JP4161348B2

JP4161348B2 - フォアグラの調味液漬け、およびその製造法

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Publication number: JP4161348B2
Application number: JP2004300736A
Authority: JP
Inventors: 明杉山
Original assignee: 明杉山
Priority date: 2004-09-13
Filing date: 2004-09-13
Publication date: 2008-10-08
Anticipated expiration: 2024-09-13
Also published as: JP2006075149A

Description

本発明は、フォアグラの調味液漬け、およびフォアグラの調味液漬けの製造法に関するものである。

フォアグラ（Ｆｏｉｅｇｒａｓ：ガチョウまたは鴨の脂肪肝）は世界三大珍味の一つに数えられ、甘く濃厚な味があり、また、デリケートな風味と、舌触りが良好なため高級食材として認知され、かなりの量が我が国に輸入されている。

従来より、発酵調味料である味噌の２〜３種を混ぜ合わせると、単独の味噌では得られない滋味が得られることが知られている。
また、例えば、味噌に肉、魚等を漬け込んだ肉の味噌漬け、魚の味噌漬けが知られている。
特開２００２−２３８４４６公報

フォアグラは生の状態では脂っこさが勝つため、通例、生の状態では食されることはなく、テリーヌやソテーにしたり、パテやムースの素材に用いたりして食することが多く、また、フォアグラを加熱乃至加温処理する際の熱加減、加温加減が難しく、高加熱乃至高加温するとフォアグラ特有の脂が身から出てしまいフォアグラの商品価値を減殺してしまうおそれがある。

本発明は、フォアグラ特有の脂に注目しフォアグラを生に近い状態で食することについて鋭意研究を重ねた結果、もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料と、みりん、砂糖をベースとする第２調味料を混ぜ合わせて得られる漬け込み液にスライスしたフォアグラを浸漬し、冷却した状態でフォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させることにより、生のフォアグラ特有の脂っこさがなく（消え）、食したときに口の中でとろけ、しかもマイルドな味の余韻が口の中で感じられる（ひろがる）フォアグラの調味液漬け、およびその製造法が得られることを見出し、この知見に基いて本発明をなすに至った。

従って本発明の目的は、生のフォアグラ特有の脂っこさが抜けた、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法を提供することにある。

本発明の目的は、食したときに口の中でとろける、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法を提供することにある。

本発明の他の目的は、食した後にマイルドな味の余韻が口の中で感じられる（ひろがる）、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法を提供することにある。

本発明のもう一つ他の目的は、長期間風味が変わらず、また保存性の点で優れた、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法を提供することにある。

フォアグラの調味液漬けは、もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料と、みりん、砂糖をベースとする第２調味料を混ぜ合わせて得られる漬け込み液にスライスしたフォアグラの切り身を浸漬し、冷却した状態でフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させたることにより得られる。

漬け込み液にスライスしたフォアグラの切り身を浸漬し、冷却した状態でフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させることが肝要であるが、冷却温度を３℃より低くした場合にはフォアグラに対する漬け込み液の浸透が十分に行なわれないため、また、冷却温度を８℃より高くした場合にはフォアグラが漬け込み液のなかで溶解し雑菌による汚染を惹起してフォアグラの味が変質するため、冷却温度は３〜８℃、好ましくは４〜６℃とすることが適当である。

味噌調合の第１調味料とみりん、砂糖をベースとする第２調味料の混合の割合は、第２調味料に対する第１調味料の割合が６０重量％より少ない割合の場合にはフォアグラの味が甘くなりフォアグラ自体の旨味を感じなくなるため、また、第２調味料に対する第１調味料の割合が８０重量％より大きい割合の場合にはフォアグラの味より味噌味が勝ち（強く感じ）フォアグラのまろやかさが感じられなくなるため、第１調味料と第２調味料の割合は、第１調味料６０〜８０重量％、第２調味料４０〜２０重量％とすることが肝要である。

もろみ味噌としては、裸麦、大豆、水あめを含むものを用いることができる。

白味噌としては、大豆、米麹、食塩、酒精、ビタミンＢ２を含むものを用いることができる。

赤味噌としては、大豆、米麹、食塩、酒精を含むものを用いることができる。

味噌の種麹として麹菌Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅを用いることができる。

フォアグラの調味液漬けを製造するに当たっては、フォアグラをスライスして厚さ１５〜２０ｍｍのフォアグラの切り身を得るスライス工程と、もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料６０〜８０重量％と、みりん、砂糖をベースとする第２調味液４０〜２０重量％を混ぜ合わせて漬け込み液を得る漬け込み液製造工程と、スライスしたフォアグラの切り身を漬け込み液に浸漬し、４〜６℃にて冷却しながら９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させる漬け込み工程と、中心部まで漬け込み液が浸透したフォアグラの切り身を漬け込み液から引き上げる引き上げ工程を経ることにより得られる。さらに、引き上げたフォアグラの切り身に付着している漬け込み液を除去する漬け込み液除去工程を付加してもよい。

