JP4152409B2 - 粉状物加水制御装置及び粉状物加水制御装置を有する製麺装置 - Google Patents

Description

この発明は、一定量の粉状物に水、お湯又はアミノ酸含有液等の液体を加え、希望する固さの練り物にするために加水する量を制御できる粉状物加水制御装置に関する。特にそば粉、小麦粉などの麺粉、食料用粉に適切な量の水、お湯を加え適切な固さの蕎麦玉やうどん玉の練り物の生産が可能な粉状物加水制御装置及び粉状物加水制御装置を有する製麺装置に関する。

一般的に、粉状物に液体を徐々に加えると、細かい玉状から一つの大きな練り玉になる。例えば、蕎麦やうどんは、そば粉やうどん粉に、水又はお湯を加えて作業者の手や機械などでこね上げて練り玉を作成して、その練り玉を伸ばしたり切ったりして麺状に加工製造するものである。

一般的に市販されている蕎麦、うどんの生麺、茹で麺、乾麺などは、工場における大量生産により製造されており、何千乃至何万食分の麺粉と水を大きな容器内で捏ね、それを延ばし作業等により紐状に成形し、適当に切り、一人前乃至適宜量の蕎麦、うどんを袋詰めにして製造していた。それらの製造装置、製造方法は、一般的に麺粉と水を混入して、撹拌してなる練り玉を順次紐状にし、生麺、茹で麺、乾麺にと加工するものであって、その工程は、広い工場をおおよそ水平方向へ素材がコンベアー等の搬送装置を使用して運ばれ、商品としての生麺、茹で麺、乾麺等を製造する装置、方法である。

それ以外にも、狭い店舗内に設置し一人前から注文を受け短時間に麺粉と水から人の手に触れずに食用可能な麺類を製造できる麺類製造装置も知られていた。

しかし、そば粉や小麦粉に水等を加えて練り、練り物を作成するにあたり、一般的に一定量の粉に、水等の液体を加えてかき混ぜると粘度がでて徐々に細かい塊から大きな練り物の塊になる。更に液体を加え続けていくと練り物の塊は柔らかくなり過ぎて溶けてしまう。

また、同じ種類の粉でも、その性質は様々であり、一定の粉に一定の液体を加えても常に一定の固さにはならない。例えばそば粉の場合、採れ立ての秋の新そば粉と古いそば粉、粉に挽いて直ぐのそば粉と粉にしてから時間が経過したそば粉、生産地の異なるそば粉、品種の異なるそば粉、また夏と冬に打つそば粉というようにそれぞれ同じ種であっても、季節や時期が異なれば同じ量の粉に加水する水の量が異なる。また同じ季節や挽いた時期が同じでも生産地や品種が異なれば、同様に同じ量の粉に加水する水の量が異なる。

これは、そば粉以外でも、うどん粉、片栗粉、その他の粉状物に加水して練り物にする場合に当てはまり、最良の蕎麦やうどんを打つためには、その季節や場所の気温や湿度、そば粉の種類、品質などにより微妙に加水量を変化させることが必要になり、作業者は長い経験と勘が求められ、初心者や素人が名人といわれるような職人のような蕎麦やうどんを打つことは難しかった。

上記課題を解決するために、粉状物に液体を添加することにより練り物を製造する過程において、攪拌部で粉状物に液体を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知することにより、粒数計測センサーからの信号により制御部が感知し、制御部から加水調整装置に信号が送られ、加水調整装置が液体の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置を提案する。

更に、麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加することにより練り物を製造する過程において、透明な攪拌部で麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知し、粒数計測センサーからの信号を制御部が感知し、制御部からの信号により水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置を提案する。

更にまた、麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加することにより練り物を製造する過程において、透明な攪拌部で麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知し、粒数計測センサーからの信号を制御部が感知し、制御部からの信号により水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置を有する製麺装置を提案する。

この発明によれば、粉状物、特にそば粉、小麦粉などの麺粉の性質や量に関わらず、目標とする粘度、固さを有する練り物を製造するため適正な量の液体、特に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯を添加することが可能となった。

したがって、新そば粉と旧そば粉、挽いたばかりの粉と挽いてから時間が経った粉、産地や種類が異なる粉などでも、自動的に目標とする粘度、固さの練り物を作成することができる。

この発明の１つの実施形態を示し、粉状物加水制御装置の説明図である図１、同じく請求項２に係る粉状物加水制御装置の模式説明図である図２、粉状物加水制御装置を使用してそば粉に水を加えた場合の粒数の変化を示すグラフである図３、粉状物加水制御装置を備えた製麺装置の要部を示す概略正面図である図４、同じく概略側面図である図５に基づいて説明する。

