JP3654999B2 - たこ焼きの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はたこ焼きの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼きは、一般に適当な大きさのくぼみのあるプレートに油をひき、この各くぼみに小麦粉を主成分としこれに卵・牛乳・桜えび・紅しょうが・水等を加え混合して得られた生地を注入し、この上に具材である「たこ」をのせ、これに青ネギ・紅しょうが・キャベツ・天かす等を入れ、更に前記生地を注入して焼成することにより調理され、好みにより青のり・かつお節・ソース等をふりかけて食されている。
【０００３】
然しながら、斯かる従来法によりたこ焼きを製造した場合には、焼成時にたこが強い熱変性を受け、脱水、硬化、風味の減少等が生じる結果、食べた際に食感・食味の低下を引き起こしていた。特にたこ焼きを冷凍品とした場合、喫食時に電子レンジ加熱すると、更にたこが硬くなり、食感・食味の低下が更に著しくなると云う問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は美味しいたこ焼き、特に冷凍たこ焼きとして保存した後に於ても食感・食味が低下することのないたこ焼きを製造することを目的として種々研究を重ねた。その結果、たこ焼きの具であるたこを品温−２℃〜−２０℃の状態でたこ焼き生地に投入すれば、前記問題を解消し、たこ焼きの食感・食味が著しく改善されることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は品温が−２℃〜−２０℃のたこを具としてたこ焼き生地に投入使用することを特徴とするたこ焼きの製造方法及び該方法により得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる具たるたこは、その品温度が５℃以下であることが必須であるが、就中−２℃〜−２０℃が特に良い結果を与える。斯かるたこの品温の調整や保管方法としては、例えばたこを使用直前まで氷水中に浸漬する方法や氷温の冷凍庫に入れる方法等が挙げられる。
【０００７】
本発明に於て、具たるたことしては、前記５℃以下の処理に加えて、予め圧扁したもの；０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したもの；卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたもの；圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したもの；圧扁した後、卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたもの；０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬した後、卵白粉とデキストリンの混合物をまぶしたもの；あるいは圧扁した後、０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬し、更に卵白粉とデキストリンの混合物をまぶしたものを用いるのが特に良い結果が得られる。
【０００８】
ここにたこの圧扁の具体的方法としては、たこ肉厚の６０〜７０％のロール間隔を有する圧延ローラを用いて圧扁するのが好ましい。また、たこを浸漬する食塩水の食塩濃度は０．２〜２．０％とするのが好ましい。因に、０．２％より低いとさほど効果がなく、２．０％より高いと食味的に好ましくない。尚、浸漬時間としては５〜６０分間が好ましい。更にまた、たこにまぶす卵白粉とデキストリンの混合比としては１０〜５０：９０〜５０とするのが好ましい。
【０００９】
本発明に於て、具として用いられるたこは、茹でだこ又は生だこの何れであっても良いが、該たこへの前記各処理は焼成に先立って行なわれる。
【００１０】
また、本発明に於て、冷凍たこ焼きとする場合には、たこ焼き焼成後、常法に従がい−２０℃以下で凍結せしめれば良い。
【００１１】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１２】
実施例１
以下に示す生地配合、材料及び調製法によりたこ焼きを焼成した後、−２０℃以下で凍結して冷凍たこ焼きを製造した。
【００１３】
○生地配合
小麦粉 １００（重量部）
調味料 １０
全卵 １５
水 ３００
【００１４】
○材料（たこ焼き１個当たり）
生地 １８（ｇ）
茹でたこ ４
紅しょうが １
天かす １
青ネギ １
【００１５】
○調製法
小麦粉及び調味料を良く混合した後、水及び全卵を加え、均一になるまで更に良く混合してたこ焼き生地を得る。次いで、たこ焼きプレートの凹部（直径４０mm、深さ４０mmの半球状）に、この生地を半分量注入した後、品温−２℃のたこを具として投入すると共に、紅しょうが、天かす及び青ネギを加え、更に残り量の生地を注入し、ガスバーナーで約１０分間焼成して、１個約２０ｇのたこ焼きを得る。
【００１８】
実施例２
具のたこを品温−５℃のものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００１９】
実施例３
具のたこを品温−１０℃のものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２０】
実施例４
具のたこを品温−２０℃のものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２１】
実施例５
具のたこを、たこ肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２２】
実施例６
具のたこを、０．５％食塩水に２０分間浸漬した以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２３】
実施例７
具のたこを、卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶした以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２４】
実施例８
具のたこを、たこ肉厚の２／３のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した後、０．５％食塩水に２０分間浸漬し、更に該食塩水から取り出して卵白粉とデキストリンが１５：８５で配合された混合粉をまぶした以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２５】
比較例１
具のたこを品温２０℃のものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２６】
比較例２
具のたこを品温１０℃のものに代えた以外は実施例１と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【００２７】
試験例
実施例１〜１０及び比較例１〜２で得られた冷凍たこ焼きを、電子レンジで中心温度が７０℃程度になるまで加熱した後、たこ焼きの中の「たこ」を取り出し、各サンプル１０個につき下記テンシプレッサーを用いて破断強度を測定した。また、当該「たこ」について食感・食味の官能評価を行なうと共に、下記判定基準により総合判定をした。その結果は表１の通りであった。
【００２８】
＊テンシプレッサー
タケトモ電気株式会社製
Ｖ型 プランジャー使用
カッター ２０kgf
アンプ ×１
歪率 １５０％
陥入速度 ０．５mm／ｓ
記録時間 ３０秒
【００２９】
＊判定基準
◎：かなり良好
○：良好
△：普通
×：不良
【００３０】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、たこの熱変性による硬化、脱水、風味の減少が抑えられ、その結果として具たる「たこ」の食感・風味が著しく改善され、食するときの「たこ」の食感が柔らかく、かつ食味の良いたこ焼きを得ることができる。特に、これらの効果は冷凍たこ焼きの製造に於て顕著である。

Claims (5)

1. 品温が−２℃〜−２０℃のたこを具としてたこ焼き生地に投入使用することを特徴とするたこ焼きの製造方法。
2. たこが圧扁したたこである請求項１記載のたこ焼きの製造方法。
3. たこが０．２〜２．０％の濃度の食塩水に浸漬したたこである請求項１又は２記載のたこ焼きの製造方法。
4. たこが卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこである請求項１〜３の何れか１項記載のたこ焼きの製造方法。
5. 請求項１〜４の何れか１項で得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造方法。