JP3625965B2 - 納豆の発酵室 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、室内に配設される各納豆容器内の品温を均一可能とする納豆の発酵室に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、納豆の製造は、原料大豆を水に所定時間浸漬した後、所定圧力下で蒸煮し、この蒸煮大豆に納豆菌を接種して、所定容量の容器に入れ、これら納豆容器をコンテナ内に収納して発酵室内に仕込み、発酵させることにより行われる。以下に納豆の製造段階を説明する。
【０００３】
通例２ｋｇ圧、１３２℃で蒸煮された大豆は脱圧後、１００℃から９０℃で納豆菌を接種され、その後、容器に充填される。６０℃程度の品温を有する蒸煮大豆は、できるだけ速やかに納豆菌繁殖の最適温度となるように、４０℃まで冷却される（予冷段階）。次に、蒸煮大豆は、室温４０℃（品温と同じ）の雰囲気内に通常の中粒大豆においては約８時間位置かれて、納豆菌の発芽増殖が図られ（誘導期）、かくして誘導期を経過する頃には、納豆菌の分裂、増殖は著しく激しくなり、蒸煮大豆中の糖成分が大量に消費され、大量の代謝エネルギーが放出されて品温が急上昇する（対数期）。対数期の経過後は、代謝エネルギーの発酵熱の発生も最高潮となり、納豆菌は胞子形成を始め、菌体内の酵素活性も高まり、細胞壁にある酵素で自分の身体を溶かし（自己消化）、菌体内酵素は大豆表面に分散浸透される。
【０００４】
次第に蒸煮大豆表面の納豆菌の栄養は乏しくなるが、通常この時期の品温を４８〜５２℃位、４〜５時間持続させると、粘質物と遊離アミノ酸の生成が活発になり、納豆独特の味が形成されるので、品温上昇抑制のため、約３８℃の雰囲気下に蒸煮大豆を置く。この後、室温３０℃の雰囲気中に蒸煮大豆を３〜４時間置いて酵素反応を持続させ（後熟段階）、続いて納豆菌の再繁殖を抑制させ低温で納豆を熟成させるため、室温５℃以下の雰囲気中において冷却する（冷却段階）。
【０００５】
このような各製造段階を経て納豆が製造される。各製造段階において、最適温度に保つために、従来、蒸煮大豆の発酵室は、発酵室の天井に、ファンを備えた送風部が設置され、この送風部にて空気を循環させることにより、コンテナ内に多数収納された容器内の大豆の温度調整が行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来の発酵室においては、送風部のファンにより室の中央や側方に送風して空気を循環させるようにしているが、室内には、多数の納豆容器が収納されたコンテナが複数配置されており、これらの通流抵抗により空気通流方向への循環が確実に行われない問題があった。また、特に対数期に大量に発生した発酵熱は、発酵室の上部に滞留することは勿論、段積みされたコンテナの段中央部より上部付近に篭りがちである。また、冷却時に空調機側面より吹出される循環空気は、特に発酵室下部に流れやすく、従来の発酵室において各部分の温度を測定したところ、最も納豆菌の繁殖が旺盛な発酵工程中の対数期では、発酵室内で５〜６℃の温度差を生じることが確認された。このように従来の発酵室においては、室温を均等に保つことは困難であり、納豆容器内の品温の均一化が行われにくいため、良質且つ均一な品質の納豆を製造するには、問題があった。
【０００７】
本発明は、前記問題に鑑みてなされたもので、発酵熱の篭もりによって生ずる上下コンテナ内の温度差を解消するため、納豆菌の繁殖に影響を与えない微風をもってコンテナ内に通流させて、発酵室内の温度を一定に保ち、各容器内の品温の均一化を可能とする納豆の発酵室を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本願第１請求項に記載された発明は、室内の天井部に送風部を有し、この送風部により側方に向けて送風し、多数の納豆容器が収納されたコンテナ内に空気を循環させる納豆の発酵室において、
発酵室の左右の側壁部に対峙し且つ複数の通孔を有する縦置き通風板を設けるとともに、前記側壁部と前記通風板との間に遮蔽板を設けて前記送風部から送風された空気を二つの風道に分割し、
前記二つの風道のそれぞれに、その一方の端部を前記縦置き通風板に固着した、複数の通孔を有する棚板を装着した構成の納豆の発酵室である。
【０００９】
このように、本願第１請求項に記載された納豆の発酵室は、縦置き通風板と発酵室の側壁部によって構成される風道が、遮蔽板によって分割され、更に、風道に設けられた棚板によって、空気の循環経路が複数に分割される。このため、発酵室内の一定部分に篭りがちであった空気を分散して通流させることができる。
