JP3685483B2

JP3685483B2 - 魚類の保存処理方法

Info

Publication number: JP3685483B2
Application number: JP2001029390A
Authority: JP
Inventors: 野正明平
Original assignee: 株式会社政印山金水産
Priority date: 2001-02-06
Filing date: 2001-02-06
Publication date: 2005-08-17
Anticipated expiration: 2021-02-06
Also published as: JP2002233301A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚類、特に白身の魚の保存処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、たい、すずき、ぼら、かれい、鮃、こち、穴子、はも等の白身の魚を保存するには、通常、腑や鰓を除去してから、外皮や口腔内や腹腔内に塩振りしたり、或いは酒粕を充填したりしていた。またその間に冷却や蒸し器で蒸す等の処理を行うことも知られている。
【０００３】
このように酒粕を使用することは風味の保持と魚体の保存のために効果的である。しかしながら、魚体を切断することなく、その生きたままの状態で保存しようとすると、魚肉の厚みにより、単に魚腹腔内に酒粕を充填しただけでは、酒粕酵母の浸透が充分でなく、したがって、魚体全体の風味を保持し、保存処理するには充分ではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、魚体を実質的にそのままの状態に保持し、しかも長期間に亘って風味をそこなわず、かつ保存のきく魚類の保存処理方法を提供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の魚類の保存処理方法によれば、魚体を生きたままの姿に実質的に保持して、魚体の腑を除去し、外皮に鱗の生え方向と逆向きに塩を擦り込むとともに、口腔内及び腹腔内に塩振りした魚体を所定時間維持し、前記塩振りした塩を洗い落とし、１ｋｇの酒粕を１５ないし３０リットルの水で溶解した酒粕溶解水に漬け込んだ後、前記酒粕溶解水を洗い落とし、その後腹腔内に所定量の酒粕を充填し、前記酒粕を充填した魚体を稲科の多年生植物を筵状に編み上げた布状体で包み、蒸し器にて蒸したものを冷蔵装置にて冷却するようになっている。
【０００６】
また本発明では、前記蒸し器にて魚体を蒸す際に、沸騰水に１、２滴の酢酸を滴下するようになっている。
【０００７】
塩振りした魚体を所定時間維持する、いわゆる寝かしは５℃以下の冷蔵庫内で行われるが、その寝かし時間は、魚の種類、大きさや外気温によって異なる。
通常、８００ｇないし１３００ｇの魚の場合の外気温２５℃以上のときは約２〜３時間、外気温１５℃〜２５℃のとき２〜５時間、５℃〜１５℃のとき２〜７時間が適当である。
【０００８】
またその塩の量は魚の重量１ｋｇに付き１５０ｇないし３００ｇが好ましく、少なすぎると保存がきかず、多すぎると塩洗いしても風味が損われる。
【０００９】
酒粕を溶解した水を作るには１ｋｇの酒粕に対して１５ないし３０リットルの湯を加えて酒粕を溶かし、その後外気温まで下げて容器に入れ、魚体を約２〜４時間つけ込むのが好ましい。その理由は魚肉に浸透する割り合いが上記の範囲が適当であり、あまり濃くて長時間つけると風味を損う。
【００１０】
酒粕としては任意適宜の公知のものを用いることができる。また魚体の腹腔に挿入する酒粕は球状ないし卵状のものが好ましく、このようなものは空気層が形成されるので、酒粕の酵母による発酵速度が適当となる。したがって卵状等に限らずに空気層が形成される形状のものがよい。
