JP4088423B2

JP4088423B2 - 冷凍炒め飯の製造法

Info

Publication number: JP4088423B2
Application number: JP2001135730A
Authority: JP
Inventors: 敦田村; 将人中川
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 2001-05-07
Filing date: 2001-05-07
Publication date: 2008-05-21
Anticipated expiration: 2021-05-07
Also published as: JP2002330714A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チャーハンに代表される炒め飯を冷凍した冷凍炒め飯の製造法に関する。更に詳細には、冷凍庫等において保存可能であり、炒め作業を行うことなく電子レンジ解凍・加熱等により簡単に食することができる冷凍炒め飯を、その品質や歩留りを一定に保持して工業的に大量生産することができる製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、保存性及び調理の簡易性の点から電子レンジ加熱調理用の冷凍食品の需要が伸び、多くの種類の冷凍食品が開発されている。例えば、冷凍米飯も開発されており、また白米だけでなく、五目御飯、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、チキンライス等の具材が入った味付け飯の冷凍食品も販売されている。
通常、チャーハン、ピラフ等の炒め飯の調理法で、炒め飯の香ばしさ等を出すために、米飯及び具材等を油で炒める作業が必須に行われる。しかし、従来、大量生産されている冷凍炒め飯においては、一定な品質や歩留りを確保し、生産効率を向上させるために、米飯自体の炒め作業が行われずに凍結処理されているのが実状である。例えば、予め、炒めて味付けた具材を、水を噴霧した炊飯米に混ぜて凍結した冷凍エビピラフ等が提案されているに過ぎない(特許第２８５３９５１号)。
このような従来の冷凍炒め飯は、具材等に含まれる油等によってある程度の炒め飯風な風味は得られるものの、通常の米飯自体を炒める作業が行われていないために必ずしも満足し得るものではなく、更なる改良が望まれている。
一方、通常の炒め作業を行った炒め飯をそのまま凍結した冷凍食品も一部で販売されてはいるようであるが、品質及び歩留りの点から大量生産には至っておらず、しかもその品質維持には、調理人の熟練が必要である。
【０００３】
ところで、冷凍炒め飯ではなく、冷凍米飯の製造法において、電子レンジ解凍・加熱時の水分の蒸発による米飯の食感及び歩留りの変化を改善するためや、凍結時の米同士の付着による米飯塊の形成を防止するために、凍結する前の米飯に水を添加する工程を設けることが提案されている(例えば、特公昭６２−６２１３５号公報、特開平５−６８４９２号公報、特開平６−３０３９２８号公報、特許第２８５３９５１号等)。
しかし、このような水添加は、その目的により条件設定が大きく異なる。例えば、上記水分の蒸発による米飯の食感等の変化を改善するためには、米飯自体に水を所望量吸収させる条件を設定する必要がある。一方、上記米飯塊の形成を防止するためには、米飯自体の水の吸収を抑制し、米飯をほぐすことが可能な条件を設定する必要がある。このような冷凍米飯の製造法の条件は、米表面に油膜が形成される炒め作業を行った炒め飯の冷凍技術に応用できるとは考えられない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、電子レンジ調理等により解凍・加熱することによって、米のばらけ易さ、硬さ及び香ばしさが良好な、炒め調理した風味が得られる冷凍炒め飯の製造法を提供することにある。
本発明の別の目的は、品質及び歩留りを略一定に保持して大量生産が可能な、米の炒め工程を含む冷凍炒め飯の製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した。まず、炒め調理した風味が解凍調理後においても得られるように、従来の冷凍炒め飯の大量生産では提案されていない、米飯自体の炒め工程を採用する方法の条件を種々検討した。その結果、米表面に油膜が形成された炒め作業後の炒め飯であっても、所定温度以上であると水分を補給しうることを見出した。一方、電子レンジ調理等により解凍・加熱することによって、米のばらけ易さ、硬さ及び香ばしさが良好な、炒め調理した風味が得られる炒め作業後の炒め飯の水分量を探索した。