JP3648334B2 - 魚卵加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イクラ、スジコなどの魚卵加工食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚卵加工食品において、卵の保型性はその品質等を左右する極めて重要な要因である。保型性が十分でないと、冷凍解凍時に大量のドリップがでたり、食感が悪くなるなどの問題が生じる。また、イクラのような卵が一粒ずつ分離している食品の場合、保型性が悪いと卵が潰れてしまい歩留りが悪くなる。
【０００３】
魚卵の保型性を改善する技術としては、例えば、魚卵に白子を加え、歯触りを改良する方法（特開昭49-20349号公報）やイクラをカルシウム処理することにより潰れるのを防止する方法（特開平6-133741号公報）などが知られている。
【０００４】
しかし、白子を用いる方法は、受精により生じる受精膜を利用して保型性を向上させるため、受精能を失った鮮度の悪い魚卵には適用できず、また、白子の残渣が筋子に残るといった問題や白子の鮮度によって効果にバラツキがあり、確かな効果が期待できないといった問題もある。一方、カルシウムを利用する方法は、保型性は向上するものの、食したときに卵膜が口に残り、食感が良くないといった欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、魚卵の保型性を向上させる技術は従来より数多く考案されてきたが、いずれも種々の問題を有しており、また、その効果も必ずしも満足のいくものではなかった。本発明は、このような技術的背景の下になされたものであり、その目的とするところは、低コストでかつ簡易な手法により卵の保型性を向上させる技術を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、魚卵をプロタミンなどのタンパク質で処理することにより、魚卵の保型性が著しく向上することを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、塩基性タンパク質又はゼラチンで魚卵を処理することを特徴とする魚卵加工食品の製造法である。
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の魚卵加工食品の製造法は、魚卵を塩基性タンパク質又はゼラチンで処理する点に特徴がある。塩基性タンパク質としては、プロタミン、ソーマチン、ポリリジンなどを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。
【０００８】
使用する魚卵は、卵巣のままでも、卵粒に分離された、いわゆるバラ子の状態でもよく、また、生卵だけでなく、既に塩漬されている卵や調味されている卵であってもよい。従って、スジコの卵粒の保型性を改善してイクラを製造することも可能である（通常、スジコを卵粒に分離しても、卵粒が潰れてしまいイクラにすることはできない）。スジコを原料としてイクラを製造するようなことも可能である。使用する魚種は、特に限定されず、魚卵加工食品に用いられている魚卵であればどのようなものでもよい。具体的には、サケ卵、マス卵、ニシン卵、タラ卵、トビウオ卵、シシャモ卵などを挙げることができる。
【０００９】
塩基性タンパク質又はゼラチン（以下、「塩基性タンパク質等」という）での処理手段としては、例えば、塩基性タンパク質等を含む水溶液に魚卵を浸漬する手段、塩基性タンパク質等を混合した調味液に魚卵を浸漬する手段、塩基性タンパク質等の粉末を魚卵に振りかけて混ぜる手段、などを挙げることができる。
【００１０】
塩基性タンパク質等を含む水溶液に魚卵を浸漬する手段を行う場合、水溶液中の塩基性タンパク質等の濃度は、例えばプロタミンでは0.001 〜10％、より好ましくは0.1 〜10％とするのが適当である。また、この時の水溶液への浸漬時間は、１分〜24時間、より好ましくは10分〜60分とするのが適当である。
【００１１】
塩基性タンパク質等を混合した調味液に魚卵を浸漬する手段を行う場合、調味液中の塩基性タンパク質等の濃度は、例えばプロタミンでは0.001 〜10％、より好ましくは0.1 〜10％とするのが適当である。また、この時の調味液への浸漬時間は、１分〜24時間、より好ましくは10分〜60分とするのが適当である。
塩基性タンパク質等の粉末を魚卵に振りかけて混ぜる手段を行う場合、振りかける塩基性タンパク質等の量は、例えばプロタミンでは卵重量の0.001 〜10％、より好ましくは0.1 〜10％とするのが適当である。
【００１２】
塩基性タンパク質等での処理は、魚卵加工食品の製造工程のどの工程で行ってもよい。例えば、イクラを製造する場合、卵粒に分離する前に行ってもよく、分離した後に行ってもよい。また、塩基性タンパク質等での処理は、一回だけでなく、複数回行ってもよく、例えば、イクラを製造する場合、卵粒に分離する前と後の両方、更に、これに加えて調味段階において行うことも可能である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
〔試験例１〕
塩筋子（ロシア産マス子）約100gを、１％プロタミン水溶液100ml に１時間浸漬した後、40℃の水に10分浸漬して卵粒に分離した。これを、７日間、５℃でチルド貯蔵し、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。なお、プロタミンはサケ由来のプロタミン（日水製薬製）を用いた。
【００１４】
対照として、プロタミン水溶液の代わりに１％塩化カルシウムまたは１％トランスグルタミナーゼ水溶液で処理し、それ以外は前記と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。ドリップ量の測定は、貯蔵前の卵粒とドリップを除いた貯蔵後の卵粒の重量を比較することにより行った。貯蔵前の卵粒の重量を100 とすると、貯蔵後の重量はプロタミン処理の場合は66.7、塩化カルシウム処理の場合は56.0、トランスグルタミナーゼ処理の場合は43.5であり、プロタミン処理によりドリップ量が著しく減少した。
【００１５】
〔試験例２〕
卵粒に分離した後に塩筋子（イクラ）をプロタミン水溶液に浸漬し、それ以外は試験例１と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。試験例１と比較すると、本試験例の方がドリップ量は少なかった。従って、プロタミン処理は、卵粒に分離した後に行うのが望ましいと考えられる。
【００１６】
〔試験例３〕
卵粒に分離する前と後の二回、塩筋子をプロタミン水溶液に浸漬し、それ以外は試験例１及び試験例２と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。試験例１及び試験例２と比較すると、いずれの試験例よりも本試験例の方がドリップ量は少なかった。従って、プロタミン処理は、卵粒に分離する前と後の二回行うのがより望ましいと考えられる。
【００１７】
〔試験例４〕
プロタミン水溶液の濃度を１％から0.25％とし、それ以外は試験例２と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。試験例２と本試験例との間にドリップ量の有意な差はみられなかった。
【００１８】
〔試験例５〕
味付けイクラ調味液（ニチレイ製）100ml に、サケ由来のプロタミンを濃度が１％になるように加えた。このプロタミン含有調味液に、卵粒に分離した塩筋子（イクラ）約30g を１時間浸漬した後、３日間、５℃でチルド貯蔵し、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。
対照として、サケ由来のプロタミンの代わりに、ニシン由来のプロタミン（上野製薬製）を用い、それ以外は前記と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。両者の間にドリップ量の有意な差はみられなかった。
【００１９】
〔試験例６〕
プロタミン含有調味液に浸漬した後のイクラ約100gに、粉末プロタミン約１ｇを振りかけて混合し、それ以外は試験例５と同様に行い、貯蔵期間中に生じたドリップの量を測定した。試験例５と比較すると、本試験例の方がドリップ量は少なかった。従って、プロタミン処理は、繰り返し行う方が望ましいと考えられる。
【００２０】
〔実施例１〕
塩筋子約300gを、40℃の水に10分浸漬して卵粒に分離した。分離した卵粒を、１％プロタミン水溶液200ml に１時間浸漬し、液を十分切った後、そのまま、あるいは凍結解凍した後、３℃でチルド貯蔵した。凍結解凍は、０〜0.5 日目は−25℃で貯蔵し、その後自然解凍してからチルド貯蔵した。貯蔵開始から0.5 日後、３日後、７日後の歩留りを調べた。対照として、プロタミン水溶液に浸漬しない卵についても同様に歩留りを調べた。結果を図１に示す。
図１に示すように、そのままチルド貯蔵した場合及び凍結解凍後チルド貯蔵した場合のいずれも、プロタミン処理により歩留りが向上した。
【００２１】
〔実施例２〕
トビウオから卵巣を取り出し、これをほぐして卵粒を分離した。分離した卵粒約100gを、ソーマチン（和光純薬工業製）水溶液100ml に10分浸漬した。ソーマチン水溶液は、0.001 〜10％の濃度範囲で６種類調製した。ソマーチン処理後、卵をトビウオ卵用調味液（ニチレイ製）50mlに60分浸漬した。浸漬後の卵粒を水洗、水切りし、卵の歩留り及び食感を調べた。結果を表１及び表２に示す。
【００２２】