【００１０】
ファンによって送風された上部の空気は、前記遮蔽板によって複数の風道に分散して通流される。従来においては、風道を通流する空気は、特に風道下部への通流が多くなっていたが、本発明においては風道に設けられた複数の棚板の通流抵抗により通流する空気の一部の通流方向が変化して横方向に通流する。その結果、棚板によって形成された複数の段部に対応する段積みされた各コンテナの間に確実に空気が通気し、コンテナ間を通流する空気の流速を均等化して、発酵室内の温度の均一化を図ることができる。
【００１１】
本願第２請求項に記載された発明は、前記第１請求項の発明において、前記縦置き通風板の上部に、分割された各風道内の空気通流量を調整するための上下方向に移動可能な調整板を設けた構成の納豆の発酵室である。
【００１２】
この調整板を上下方向に移動すると、ファンより送風された上部空気の通流分量を変化させて各風道内に通流する空気の流量を変化させることができる。このため、空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を均一化することが可能となる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を図示の具体例に基づいて説明する。
【００１４】
図１、図２及び図３は、本発明に係る納豆の発酵室を示し、図１は正面図、図２は平面図、図３は図１中のＩＩＩ−ＩＩＩ矢視断面から見た斜視図を示す。
【００１５】
本例の発酵室１は、図１乃至図３に示すように、断熱材により六面の壁部、すなわち、天井壁２ａ、底部壁２ｂ、正面壁２ｃ、後面壁２ｄ、左右の側面壁３ａ，３ｂ（以下、単に「側面壁３」とも表記する。）が形成され、正面壁２ｃには、後述する複数のコンテナ４，４を出し入れする入口５が設けられ、この入口５にはドア６が設けられている。台車上に段積みされるコンテナ４，４には、蒸煮大豆を充填した多数の納豆容器７，７が収納される。
【００１６】
前記発酵室１内の天井の中央部には、送風部８が配置されている。この送風部８は、発酵室１内の長手方向の寸法と略等しい寸法に形成されており、内部に電気ヒータ等を備えた加温部及び、冷却コイル等を備えた冷却部が設けられており、当該冷却部は室外の冷却装置にパイプ等を介して接続されている。また、送風部８の前面には、複数の円形開口が略等間隔に形成されるとともに、これらの開口の前部又は後部にはそれぞれファン９，９が配設されており、このファン９，９が駆動されることにより、図５中の矢印で示すように、室内で空気が循環される。尚、前記ファン９，９は逆回転されることにより、図５中の矢印と反対方向へ空気を循環させることも可能である。
【００１７】
更に、前記それぞれの側面壁３ａ、３ｂに対峙して、縦置き通風板１０ａ、１０ｂ（以下、単に「縦置き通風板１０」とも表記する。）が当該側面壁３と平行に設置され、各側面壁３と各縦置き通風板１０との間に、送風された空気が通流する風道１５が形成されている。
【００１８】
前記縦置き通風板１０には空気を通流する通気孔１１，１１がパンチングプレス等により形成されている。尚、縦置き通風板１０は、コンテナ４間に吹込まれた空気がコンテナ４の間を確実に通気し、通流した空気がコンテナ間を通流する前に風圧によって均等となり通風するように、縦置き通風板１０とコンテナ４との間は適当な距離に配置するとよい。例えば縦置き通風板１０とコンテナ４との間隔は１０ｃｍ程度としている。また、送風部８の下部には、複数のコンテナ４の上面を覆う、天井壁２ａと平行に配置された内部天井壁１２が前記縦置き通風板１０ａ，１０ｂに亘って設置されている。
【００１９】
前記側面壁３ａ、３ｂと縦置き通風板１０ａ、１０ｂの間には、発酵室１内の長手方向の寸法と略同じ寸法に形成され、前記風道１５を分割する遮蔽板１３ａ，１３ｂ（以下、単に「遮蔽板１３」とも表記する。）が当該風道１５の上部に設置されている。この遮蔽板１３は前記縦置き通風板１０の側に、風道１４を形成している。
【００２０】
そして、前記遮蔽板１３ａ，１３ｂの上部には、コンテナ４の方向に上端部が屈曲した調整板１６ａ，１６ｂ（以下、単に「調整板１６」とも表記する。）が設けられている。前記調整板１６は、前記遮蔽板１３と略等しい奥行寸法に形成されており、遮蔽板１３に設けられた保持部１７に保持されて、必要に応じて上下方向にスライド移動するように配設されている。この調整板１６は、風道内を流入する空気を調整するために設けられたものである。例えば、前記調整板１６を上方向にスライドさせると、空気が調整板１６に導かれて送風部８に近い風道１４に多くの空気が通流され、側面壁に近い風道１５に通流する空気が減少することになる。また、前記調整板１６を動かさずにいると、分割された風道の双方に略均等に空気が通流される。