上記のとおり、フォアグラの切り身を漬け込み液に９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液が浸透した後は、フォアグラの切り身を漬け込み液から引き上げ、引き上げた後はフォアグラの切り身に付着した漬け込み液を丹念に除去し、さらに、真空パックないしラップした状態で−３０℃の冷凍庫にて冷凍保存することにより、風味が一定にして長期（６月程度）の保存に耐え得る食品が得られる。

スライスしたフォアグラの切り身を漬け込み液に漬け込む際に、切り身をガーゼに包んで漬け込むようにしてもよいことは勿論である。この場合には、引き上げたフォアグラの切り身に漬け込み液はほとんど付着しないため漬け込み液を除去する漬け込み液除去工程を省略できる。

フォアグラをスライスするときの厚さＷは、１０ｍｍより薄い場合には漬け込み液による褐変反応が内部へ急激に進行し着色が進んでフォアグラの味が味噌味が強くなる傾向があり、また２５ｍｍを越える場合にはフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液が浸透せず中心部に脂っこさが残るため、フォアグラの切り身の厚さＷは１３〜２２ｍｍ、好ましくは１５〜２０ｍｍ程度とすることが適当である。

フォアグラの匂いを消すため漬け込み液に少量の生姜を入れてもよい。

また、香り付けのために漬け込み液に白ワインを添加してもよい。

本発明によれば、次の効果を奏する。
（１）生のフォアグラ特有の脂っこさがない、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法が得られる。
（２）食したときに口の中でとろける、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法が得られる。
（３）食した後にマイルドな味の余韻が口の中で感じられる（ひろがる）、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法が得られる。
（４）長期間風味が変わらず、また保存性の点で優れた、フォアグラの調味液漬け、およびその製造法が得られる。

実施例の説明に先立ち先ず本発明を総括的に説明する。
フォアグラの調味液漬け１０は、もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料６０〜８０重量％と、みりん、砂糖をベースとする第２調味料４０〜２０重量％を混ぜ合わせて得られる漬け込み液２０に、１５〜２０ｍｍにスライスしたフォアグラの切り身１Ａ，１Ｂ，１Ｃ，１Ｄ，１Ｅ，１Ｆ，１Ｇ，１Ｈ，‥‥１Ｍを４〜６℃にて冷却した状態で９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させることにより得られる（図１乃至図３）。

また、フォアグラの調味液漬け１０は、フォアグラをスライスしてフォアグラの切り身を得るスライス工程と、もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料と、みりん、砂糖をベースとする第２調味液を混ぜ合わせて漬け込み液を得る漬込み液製造工程と、スライスしたフォアグラの切り身を漬け込み液に浸漬し、４〜６℃にて冷却しながら９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させる漬け込み工程と、中心部まで漬け込み液が浸透したフォアグラの切り身を漬け込み液から引き上げる引き上げ工程とを少なくとも含み各工程を経て製造される（図４）。

以下は本発明の実施例についての説明である。
実施例１：
大豆と麦麹を原料とし甘口の麦味噌である阿波もろみ味噌１２００ｇ、大豆と米麹を原料とし辛口の米味噌である信州白味噌（漉）１０００ｇ、大豆と米麹を原料とし辛口の米味噌である越後赤味噌（漉）１０００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖２００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えてブレンドし（混ぜ合わせて）馴染ませて漬け込み液をつくる。この漬け込み液に、白っぽいクリーム色をしたフレッシュな８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ１５ｍｍにスライスした切り身を漬け込み、４〜６℃にて冷却し９日間浸漬させてフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させた。
実施例２：
もろみ味噌１０００ｇ、白味噌１０００ｇ、赤味噌１０００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖４００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ１８ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、５℃にて冷却した状態で１０日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
実施例３：
もろみ味噌１０００ｇ、白味噌１０００ｇ、赤味噌８００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖６００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ１８ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、５℃にて冷却した状態で１０日間浸漬させてフォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
実施例４：
もろみ味噌８００ｇ、白味噌８００ｇ、赤味噌１０００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖８００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬させてフォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
実施例５：
もろみ味噌８００ｇ、白味噌８００ｇ、赤味噌８００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖１０００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬させてフォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。

