JP3751134B2

JP3751134B2 - 低コレステロールマヨネーズ

Info

Publication number: JP3751134B2
Application number: JP30520297A
Authority: JP
Inventors: 淳一室井; 雅弘有泉; 広昭神沢; 峯夫長谷川; 尚子野沢
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1997-11-07
Filing date: 1997-11-07
Publication date: 2006-03-01
Anticipated expiration: 2017-11-07
Also published as: JPH11137209A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な低コレステロールマヨネーズに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズは卵黄、全卵等の卵液を乳化剤として用いた酸性水中油型の乳化食品であるが、卵黄が含まれるためコレステロールが若干多めに含まれている。
ところで、最近ではコレステロール含有の低い製品が求められているが、卵黄に代えて他の乳化剤を用いるとマヨネーズ風味の製品が得られていないのが現状である。
【０００３】
例えば特開平１−１９９５５９号公報のように、コレステロールを低減させ、かつ、ホスホリパーゼ処理した卵黄を乳化剤とし、糊化澱粉を乳化補助剤として用いた低コレステロールドレッシングが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、このドレッシングはコレステロールの含量は低いものの、風味がマヨネーズとは程遠いものであり、しかも乳化安定性があまり良くないものである。そこで、本発明は、コレステロール含量が低く、風味や乳化安定性等の物性が従来のマヨネーズと同等の新規な製品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成するため研究を重ねた結果、超臨界二酸化炭素処理卵黄とホスホリパーゼ処理卵黄を併用すればその目的が達成されるとの知見に至り、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明の目的は、
（１）超臨界二酸化炭素処理卵黄を含む酸性水性原料とサラダ油からなる油性原料とをホスホリパーゼ処理卵黄を乳化剤として乳化させた低コレステロールマヨネーズ、
（２）全原料に対して超臨界二酸化炭素処理卵黄を乾物換算で１．０〜５．０％用いた（１）記載の低コレステロールマヨネーズ、
（３）全原料に対してホスホリパーゼ処理卵黄を生卵換算で０．５％以上用いた（１）又は（２）記載の低コレステロールマヨネーズ、
によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」はすべて「重量％」である。
本発明において「マヨネーズ」とは、乳化剤として卵黄、全卵等の卵液及びその酵素処理物以外のものを使用していない従来からマヨネーズと称されている水中油型の酸性乳化食品の他、卵黄、全卵等の卵液及びその酵素処理物と糊化澱粉やガム質等を乳化剤として併用したいわゆるマヨネーズタイプと称される水中油型の酸性乳化食品を含むものである。
【０００８】
また、本発明における「超臨界二酸化炭素処理卵黄」とは、卵黄を超臨界二酸化炭素によりコレステロールが約６０〜９５％程度まで抽出除去された卵黄のことであり、その抽出除去法については後述する。
【０００９】
また、本発明における「ホスホリパーゼ処理卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ₂を併用させて卵黄タンパク質と結合しているリン脂質をリゾ化した卵黄をいう。ホスホリパーゼＡ₂はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸基との２位の結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸基をはずしＯＨ基にする酵素である。その分解程度はホスホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリンが酵素処理により生成するリゾホスファチジルコリンへ置換するその置換率（％）で知ることが出来る。
【００１０】