【００２１】
更に、風道１４，１５には、（以下、単に「棚板１８」とも表記する。）が水平に配設されている。棚板１８ａは風道１４の基端側に設けられており、その下側に棚板１８ｂが設けられている。棚板１８ｃは風道１５の下部に設けられており、また、棚板１８ｄは風道１５の基端側に設けられている。これらの棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄが設けられることにより、上から順にａ，ｂ，ｃ，ｄの段部が形成され、送風部８のファン９によって送風された空気は、これらの段部ａ，ｂ，ｃ，ｄを通って縦置き通風板１０から吹出され、また、縦置き通風板１０より空気が吸引され段部ａ，ｂ，ｃ，ｄを経由して送風部８にもたらされる。このようにして、遮蔽板１３及び棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄにより、本例の場合、４つのチャンバが形成されることになる。
【００２２】
室温が所定温度となるように加温部又は冷却部を稼動してファン９を駆動すると、例えば、図５中の矢印で示すように、加温又は冷却された空気が循環される。尚、矢印が示す方向は空気が通流する方向を示す。
【００２３】
風道１４，１５を通流する空気は、前記棚板１８の通気抵抗を受けて、循環空気の一部が横方向へ方向を変えて縦置き通風板１０から吹出され、コンテナ４の間を水平方向に通流し、他方の縦置き通風板１０に吸引される。
【００２４】
また、調整板１６を調整することにより、各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに通流する空気の流量を調整し、流速を変化させて、コンテナ４の間を通流する空気の流速を均等化を図ることができ、発酵室１内の室温を略均一化することができる。
【００２５】
ここで、前述した多数の納豆容器７が収納されるコンテナ４を図面に基づいて説明する。図４は本例の納豆の発酵室において、用いられるコンテナ４を示す斜視図である。
【００２６】
図４に示すように、コンテナ４は、通気ができるように孔が多数形成された長方形状の枠組み４ａと網状の底部４ｂによって構成されている。コンテナ４は、設置スペースを狭小化して多数の納豆容器７収納し、且つ、容易に移動可能とするため、台車に段積みされて用いられる。このため、コンテナ４の枠組み４ａの４隅には長方形状の角に対応するＬ字状の突出部４ｃ，４ｃが形成され、前記突出部４ｃ，４ｃに、他のコンテナ４の枠組み４ａ及び底部４ｂが嵌合して、段積みできるように形成されている。コンテナ４は、上部と側面が開口しているので段積みすると、側面のみが開口し、最上段のコンテナのみ側面と上部が開口する。段積みした場合は、例えば，４２個の納豆容器７がコンテナ４に収納される。
【００２７】
次に、本発明者が、各コンテナ間を通流した空気の流速を測定した実験結果を示す。尚、空気の循環は、一方向に送風した。
【００２８】
図５は、本実験に用いた納豆の発酵室の断面図を示し、図６は図５の平面図を示す。図５及び図６中に示す記号Ａ，記号Ｂ及び記号Ｃは、後述する実験において、空気の流速を測定した測定点を示す。図５及び図６に示す矢印は、空気の通流方向を示す。
【００２９】
図７は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された一列目のコンテナの吹出し側開口付近において測定した空気の流速を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、１３個積み重ねられた複数のコンテナ４が、発酵室奥側と入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流した空気の流速は、一列目のコンテナ４の吹出し側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ａで示す空気の流速測定点）。
【００３０】