この発明は、麺粉等の粉状物に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液等の液体を添加することにより練り物を製造する過程において、その液体を添加しつつ攪拌し、最良な捏ね状態のときに液体の添加を停止する装置である。この発明の実施形態の説明では、粉状物はそば粉であり、そば粉に添加する液体は水あるいは塩を含んだ水であるが、粉状物、液体であれば他の物質でも同様である。また、この特許請求の範囲及び明細書においての「加水」は、水のみではなく他の液体、すなわち塩水、お湯、アミノ酸含有液等の水以外をも含んだ意味で使用している。

図１に示すこの発明の第１実施形態では粉状物加水制御装置１は、そば粉等の粉状物と水を攪拌する攪拌部２と、攪拌部２に粉状物を投入可能な粉投入部３と、攪拌部２に水を加水する加水部４と、攪拌部３の中の粉状物に水を加えることによりできる粒数を計測することが可能な粒数計測センサー５と、加水部４から攪拌部２への加水を開始又は停止する信号を送受信可能な制御部６とを有する。

攪拌部２は、透明な硬質合成樹脂等からなり上面開口部を有する円筒体２０と、円筒体２０の内部に設けた攪拌羽根を有する回転攪拌装置２１と、回転攪拌装置２１を回転駆動させる攪拌モータ２２を備える。粉投入部３は、ホッパー内に設けられた粉供給モータ３０と、攪拌部２の円筒体２０の上方に設けられた粉投入口３１を有する。加水部４は、給水タンク４０と、給水ポンプ４１と、給水タンク４０から給水ポンプ４１を経て攪拌部２の円筒体２０に給水可能な給水ホース４２とからなる。粒数計測センサー５は、攪拌部２の円筒体２０を間にして、ほぼ水平方向に発光側センサー５ａと受光側センサー５ｂとを備える。制御部６は、粒数計測センサー５の発光側センサー５ａと受光側センサー５ｂ及び攪拌モータ２２及び給水ポンプ４１及び粉供給モータ３０と少なくとも送受信可能に接続している。

図２に示すこの発明の第２実施形態では粉状物加水制御装置１ａは、給水ポンプ４１から攪拌部２への給水管４２の途中に管路開閉装置等からなる加水調整装置７を設けている。

この発明の作動について説明する。そば粉等の粉状物を粉投入部３へ入れ、加水部４の給水タンク４０に粉状物に合わせた水、塩水等の液体を入れておく。図示しない作動スイッチにより制御部６を介して、粉供給モータ３０が作動し、１回分の量の粉状物が粉投入部３から粉投入口３１を通って攪拌部２の円筒体２０の上面開口部から一定量投入される。

次に、給水ポンプ４１と攪拌モータ２２が作動し、加水部４の給水タンク４０の液体を給水管４２を通して同様に攪拌部２の円筒体２０の上面開口部から投入され始めると同時に円筒体２０の中の回転攪拌装置２１が回転し粉状物と液体を攪拌し始める。このとき第２実施形態であると給水ポンプ４１から攪拌部２への給水管４２の途中に加水調整装置７により給水量を調整できる。

粒数計測センサー５は、攪拌部２内部を可視検知可能なように発光側センサー５ａと受光側センサー５ｂを円筒体２０とは離れた両側に一定の高さで水平方向に向けて設置されており、攪拌部２内部において粉状物と水が攪拌される過程でできる粒の数を感知する。粒数計測センサー５は、一定時間の間隔で粒数を感知するように設けられており、計測された粒数は、順次制御部６に送信する。

制御部６は、予めプログラムされたコンピューター部を有しており、粒数計測センサー５から順次送られてくる粒数の信号を検知して、図３に示すように攪拌部２内の粒数が増加から減少に転じたときに加水を停止するように給水ポンプ４１又は加水調整装置７に信号を送る。

給水ポンプ４１又は加水調整装置７は、制御部６からの加水停止信号により作動停止又は管路閉鎖して攪拌部２への加水を停止する。

この粉状物加水制御装置１の作動を、そば粉と塩水を使用する実施形態に沿って説明する。粉投入部３へ予め入れられたそば粉は１回分の量、粉供給モータ３０により粉投入口３１から攪拌部２へ投入される。次に加水部４の給水タンク４０から給水ポンプ４１の作動により給水管４２から攪拌部２へ塩水を加える。塩水の投入量は、給水ポンプ４１の作動や加水調整装置７により調整し、一定時間に一定量の塩水を攪拌部２に投入するが、この時間単位当りの塩水量は、そば粉の性質や加える塩水の温度など、出来上がる練り玉の粘度、固さなどにより、それぞれ予め決めておく。

