JP4102718B2 - 合わせだしの抽出方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、昆布および節類由来の合わせだしの抽出方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鰹節等の節類や昆布類は和風だしを調製するうえで欠かせないだし原料である。だしを調製する場合、大別すると、抽出に用いる水を加熱しない冷水抽出法と、沸騰水を用いる加熱抽出法がある。
そして昆布類をだし原料とする場合には、加熱抽出法では昆布類から旨味成分だけでなく、ぬめりの原因となる成分も抽出されるために、このだしを使用すると調理食品の品質に悪影響を及ぼすことになる。そこで従来昆布をだし原料を用いるだし類の調製はもっぱら冷水抽出法が採用されていた。
一方節類をだし原料とする場合、上品ですっきりしただし類を必要とする場合には冷水抽出法により行い、雑味や旨味が強いだし類を必要とする場合は、加熱抽出法が採用されていた。
【０００３】
従って、従来、昆布類のまったりとした風味と節類の強い旨味を有する合わせだし類を調製する場合、昆布類を冷水抽出して得られただしを沸騰させ、そこに節類を加えて加熱抽出する方法により行われていた。
しかしながら、この方法では昆布類の旨味を十分に引出せないばかりでなく、節類由来の酸味が強くなる欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は昆布類および節類由来の旨味を引出しながら、昆布類由来のぬめりがなく、かつ、節類由来の酸味を抑制する合わせだしの抽出方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、昆布類を水と共に加熱して８５〜９５℃に達した時点で、昆布類を除去することなく、さらに節類を加えて加熱することを特徴とする、合わせだしの抽出方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる昆布類としては、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等が挙げられるが、その種類や産地を問わずいずれのものでも使用することができる。これらの昆布類は目的に合わせて１種または２種以上を適宜選択して用いることができる。
昆布類の使用量は、抽出に用いる水に対して乾物換算で０．３〜５．０重量％の範囲が好ましい。
【０００７】
また本発明に用いる節類としては、本鰹、宗田鰹、真鰹、鯖、鮪、鯵、鰯等の通常だし抽出に用いられる節類であれば特に制限なくいずれのものでも使用することができる。これらの節類は、目的に合わせて１種または２種以上を適宜選択して用いることができる。
節類の使用量は、抽出に用いる水に対し、乾物換算で５〜１５重量％の範囲が好ましい。
【０００８】
次に本発明の合わせだしの抽出方法について説明する。
本発明は、まず昆布類を水に加えて８５〜９５℃に達するまで加熱する。加熱温度が８５〜９５℃に達すると昆布類からぬめりが生じるようになり、時間の経過と共にぬめりが大量に生ずるようになる。
本発明は、前記８５〜９５℃の温度帯に達した時点で節類を加えて、さらに加熱する。これにより昆布類から生ずるぬめりを抑制することができると共に、加熱することによって昆布類および節類からだしを十分に抽出し、節類由来の酸味成分・生臭味のない合わせだしを得ることができる。
節類を加えた後の加熱条件は８５〜９５℃で５〜３０分間加熱することが好ましい。
【０００９】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１０】
実施例１
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて加熱し、８５℃に達した時点で、宗田鰹節３kgを加えてさらに８５℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１１】
実施例２
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて加熱し、９０℃に達した時点で、宗田鰹節３kgを加えてさらに９０℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１２】
実施例３
水３０Ｌに角切り昆布０．１５kgを加えて加熱し、９０℃に達した時点で、宗田鰹節３．６kgを加えてさらに９０℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１３】
実施例４
水３０Ｌに角切り昆布０．４５kgを加えて加熱し、９０℃に達した時点で、宗田鰹節２．４kgを加えてさらに９０℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１４】
比較例１
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて１時間冷水抽出した後、昆布を取り去り、昆布だしを得た。得られた昆布だしを９５℃まで加熱し、そこに宗田鰹節３kgを加えてさらに、９５℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１５】
比較例２
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて、１時間冷水抽出した後、昆布を取り去り、昆布だしを得た。得られた昆布だしを９０℃まで加熱し、そこに宗田鰹節３kgを加えてさらに９０℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１６】
比較例３
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて加熱し、７５℃に達した時点で、宗田鰹節３kgを加えてさらに７５℃の条件下で２０分間加熱して、だしを抽出した。次に、ろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１７】
比較例４
水３０Ｌに角切り昆布０．３kgを加えて加熱し、８５℃に達した後、さらに同温度の条件下１０分間加熱した後宗田鰹節３kgを加えて８５℃の条件下で２０分間加熱してだしを抽出した。次にろ布により昆布と宗田鰹節を取り去り、合わせだしを得た。
【００１８】
試験例
実施例１〜４および比較例１〜４において得られた合わせだしについて、１０名のパネラーによって表１の評価基準によって昆布由来の風味とぬめり、宗田鰹節由来の旨味と酸味の観点から官能評価を行った。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１９】
【表１】
【表２】
【発明の効果】
本発明方法によれば、昆布類由来のぬめりと共に節類由来の酸味が抑制され、昆布類および節類由来の優れた旨味を有する合わせだし類を得ることができる。
Claims (1)
- 昆布類を水と共に加熱して８５〜９５℃に達した時点で、昆布類を除去することなく、さらに節類を加えて加熱することを特徴とする、合わせだしの抽出方法。
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