JPH0147979B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は品質の優れたインスタント茶を簡単な
工程でしかも安価に製造する方法に関するもので
ある。

近年、食生活の多様化、高級化に伴つて各種の
飲料が犯濫し、古い伝統を誇る茶は、コーヒーや
ジユース類等に押され、消費量が低迷しているの
が現状である。

そこで、茶の消費の拡大を図るため新製品の開
発が盛んに行われている。

その一つは釜炊り茶やウーロン茶であり、もう
一つは食生活の簡便化、ニーズに合わせたテイー
バツクやインスタント茶製品である。

インスタント茶は緑茶、ほうじ茶、ウーロン
茶、紅茶等の原料茶から温湯等を用いて茶の成分
を抽出し、乾燥、粉末化して得られるもので、湯
を注ぐだけですぐに飲用でき、かつ茶がら等の廃
棄物を生じない等の特長を有するため、需要が急
激に伸びつつある成長製品である。インスタント
茶の製品化に当つて一番問題となる点は香りの保
持である。

茶の香気成分は非常に不安定で揮散し易いた
め、原料茶より抽出、濃縮、乾燥等の操作を行う
際にこの成分が損われ、最終の製品段階ではその
香気成分の大部分が失われてしまい、十分に満足
し得る風味を有するインスタント茶製品は得られ
ない。

本発明者らは、かかるインスタント茶製造にお
ける問題点の解決策を種々検討した結果、原料茶
にモチ種澱粉とα―アミラーゼ等の酵素剤を特定
量混合し、該酵素材によつて原料茶とモチ種澱粉
を同時に酵素分解しつつ、茶の成分を抽出するこ
とにより、茶の細胞組織分解に基づく香気成分
等、抽出固形分の抽出率向上効果とモチ種澱粉分
解物の被覆作用に基づく香りの保持効果等によつ
て品質の優れたインスタント茶を一工程のみで、
しかも安価に製造し得ることを見出した。

すなわち、本発明は、原料茶100重量部に対し、
モチ種澱粉30〜90重量部、α―アミラーゼまたは
α―アミラーゼにβ―アミラーゼ、セルラーゼ、
プロテアーゼの中より選ばれた１種または２種以
上を混合した複合酵素0.01〜0.2重量部、および
水500〜2000重量部を混合した後、該混合物を65
〜95℃にて15〜90分程度保持して茶の成分を抽出
し、抽出残渣除去後、この抽出液を乾燥、粉末化
することを特徴とするインスタント茶の製造法で
ある。

本発明方法において使用する原料茶は緑茶、ほ
うじ茶、ウーロン茶、紅茶等、あらゆる種類の茶
が使用でき、これらの原料茶は温湯等を使用して
茶成分の一次抽出を行つた後のものを使用するこ
ともできる。

また、モチ種澱粉としてはその成分のほとんど
がアミロペクチンによつて構成されている澱粉で
あればコーン、米、大麦、ソルガム等、いずれの
澱粉を使用してもよい。しかしながら、モチ種以
外の普通澱粉、ハイアミロース澱粉等の使用は、
酵素による液化度が小さいこと、増粘すること、
香り成分の被覆保持効果が小さいこと、乾燥後の
製品の吸湿防止効果が小さいこと等により好まし
くない。

モチ種澱粉の添加量は原料茶100重量部に対し
30〜90重量部程度が適当であり、添加量がこれ以
下であれば、インスタント茶製品における香り保
持効果、吸湿防止効果等の添加効果が十分に得ら
れず、一方、これ以上添加しても効果の向上が期
待できないばかりか、却つてその香気成分や呈味
成分を稀釈してしまうため好ましくない。

本発明方法において使用する酵素剤としては、
α―アミラーゼを単独で用いてもモチ種澱粉の加
水分解ならびに茶の細胞組織の分解等の作用効果
は十分得られるが、α―アミラーゼにβ―アミラ
ーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼの中より選ばれ
た１種または２種以上を混合した複合酵素を使用
すれば、なお一層、茶の香気成分等、抽出固形分
の抽出率を向上することができる。

これら酵素剤の添加量は原料茶100重量部に対
し0.01〜0.2重量部程度が適当であり、添加量が
これ以下であれば添加効果がほとんど得られず、
一方、これ以上添加しても効果の向上が期待でき
ないばかりか経済的に不利となる。