塩水の投入と同時に攪拌部２の攪拌モータ２２を作動させ、回転攪拌装置２１を回転させ、そば粉と塩水を攪拌して混ぜ合わせていく。このとき攪拌部２が、透明円筒体からなるため粒数計測センサー５は、攪拌により順次増加していく粒の数を感知することができる。粒数計測センサー５は、不透明円筒体からなる攪拌部２の場合であった場合、光センサー以外のセンサーにより攪拌部２の内部で攪拌される混合物の粒数が感知できればよい。

そば粉に水を徐々に加水しつつ回転攪拌装置２１で攪拌されると、攪拌部２内部に徐々に粒が形成され、その数が増加していく。図３に示されるグラフは、横線が時間量であり、縦線が粒数を示す。作業１回目の粒数は、Ａ１の時点で最高数になり下がり始めるが、粒数計測センサー５は一定時間毎に感知計測し、その粒数を制御部６に送信する。制御部６は送られてきた信号がＡ１の数から粒数の減少を示すＢ１の数を受信すると同時に給水ポンプ４１又は加水調整装置６に停止信号又は閉鎖信号を発信して加水部３から攪拌部２への加水を停止する。粒数計測センサー５が一定時間の間隔で計測し送信する時間間隔は短い方が正確である。

加水部３からの加水が停止された後、直ぐに又は数秒後に攪拌モータ２２を停止し回転攪拌装置２１を停止させ、練り上げられた練り物である玉状物を攪拌部２の円筒体２０から取り出す。これが図３のグラフでのＣ１で粒数は０になる。

次に、同様な作動が繰り返されるが、攪拌部２から練り玉が取り出された後、再び制御部６は、粉投入部３から一定量のそば粉を攪拌部２へ投入し、給水ポンプ４１又は加水調整装置７を開放し攪拌部２へ一定時間に一定量の水を攪拌部２に投入し始める。図２に示すグラフにあるように最高粒数になるＡ２から粒数の減少を示すＢ２の信号をセンサー５から受信すると給水ポンプ４１又は加水調整装置７に停止信号又は閉鎖信号を発信して加水部３から攪拌部２への加水を停止する。制御部６は、粒数の最高数は、絶対数ではなく、攪拌し始めた後形成される粒数増減による相対的な数である。したがって、粉の量や水の量なども１回目と２回目が異なっても、理想とする練り玉の粘度や固さにおいて加水が停止される。Ｃ２で出来上がった練り玉を取り出す。以下同様に、３回目について図２において最高粒数Ａ３、減少数Ｂ３、練り上がりＣ３を示す。４回目のＡ４、Ｂ４、Ｃ４についても同様である。

次に、この粉状物加水制御装置１を有する製麺装置の実施形態について図４及び図５に基づいて説明する。製麺装置は、フレームからなる縦長の直方体である本体８と、本体８に着脱可能で内部に粉供給モータ３０と下部に粉投入口３１を有する粉投入部３と、給水タンク４０と、給水ポンプ４１と、給水管４２とからなる加水部４と、粉投入部３の粉投入口３０の下方に位置し粉投入部３から麺粉を受け、かつ加水部４の給水管４２から順次水を加えられつつ麺粉と水を攪拌して１つ乃至複数の玉状物を形成する攪拌部２と、攪拌されて麺粉と水によって形成される玉状物を受けるとともに押出口に多数の孔を有する押出用カップ９０と、押出用カップ９０内の１乃至複数の練り物の玉状物を押出し可能な押出装置９１と、押出用カップ９０の押出口９００から押出される紐状麺を受け茹で上げる移動籠付き茹で部９２と、前記した各部材のそれぞれの作動部の作動を自動又は手動で制動制御可能なコントロール装置（図示せず）とを有する。又、前記の製麺装置に、移動籠付き茹で部９２の移動籠９２０内で茹で上がった麺を受ける麺洗浄部９３を設けて、そこで麺を洗浄及び冷却する製麺装置である。

本体８は、金属製フレームからなる直方体を単数又は複数結合してなり、縦長のほぼ直方体であり、各部材を設置するために必要な縦横のフレームは適宜設ける。本体８の形状、大きさは、この製麺装置を設置する店舗内の設置場所の大きさ、形状等によって適宜変更可能である。