まず、１３個のコンテナ４が段積みされ、段積みされた各コンテナ４間を通流した空気の流速を測定し、各コンテナ間を通流した空気の流速の平均値を算出した。その後、各棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄによって仕切られた各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに対応する複数の各コンテナ間を通流した空気の流速（平均値）の平均値を算出し、この値から風道に形成された各段部から吹込まれて各段部に対応するコンテナの間を通流して吹出した空気の流速の割合を求めた。底部壁２ｂと棚板１８ｃで仕切られた段部ｄには、積層されたコンテナの下から１段目乃至３段目までが対応し、棚板１８ｃと遮蔽板１３下部で仕切られた段部ｃには、積層されたコンテナの下から４段目乃至６段目が対応し、遮蔽板１３下部と棚板１８ｂで仕切られた段部ｂには、積層されたコンテナの下から７段目乃至９段目が対応し、棚板１８ｂと棚板１８ａで仕切られた段部ａには、積層されたコンテナの下から１０段目乃至１３段目が対応している。
【００３１】
各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は、各段部とも同じ割合であることが好ましく、例えば、コンテナ間を通流した空気の全体の流速を１００とした場合に、本例における４つの段部ａ，ｂ，ｃ，ｄが同じ割合（各２５％）になることが好ましい。図７に示すように、５０Ｈｚの空気を送風した場合の各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は、多少のばらつきはあるが、ほぼ均等の値、すなわち、２１％乃至２８％の値を示している。図７に示す実験結果から、各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速は均等化されていることが確認できた。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示した（図示省略）。
【００３２】
図８は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された二列目のコンテナの吹出し側開口付近において測定した空気の流速、各段部における前記流速の平均値、及び、前記平均値から算出した各段部から吹込まれてコンテナ間を通流した空気の流速割合を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、１３個積み重ねられたコンテナ４が、発酵室奥側と入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流した空気の流速は、二列目のコンテナ４の吹出し側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ｂで示す空気の流速測定点）。
【００３３】
図８に示すように、５０Ｈｚの空気を送風した場合の各段部から吹込まれてコンテナ間を通流した空気の流速の割合は、２０％乃至２９％の値を示し、ほぼ均等化された流速の空気がコンテナ４間を通流されていることが確認できた。また、図８に示す実験結果から、コンテナ４間を通流した空気の流速は、段積みされた複数のコンテナの中央部付近では、全体の約４分の１の割合である約２５％の値を示しているが、上部と下部においては多少のばらつきが生じることが確認できた。例えば、風道の下部に形成された段部ｄから吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は２９％であり、他の段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合と比較してやや高めの値を示している。この場合は調整板１６を上方向に移動して、段部ｄに連通する風道１５に通流する空気の流量を少なくし、段部ｄからコンテナ間に吹き出される空気の流速を遅くすれば、段積みされた複数のコンテナ間を通流する空気の流速をほぼ均等化することが可能である。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示した（図示省略）。
【００３４】
次に、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列されたコンテナの吹込み側付近において空気の流速を測定した結果を示す。
【００３５】
図９は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された二列目のコンテナの吹き込み側開口付近において測定した空気の流速、各段部における空気の流速の平均値、及び、前記平均値から算出した各段部から積層された複数のコンテナに吹き込まれる空気の流速割合を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、コンテナ４は１３個積み重ねられて、発酵室奥側、中間（２つ）、入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流する空気の流速は、二列目のコンテナ４の吹き込み側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ｃで示す空気の流速測定点）。