更に、炒め作業後の炒め飯の水分量を上記探索した所望量とする簡易な方法として、炒め作業の条件設定のみで解決するよりも、大量生産において一定の品質と歩留りを維持するには、炒め作業後の水分量が所望量となるように炒め作業条件を設定すると共に、炒め作業後に水分を補給する工程を行う方法が簡便であることを見出し本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明によれば、炊飯及び／又は蒸米した粳米を、具材、油類及び調味料と共に炒め処理する炒め工程(Ａ)と、得られた炒め飯に、品温６０℃以上において水を添加補給する水補給工程(Ｂ)と、水補給後の炒め飯を凍結する凍結工程(Ｃ)とを含み、工程(Ａ)において使用する材料全ての炒め前の合計水分含有割合が５２〜６２質量％であり、工程(Ａ)における炒め処理を、該工程(Ａ)で得られる炒め飯全体の水分含有割合が４７〜５５質量％となるように行い、工程(Ｂ)における水の添加補給を、工程(Ｃ)による凍結後の炒め飯の水分含有割合が５１〜６２質量％となるように、水を炒め飯全量の１０質量％以下添加して行うことを特徴とする冷凍炒め飯の製造法が提供される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造法は、電子レンジ等により解凍・調理して食することが可能な、調理法として炒め作業が通常は必要な米飯を含む冷凍食品の製造法であって、特に、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、チキンライス、バターライス、ビビンバ、ジャンバラヤ又はナシゴレン等の製造に好適である。
本発明において、水分量の測定は、マイクロウェーブ水分計(CEM System５)を用いて測定することができ、また、同様な機構を備える水分計測器を用いて測定することもできる。工程(Ａ)において使用する材料全ての炒め前の合計水分含有割合の測定は、例えば、各材料の水分量を測定し、その合計量を計算によって求める方法や、各材料を所定量混合した後に該混合物の水分量を測定し、その水分量を使用する材料全ての炒め前の合計水分含有割合と推定する方法等が挙げられる。また、他の工程における炒め飯の水分含有割合は、その一部を、例えば、製造の流れ作業中のある間隔毎に、及び／又は製造単位毎等にその一部を採取して水分量を測定することにより、測定すべき炒飯全体の水分含有割合を推定して決定することができる。この一部を採取して測定する方法は、その精度を増すために複数箇所で行うことが好ましい。
本発明において、その工程において、水分量が規定されている操作は、通常、所望の水分量となる条件を、製造する炒め飯の種類や用いる材料及び装置に応じて試験等によって予め設定して行うことができる他、製造中にその一部を採取して水分量を測定・制御しながら行うことができる。
また、本発明において、「ぬめり」とは、米の表面が糊状になることであり、炒め飯としては好ましくないヌルヌルした品質であることを意味する。
【０００８】
本発明の製造法では、まず、炊飯及び／又は蒸米した粳米を、具材、油類及び調味料と共に炒め処理する炒め工程(Ａ)を行う。
工程(Ａ)に用いる炊飯及び／又は蒸米した粳米は、常法の炊飯や蒸米、若しくはこれらの組合せによって得ることができる。この際、通常は粳米１００％を用いるが、本発明の所望の目的を損なわない範囲で他の穀類を含んでいても良い。また、炊飯及び／又は蒸米した粳米は、好ましくは、後工程における条件設定を簡便にし、更には得られる炒め飯の美味しさ等をより向上させるために、水分含有割合が、５２〜６２質量％、特に好ましくは５４〜５９質量％の炊飯や蒸米された粳米の使用が好ましい。
工程(Ａ)に用いる具材、油類及び調味料の種類や使用量は、目的とする炒め飯の種類に応じて常法に従い適宜選択することができ、特に限定されない。
工程(Ａ)において使用する、炊飯及び／又は蒸米した粳米、具材、調味料等の材料全ての炒める前の合計水分含有割合は、５２〜６２質量％、好ましくは５４〜５９質量％とする必要がある。この水分含有割合が５２質量％未満では、最終的に得られる冷凍炒め飯を電子レンジ加熱等により調理して食した際の米の硬さを良好に調整することが困難であり、一方、６２質量％を超える場合には、前記米の硬さの調整を含め、香りや米のばらけ、ぬめりの調整も困難である。
【０００９】
工程(Ａ)において、炒め処理は、常法により行うことができ、例えば、炊飯及び／又は蒸米した粳米、具材、油類及び調味料等を同時に炒めても、また適宜順番を決定して炒めても良い。また具材は、その種類によっては予め加熱調理等が行われたものでも良い。
炒め処理の条件も、目的とする炒め飯の種類に応じて常法に従い適宜選択することができるが、この工程(Ａ)で得られる炒め飯全体(米及び具剤等を含む意)の水分含有割合が４７〜５５質量％、好ましくは４９〜５２質量％となるように条件設定する必要がある。この水分含有割合が４７質量％未満では、解凍調理後の炒め飯の米が硬くなる。一方、５５質量％を超えると、解凍調理後の炒め飯のばらけが悪化し、炒め飯特有の香ばしさが低下し、更には炒め飯の米にぬめりが生じる恐れがあり、一定品質の炒め飯の製造が困難である。また、上記水分含有割合範囲内となるような炒め処理を行わないと、後述する工程(Ｂ)における水補給条件をクリアーすることが困難となる。
