JP4272126B2 - 苺果肉加工品 - Google Patents

Description

本発明はヨーグルト、冷菓、デザート食品などの飲食物に添加して該飲食物の視覚的な商品価値を高めることができる、香味、食感が改善された果肉崩れの少ない苺果肉加工品に関する。

ヨーグルト、デザート食品、アイスクリームやシャーベットなどの冷菓等の香味・外観を改善するために果肉加工品を添加することが一般的に行われている。このような果肉加工品は、通常、果肉をダイス状にカッティングしたものに糖類、増粘剤、香料等を加え加熱殺菌して製造されている。特に、苺の全果あるいは果肉片を加工する場合、特有の多汁で軟弱な果肉質による加工中での果肉崩れやシロップ中での膨潤によって、果肉の形や食感が失われてしまう。また、苺果肉自身の持つ香味は変化しやすく、加熱殺菌工程などにおける加熱によりジャム様のオフフレーバーが生成し、最終商品の香味・外観を著しく損ない商品価値の低下を招いていた。

苺果肉加工品としては、例えば、苺を真空減圧処理した後、高圧処理して糖液に浸漬した不凍苺（特許文献１参照）、加糖苺を成形し冷凍処理した加糖成形冷凍苺（特許文献２参照）、塗布伸展性を持たせたジャム用苺の処理方法（特許文献３参照）などが提案されているが、最終商品へ添加する場合の作業性が悪かったり、香味・外観の点で十分満足できるものではなかった。

特開平５−２５２８９０号公報 特開平７−３１３６６号公報 特開２００１−８６４２号公報

本発明の目的は、果肉崩れが少なく、香味・外観の改善された商品価値の高い苺果肉加工品を提供することである。

本発明者らは、上記の如き課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、今回、使用する苺果肉として未熟な苺を用いることにより加工中での果肉崩れがなく外観に優れるとともに、ジャム様のオフフレーバーも生成せず香味の改善された苺果肉加工品が得られることを見いだし本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、未熟な苺の果肉に、糖類、増粘剤および水を添加混合し、加熱殺菌したものからなる苺果肉加工品を提供するものである。

本発明によれば、果肉崩れが少なく、香味・外観の改善された商品価値の高い苺果肉加工品を提供することができる。

以下、本発明についてさらに詳細に述べる。

本発明に用いられる苺原料の保管形態、産地、品種、種類および形態については特に制限されず、例えば、産地としては国産苺の女峰や豊の香、外国産苺のチャンドラーやトーテム、形態としては、生苺、冷凍苺、冷凍加糖苺などの公知の原料を使用することができる。本発明の苺果肉加工品は未熟な苺を用いることを特徴とする。本発明における未熟とは、食に適する１〜２週間前の状態であり、具体的には、果肉全体が緑色の状態から加工用に収穫される直前で、果肉一部に白または緑色の部分が残る状態のものを意味する。本発明では、未熟な苺の全果またはダイサーの如き野菜、果実の加工機械を用いて、例えば、０．５〜２ｃｍ角に裁断した果肉片としても使用することができる。

本発明は、上記した未熟な苺の果肉に、糖類、増粘剤および水を添加混合し、加熱殺菌することにより得ることができる。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類；フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類を挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。糖類の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する糖類の種類、所望する甘味度などにより異なり一概には言えないが、通常、苺果肉加工品に対して５〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％の範囲内を例示することができる。

増粘剤としては、例えば、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンドガム、コーンスターチ、カラギーナン、ゼラチンなどを挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。増粘剤の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する増粘剤の種類、所望する粘度などにより異なり一概には言えないが、通常、苺果肉加工品に対して０．１〜２．０重量％、好ましくは０．２〜１．０重量％の範囲内を例示することができる。

本発明の苺果肉加工品には、上記した糖類、増粘剤以外に、カルシウム塩、香料、酸味料、着色料などを配合することができる。

カルシウム塩を使用することにより苺果肉の崩れを防止することができ好適である。かかるカルシウム塩としては、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどを挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。カルシウム塩の配合割合は特に制限されるものではなく、使用するカルシウム塩の種類、所望する果肉の硬さなどにより異なり一概には言えないが、通常、苺果肉加工品に対して０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％の範囲内を例示することができる。

本発明では、未熟な苺果肉を使用しているため、加熱などによりジャム様のオフフレーバーが生成することはなく、適宜な香料、着色料を用いることによりみずみずしい苺の香味、色調を再現することができ好ましい。

本発明の一実施態様を例示すれば、苺果肉加工品全体に対し、未熟な苺果肉３０〜８０重量％、糖類５〜４０重量％、増粘剤０．１〜２．０重量％、カルシウム塩０．０５〜０．５重量％、着色料および水５〜３０重量％を添加混合し、７０〜９５℃で、１分〜３０分間加熱処理し、加熱殺菌後、香料を添加して容器に充填することにより、果肉崩れが少なく、香味・外観の改善された苺果肉加工品を得ることができる。

次に実施例を挙げて本発明の態様をさらに具体的に説明する。

実施例１
未熟苺果肉（１０×１０ｍｍ）６００ｇ、砂糖１９０ｇおよび水２００ｇを混合し、そこに増粘剤（ローカストビーンガム）２ｇ、乳酸カルシウム２ｇ、酸味料（クエン酸）２ｇおよび着色料（ベニコウジ色素）２ｇを添加し、８５℃で３０分間加熱殺菌した後、３０℃に冷却し、香料２ｇを添加して容器に充填し、苺果肉加工品（本発明品１）１０００ｇを得た。

実施例２
乳酸カルシウムを使用しない以外は実施例１と同様に処理し、苺果肉加工品（本発明品２）１０００ｇを得た。

比較例１
未熟苺果肉の代わりに熟した苺果肉（１０×１０ｍｍ）を使用した以外は実施例１と同様に処理し、苺果肉加工品（比較品１）１０００ｇを得た。

比較例２
未熟苺果肉の代わりに熟した苺果肉（１０×１０ｍｍ）を使用した以外は実施例２と同様に処理し、苺果肉加工品（比較品２）１０００ｇを得た。
２）を得た。

（苺果肉の固さの評価）
実施例１、２および比較例１、２で得られた本発明品１、２および比較品１、２のそれぞれの苺果肉加工品から４０℃のぬるま湯でシロップ部を溶解し、１６メッシュふるいにより果肉部を分離し、下記の方法に従いレオメーターにより苺果肉の固さを測定した。その結果を表１に示す。

測定方法
レオメーター（不動工業製ＲＴ−２００２Ｊ）の荷台に苺果肉（０．８ｇ以上、１．２ｇ未満の果肉を任意にピックアップして試料とした）を乗せ、果肉面に装着したアダプター（歯形押棒）を下記の条件で押し込み、表面が破れたときの値（ｇ）をレコーダー（横川電気製ＬＲ−４２２０Ｅ）により読みとる。
（条件）
アダプター：歯形押棒
荷台上昇速度：３０ｃｍ／ｍｉｎ
ストローク：３０ｍｍ
レンジ：２Ｋｇ

（官能評価）
本発明品１、２及び比較品１、２のそれぞれの苺果肉加工品について１０名のパネラーによる官能評価を行った。その結果、１０名のパネラー全員が、本発明品は比較品に比べ苺果肉の弾力性に富み、噛みごたえがあると評価した。

Claims (2)

1. 食に適する１〜２週間前の苺の果肉に、糖類、増粘剤および水を添加混合し、加熱殺菌後、香料を添加したものからなる苺果肉加工品。
2. 更にカルシウム塩を添加混合してなる請求項１に記載の苺果肉加工品。