【００３６】
図９に示す実験結果は、各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに対応する段積みされたコンテナ各段のうち任意に２点の測定点を定めて空気の流速を測定し、各段部に対応する測定結果の平均値を算出し、この値から各段部から二列目のコンテナに吹込まれる空気の流速の割合を算出した。図９に示すように、段部ａ，ｂ，ｃ，ｄの４つに分けられた各段部から段積みされた複数のコンテナ４に吹き込まれる空気の流速割合は、上２段と下２段でほぼ５０％づつの割合を示しており、段部ａで２９％、段部ｂで３０％、段部ｃで３１％、段部ｄで２０％の流速割合を示すことが確認できた。
【００３７】
この結果から、中央部付近の段部ｃは、空気の流速割合が大きくなってやや速い流速の空気が通流され、空気が篭りがちな中央部空気の停滞を防いでいる。また、従来、多くの流量が通流されるために流速が速くなりがちであった最下段の段部ｄは、空気の流速割合が小さくなってやや遅い流速の空気が通流され、流速が速くなりがちであった風道の下部からコンテナへ通流する空気の流速を抑制している。
【００３８】
このように、風道を通流して各段部からコンテナ間に吹込まれる空気の流量を各所の通流状態を考慮して調整し、各段部からコンテナ間に吹込まれる空気の流速を変化させることによって、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図ることができる。このため、発酵室内の温度を略均一化することが可能となる。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示しており（図示省略）、送風量にかかわらず、本発明の構成による納豆の発酵室は、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図ることができ、発酵室内の温度を略均一化することが可能であることが確認できた。
【００３９】
前述した実験結果より、本発明の具体例の構成によれば、納豆の発酵室において、通流する空気を分散し、通流する空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を略均一化することができることが確認できた。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、本願第１請求項に記載された発明は、室内の天井部に送風部を有し、この送風部により側方に向けて送風し、多数の納豆容器が収納されたコンテナ内に空気を循環させる納豆の発酵室において、発酵室の左右の側壁部に対峙し且つ複数の通孔を有する縦置き通風板を設けるとともに、前記側壁部と前記通風板との間に遮蔽板を設けて前記送風部から送風された空気を二つの風道に分割し、前記二つの風道のそれぞれに、その一方の端部を前記縦置き通風板に固着した、複数の通孔を有する棚板を装着した構成の納豆の発酵室である。
【００４１】
従って、縦置き通風板と発酵室の側壁部によって構成される風道が、遮蔽板によって分割され、更に、風道に設けられた棚板によって、空気の循環経路が複数に分割される。このため、発酵室内の一定部分に篭りがちであった空気を分散して通流させることができる。
【００４２】
ファンによって送風された上部の空気は、前記遮蔽板によって複数の風道に分散して通流される。従来においては、風道を通流する空気は、特に風道下部への通流が多くなっていたが、本発明においては風道に設けられた複数の棚板の通流抵抗により通流する空気の一部の通流方向が変化して横方向に通流する。その結果、棚板によって形成された複数の段部に対応する段積みされた各コンテナの間に確実に空気が通気し、コンテナ間を通流する空気の流速を均等化して、発酵室内の温度の均一化を図ることができる。
【００４３】
本願第２請求項に記載された発明は、前記第１請求項の発明において、前記縦置き通風板の上部に、分割された各風道内の空気通流量を調整するための上下方向に移動可能な調整板を設けた構成の納豆の発酵室である。
【００４４】
従って、調整板を上下方向に移動すると、ファンより送風された上部空気の通流方向を変化させて各風道内に通流する空気の流量を変化させることができる。このため、空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を均一化することが可能となる。
