JP3907590B2 - うどんの調理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、うどんの調理方法に関し、更に詳細には、保存、流通のための冷凍／解凍の工程を経ながら、生うどんから得たものと同様な風味、食感を有するうどんの調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
讃岐うどん等のうどんは、麺を打った後、すぐに茹でて食べることがもっとも好ましいが、食品の流通範囲が広がるに従い、ある程度の期間保存可能に加工して使用、販売することが多くなっている。
【０００３】
うどんを保存するための加工方法としては、乾麺が良く知られているが、乾麺は生麺と比べて風味、食感が明らかに劣化するという問題がある。
【０００４】
また、生麺をそのままの状態で冷凍保存することも考えられるが、従来の生うどんでは冷凍による麺の劣化が激しく、解凍後茹でても生うどんが本来有する腰の強さが失われ、本来とは異なった食感となってしまう。
【０００５】
近年は食品の商圏が広くなり、各地の特産であった麺が日本全国で販売されるようになったため、保存可能な状態での流通が強く求められているが、上記した事情から、讃岐うどん等については、本来の風味、食感を有する生うどんを味わうことが難しいというのが実情であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、ある程度の期間保存が可能でありながら、冷凍および解凍の工程を経ても生うどんから得たものと同様な風味、食感を得ることのできるうどんの調理方法が求められており、本発明はこのようなうどんの調理方法の提供をその課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく生うどんの冷凍および解凍の条件について種々検討を行っていたところ、特定の条件下で冷凍および解凍を行うことにより、生うどんと同様なゆであがり状態のうどんが得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、生うどんを徐々に所定温度まで冷凍、保存した後、これを冷蔵条件で徐々に解凍したのち常温下で放置し、茹で上げることを特徴とするうどんの調理方法である。
【０００９】
また本発明は、生うどんを、２０時間から２４時間かけて零下１８℃ないし２８℃まで冷凍することを特徴とする冷凍生うどんの製造方法である。
【００１０】
更に本発明は、冷凍生うどんを、８℃ないし１２℃で、２０時間から２４時間保持することにより解凍したのち常温下で放置し、その後茹で上げることを特徴とする冷凍生うどんの調理方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において使用される生うどんは、その製造法や種類に特に制約はなく、手打ちおよび機械打ちの各種のうどんが利用されるが、本発明方法においては、冷凍／解凍工程を経てもうどんの腰の強さを維持できることから、讃岐うどんが好ましい。
【００１２】
この生うどんは、次に保存容器に詰められた後、冷凍される。生うどんをつめる保存容器としては、完全に密封可能な容器でなく、ある程度の通気性があり、若干の水分が蒸散する程度の不完全な密封容器が好ましい。具体的には、ある程度の吸湿性を有する段ボール等の容器中にナイロンシートを敷いて使用することが、生うどんを適度な湿度（９０ないし９６％）状態で維持することができるため好ましい。逆に容器として密封容器を使用した場合は、生麺の加水率が高すぎ、麺どうしでくっついてしまう問題が生じることがある。
【００１３】
この生麺の冷凍は、徐々に所定温度まで温度を下げることにより行うことが必要である。具体的には、室温とほぼ同温度の生うどんを、零下１８℃ないし２８℃まで温度を下げることのできる冷凍庫に入れ、２０時間ないし２４時間かけて徐々に冷却する。
【００１４】
上記温度に冷凍された生うどん（冷凍生うどん）は、その状態で１ヶ月程度まで冷凍保存することが可能であるが、これを超えると冷凍乾燥が起き始め、茹でた後のうどんの風味、食感が低下することがある。