本発明の低コレステロールマヨネーズは、酸性水性原料の一つとして超臨界二酸化炭素処理卵黄が含まれている。当該卵黄は、マヨネーズの乳化剤としての役割は薄く、コレステロール含量を高めることなく製品にマヨネーズの風味をつける役割をする。超臨界二酸化炭素処理卵黄の使用量は、後の試験例にも示すように、全原料に対して乾物換算で１．０〜５．０％が望ましい。その使用量が１．０％未満であるとマヨネーズ様風味の製品とならないばかりでなく、製品の乳化安定性が悪いからである。一方５．０％を越えるとマヨネーズ様の風味の製品となるものの、製品の乳化安定性が劣るようになるからである。
【００１１】
また、本発明の低コレステロールマヨネーズは、乳化剤としてホスホリパーゼ処理卵黄が含まれている。当該卵黄は、乳化剤として低コレステロールマヨネーズの乳化安定性を維持する役割をする。ホスホリパーゼ処理卵黄の使用量は、後の試験例にも示すように、全原料に対して生卵換算で０．５％以上が望ましい。その使用量が０．５％未満であると乳化安定性のある製品が得られないからである。ただし、その使用量をあまり多くすると（例えば１０％とすると）ホスホリパーゼ処理卵黄中に含まれているコレステロールが、製品のコレステロールの含量を上昇させることになるので、注意を要する。
【００１２】
本発明の低コレステロールマヨネーズを製造するには、酸性水性原料の一つとして超臨界二酸化炭素処理卵黄を用い、乳化剤としてホスホリパーゼ処理卵黄を用いさえすれば、その他の原料はマヨネーズやサラダドレッシングと同じものを用い、マヨネーズやサラダドレッシングの一般的な製法により製造すればよい。
【００１３】
次に、本発明の低コレステロールマヨネーズに使用する超臨界二酸化炭素処理卵黄の代表的な製法を以下説明する。
▲１▼卵黄液の脱糖処理
割卵し、卵白液から分離して得られた卵黄液をまず脱糖処理する。すなわち、その中に含まれているグルコースを除去する。脱糖処理の方法としては、酵素処理法、酵母処理法などがあげられる。
【００１４】
▲２▼脱糖卵黄液の乾燥
脱糖処理後の卵黄液は、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）法あるいは凍結乾燥（フリーズドライ）法により乾燥する。乾燥は必須ではないが、乾燥により後工程の溶媒抽出が容易となる。
【００１５】
▲３▼超臨界二酸化炭素処理
脱糖処理卵黄に超臨界二酸化炭素を接触させて、乾燥卵黄中に含まれているコレステロールを抽出除去する。超臨界二酸化炭素を抽出溶媒として用い、乾燥卵黄からコレステロールを抽出する操作は、例えば、本出願人に係わる特許出願公告平４−３７８３８号公報に記載の方法に準ずればよい。
以下、この処理の具体例を図１に従って説明する。
図１に示す装置は、超臨界二酸化炭素を用いる抽出装置であって、液体二酸化炭素ボンベ１からプランジャーポンプ２を作動させて液体二酸化炭素を加熱装置３に通してガス化した後抽出槽４に順次送り込み、この際バルブ５を閉じておくことによって二酸化炭素の超臨界状態を形勢させる。上記抽出槽４には、予め乾燥卵黄が充填されており、形成された超臨界二酸化炭素との接触がここにおいてなされる。なお、加熱装置３における温度およびプランジャーポンプ２の作動圧力を適宜調節することによって所望の条件を有する超臨界二酸化炭素を形成することができる。抽出槽４においてコレステロールの抽出が開始された時点で、バルブ５を半開すると、抽出槽４から流出したコレステロールを含む臨界状態の二酸化炭素は常圧の二酸化炭素ガスとなり分離槽６に導かれ、ここで抽出油が分離され、二酸化炭素ガスは更に円筒フィルター７を通り、次いで液化工程（図示せず）を経て液体二酸化炭素として回収される。そして、この操作を２〜１５時間続行した後プランジャーポンプ２の作動を止め、バルブ５を全開すると、抽出槽４内は常圧となり、この槽内の卵黄中に含まれている超臨界二酸化炭素は二酸化炭素ガスとなって追い出され、抽出槽４から流出する。一方、コレステロールが抽出された卵黄は、乾燥状態のまま、上下部においてフィルターを備えた抽出槽４から適宜回収され、超臨界二酸化炭素処理卵黄が得られる。
上記のような超臨界二酸化炭素を用いた抽出操作によって、乾燥卵黄からその含有コレステロールの大部分が除かれる。なお、コレステロールの除去の程度は抽出操作の条件を強める程、即ち、温度および圧力を高め、抽出時間を長くする程、顕著となる傾向がある。
【００１６】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に説明する。
【実施例】
実施例１
下記の配合割合の水性原料と油性原料を用い、予め十分混合しておいた酸性の水性原料中に、攪拌下油性原料を滴下し、常法により乳化させた後均質化させ本発明の低コレステロールマヨネーズを得た。