【００１１】
以上の通り、本発明によれば、腹腔内に酒粕を充填することに加えて酒粕を溶解した水に魚体を漬け込むことにより、魚体の外皮からも、酒粕酵母の浸透が生じ、魚肉全体に酵母の働きが生じて保存期間も長くなり、風味も全体的に向上する。
【００１２】
このように本発明によれば、１ｋｇ程度の比較的に大きい魚類の姿を崩さずに、また風味を損うことなく長期に亘って保存できる。
また、酒粕の酵母が魚体の全体に作用するので頭部、顎肉、かま、腹部、骨、目玉および外皮を軟かくして、食することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下図面を参照して本発明の実施例を説明する。
【００１４】
図１ないし図３において、まず鱗７を残した状態で魚体１より腑を除去する（ステップＳ１）。このとき、魚の種類によっては鰓を除去してもよい。次に魚体１の外皮２を矢印Ａで示すように腑を除去した腹腔内と、矢印Ｂで示す口腔内とに塩振りする（ステップＳ２）。そして必要に応じ、頭部３、背鰭４、尾鰭５、胸鰭６や鱗７に塩振りする。特に鱗７に対しては鱗７の生えている方向に対して矢印Ｃで示すように逆向きに塩を擦り込むのが好ましい。
なお、魚の種類と大きさと塩振りする塩の量との具体例は図４に示す通りである。
【００１５】
次にステップＳ２で塩振りした魚を５℃以下の状態で冷蔵庫内に保持していわゆる寝かしを行う（ステップＳ３）。
この具体例は図４に示す通りである。すなわち、たいの場合は、外気温度により寝かしの時間が異なる。夏期の外気温が２５℃以上の場合は３時間、外気温が１５ないし２５℃の場合は６時間，冬期の外気温が５ないし１５℃の場合は７時間が適当である。ぼらやすずきの場合は、外気温に関係なく２時間がよい。
【００１６】
このようにして、塩振りして寝かした魚を塩洗いする（ステップＳ４）。その際に、魚形を損うことがない様に、丁寧に水洗いする。
【００１７】
次いで、前記のように処理した魚体を酒粕溶解水に漬込む（ステップＳ５）。このステップＳ５の具体例は図２、図４に示す通り、沸騰した２５ないし１５リットルの湯に酒粕１０００ｇを溶解し、外気温まで冷却する。風味や保存の関係および後述する漬込み時間の関係から、濃度は上記の範囲が好ましく、通常は２０リットルの湯に酒粕１０００ｇを溶解する。この漬込み時間はたいの場合、３〜４時間、ぼらやすずきの場合は２時間が適当である。そして７時間以上漬込むと酒の臭いが魚体にうつり不適当であり、また風味を損う。
【００１８】
このようにして、酒粕に漬込んだ魚体は水洗いして酒粕を落とし（ステップＳ６）、そして洗浄した魚体１の腹腔内に図５で矢印Ｄで示すように酒粕８を充填する（ステップＳ７）。１ｋｇ程度の魚では１００ｇの酒粕を充填するのが好ましい。その酒粕の許容範囲は２０％位であり、前述のように多過ぎると酒の臭いが移り、少な過ぎると酵母の発酵が不充分で保存期間が短くなる。
【００１９】
次いで、図６、図７に示す様に、例えば、幅が魚体１の胴回りの１．１〜１．３倍で、長さが魚長の２〜３倍の藁を筵状に編んだ布状体、所謂「藁菰」１１に包み、上・下面に各１本の竹串１２を挟み縄１３で結ぶ（ステップＳ８）。
【００２０】
そして、図８〜図１２はステップＳ９に示す蒸し工程に用いる蒸し器装置２０を示し、この蒸し器装置２０は、バーナ２１ａと加熱容器２１ｂを有する加熱器２１と、中に水２２を入れ沸騰させる沸騰容器２３と、枠部２４ａと該枠部２４ａの下部に設けた簀２４ｂを有する魚体受器２４と、前記過熱容器２１ｂの上部を覆う蓋２５とによって構成される。
【００２１】
使用に際して前記沸騰容器２３に水２２を注ぎ、沸騰させ、必要に応じて沸騰した湯の中に１、２滴の酢酸を滴下する。