【００１５】
上記の冷凍生うどんを解凍し、これを調理するには、次のようにすればよい。すなわち、まず、冷凍生うどんを冷蔵条件で解凍する。この冷蔵条件とは、８℃ないし１２℃の温度範囲であり、解凍は、上記冷凍温度から２０時間ないし２４時間をかけて行う。このゆっくりした解凍工程中に、低温熟成も行われ、風味、食感の良いうどんができる。これに対し、急速解凍した場合は、うまく茹で上がらず、本来の生うどんの風味、食感を得ることはできない。
【００１６】
最後に、解凍した生うどんは、常温（１６℃ないし２５℃）で、３０分間から１時間放置した後、沸騰した湯に入れ、所定時間茹でることにより、茹でうどんが得られる
【００１７】
かくして得られる茹でうどんは、製造直後の生うどんを茹でたものとほぼ同様な風味、食感を有するものであり、おいしく食べることができるものである。
【００１８】
【実施例】
次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。
【００１９】
実 施 例 １
冷凍生うどんの製造：
下記工程により、生うどんを製造した後、冷凍し、冷凍保存後解凍して調理した。このうどんの風味、食感をパネルにより評価したところ、製造直後の生うどんを調理したものと遜色のないものであった。
【００２０】
＜塩水作り＞
▲１▼ 大き目ポリバケツに所定量の塩を入れ、ホースで水を入れながらひしゃくで、溶け残りがないよう十分混ぜる。
▲２▼ ある程度塩が溶けたら水を止め、塩度計で塩度を計り、塩度が１２％になるよう調整する。
【００２１】
＜ニーダー＞
▲１▼ 小麦粉（無漂白）をニーダーに入れ、ふたをしてスイッチを入れる。
▲２▼ ニーダーが動きだしたら、所定量の事前に作っておいた塩水と、若干の酢を加える。この時点での加水率は約４８％とする。
【００２２】
＜プレス＞
▲１▼ ニーダーが終了したらすぐにふたを外し、練られた生地を計量する。
▲２▼ プレスのスイッチを入れ、生地を入れて均等に平たくしていく。
▲３▼ プレスの正転および逆転を繰り返し、十分にプレスを行う。
▲４▼ プレスにより得られた生地を取り出し、作業台のポリ袋に入れてしっかり封をする。
【００２３】
＜切り＞
▲１▼ 主電源を入れ、最上部のベルトに打ち粉をつけ、その上に２時間以上熟成させた生地を２本置く。生地同士の接点を押さえ、全体に打ち粉をつける。
▲２▼ ベルトのスイッチを入れ、生地が動き出したら最初のローラー部分に生地をはさむ。
▲３▼ 生地が２段目の終点あたりに来たら刃のスイッチを入れる。
▲４▼ 刃の下に、しわを伸ばした段ボールを置き、麺が出てきたら段ボールにまんべんなく入れる。
【００２４】
＜梱包＞
▲１▼ 麺の上にナイロンシートを置き、段ボールの上をガムテープを貼る。
【００２５】
＜緩慢冷凍＞
▲１▼ 梱包された生うどんを、マイナス２０度まで冷却できる冷凍庫で２０時間かけゆっくり冷凍させる。
▲２▼ 生うどんの配送は、冷凍の状態（マイナス１８℃）を維持しながら行う。
【００２６】
＜解凍、調理＞
▲１▼ 配送された冷凍生うどんは、使用に先立ち、１０℃の冷蔵庫に２４時間保管する
▲２▼ 次いでこの冷蔵庫から取り出し、常温（１６℃から２５℃）で３０分放置する。
▲３▼ 最後に沸騰している釜で所定時間茹で、うどんを得る。
【００２７】
【発明の効果】
本発明方法によれば、冷凍および解凍工程をへても、製造直後の生うどんから得たのと同様な食感のうどんを得ることができる。
【００２８】
従って、本発明方法により、家庭において本格的なうどんを味わうことができ、また、フランチャイズシステムにおいて、均一な、風味や食感の優れたうどんを提供することが可能となる。
以 上

Claims (3)

1. 生うどんを２０時間から２４時間かけて零下１８℃ないし２８℃まで冷凍、保存した後、これを８℃ないし１２℃の冷蔵条件で２０時間から２４時間保持して解凍したのち常温下で放置し、茹で上げることを特徴とするうどんの調理方法。
2. 常温下での放置を、３０分ないし１時間行う請求項第１項記載のうどんの調理方法。
3. 常温が、１６℃ないし２５℃である請求項第１項または第２項記載のうどんの調理方法。