【００１０】
本発明の製造法では、工程(Ａ)で得られた炒め飯に、品温６０℃以上、好ましくは６０〜８０℃において水を添加補給する水補給工程(Ｂ)を行う。
工程(Ｂ)の水補給は、工程(Ａ)で得られた炒め飯の品温が６０℃未満となる前に、例えば、スプレー等により均一噴霧や散布により、水が炒め飯全体に行き渡るように添加する方法等によって行うことができる。
水補給量は、後述する工程(Ｃ)による凍結後の炒め飯の水分含有割合が５１〜６２質量％、好ましくは５２〜５９質量％となるように、水補給するための炒め飯全量の１０質量％以下添加して行う。この水補給において、炒め飯全量の１０質量％を超える水の補給は、解凍調理後の炒め飯特有の香ばしさ、米のばらけ具合、米の硬さ及びぬめりといった諸品質が低下する。
一方、後述する工程(Ｃ)による凍結後の炒め飯の水分含有割合が５１質量％未満では、解凍調理後の炒め飯の米が硬くなる。一方、６２質量％を超えると、解凍調理後の炒め飯のばらけが悪化し、炒め飯特有の香ばしさが低下し、更には炒め飯の米にぬめりが生じる恐れがあり、一定品質の炒め飯の製造が困難である。
【００１１】
本発明の製造法では、工程(Ｂ)における水補給後の炒め飯を凍結する凍結工程(Ｃ)を行うことにより所望の冷凍炒め飯を得ることができる。
工程(Ｃ)において、凍結は、公知の方法等により行うことができ、必要により油脂類等を凍結前に添加することもできる。この凍結は、本発明の製造法が炒め工程を必須としているため、通常の白米の凍結に利用されているバラ状凍結に限定されない。
【００１２】
本発明の製造法では、上記工程(Ａ)〜(Ｃ)を含んでおれば良く、本発明の所望の目的を損なわないか、若しくは本発明の目的を更に向上させるために他の工程や操作が適宜加えられていても良い。また、各工程は流れ作業等により一連の連続工程とすることにより大量生産することができる。
本発明の製造法により得られる冷凍炒め飯は、通常、電子レンジ解凍調理により食することができ、その解凍調理条件は、炒め飯の種類や量に応じて適宜選択することができる。
【００１３】
【発明の効果】
本発明の冷凍炒め飯の製造法では、上記炒め工程(Ａ)と、水補給工程(Ｂ)と、凍結工程(Ｃ)とを含むので、電子レンジ調理等により解凍・加熱することによって、米のばらけ易さ、硬さ及び香ばしさが良好な、炒め調理した風味に優れる冷凍炒め飯を容易に得ることができ、更に、工程(Ｂ)の水補給前に、炒め飯の少なくとも一部の水分量を測定する操作を行うことによって、品質及び歩留りを略一定に保持しての生産が可能となるので、大量生産にも好適に採用することができる。
【００１４】
【実施例】
以下本発明を実施例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１、比較例１及び２
精白米３５０ｇを洗米し、該米の１．４倍量の水を加え２時間浸漬した。次いで、炊飯器により炊飯し、１時間１５分後に炊飯器の蓋を開け、全体を良く混ぜ合わせた。
次いで、得られた炊飯米２２５ｇ、液全卵５０ｇ、サラダ油１５ｇ、濃口醤油６ｇ、食塩２ｇ、グルソー２ｇ及び胡椒０．１ｇ(合計量３００．１ｇ)(これら材料全体のマイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて測定した合計水分含有割合は５９．０質量％であった。)を用いて、中華鍋で１．５分間強火で炒めチャーハンを調製した。炒め後の総重量は約２７０ｇであった。この一部を採取し、マイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて水分含有割合を測定したところ、５５質量％であった。得られたチャーハンを３等分し、品温８０℃においてチャーハン全量に対して１０質量％(実施例１)、１２質量％(比較例１)及び１５質量％(比較例２)の水をそれぞれ均一に噴霧し混合撹拌した後に常法によりそれぞれ別個にバラ凍結し、包装して−１８℃に貯蔵した。これらの凍結品それぞれの一部を採取し、マイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて水分含有割合を測定した。結果を表１に示す。
また、凍結貯蔵１週間後に、電子レンジで解凍調理し、それぞれのチャーハンについて専門パネルにより官能評価を行った。評価は、５段階評価で行い、炒め飯の香ばしさがあるものを５点、全くないものを１点としその中間はパネルの判断に委ねた。同様に、米のばらけが良いものを５点、悪いものを１点とし、米の硬さがチャーハンとして適切なものを５点、硬すぎるか若しくは軟らかすぎるものを１点とし、ぬめりがないものを５点、あるものを１点とした。結果を表１に示す。
