JP4280854B2 - 大型いかの加工方法及び加工いか - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、大型生いか（例えば縦横３０ｃｍ位以上）等を加工して、一般のするめ状にすることを目的とした大型いか等の加工方法及びいかに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のするめいかは、胴部を切開後、洗浄して天日に干して乾燥するなどが一般的である。
【０００３】
また硬皮性いかの加工については、腕及び内臓を除去し、胴部を切開してから８０〜９０℃の熱湯に入れ、表皮を剥離することなく、軟皮加工する方法が提案されている（特公昭６１−５８１５４号）。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】
この発明は、従来の加工工程に乗らないような大型いか（例えば平均５０ｃｍ×５０ｃｍのいか）を普通の大きさのいかと同様に加工しようとするものである。
【０００５】
従来普通のするめいかは、胴部切開後、洗浄してそのまま天日乾燥すれば、製品となり、硬皮いかは熱湯により軟化させて加工しているが、大型いかは前記従来の方法では加工できない問題点があった。また一般のするめいかの概念に入らない大型いかは、細断して（例えば幅１ｃｍ、長さ２ｃｍ〜３ｃｍ）味付けするしか利用方法が知られていなかった。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、大型いかを切開し、その内臓、頭部、腕部、及び骨などを除去した後、熱湯につけて外皮を除去し、ついで半乾燥した後、拡げて適宜の大きさに切断し（型抜き又は一般の切断）、ついで乾燥することにより、従来のするめいかと同様の外観のいか乾燥物（するめ）を得て、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
即ち方法の発明は、体長３０ｃｍ以上の大型生いかの胴部を切り開いて頭、腕及び内臓、骨（甲）を取り出した後、８０℃〜９０℃の熱湯に１分〜５分浸漬し、ついで洗浄して外皮及び汚物を除去した後、水分５０％〜７０％に乾燥させ、これを拡げて、複数のいかを開いた形に成形した後、自然乾燥又は５０℃〜８０℃で通風乾燥することを特徴とした大型いかの加工方法である。前記において、成形は、型抜き又は切断とすることができる。前記において、体長３０ｃｍ以上の大型生いかは、例えば、赤いかその他の大型いかとするものである。
【０００８】
前記において、前記洗浄は、セラミックス又はトルマリンで処理した活性水を使用して行うことができる。
【０００９】
次に他の発明は、前述した本発明のいかの加工方法により製造した加工いかである。
【００１０】
この発明は、大型いかを切断して小型いかと同様の加工工程に乗せることができるようにして、大型いかの製品化に成功したのである。
【００１１】
また一般いかと同程度のサイズに成形することによって、爾後従来のいか加工ラインを使用することができる。
【００１２】
前記軟化処理後（熱湯通過後）、例えば加圧ロールにかけて肉質部を軟化することもできる。
【００１３】
この発明で９０℃位で１分〜５分加熱するのは、表皮の除去を容易にしようとするもので、更に高温で長時間にすれば、蛋白変性が進み好ましくない。また前記温度よりも低いと表皮が十分軟化しないので、時間を長くするか、温度上昇をすればよいけれども、例えば１００℃にすると短時間で肉質が煮えることがあり、好ましくない。
【００１４】
前記生いかの洗浄時に活性水を利用すれば、いかの鮮度を保ち品質良好ないか製品（するめ）を製造することができる。
【００１５】
前記活性水を作る方法は、色々と提案されているが、例えばセラミックスボーるまたはトルマリンボールを詰めた活水器を通過させて、活性水を作る。前記活水器は、直径５ｃｍ長さ２０ｃｍのパイプに、トルマリンボール（トルマリンを８００℃で焼結したもの）又はセラミックスボール（例えば麦飯石その他の遠赤外線を発生するセラミックスを１０００℃で焼結したもの）を収容し、このパイプ中へ１．５ｋｇ／ｃｍ^２〜５ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で毎分１０〜２０リットル通過させれば、活性水が出来る。
【００１６】
前記活性水を使用すれば、いかの鮮度を保ち（実験の結果によると、４８時間程度はほぼ同一鮮度である。水道水では２４時間経過により急激に鮮度が悪化する）、味を改善し（酸素活性による）、かつ殺菌脱臭するので、するめ加工などでは爾後の殺菌工程は不要となる。
【００１７】
また使用水に強い磁力線（２０００ガウス〜４０００ガウス）をあてた磁化水でも活性化するが、活性化の持続時間が短く、前記セラミックス又はトルマリンの方が優れている。
【００１８】