比較例

以下は比較例についての説明である。
比較例１：
もろみ味噌１０５０ｇ、白味噌１０５０ｇ、赤味噌９００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２５ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、９℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例２：
もろみ味噌１２００ｇ、白味噌１２００ｇ、赤味噌１２００ｇに、みりん２００ｇ、砂糖２００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えてブレンドし（混ぜ合わせて）馴染ませて漬け込み液をつくる。この漬け込み液に、８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ１５ｍｍにスライスした切り身を漬け込み、６℃にて冷却しながら９日間浸漬し、フォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例３：
もろみ味噌８００ｇ、白味噌８００ｇ、赤味噌６００ｇに、みりん１０００ｇ、砂糖８００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例４：
もろみ味噌１０００ｇ、白味噌１０００ｇに、みりん１６００ｇ、砂糖４００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例５：
もろみ味噌１０００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖４００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例６：
赤味噌１０００ｇに、みりん６００ｇ、砂糖４００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。
比較例７：
みりん６００ｇ、砂糖４００ｇを加えて混ぜ合わせ、さらに、生姜４０ｇ、白ワイン３００ｃｃを加えて混ぜ合わせて馴染ませて漬け込み液をつくる。８００ｇのガチョウのフォアグラを厚さ２０ｍｍにスライスし、漬け込み液に漬け、４℃にて冷却した状態で１１日間浸漬し、フォアグラの中心部まで漬け込み液を浸透させた。

実施例１〜５、比較例１〜７の各フォアグラを１立法センチメートル（１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍ）のさいころ状にカットしたものを食した時の味の評価（味の特徴等）を表１、表２に示す。

実施例１〜５のフォアグラの色と味の経時的変化を表３に示す。

また、実施例１〜５のフォアグラをさらに１５日間まで漬け込んだものを実施例１〜５に対応して比較例８〜１２とし、比較例８〜１２のフォアグラの色と味の経時的変化を表４に示す。

実施例１と比較例２のフォアグラの調味液漬けについて、
（１）食したときにフォアグラの生の脂っこさを感じるか否か、
（２）食したときに口の中でとろけるか否か、
（３）食した後にマイルドな味の余韻が口の中に残るか否か、
の評価項目について、成人男女各１０人合計２０人のパネラーにより官能評価を行なった。その結果を表５に示す。

表５に示す官能評価は、次の５段階評価によって行い平均点を採用した。
５・・・・生の脂っこさ感の有無・・・・無い（感じない）
とろけ感について・・・・・・とろける
味の余韻の有無・・・・・・・味に余韻を感じる
４・・・・生の脂っこさ感の有無・・・・あまり感じない
とろけ感について・・・・・・多少とろける感じがする
味の余韻の有無・・・・・・・多少余韻を感じる
３・・・・生の脂っこさ感の有無・・・・脂っこさが有る
とろけ感について・・・・・・少しとろける感じがする
味の余韻の有無・・・・・・・余韻をあまり感じない
２・・・・生の脂っこさ感の有無・・・・脂っこさをかなり感じる
とろけ感について・・・・・・とろける感じがしない
味の余韻の有無・・・・・・・余韻を感じない
１・・・・生の脂っこさ感の有無・・・・脂っこさを強く感じる
とろけ感について・・・・・・全く感じない
味の余韻の有無・・・・・・・全く余韻を感じない
以上、実施例１のものは比較例２のものと比較し、いずれの評価項目においても優れていた。

さらに、実施例５と比較例３フォアグラの調味液漬けについても、
（１）食したときにフォアグラの生の脂っこさを感じるか否か、
（２）食したときに口の中でとろけるか否か、
（３）食した後にマイルドな味の余韻が口の中に残るか否か、
の評価項目について、成人男女各１０人合計２０人のパネラーにより上記と同様の５段階評価による官能評価を行なった。その結果を表６に示す。

以上、実施例５のものは比較例３のものと比較しいずれの評価項目においても優れていた。

フォアグラの切り身を得るためフォアグラの房をスライス（カット）し切れ目を入れた）状態を示す斜視図である。フォアグラの房をスライスして得た切り身一片を示す斜視図であるフォアグラの切り身を漬け込み液に漬け込んだ状態を示す斜視図である。本発明に係る製造方法の実施例のフロー図である。

符号の説明

１Ａ，１Ｂ，１Ｃ，・・・・１Ｍ
スライスしたフォアグラの切り身
１０フォアグラの調味液漬け
２０漬け込み液

Claims

もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料６０〜８０重量％と、みりん、砂糖をベースとする第２調味料４０〜２０重量％を混ぜ合わせて得られる漬け込み液に、厚さ１５〜２０ｍｍにスライスしたフォアグラの切り身を４〜６℃にて冷却した状態で９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させたことを特徴とするフォアグラの調味液漬け。
フォアグラをスライスして厚さ１５〜２０ｍｍのフォアグラの切り身を得るスライス工程と、
もろみ味噌、白味噌、赤味噌をベースとする味噌調合の第１調味料６０〜８０重量％と、みりん、砂糖をベースとする第２調味液４０〜２０重量％を混ぜ合わせて漬け込み液を得る漬け込み液製造工程と、
スライスしたフォアグラの切り身を漬け込み液に浸漬し、４〜６℃にて冷却しながら９〜１１日間浸漬しフォアグラの切り身の中心部まで漬け込み液を浸透させる漬け込み工程と、
中心部まで漬け込み液が浸透したフォアグラの切り身を漬け込み液から引き上げる引き上げ工程とを含んでなるフォアグラの調味液漬けの製造方法。