表１の結果より、凍結後の水分含有割合が５１〜６２質量％の範囲内であっても、水の噴霧割合が１０質量％を超えると香ばしさ、ばらけ及びぬめりなどの項目で評価が悪いことが判った。
【００１５】
【表１】

【００１６】
実施例２、３及び比較例３、４
精白米３５０ｇを洗米し、該米の１．１倍量の水を加え２時間浸漬した。次いで、炊飯器により炊飯し、１時間１５分後に炊飯器の蓋を開け、全体を良く混ぜ合わせた。
次いで、得られた炊飯米２２５ｇ、油５ｇ、醤油６ｇ、食塩２ｇ及びグルソー２ｇ(合計量２４０ｇ)(これら材料全体のマイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて測定した合計水分含有割合は５２．６質量％であった。)を用いて、フライパンで中火で炒めた。炒め後の総重量は約２２５ｇであった。この一部をサンプリングし、マイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて水分含有割合を測定したところ、４８．２質量％であった。得られた炒めご飯を４等分し、それぞれの炒めご飯全量に対して１０質量％の水をそれぞれ均一に噴霧し混合撹拌した。この水噴霧時の品温を、実施例２の場合７０℃、実施例３の場合６０℃、比較例３の場合５０℃、比較例４の場合４０℃とした。この際、水噴霧後の水分含有割合は、実施例２の場合５３．０質量％、実施例３の場合５３．１質量％、比較例３の場合５２．８質量％、比較例４の場合５２．７質量％であった。続いて、常法によりそれぞれ別個にバラ凍結し、包装して−１８℃に貯蔵した。凍結貯蔵１週間後に、電子レンジで解凍調理し、それぞれの炒めご飯について実施例１と同様なぬめり評価を行った。その結果、実施例２及び３の冷凍炒めご飯はぬめりもなく好ましい食感であったが、比較例３及び４のものはぬめりが強く食感が悪かった。
【００１７】
実施例４、比較例５〜７
精白米３５０ｇづつを洗米し、それぞれの米の１．２倍量(実施例４、比較例５)、１．４倍量(比較例６)又は１．６倍量(比較例７)の水を加え２時間浸漬した。次いで、それぞれ炊飯器により炊飯し、１時間１５分後に炊飯器の蓋を開け、全体を良く混ぜ合わせた。この炊飯後の米のマイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて測定した水分含有割合を表２に示す。
次いで、得られた炊飯米２２５ｇ、液全卵５０ｇ、サラダ油１５ｇ、濃口醤油６ｇ、食塩２ｇ、グルソー２ｇ及び胡椒０．１ｇ(合計量３００．１ｇ)(これら材料全体のマイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて測定した合計水分含有割合を表２に示す。)を用いて、中華鍋で１．５分間強火で炒めチャーハンを調製した。それぞれの炒め後の一部をサンプリングし、マイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて水分含有割合を測定した。結果を表２に示す。得られた実施例４のチャーハンに、品温８０℃においてチャーハン全量に対して１０質量％の水を均一に噴霧し混合撹拌し、他のチャーハンについては水噴霧せずに常法によりそれぞれ別個にバラ凍結し、包装して−１８℃に貯蔵した。これらの凍結品それぞれの一部をサンプリングし、マイクロウェーブ水分計(CEM System5)を用いて水分含有割合を測定した。尚、実施例４のチャーハンについては水噴霧後、凍結前の水含有割合も測定した。結果を表２に示す。
また、凍結貯蔵１週間後に、電子レンジで解凍調理し、それぞれのチャーハンについて実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】

Claims

炊飯及び／又は蒸米した粳米を、具材、油類及び調味料と共に炒め処理する炒め工程(Ａ)と、得られた炒め飯に、品温６０℃以上において水を添加補給する水補給工程(Ｂ)と、水補給後の炒め飯を凍結する凍結工程(Ｃ)とを含み、
工程(Ａ)において使用する材料全ての炒め前の合計水分含有割合が５２〜６２質量％であり、
工程(Ａ)における炒め処理を、該工程(Ａ)で得られる炒め飯全体の水分含有割合が４７〜５５質量％となるように行い、工程(Ｂ)における水の添加補給を、工程(Ｃ)による凍結後の炒め飯の水分含有割合が５１〜６２質量％となるように、水を炒め飯全量の１０質量％以下添加して行うことを特徴とする冷凍炒め飯の製造法。
工程(Ｂ)の水補給前に、炒め飯の少なくとも一部を採取し、炒め飯の水分量を測定することを特徴とする請求項１記載の冷凍炒め飯の製造法。
炒め飯が、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、チキンライス、バターライス、ビビンバ、ジャンバラヤ又はナシゴレンであることを特徴とする請求項１又は２のいずれか１項記載の冷凍炒め飯の製造法。