【００４５】
このように本発明によれば、空気を分散させて通流し、また、空気の流量を調整することにより、各製造段階における空気の通流状況を考慮してコンテナ間に通流される空気の流速の均等化を図ることができ、この結果、発酵室内の温度を略均一化することができる。このため、納豆容器内の品温の均一化を図り、良質且つ均一な品質の納豆を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る発酵室の正面図である。
【図２】発酵室を示す平面図である。
【図３】図１中のＩＩＩ−ＩＩＩ矢視断面から見た斜視図を示す。
【図４】コンテナの斜視図である。
【図５】本発明に係り、実験に用いた発酵室を示す断面図である。
【図６】図５に示す発酵室の平面図である。
【図７】本発明の具体例に係り、一列目のコンテナの吹き出し側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【図８】本発明の具体例に係り、二列目のコンテナの吹き出し側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【図９】本発明の具体例に係り、二列目のコンテナの吹き込み側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【符号の説明】
１ 発酵室
２ａ 天井壁
２ｂ 底部壁
２ｃ 正面壁
２ｄ 後面壁
３ａ 側面壁
３ｂ 側面壁
４ コンテナ
４ａ 枠組み
４ｂ 底部
４ｃ 突出部
５ 入口
６ ドア
７ 納豆容器
８ 送風部
９ ファン
１０ 縦置き通風板
１０ａ 縦置き通風板
１０ｂ 縦置き通風板
１１ 通気孔
１２ 内部天井壁
１３ 遮蔽板
１３ａ 遮蔽板
１３ｂ 遮蔽板
１４ 風道
１５ 風道
１６ 調整板
１６ａ 調整板
１６ｂ 調整板
１７ 保持部
１８ 棚板
１８ａ 棚板
１８ｂ 棚板
１８ｃ 棚板
１８ｄ 棚板
１９ 通気孔
Ａ，Ｂ，Ｃ 測定位置
ａ，ｂ，ｃ，ｄ 段部
【発明の属する技術分野】
本発明は、室内に配設される各納豆容器内の品温を均一可能とする納豆の発酵室に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、納豆の製造は、原料大豆を水に所定時間浸漬した後、所定圧力下で蒸煮し、この蒸煮大豆に納豆菌を接種して、所定容量の容器に入れ、これら納豆容器をコンテナ内に収納して発酵室内に仕込み、発酵させることにより行われる。以下に納豆の製造段階を説明する。
【０００３】
通例２ｋｇ圧、１３２℃で蒸煮された大豆は脱圧後、１００℃から９０℃で納豆菌を接種され、その後、容器に充填される。６０℃程度の品温を有する蒸煮大豆は、できるだけ速やかに納豆菌繁殖の最適温度となるように、４０℃まで冷却される（予冷段階）。次に、蒸煮大豆は、室温４０℃（品温と同じ）の雰囲気内に通常の中粒大豆においては約８時間位置かれて、納豆菌の発芽増殖が図られ（誘導期）、かくして誘導期を経過する頃には、納豆菌の分裂、増殖は著しく激しくなり、蒸煮大豆中の糖成分が大量に消費され、大量の代謝エネルギーが放出されて品温が急上昇する（対数期）。対数期の経過後は、代謝エネルギーの発酵熱の発生も最高潮となり、納豆菌は胞子形成を始め、菌体内の酵素活性も高まり、細胞壁にある酵素で自分の身体を溶かし（自己消化）、菌体内酵素は大豆表面に分散浸透される。
【０００４】
次第に蒸煮大豆表面の納豆菌の栄養は乏しくなるが、通常この時期の品温を４８〜５２℃位、４〜５時間持続させると、粘質物と遊離アミノ酸の生成が活発になり、納豆独特の味が形成されるので、品温上昇抑制のため、約３８℃の雰囲気下に蒸煮大豆を置く。この後、室温３０℃の雰囲気中に蒸煮大豆を３〜４時間置いて酵素反応を持続させ（後熟段階）、続いて納豆菌の再繁殖を抑制させ低温で納豆を熟成させるため、室温５℃以下の雰囲気中において冷却する（冷却段階）。
【０００５】
このような各製造段階を経て納豆が製造される。各製造段階において、最適温度に保つために、従来、蒸煮大豆の発酵室は、発酵室の天井に、ファンを備えた送風部が設置され、この送風部にて空気を循環させることにより、コンテナ内に多数収納された容器内の大豆の温度調整が行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来の発酵室においては、送風部のファンにより室の中央や側方に送風して空気を循環させるようにしているが、室内には、多数の納豆容器が収納されたコンテナが複数配置されており、これらの通流抵抗により空気通流方向への循環が確実に行われない問題があった。また、特に対数期に大量に発生した発酵熱は、発酵室の上部に滞留することは勿論、段積みされたコンテナの段中央部より上部付近に篭りがちである。また、冷却時に空調機側面より吹出される循環空気は、特に発酵室下部に流れやすく、従来の発酵室において各部分の温度を測定したところ、最も納豆菌の繁殖が旺盛な発酵工程中の対数期では、発酵室内で５〜６℃の温度差を生じることが確認された。このように従来の発酵室においては、室温を均等に保つことは困難であり、納豆容器内の品温の均一化が行われにくいため、良質且つ均一な品質の納豆を製造するには、問題があった。
