JP4264871B2 - コーヒー豆並びにこの製造方法並びにコーヒー飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は抽出後に特有の香りを放つことのできるコーヒー焙煎豆の粉砕前の処理方法、並びにこのような処理を行って得られるコーヒー豆、並びにこのコーヒー豆を抽出して得られるコーヒー飲料に関するものである。
【０００２】
【発明の背景】
一般に工業的に大量生産されるコーヒー飲料は、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆を、コーヒーミルにより粉砕し、ドリップ式やサイフォン式等を応用した大型抽出機により抽出される。
【０００３】
ところでこのように工業的に大量生産されるコーヒー飲料は、家庭などで少量を抽出する場合に比べて熱湯がコーヒー豆である焙煎豆に接触する時間が長いことや、抽出後に長時間保存されることから、香りが飛散してしまうという欠点を有している。そしてこのようなことが缶コーヒー等のコーヒー飲料を、家庭で抽出したコーヒーと比較して嫌う人の理由の一つともなっている。
【０００４】
【開発を試みた技術的課題】
本発明はこのような背景からなされたものであって、抽出後のコーヒー飲料に特有の香りが立つようにし、コーヒー飲料を味わい深いものとすることのできる新規なコーヒー豆並びにこの製造方法並びにコーヒー飲料の開発を試みたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち請求項１記載のコーヒー豆は、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆が、焙煎後であってコーヒーミルによって挽かれる前に、更にスモーク処理を受けていることを特徴として成るものである。
この発明によれば、抽出後のコーヒー飲料に特有のスモーク臭の香りとともに風味が備わり、コーヒー飲料が味わい深いものとなる。
【０００６】
また請求項２記載のコーヒー豆の製造方法は、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆に対し、焙煎後であってコーヒーミルによって挽かれる前に、更にスモーク処理を行うことを特徴として成るものである。
この発明によれば、特有のスモーク臭の香りとともに風味が備わったコーヒー飲料を抽出できる焙煎豆が得られる。
【０００７】
更に請求項３記載のコーヒー豆の製造方法は、前記請求項２記載のスモーク処理は、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆を載置するための燻煙透過性のトレーと、このトレーを受け入れる燻室と、この燻室へ燻煙を供給する燻煙発生装置とを具えたコーヒー豆の製造装置を用いて行われることを特徴として成るものである。
この発明によれば、焙煎豆を適切にスモーク処理することができる。また焙煎豆及び燻製処理後のコーヒー豆をトレーで扱うため、作業効率が良い。
【０００８】
更にまた請求項４記載のコーヒー豆の製造方法は、前記請求項３記載の要件に加え、前記スモーク処理に用いるトレーは、網トレーであり、この網トレー上に燻煙を透過する透過紙を載置し、その上に前記焙煎豆が載置されてスモーク処理されることを特徴として成るものである。
この発明によれば、網トレーの網目から焙煎豆が落下することが防がれるとともに、スモーク処理後のコーヒー豆の回収作業が容易となる
【０００９】
更にまた請求項５記載のコーヒー豆の製造方法は、前記請求項３または４記載の要件に加え、前記スモーク処理は、トレーを複数枚載置可能なスモークコンテナを用いて行われるものであり、且つスモーク処理途中において燻室におけるスモークコンテナの位置が入れ替えられるものであることを特徴として成るものである。
この発明によれば、複数枚のトレーの燻室への出し入れが一度で行うことが可能となり、取り扱いが効率的となる。加えて処理途中でスモークコンテナが入れ替えられることから、均一なスモーク処理ができる。
【００１０】
