JP3654999B2 - たこ焼きの製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明はたこ焼きの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
たこ焼きは、一般に適当な大きさのくぼみのあるプレートに油をひき、この各くぼみに小麦粉を主成分としこれに卵・牛乳・桜えび・紅しょうが・水等を加え混合して得られた生地を注入し、この上に具材である「たこ」をのせ、これに青ネギ・紅しょうが・キャベツ・天かす等を入れ、更に前記生地を注入して焼成することにより調理され、好みにより青のり・かつお節・ソース等をふりかけて食されている。
【0003】
然しながら、斯かる従来法によりたこ焼きを製造した場合には、焼成時にたこが強い熱変性を受け、脱水、硬化、風味の減少等が生じる結果、食べた際に食感・食味の低下を引き起こしていた。特にたこ焼きを冷凍品とした場合、喫食時に電子レンジ加熱すると、更にたこが硬くなり、食感・食味の低下が更に著しくなると云う問題があった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は美味しいたこ焼き、特に冷凍たこ焼きとして保存した後に於ても食感・食味が低下することのないたこ焼きを製造することを目的として種々研究を重ねた。その結果、たこ焼きの具であるたこを品温−2℃〜−20℃の状態でたこ焼き生地に投入すれば、前記問題を解消し、たこ焼きの食感・食味が著しく改善されることを見い出し、本発明を完成した。
【0005】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は品温が−2℃〜−20℃のたこを具としてたこ焼き生地に投入使用することを特徴とするたこ焼きの製造方法及び該方法により得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造方法である。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる具たるたこは、その品温度が5℃以下であることが必須であるが、就中−2℃〜−20℃が特に良い結果を与える。斯かるたこの品温の調整や保管方法としては、例えばたこを使用直前まで氷水中に浸漬する方法や氷温の冷凍庫に入れる方法等が挙げられる。
【0007】
本発明に於て、具たるたことしては、前記5℃以下の処理に加えて、予め圧扁したもの;0.2〜2.0%の濃度の食塩水に浸漬したもの;卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたもの;圧扁した後、0.2〜2.0%の濃度の食塩水に浸漬したもの;圧扁した後、卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたもの;0.2〜2.0%の濃度の食塩水に浸漬した後、卵白粉とデキストリンの混合物をまぶしたもの;あるいは圧扁した後、0.2〜2.0%の濃度の食塩水に浸漬し、更に卵白粉とデキストリンの混合物をまぶしたものを用いるのが特に良い結果が得られる。
【0008】
ここにたこの圧扁の具体的方法としては、たこ肉厚の60〜70%のロール間隔を有する圧延ローラを用いて圧扁するのが好ましい。また、たこを浸漬する食塩水の食塩濃度は0.2〜2.0%とするのが好ましい。因に、0.2%より低いとさほど効果がなく、2.0%より高いと食味的に好ましくない。尚、浸漬時間としては5〜60分間が好ましい。更にまた、たこにまぶす卵白粉とデキストリンの混合比としては10〜50:90〜50とするのが好ましい。
【0009】
本発明に於て、具として用いられるたこは、茹でだこ又は生だこの何れであっても良いが、該たこへの前記各処理は焼成に先立って行なわれる。
【0010】
また、本発明に於て、冷凍たこ焼きとする場合には、たこ焼き焼成後、常法に従がい−20℃以下で凍結せしめれば良い。
【0011】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【0012】
実施例1
以下に示す生地配合、材料及び調製法によりたこ焼きを焼成した後、−20℃以下で凍結して冷凍たこ焼きを製造した。
【0013】
○生地配合
小麦粉 100(重量部)
調味料 10
全卵 15
水 300
【0014】
○材料(たこ焼き1個当たり)
生地 18(g)
茹でたこ 4
紅しょうが 1
天かす 1
青ネギ 1
【0015】
○調製法
小麦粉及び調味料を良く混合した後、水及び全卵を加え、均一になるまで更に良く混合してたこ焼き生地を得る。次いで、たこ焼きプレートの凹部(直径40mm、深さ40mmの半球状)に、この生地を半分量注入した後、品温−2℃のたこを具として投入すると共に、紅しょうが、天かす及び青ネギを加え、更に残り量の生地を注入し、ガスバーナーで約10分間焼成して、1個約20gのたこ焼きを得る。
【0018】
実施例2
具のたこを品温−5℃のものに代えた以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0019】
実施例3
具のたこを品温−10℃のものに代えた以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0020】
実施例4
具のたこを品温−20℃のものに代えた以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0021】
実施例5
具のたこを、たこ肉厚の2/3のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0022】
実施例6
具のたこを、0.5%食塩水に20分間浸漬した以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0023】
実施例7
具のたこを、卵白粉とデキストリンが15:85で配合された混合粉をまぶした以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0024】
実施例8
具のたこを、たこ肉厚の2/3のロール間隔を有する圧延ローラで圧扁した後、0.5%食塩水に20分間浸漬し、更に該食塩水から取り出して卵白粉とデキストリンが15:85で配合された混合粉をまぶした以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0025】
比較例1
具のたこを品温20℃のものに代えた以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0026】
比較例2
具のたこを品温10℃のものに代えた以外は実施例1と同様にして冷凍たこ焼きを製造した。
【0027】
試験例
実施例1〜10及び比較例1〜2で得られた冷凍たこ焼きを、電子レンジで中心温度が70℃程度になるまで加熱した後、たこ焼きの中の「たこ」を取り出し、各サンプル10個につき下記テンシプレッサーを用いて破断強度を測定した。また、当該「たこ」について食感・食味の官能評価を行なうと共に、下記判定基準により総合判定をした。その結果は表1の通りであった。
【0028】
*テンシプレッサー
タケトモ電気株式会社製
V型 プランジャー使用
カッター 20kgf
アンプ ×1
歪率 150%
陥入速度 0.5mm/s
記録時間 30秒
【0029】
*判定基準
◎:かなり良好
○:良好
△:普通
×:不良
【0030】
【表1】
【0031】
【発明の効果】
本発明によれば、たこの熱変性による硬化、脱水、風味の減少が抑えられ、その結果として具たる「たこ」の食感・風味が著しく改善され、食するときの「たこ」の食感が柔らかく、かつ食味の良いたこ焼きを得ることができる。特に、これらの効果は冷凍たこ焼きの製造に於て顕著である。
Claims (5)
- 品温が−2℃〜−20℃のたこを具としてたこ焼き生地に投入使用することを特徴とするたこ焼きの製造方法。
- たこが圧扁したたこである請求項1記載のたこ焼きの製造方法。
- たこが0.2〜2.0%の濃度の食塩水に浸漬したたこである請求項1又は2記載のたこ焼きの製造方法。
- たこが卵白粉とデキストリンの混合粉をまぶしたたこである請求項1〜3の何れか1項記載のたこ焼きの製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項で得られたたこ焼きを更に冷凍することを特徴とするたこ焼きの製造方法。
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JP07645296A JP3654999B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | たこ焼きの製造方法 |
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JP07645296A JP3654999B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | たこ焼きの製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH09266777A JPH09266777A (ja) | 1997-10-14 |
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JP07645296A Expired - Fee Related JP3654999B2 (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | たこ焼きの製造方法 |
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-
1996
- 1996-03-29 JP JP07645296A patent/JP3654999B2/ja not_active Expired - Fee Related
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