酢酸滴下の後、前記魚体受器２４の簀２４ｂ上に、藁菰１１に包んだ状態の魚体１４を置き、前記蓋２５で前記過熱容器２１ｂの上部を覆い、約６０分間蒸す。
蒸し終わった魚は藁菰で包んだまま常温まで冷ました後、冷蔵庫内で約６０分間冷やして（ステップＳ１０）、保存処理は終了する。
【００２２】
前記沸騰容器２３は、図１０に示す様に、側壁２３ａの内周面４面、又はその内の対向する２面に、前記魚体受器２４の落下を防止して系止する段付き部２３ｂを有していることが望ましい。又、持運び用の窓２３ｃを形成していることも望ましい。
【００２３】
前記蓋２５は、図１２に示す様に、一つ又は二つの取っ手２５ｃを有することが望ましい。
【００２４】
上記、処理工程（Ｓ１〜Ｓ１０）を含む本発明の魚類の保存処理方法によれば、酒粕酵母の魚体外皮、口腔内及び腹腔内からの浸透による酵母の働きにより、食するまでの保存期限を延長し、風味の向上を図ることが出来る。
【００２５】
又、酒粕酵母の魚体外皮、口腔内及び腹腔内からの浸透による酵母の働きにより、歯応えを損なわない程好い柔らかさに軟質化され、頭部、顎肉、かま、腹部、骨、目玉、及び外皮に至るまで廃棄することなく食することが出来る。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の作用効果を以下に列記する。
（ａ）あらかじめ酒粕溶解水に漬け込むので、魚体の外部から酒粕の効果が生じ、食するまでの保存期限を延長出来る。
（ｂ）魚体の内外から酵母の作用により、魚体が歯応えを損なわない程好い柔らかさに軟質化出来、風味も増す。
（ｃ）魚体の全ての部位を廃棄することなく食することが出来る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例を示す保存処理工程フローチャート。
【図２】図１に示す処理工程における材料・装置と、処理内容・注意事項、とを示す図表。
【図３】塩振り工程の塩振り位置（たいを例とした場合の部位）を示す図。
【図４】魚類名と重量・振り量、寝かし時間および酒粕溶解水に漬込む所定時間との関係を示す図表。
【図５】腹腔内酒粕充填の状態を示す説明図。
【図６】本発明に実施する藁菰を筵状に編んだ布状体と布状体に置かれた魚体を示す図。
【図７】本発明に実施する蒸し器投入前で魚体を布状体に巻いた状態を示す図。
【図８】本発明に実施する蒸し器装置の構成を示す縦断面図。
【図９】本発明に実施する蒸し器装置の構成物の一つである加熱器の立体図。
【図１０】本発明に実施する蒸し器装置の構成物の一つである沸騰容器の立体図。
【図１１】本発明に実施する蒸し器装置の構成物の一つである魚体受器の立体図。
【図１２】本発明に実施する蒸し器装置の構成物の一つである蓋の立体図。
【符号の説明】
１・・・魚体
２・・・外皮
３・・・頭部
４・・・背鰭
５・・・尾鰭
６・・・胸鰭
７・・・鱗
８・・・球状の酒粕
１１・・・布状体
１２・・・竹串
１３・・・縄
１４・・・藁菰に包んだ状態の魚体
２０・・・蒸し器装置
２１・・・加熱器
２３・・・沸騰容器
２４・・・魚体受器

Claims

魚体を生きたままの姿に実質的に保持して、魚体の腑を除去し、外皮に鱗の生え方向と逆向きに塩を擦り込むとともに、口腔内及び腹腔内に塩振りした魚体を所定時間維持し、前記塩振りした塩を洗い落とし、１ｋｇの酒粕を１５ないし３０リットルの水で溶解した酒粕溶解水に漬け込んだ後、前記酒粕溶解水を洗い落とし、その後腹腔内に所定量の酒粕を充填し、前記酒粕を充填した魚体を稲科の多年生植物を筵状に編み上げた布状体で包み、蒸し器にて蒸したものを冷蔵装置にて冷却することを特徴とする魚類の保存処理方法。
前記蒸し器にて魚体を蒸す際に、沸騰水に１、２滴の酢酸を滴下する請求項1記載の魚類の保存処理方法。