更にまた請求項６記載のコーヒー飲料は、焙煎及びスモーク処理が施されたコーヒー豆を、抽出して得られることを特徴として成るものである。
この発明によれば、コーヒー飲料に特有のスモーク臭の香りとともに風味が備わり、コーヒー飲料が味わい深いものとなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下本発明を図示の実施の形態に基づき説明する。なお以下の説明にあたっては、まず本発明に係るコーヒー豆と、このコーヒー豆から抽出されたコーヒー飲料について説明し、次いでコーヒー豆の製造装置について概略的に説明し、この製造装置の作動状態の説明と併せて本発明に係るコーヒー豆の製造方法について説明する。
【００１２】
図５中符号Ａ１に示すものが、本発明のコーヒー豆であり、このものは適宜の焙煎がなされた焙煎豆Ａ０に対し、スモーク処理が施されている。また図５に示すコーヒー飲料Ａ２は、このコーヒー豆Ａ１単独若しくはこのコーヒー豆Ａ１とスモーク処理が施されていないコーヒー豆とブレンドしたものをコーヒーミルＭにより挽いて抽出機Ｄにより抽出したものであり、コーヒーの香りに、独特のスモーク臭が付与され従来のコーヒー飲料にない香り及び風味を味わうことができる。
【００１３】
上記本発明のコーヒー豆Ａ１を含有したコーヒー豆を使用して抽出して得られた本発明のコーヒー飲料Ａ２（実施例）と、スモーク処理が施されていないコーヒー豆を使用したコーヒー飲料（比較例１、比較例２）との官能比較試験を以下に示す。
なお本発明の実施例であるコーヒー飲料Ａ２と、比較例１、２のコーヒー飲料とは、ほぼ同種・同量の乳原料（牛乳等）、砂糖の原材料を抽出液に添加し、これを缶に充填して殺菌し、缶コーヒーの形態とし、一時間冷蔵庫で冷却したものである。なお比較例１と比較例２の缶コーヒーとの差異としては、コーヒー豆の配合等が異なっている。また試験対象者は缶コーヒーを週に一回以上飲用する人７１名であり、内訳は２０代が１４人、３０代が３４人、４０代が２３人である。
試験評価内容は、香り、甘味、コク、ミルク感、コーヒー感、苦味、後味の五つの項目について下記表１のような５段階の評価を行った。
【００１４】
【表１】

【００１５】
上記５項目の試験評価結果は、以下の表２のとおりであり、上記試験評価内容５項目について、各人の評価を足し、試験対象者の合計人数で割ったものである。
またこの５項目の試験評価結果から５項目の順位ごとに点数を与え（１位２点、２位１点、３位０点）、各比較例１、２の総合評価平均値と、本発明の実施例の総合評価平均値とを比較した総合比較評価を表３に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
【表３】

【００１８】
上記表２の試験結果から本発明の実施例であるコーヒー飲料Ａ２は、香り、甘味、後味の項目において、スモーク処理を施していないコーヒー豆を使用した比較例１、２のコーヒー飲料に比べて高い評価を得ている。これは、本発明のコーヒー豆Ａ１の持つ「コーヒーの焙煎臭と調和した燻製特有のスモーキーな香り」が、従来のコーヒーの風味を邪魔することなく、コーヒー飲料に付加され風味が向上したことが評価された結果である。
また総合評価においても、表３に示されるように、本発明の実施例であるコーヒー飲料Ａ２は、スモーク処理を施していないコーヒー豆を使用した比較例のコーヒー飲料に比べて高い評価を得ているものであり、この評価は、２０代、３０代、４０代の全ての世代で共通していた。
【００１９】
本発明のコーヒー豆Ａ１及びこれを抽出したコーヒー飲料Ａ２の実施の形態は以上のようで、次にこの製造装置１について説明する。
図１、２に示されるように、コーヒー豆Ａ１の製造装置１は、焙煎されたコーヒー豆Ａ１である焙煎豆Ａ０を載置するための網トレー２と、この網トレー２上に敷設される透過紙３と、前記網トレー２を複数枚保持するスモークコンテナ４と、このトレーを受け入れる燻室５と、この燻室５へ燻煙Ｓを供給する燻煙発生装置６とを具備して成る。
【００２０】
