好ましくは、７０％以上がよい。また、マルトヘキサオースとマルトペンタオースがマルトオリゴ糖総固形分当たり５０％以上であることがより好ましい。
【０００９】
マルトオリゴ糖中のマルトテトラオース、マルトペンタオース及び／又はマルトヘキサオース、マルトヘプタオースが４０％を満たさず低分子であるブドウ糖およびマルトースが多いと甘味が増すとともに、保存時の安定性に欠点が残る。ブドウ糖及びマルトースは２０％以下が好ましい。また、重合度の高い高分子の糖が混在すると、デキストリン由来の糊臭が感じられ、茶葉の持つ本来の風味を損なうとともに溶解性上でも課題が残る。重合度８以上のマルトオリゴ糖は２０％以下が好ましい。更に好ましくは、１０％以下が良い。
【００１０】
本発明では、可溶性の茶成分１重量部に対して、マルトオリゴ糖の比率は望まれる品質特性により異なるが、０．３〜１０．０重量部が好ましい。茶抽出物固形分１重量部に対するマルトオリゴ糖の添加量が、０．３重量部より少ないと１杯の茶湯を入れるための秤量が困難であり、１０重量部より大きいと風味が損なわれる。
【００１１】
以下に本発明にかかる即席茶の代表的な製法を説明するが、これに限定されるものでない。
茶エキスの抽出は、公知の方法でよい。たとえば、パーコレーションタンク、攪拌羽根付き抽出器が用いられる。
【００１２】
マルトオリゴ糖の添加方法は問わない。茶抽出液を乾燥後粉体混合してもよいし、予め茶抽出液とともに溶解して乾燥してもよい。あるいはその組み合せでもよい。
【００１３】
例えば、抽出液を必要により濾過、濃縮した後、水分を除去する。乾燥方法は、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥等のいずれでもよい。得られた茶可溶性粉末１重量部に対してマルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオースを主成分とするマルトオリゴ糖を０．３〜１０重量部添加し混合することにより目的の即席茶を得ることができる。
【００１４】
あるいは、抽出液を必要により濾過、濃縮し、茶抽出液の固形分１重量部に対してマルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタオースを主成分とするマルトオリゴ糖を０．３〜１０重量部添加し溶解後、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥等の手段により粉末化しすることにより目的の即席茶を得ることができる。
【００１５】
得られた即席茶に、必要によりアミノ酸等の呈味改善物質、香料、茶微粉砕物等を添加することにより、風味、水色のより優れた即席茶を得ることも可能である。
【００１６】
さらに、必要により造粒し即席茶顆粒を得ることもできる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明における即席茶の製造方法を説明する。
サンプルの調製方法
（実施例１）
市販の緑茶１Ｋｇに対し６０℃の温水２０Ｋｇを加えて１０分間攪拌抽出した後、茶葉と抽出液を分離した。抽出液をＲＯ膜を用いてブリックス２５°まで濃縮した。濃縮抽出液を凍結乾燥し可溶性粉末茶０．１Ｋｇを得た。この可溶性粉末茶０．１Ｋｇにマルトオリゴ糖粉末−Ａ（糖組成は表1に示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。
（実施例２）
実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶０．１Ｋｇにマルトペンタオース、マルトヘキサオースを主成分とするマルトオリゴ糖粉末−Ｂ（糖組成は表1に示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。
（実施例３）
市販の緑茶１００ｇに対し９０℃の温水１Ｋｇを加えて１０分間静置後、６０メッシュのスクリーンにて茶葉と抽出液を分離し、３００ｇの抽出液を得た。得られた抽出液３００ｇ（固形分濃度３．４％）にマルトオリゴ糖粉末−Ｂ１００ｇを溶解後噴霧乾燥し、即席茶１０５ｇを得た。
（比較例１）
実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶０．１Ｋｇにマルトオリゴ糖粉末−Ｃ（糖組成は表1に示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。
（比較例２）
実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶０．１Ｋｇにデキストリン（糖組成は表1に示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。
（比較例３）
実施例３と同様にして得た抽出液３００ｇ（固形分濃度３．４％）にマルトトリオースを主成分とするマルトオリゴ糖粉末−Ｄ（糖組成は表1に示す）１００ｇを溶解後噴霧乾燥し、即席茶１０５ｇを得た。
【００１８】
【表１】

【００１９】
注）▲１▼表中の数値の単位は「乾燥重量ベース %」である。
▲２▼ DPは、「Degree of Polymerization」（重合度）を意味する。
表中、DP1、 DP2、DP３、DP４、DP５、DP６、DP７、DP８はそれぞれ、グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオースを指す。
（比較例４）
市販の緑茶10ｇに90℃の湯430ｍｌを加え60秒抽出し、茶固形分濃度0.3％の茶抽出液を得た。
分析評価結果
１．風味、色について
実施例２および比較例２の即席茶をそれぞれ各０．６ｇに９０℃の熱湯を１００ｍｌ注ぎ、１００名の一般消費者にて香りの好ましさを比較評価したところ、実施例２の即席茶をより好ましいとした消費者は６３%であった。表２に結果を示す。
【００２０】
【表２】

本願発明の製品である実施例１〜３および比較例１〜４によって製造された生成物の評価結果を添付表３にまとめて示した。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の即席茶およびその製造方法によれば、保存安定性に優れ、従来の即席茶の欠点であった異味異臭がなく、通常の方法で抽出された茶とほとんど変わらない香味の茶を得ることができる。
【００２２】
【表３】

Claims

茶葉から抽出したエキスと、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及びマルトへプタオースの総重量がマルトオリゴ糖の重量を基準として４０％以上であり、かつマルトオクタオース及びマルトオクタオースを超える重合度のオリゴ糖の総重量がマルトオリゴ糖の重量を基準として１０％以下であるマルトオリゴ糖とを含む即席茶であって、茶葉から抽出したエキスとマルトオリゴ糖との重量比率が１：０．３〜１：１０である、前記即席茶。
マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及びマルトへプタオースの総重量がマルトオリゴ糖の重量を基準として６０％以上である、請求項１記載の即席茶。
さらに呈味改善物質、香料、茶微粉砕物を含む、請求項１または２記載の即席茶。