【００２３】

【００２４】
〔実施例３〕
サケから卵巣を取り出し、これをほぐして卵粒を分離した。分離した卵粒約100gを、ポリリジン（チッソ製）を含むイクラ調味液（ニチレイ製）30mlに10分浸漬した。イクラ調味液のポリリジン濃度は、0.001 〜10％の濃度範囲で６種類調製した。ポリリジン処理後の卵粒を水切りし、卵の破裂強度及び食感を調べた。結果を表３及び表４に示す。
【００２５】

【００２６】
【表４】

【００２７】
〔実施例４〕
サケから卵巣（約200g）を取り出し、これをプロタミン（日水製薬製）水溶液1000mlに10分浸漬した後、飽和食塩水1000mlに20分浸漬した。プロタミン水溶液は、0.001 〜10％の濃度範囲で６種類調製した。飽和食塩水処理後の卵粒を水切りし、その後、４℃で２日間放置し、熟成させた。熟成後の卵の歩留り及び食感を調べた。結果を表５及び表６に示す。
【００２８】

【００２９】

【００３０】
〔実施例５〕
タラから卵巣（100g）を取り出し、これを飽和食塩水に10分間浸漬した。浸漬後の卵巣を水洗後、水切りした。次に、卵巣を、１％のゼラチン（新田ゼラチン製）を含む溶液100ml に10分間浸漬した後、再度水洗、水切りをした。この状態で一晩放置し、卵を熟成させた。熟成後、３℃で20日間チルド貯蔵した。貯蔵期間中の卵の歩留り及び食感を調べた。結果を表７及び表８に示す。
【００３１】

【００３２】

【００３３】
【発明の効果】
本発明は、魚卵加工食品の新規な製造法を提供する。この製造法は、魚卵の保型性を高めることができるので、魚卵加工食品の歩留り及び品質を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】貯蔵期間とイクラの歩留りとの関係を示す図である。

Claims (6)

1. プロタミン若しくはソーマチンで魚卵を処理するか、又は 1 〜 10 ％のポリリジンを含む溶液に魚卵を浸漬することによって魚卵を処理することを特徴とする、魚卵における卵粒の保型性を向上させる方法。
2. 魚卵が、サケ卵、マス卵、ニシン卵、タラ卵、トビウオ卵、又はシシャモ卵であることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 処理する魚卵が、生卵、塩漬されている卵、又は調味されている卵である、請求項１又は２記載の方法。
4. 処理する魚卵が、卵巣、又は卵巣から分離された卵粒である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 魚卵の処理が、0.1〜10％のプロタミン又はソーマチンを含む溶液に魚卵を浸漬することによるものである、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載の方法により、卵粒の保型性が向上した魚卵を調製することを特徴とする、魚卵加工食品の製造法。

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