前記網トレー２は、矩形平板状の金網を用いるもので、この上に、燻煙Ｓを透過させるが焙煎豆Ａ０は通さずに落下させない透過紙３が敷設され、更にその上に焙煎豆Ａ０が載置される。なお網トレー２の網目を細かくした場合には、必ずしも透過紙３は必要なく、更に網トレー２の他、燻煙Ｓを通すことのできる孔が開いたものであれば、適宜のものを用いることが可能である。
【００２１】
スモークコンテナ４は、図４に示されるように高さ２ｍ程度の四角柱形状に枠組みされた枠状部材の下面に車輪４ａを有するとともに、複数の係止溝４ｂを有し、例えば網トレー２を二列で１５段程度支持できるよう構成されている。
【００２２】
燻室５は燻煙Ｓを外部に漏出しない密閉可能な部屋であり、一例として前記スモークコンテナ４が２台収容可能な広さを有している。また内部には燻煙発生装置６により発生された燻煙Ｓをスモークコンテナ４上のトレーへ行き渡らせる循環ファン５ａが具えられている。
【００２３】
燻煙発生装置６は、燻室５に隣接して設けられ、燻煙発生装置６により発生された燻煙Ｓがダクト６ａにて移送されるもので、このダクト６ａの先端は燻室５の天井部に導入されている。なお燻煙材としては、例えばヒッコリが用いられる。
【００２４】
本発明のコーヒー豆Ａ１の製造装置１の一例は以上のようにして成り、以下この作動態様と併せて本発明のコーヒー豆の製造方法について説明する。因みに本発明のコーヒー豆は以下に記載するようなコーヒー豆の製造装置１を用いたスモーク処理に限定されず、従来公知のあるいは今後開発され得る適宜のスモーク処理方法によって製造することも可能である。
（１）焙煎豆の網トレー上への載置
まず図２（ａ）に示されるように網トレー２の上に透過紙３を敷き、その上に図２（ｂ）に示されるように焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆Ａ０を載置する。なお焙煎豆Ａ０の載置にあたっては、焙煎豆Ａ０に燻煙成分が行き渡るように図３（ｂ）に示すように山状に載置せずに、図３（ａ）に示すように平らに載置する。燻煙成分が焙煎豆Ａ０に均一に付加されないと、抽出後のコーヒー飲料Ａ２に独特のスモーク臭が安定して得ることができないためである。
【００２５】
（２）網トレーのスモークコンテナへの載置
網トレー２上に焙煎豆Ａ０が載置されたなら、これをスモークコンテナ４の係止溝４ｂに摺動して差し入れ、スモークコンテナ４へ網トレー２を２列複数段で載置する。そしてこのように網トレー２が載置されたスモークコンテナ４を燻室５へ運び入れる。なおこのように複数枚の網トレー２をスモークコンテナ４で扱うため、作業効率が良い。
【００２６】
（３）スモーク処理
スモークコンテナ４を燻室５へ運び入れ、扉を閉めた後、燻煙材を燃やして燻煙発生装置６から燻煙Ｓを燻室５へ導入する。燻室５へ導入された燻煙Ｓは図１に示されるように循環ファン５ａによりスモークコンテナ４の側方から導入されるように導かれる。
そして一例として１時間３０分後に焙煎豆Ａ０にスモーク臭の差異が生じないようにスモークコンテナ４の位置を入れ替える。スモーク処理開始後、３時間経過後にスモークコンテナ４を燻室５から出し、本発明のスモーク処理されたコーヒー豆Ａ１が完成する。なお上述した燻煙処理に関する時間は、燻室５の広さや燻煙供給量、あるいはスモーク臭の付着所望設定量によって適宜変更されるものである。
【００２７】
（４）コーヒー豆の保存
スモークコンテナ４から網トレー２を取り出し、透過紙３を持ってコーヒー豆Ａ１をアルミニウム製の保存容器７内に流し入れる。なおこの保存容器７は、コーヒー豆Ａ１に付着したスモーク臭を逃さないためのものであり、密閉可能なものである。
【００２８】
また上述した本発明のコーヒー豆、コーヒー飲料、並びにコーヒー豆の製造方法のスモーク処理を行うにあたっては、通常は上述のように既に焙煎処理された焙煎豆Ａ０が供給されて別工程でスモーク処理がされるものであるが、焙煎処理時にそれに続く後工程でスモーク処理をすることも可能である。
【００２９】
【発明の効果】
請求項１、２及び６記載のコーヒー豆、コーヒー豆の製造方法並びにコーヒー飲料によれば、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆Ａ０が、更にスモーク処理を受けているため、抽出後のコーヒー飲料Ａ２に特有のスモーク臭の香りとともに風味が備わり、コーヒー飲料Ａ２が味わい深いものとなる。