また、混合物に添加する水の量は、原料茶100
重量部に対し500〜2000重量部程度が適当であり、
添加量がこれ以下であれば混合物の流動性が失わ
れて添加した酵素剤が均一に作用せず、一方、こ
れ以上添加すると茶成分抽出液の乾燥コストが増
大するため好ましくない。本発明方法において
は、原料茶、モチ種澱粉、酵素、水から成る混合
物を好ましくは撹拌しながら65〜95℃にて15〜90
分程度保持することが必要であり、この保持によ
つて酵素による原料茶の細胞組織の分解ならびに
モチ種澱粉の加水分解を同時に行わしめ、もつ
て、茶の成分の抽出率向上効果とモチ種澱粉分解
物による香りの保持効果を得たものである。

この際、混合物の保持温度ならびに時間がこれ
以下の場合は、原料茶およびモチ種澱粉に対する
酵素作用が十分得られず、また、これ以上実施し
ても効果の向上が期待できないばかりか、却つ
て、酵素が失活してしまつたり、インスタント茶
製品の生産性を低下してしまう。

かくして得られた茶の成分抽出液は濾過または
遠心分離等により抽出残渣を除去した後、噴霧乾
燥、凍結乾燥等の乾燥法によつて粉末化し、イン
スタント茶製品とする。

本発明方法によれば、原料茶ならびにモチ種澱
粉の酵素分解を一工程で行うものであるから、製
造設備の簡素化と製造コストの低減を図り得るの
みならず、茶成分の抽出率向上、モチ種澱粉分解
物による香りの保持を同時に達成し得るものであ
るから、茶成分抽出時等における香気の逸散を効
果的に防止でき、もつて品質の優れたインスタン
ト茶製品を簡単な工程で、しかも安価に製造し得
るものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ ほうじ茶330ｇにワキシーコーンスターチ200ｇ
と水3000mlを加え、さらに水酸化カルシウムの飽
和水溶液を加えてPH6.0に調整した。

この混合物を撹拌しながら徐々に加温し、50℃
に到達した時、耐熱性α―アミラーゼ（大和化成
〓製、クライスターゼＴ―５）の100倍稀釈溶液
を8.0ml添加し、さらに撹拌しながら加温を続け
た。

約35分間加熱して温度が85℃に到達した後、該
混合物をオートクレーブにて1.5Kg／cm²の蒸気圧
で10分間加熱し、酵素を失活させた。

次いで、この混合物を急速冷却後、濾過し、濾
液を入口温度160℃、出口温度90℃で噴霧乾燥し
て本発明のインスタントほうじ茶製品229ｇを得
た。

実施例 ２ 緑茶330ｇに70℃の温水2400mlを加え、５分間
撹拌して緑茶成分を抽出し、濾過した。この濾液
を(A)とした。

次に、この緑茶抽出残渣にモチ米澱粉200ｇと
水2600mlを加え、さらに水酸化カルシウムの飽和
溶液を加えてPH6.0に調整した。

この混合物を撹拌しながら徐々に加温し、温度
が50℃に到達した時、α―アミラーゼ（大和化成
〓製、クライスターゼＥ―５）の100倍稀釈溶液
を2.6ml添加し、さらに撹拌しながら加温を続け
た。

約40分間加熱して温度が85℃に到達した後、該
混合物をオートクレーブにて1.5Kg／cm²の蒸気圧
で10分間加熱し、酵素を失活させた。

次いで、この混合物を急速冷却後、濾過した。
この濾液を(B)とした。

先に得られた濾液(A)をこの濾液(B)に混合し、よ
く撹拌した後、入口温度160℃、出口温度90℃に
て噴霧乾燥して本発明のインスタント緑茶製品
235ｇを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料茶100重量部に対し、モチ種澱粉30〜90
   重量部、α―アミラーゼまたはα―アミラーゼに
   β―アミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼの中
   より選ばれた１種または２種以上を混合した複合
   酵素0.01〜0.2重量部、および水500〜2000重量部
   を混合した後、該混合物を65〜95℃にて15〜90分
   程度保持して茶の成分を抽出し、抽出残渣除去
   後、この抽出液を乾燥、粉末化することを特徴と
   するインスタント茶の製造法。