粉投入部３は、上部が広く下部が狭くなったホッパー状の形体であり上部にそば粉、うどん粉等の麺粉を投入可能な開閉可能な蓋を有する上部投入口を有している。下部に設けた粉供給モータ３０の水平螺旋体を回転させ、ホッパー内の麺粉の一部（通常は一人前の麺食分の粉）を粉投入口３０へ移動させて粉投入口３０から攪拌部２へ落下させ投入する。

粉投入部３は、本体８の上面部に着脱可能に設けており、カセット式にして複数備えられておき、予めそれぞれの粉投入部２の中に十割そば、二八そば、茶そば、ワサビそば、梅そばなど各種そばや薬香料入りそばなど入れて起き、依頼者の好みによって直ぐに粉投入部３を交換して、複数の異なる種類の蕎麦を製造することもできる。

加水部４は、給水タンク４０から給水ポンプ４１を経て給水管４２によって下流側端部４２ａが攪拌部２の開口上面に向けて開放される。この実施例では２つの加水部４を設けており、それぞれ独立した給水タンク４０、給水ポンプ４１、給水管４２を備えてそれぞれの攪拌部２へ給水又は給水停止する。

攪拌部２は、この実施例では並列した２つからなるが、１つ、又は２つ以上設けてもよい。１つの攪拌部２は、透明な硬質合成樹脂等からなり上面開口部を有する円筒体２０と、円筒体２０の内部に設けた回転攪拌装置２１と、回転攪拌装置２１を回転させる攪拌モータ２２と、円筒体２０の底面に上下及び水平方向に移動可能な移動底板２３を設ける。回転攪拌装置は２１は、円筒体内部中心に移動底板に対して垂直方向に設けられ回転棒と、回転棒に固定される攪拌羽根を有する。攪拌羽根は、数及び形状は、この実施例とは異なる他の形体でも良く、短時間で麺粉と水を攪拌混入させ玉状物を形成できればよい。

移動底板２３は、本体８に水平方向に設けられる２本の並行の支持枠に移動可能に支持されており、支持枠に対して水平方向に移動可能に設けられており底板横移動モータ（兼押出用カップモータ）の作動により移動し攪拌部２の円筒体２０の底面全てを閉鎖して攪拌部２の底面を形成する位置から、円筒体２０の底面一部又は全てを開放する位置まで移動できる。

押出用カップ９０は、上方にカップ用ホッパー９４を固定して設けており、その下方に水平方向に移動可能に設けられている。押出用カップ９０は、上面を開口させ、下面に押出口９００を設けてある内部が円筒状体からなる。押出口９００には、多数の同じ径孔の孔を設けている。孔の径は、蕎麦、うどんによって異なるが、蕎麦の場合が２ｍｍ前後、うどんの場合が５ｍｍ前後が標準である。

カップ用ホッパー９４は、攪拌部２の円筒体２０の底面の下方に開口する上面を対向させる位置に設けてある。押出用カップ９０は、カップ用ホッパー９４の開放下面から、押出装置９１の下方の位置まで水平方向に往復移動可能である。押出用カップ９０は、攪拌部２の円筒体２０の底面が開放した状態で、攪拌部２で攪拌され形成された１乃至複数の練り上がった玉状物を上面開口部から受け取り、押出用カップ移動モータにより水平移動し、押出装置９１の垂直移動方向下方位置まで移動して停止可能である。この実施形態では押出用カップ移動モータは、底板横移動モータが兼用している。

押出装置９１は、押出用モータにより上下移動する円柱状の押出棒からなる。押出棒の外径は、ほぼ押出用カップ９０の内径と同じである。押出装置９１の押出棒９１０は、下降することで押出用カップ９０内の１乃至複数の玉状物を、押出口の多数の孔から紐状麺として押し出す。なお、押出棒９１０の移動は、エアシリンダー、オイルシリンダー等の動力源によって行うこともできる。

移動籠付き茹で部９２は、押出装置９１の下方に間隔を空けて位置し、押出用カップ９０の押出口９００から押出された紐状麺を上面から受け取る位置に設けられる。移動籠付き茹で部９２は、加熱容器と、加熱容器の内部にある移動籠９２０との内外二重構造からなり、加熱容器の下部には加熱用ヒータを備えている。加熱容器及び移動籠９２０は、上面のみが開口する直方体であり、加熱容器は熱伝導率の高い金属板状体からなり水、お湯を入れることが可能である。移動籠は、金属製網体からなりお湯等の液体を切って、紐状麺のみが籠内に残る。