【００３０】
また請求項３記載のコーヒー豆の製造方法によれば、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆Ａ０を載置するための燻煙透過性のトレーと、このトレーを受け入れる燻室５と、この燻室５へ燻煙Ｓを供給する燻煙発生装置６とを具備したコーヒー豆の製造装置を用いるため、抽出後のコーヒー飲料Ａ２に特有のスモーク臭の香りとともに風味が備わり、コーヒー飲料Ａ２が味わい深いものとなる。また焙煎豆Ａ０及び燻製処理後のコーヒー豆Ａ１をトレーで扱うため、作業効率が良い。
【００３１】
更に請求項４記載のコーヒー豆の製造方法によれば、スモーク処理に用いるトレーは、網トレー２であり、この網トレー２上に燻煙Ｓを透過する透過紙３を載置し、その上に前記焙煎豆Ａ０が載置されるため、網トレー２の網目から焙煎豆Ａ０が落下することが防がれるとともに、スモーク処理後のコーヒー豆Ａ１の回収作業が容易となる。
【００３２】
更にまた請求項５記載のコーヒー豆の製造方法によれば、トレーは複数枚載置可能なスモークコンテナ４に載置されてスモーク処理され、且つ処理途中でスモークコンテナ４の位置が入れ替えられるため、複数枚のトレーの燻室５への出し入れが一度で行うことが可能となり、取り扱いが効率的となり、且つ均一なスモーク処理ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明のコーヒー豆の製造に用いる装置を模式的に示す説明図並びに燻煙途中の焙煎豆を拡大して示す斜視図である。
【図２】 本発明の製造方法並びに製造方法において使用する網トレー上への透過紙の載置の様子並びに焙煎豆の載置の様子を示す斜視図である。
【図３】 同上焙煎豆の二種の載置態様を比較して示す骨格的縦断面図である。
【図４】 同上網トレーのスモークコンテナへの載置の様子を示す斜視図である。
【図５】 スモーク処理された本発明のコーヒー豆を使用して本発明のコーヒー飲料を製造する過程を段階的に示す斜視図である。
【符号の説明】
１ コーヒー豆の製造装置
２ 網トレー
３ 透過紙
４ スモークコンテナ
４ａ 車輪
４ｂ 係止溝
５ 燻室
５ａ 循環ファン
６ 燻煙発生装置
６ａ ダクト
７ 保存容器
Ａ０ 焙煎豆
Ａ１ コーヒー豆
Ａ２ コーヒー飲料
Ｍ コーヒーミル
Ｄ 抽出機
Ｓ 燻煙

Claims (6)

1. 焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆が、焙煎後であってコーヒーミルによって挽かれる前に、更にスモーク処理を受けていることを特徴とするコーヒー豆。
2. 焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆に対し、焙煎後であってコーヒーミルによって挽かれる前に、更にスモーク処理を行うことを特徴とするコーヒー豆の製造方法。
3. 前記スモーク処理は、焙煎されたコーヒー豆である焙煎豆を載置するための燻煙透過性のトレーと、このトレーを受け入れる燻室と、この燻室へ燻煙を供給する燻煙発生装置とを具えたコーヒー豆の製造装置を用いて行われることを特徴とする請求項２記載のコーヒー豆の製造方法。
4. 前記スモーク処理に用いるトレーは、網トレーであり、この網トレー上に燻煙を透過する透過紙を載置し、その上に前記焙煎豆が載置されてスモーク処理されることを特徴とする請求項３記載のコーヒー豆の製造方法。
5. 前記スモーク処理は、トレーを複数枚載置可能なスモークコンテナを用いて行われるものであり、且つスモーク処理途中において燻室におけるスモークコンテナの位置が入れ替えられるものであることを特徴とする請求項３または４記載のコーヒー豆の製造方法。
6. 焙煎後にスモーク処理が施され、更にコーヒーミルによって挽いた後のコーヒー豆を抽出して得られることを特徴とするコーヒー飲料。

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