注：(1) 超臨界二酸化炭素処理卵黄は、発明の詳細な説明で述べた製法によって得られた粉状のもの（乾物換算に等しい）を用いた。
(2) ホスホリパーゼ処理卵黄は置換率８０％のもので、かつ、生卵換算に等しいものを用いた。
【００１７】
実施例２
実施例１の大豆サラダ油の代わりに菜種サラダ油を、また、ホスホリパーゼ処理卵黄の置換率が６０％のものを用いた他は、実施例１と同じ原料と同じ配合割合で、常法により低コレステロールマヨネーズを得た。
【００１８】
【試験例】
試験例１
次の３つのサンプルを用意した。
対照品１：＜従来のマヨネーズ＞
下記の配合割合の原料を用い、実施例１と同じ方法で得られたマヨネーズ

対照品２：＜特開平１−１９９５５９号公報の低コレステロール乳化物＞
次の配合割合の原料を用いた。

注：(1) 低コレステロールホスホリパーゼ処理卵黄は、生卵黄に等量の精製ヤシ油を加え、ホモジナイザーにて混合（1000rpm ・３分間）し、遠心分離して卵黄相を分離し、これをホスホリパーゼ処理したもの（置換率８０％：特開平１−１９９５５９号公報で用いているもの）を用いた。
清水にコーンスターチ、食塩、グルタミン酸ソーダを加えて、攪拌しながら９０℃で１０分間加熱した後常温に冷却して糊化ベースを得、次に、この糊化ベースを攪拌しながら食酢、ホスホリパーゼ処理卵黄を加えた後、大豆サラダ油を注加して乳化させ、さらに、これを通して均質化させて得られた低コレステロール乳化物。
テスト品：実施例１で得られた低コレステロールマヨネーズ
【００１９】
対照品１のマヨネーズ、対照品２の乳化物及びテスト品のマヨネーズについてコレステロール含量と粘度を測定すると共に、その風味と乳化安定性を観察したところ、表１の結果が得られた。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１より、特開平１−１９９５５９号公報の低コレステロール乳化物は、コレステロールの含量は低いが風味や乳化安定性が著しく悪いのに対して、テスト品は、コレステロールの含量が従来のマヨネーズの一割になっているにも拘らず、粘度、風味、乳化安定性が従来のマヨネーズと同じであることが理解できる。
【００２２】
試験例２
ホスホリパーゼ処理卵黄（置換率８０％）を全原料に対して０．７５％用い、超臨界二酸化炭素処理卵黄（実施例１で用いたものと同じ）を表２の使用量とした他は、実施例１と同じ原料及び同じ配合割合で、実施例１に準じて、超臨界二酸化炭素処理卵黄の配合割合が異なる７種のマヨネーズを製し、これらをサンプルとした。
各サンプルについて、それぞれ試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。
【００２３】
【表２】

【００２４】
表２より全原料に対して超臨界二酸化炭素処理卵黄を乾物換算で１．０〜５．０％用いれば、コレステロール含量が低く、しかも粘度、風味、乳化安定性において従来のマヨネーズと同じ製品が得られることが理解できる。
【００２５】
試験例３
超臨界二酸化炭素処理卵黄（実施例１で用いたものと同じ）を全原料に対して２．５％用い、ホスホリパーゼ処理卵黄（置換率８０％）を表３の使用量とした他は、実施例１に準じて、ホスホリパーゼ処理卵黄の配合量の異なる５種のマヨネーズを製し、これらをサンプルとした。
各サンプルについて、それぞれ試験例１と同じテストをしたところ、表３の結果が得られた。
【００２６】
【表３】

【００２７】
表３より、全原料に対してホスホリパーゼ処理卵黄を生換算０．５％以上用いれば、コレステロール含量が低く、しかも粘度、風味、乳化安定性において従来のマヨネーズと同じ製品が得られることが理解できる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明によればコレステロール含量が低いにも拘らず、物性（粘度、風味、乳化安定性）が従来のマヨネーズと同等の新しいタイプのマヨネーズを提供することができる。
【００２９】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における超臨界二酸化炭素処理卵黄を得るための抽出操作を実施すするための抽出装置の一例を示すものである。
【符号の説明】
１液体二酸化炭素ボンベ
２プランジャーポンプ
３加温装置
４抽出槽
５バルブ
６分離槽
７円筒フィルター

Claims

超臨界二酸化炭素処理卵黄を含む酸性水性原料とサラダ油からなる油性原料とをホスホリパーゼ処理卵黄を乳化剤として乳化させた低コレステロールマヨネーズ。
全原料に対して超臨界二酸化炭素処理卵黄を乾物換算で１．０〜５．０％用いた請求項１記載の低コレステロールマヨネーズ。
全原料に対してホスホリパーゼ処理卵黄を生卵換算で０．５％以上用いた請求項１又は請求項２記載の低コレステロールマヨネーズ。