前記セラミックスとしては、例えばＳｉＯ_２を主成分とし、これにＡｌ_２Ｏ_３、Ｆｅ_２Ｏ_３、ＴｉＯ_２、ＣａＯ、ＭｇＯ、Ｎａ_２Ｏ、Ｋ_２Ｏなどを少量含むものが知られており、異種のセラミックスを併用すれば更に活性化が向上するといわれている。またトルマリンは産地によりその性能が異なるが、遠赤外線量、マイナスイオン化性能などを検定し、より有効なトルマリンを用いることが好ましい。
【００１９】
前記トルマリンには、ホウ素を含む鉱物で、Ｎａ、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｂその他のミネラルを含み、０．０６ミリアンペアの微弱電流を生じ、電気分解によりマイナスイオンを発生し、３．３ｖ〜５．３ｖ／２ｃｍ^２の電圧で電場を形成する。また４〜１４ミクロンの波長の遠赤外線を発生し、良質のものは赤外線放射率９２．７２％を示す（２ｃｍ×１ｍｍ±２３５）。前記トルマリンの発生する遠赤外線により、水を活性化するので、水のクラスターが細分化され（例えば３５位から４〜５位になる）、殺菌作用を奏し、味覚を改善する（いか肉がまろやかになる）。
【００２０】
前記活性水の性能としては、活性の半減時間が２４時間位あるのが好ましいが、使用まで活性を保てばよい。何故ならば、活性水を作った後、その使用に２４時間以上の長時間を要することはないからである。
【００２１】
【発明の実施の形態】
この発明は、比較的大きいいかから、従来と同程度の大きさのいかを複数選定することができる。このようにすれば、大型いかを特別扱いすることなく、従来公知の技術をそのまま採用してするめとすることができる。
【００２２】
この発明は、大型いかを切り開いて内臓、腕、頭部を除去した後、胴部を切り開いて、腕等を除去し、ついで半乾燥して、切断することにより普通いかと同様の大きさとし、低温乾燥してするめとするものである。
【００２３】
前記において、生いかを切開後内臓などを除去し、拡げてから低温通風により半乾燥するので、表皮の除去又は切断が容易になり、自動加工に支障がない。
【００２４】
また活性水で洗浄することにより、鮮度を保ったまま加工できるので、製品の品質が頗る良好である。
【００２５】
【実施例】
この実施例を図１、２について説明する。大型いかを切開した腕部、頭部、甲（又は骨）、内臓を除去した後、８０℃〜９０℃の熱湯に２分間位浸漬し、ついで活性水で洗浄した後表皮を除去する。ついでローラにかけて加圧し、肉質を軟化させた後、半乾燥（水分５０％〜６０％）してから拡げた素材１を型抜き又は切断して複数のするめ形２、２に成形し、（例えば５０ｃｍ×５０ｃｍの大きさならば、５〜６枚に分断する）、これを低温通風（５０℃〜８０℃）乾燥すれば、１０時間〜１５時間でするめが出来上がる。このするめは従来のするめ製品と同様に販売できる。
【００２６】
前記実施例において、活性水で洗浄すれば、酸素活性により鮮度が保たれるので、製品の品質を向上させることができる。前記大型いかはその大きさにより、これより分離するするめの枚数を定める。
【００２７】
前記実施例において、熱湯処理するのは肉質の軟化と、表皮の除去を容易にする為であり、半乾燥状態にするのは、切断加工（型抜き）を容易にする為である。
【００２８】
【発明の効果】
この発明によれば、従来単に細断して味付けし、又は肉質をミンチにかけて加工品素材としていた大型いかを、するめ製品として生産することができる効果がある。また加工に際し、活性水を使用することにより、生いかの鮮度を保ち、味覚を改善し、かつ殺菌することができる。
【００２９】
この発明により、加工したするめは、肉質が軟らかく臭気が少なく、表皮が除去されていて、食用に適している。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施例のブロック図。
【図２】同じく大型いかの打抜きの説明図。
【符号の説明】
１ 大型いかの胴部を展開したもの
２ 小型打抜きいか

Claims (5)

1. 体長３０ｃｍ以上の大型生いかの胴部を切り開いて頭、腕及び内臓、骨（甲）を取り出した後、８０℃〜９０℃の熱湯に１分〜５分浸漬し、ついで洗浄して外皮及び汚物を除去した後、水分５０％〜７０％に乾燥させ、これを拡げて、複数のいかを開いた形に成形した後、自然乾燥又は５０℃〜８０℃で通風乾燥することを特徴とした大型いかの加工方法。
2. 洗浄して外皮及び汚物を除去した後、ローラにかけて加圧し、肉質を軟化させた後に、水分５０％〜７０％に乾燥させる工程を行なうことを特徴とした請求項１記載の大型いかの加工方法。
3. 前記成形は、型抜き又は切断とすることを特徴とした請求項１又は２記載の大型いかの加工方法。
4. 前記洗浄は、セラミックス又はトルマリンで処理した活性水を使用して行うことを特徴とした請求項１乃至３のいずれか一項記載のいかの加工方法。
5. 請求項１乃至４のいずれか一項記載のいかの加工方法によって製造した加工いか。

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