移動籠付き茹で部９２の移動籠９２０は、正面視で前後方向水平状に設けられた回転中心部に一辺を複数のアーム部で固定されており、回転部の１８０度近くの半回転により回転中心部を中心に半回転される。この半回転により移動籠９２０は、加熱容器内部から浮き上がり、上面開口部を麺洗浄部９３へ向けて半回転し、移動籠９２０内部の茹で上がった麺を、麺洗浄部９３へ移動させる。回転中心部の回転は、籠回転モータによって行う。

麺洗浄部９３は、浅い金属製ザルと、ザルを載置させている昇降枠と、昇降枠を昇降ワイヤーにより昇降させる枠昇降モータと、洗浄水を上部からシャワー状に放水するシャワー部を有する。ザルは、昇降枠に着脱可能に載置されており、手動で容易に昇降枠より外すことができる。昇降枠は、昇降枠移動モータにより昇降し、下端位置から上端位置まで昇降可能である。

ザルを載せた昇降枠は、下部に位置して移動籠から茹で上がった麺を受け取った後、上昇して上部にあるシャワー部に近接後、シャワー部から放水される洗浄水、一般的には冷却を兼ねた洗浄冷却水により茹で上がり熱い麺を洗浄してぬめりをとり、同時に冷却する。依頼者からの注文がモリソバ、ザルソバなどの場合、そのまま、タレを付して依頼者に提供することも可能である。

コントロール装置は、本体８に設けてもよく、無線又は有線により本体８から離れた近くから作業者が手に持ってもよい。コントロール装置は、各作動部、即ち粉供給モータ３０、攪拌モータ２２、給水ポンプ４１、底板移動モータ，底板昇降モータ、押出カップ移動モータ，押出用モータ、加熱用ヒータ、籠回転モータ及び昇降枠移動モータのそれぞれと接続し、それぞれの作動部の作動を手動又は手動スタート後は自動制御により、制御、調整、コントロール可能である。

この発明は、そば粉、小麦粉などの粉状物に水やお湯等の液体を加えて製造される練り玉、例えば麺類の製造工程に利用し、それぞれの粉状物に対して適正な練り状態の練り物を作成することに利用できる。

この発明の１つの実施形態を示す粉状物加水制御装置の説明図 同じく他の実施形態に係る粉状物加水制御装置の模式説明図 同じく粉状物加水制御装置を使用してそば粉に水を加えた場合の粒数の変化を示すグラフ この発明の粉状物加水制御装置を備えた１つの実施形態である製麺装置の概略正面図 この発明の粉状物加水制御装置を備えた１つの実施形態である製麺装置の概略側面図

符号の説明

１ 粉状物加水制御装置
２ 攪拌部
２０ 円筒体
２１ 回転攪拌装置
２２ 攪拌モータ
２３ 移動底板
３ 粉投入部
３０ 粉供給モータ
３１ 粉投入口
４ 加水部
４０ 給水タンク
４１ 給水ポンプ
４２ 給水管
４２ａ 下流側端部
５ 粒数計測センサー
５ａ 発光側センサー
５Ｂ 受光側センサー
６ 制御部
７ 加水調整装置（管路開閉装置）
８ 本体
９０ 押出用カップ
９００ 押出口
９１ 押出装置
９１０ 押出棒
９２ 移動籠付き茹で部
９２０ 移動籠
９３ 麺洗浄部
９４ カップ用ホッパー

Claims (3)

1. 粉状物に液体を添加することにより練り物を製造する過程において、攪拌部で粉状物に液体を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知することにより、粒数計測センサーからの信号により制御部が感知し、制御部から加水調整装置に信号が送られ、加水調整装置が液体の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置。
2. 麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加することにより練り物を製造する過程において、透明な攪拌部で麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知し、粒数計測センサーからの信号を制御部が感知し、制御部からの信号により水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置。
3. 麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加することにより練り物を製造する過程において、透明な攪拌部で麺粉に水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液を添加しつつ攪拌することによりできる粒数を、攪拌部内部を可視検知可能なように発光側センサーと受光側センサーを攪拌部の離れた両側に設置される粒数計測センサーによって計測し、粒数が増加から減少に転じたことを粒数計測センサーが感知し、粒数計測センサーからの信号を制御部が感知し、制御部からの信号により水又はお湯又は塩を含む水あるいはお湯又はアミノ酸含有液の添加を停止することを特徴とする粉状物加水制御装置を有する製麺装置。

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