【０００７】
本発明は、前記問題に鑑みてなされたもので、発酵熱の篭もりによって生ずる上下コンテナ内の温度差を解消するため、納豆菌の繁殖に影響を与えない微風をもってコンテナ内に通流させて、発酵室内の温度を一定に保ち、各容器内の品温の均一化を可能とする納豆の発酵室を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本願第１請求項に記載された発明は、室内の天井部に送風部を有し、この送風部により側方に向けて送風し、多数の納豆容器が収納されたコンテナ内に空気を循環させる納豆の発酵室において、
発酵室の左右の側壁部に対峙し且つ複数の通孔を有する縦置き通風板を設けるとともに、前記側壁部と前記通風板との間に遮蔽板を設けて前記送風部から送風された空気を二つの風道に分割し、
前記二つの風道のそれぞれに、その一方の端部を前記縦置き通風板に固着した、複数の通孔を有する棚板を装着した構成の納豆の発酵室である。
【０００９】
このように、本願第１請求項に記載された納豆の発酵室は、縦置き通風板と発酵室の側壁部によって構成される風道が、遮蔽板によって分割され、更に、風道に設けられた棚板によって、空気の循環経路が複数に分割される。このため、発酵室内の一定部分に篭りがちであった空気を分散して通流させることができる。
【００１０】
ファンによって送風された上部の空気は、前記遮蔽板によって複数の風道に分散して通流される。従来においては、風道を通流する空気は、特に風道下部への通流が多くなっていたが、本発明においては風道に設けられた複数の棚板の通流抵抗により通流する空気の一部の通流方向が変化して横方向に通流する。その結果、棚板によって形成された複数の段部に対応する段積みされた各コンテナの間に確実に空気が通気し、コンテナ間を通流する空気の流速を均等化して、発酵室内の温度の均一化を図ることができる。
【００１１】
本願第２請求項に記載された発明は、前記第１請求項の発明において、前記縦置き通風板の上部に、分割された各風道内の空気通流量を調整するための上下方向に移動可能な調整板を設けた構成の納豆の発酵室である。
【００１２】
この調整板を上下方向に移動すると、ファンより送風された上部空気の通流分量を変化させて各風道内に通流する空気の流量を変化させることができる。このため、空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を均一化することが可能となる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を図示の具体例に基づいて説明する。
【００１４】
図１、図２及び図３は、本発明に係る納豆の発酵室を示し、図１は正面図、図２は平面図、図３は図１中のＩＩＩ−ＩＩＩ矢視断面から見た斜視図を示す。
【００１５】
本例の発酵室１は、図１乃至図３に示すように、断熱材により六面の壁部、すなわち、天井壁２ａ、底部壁２ｂ、正面壁２ｃ、後面壁２ｄ、左右の側面壁３ａ，３ｂ（以下、単に「側面壁３」とも表記する。）が形成され、正面壁２ｃには、後述する複数のコンテナ４，４を出し入れする入口５が設けられ、この入口５にはドア６が設けられている。台車上に段積みされるコンテナ４，４には、蒸煮大豆を充填した多数の納豆容器７，７が収納される。
【００１６】
前記発酵室１内の天井の中央部には、送風部８が配置されている。この送風部８は、発酵室１内の長手方向の寸法と略等しい寸法に形成されており、内部に電気ヒータ等を備えた加温部及び、冷却コイル等を備えた冷却部が設けられており、当該冷却部は室外の冷却装置にパイプ等を介して接続されている。また、送風部８の前面には、複数の円形開口が略等間隔に形成されるとともに、これらの開口の前部又は後部にはそれぞれファン９，９が配設されており、このファン９，９が駆動されることにより、図５中の矢印で示すように、室内で空気が循環される。尚、前記ファン９，９は逆回転されることにより、図５中の矢印と反対方向へ空気を循環させることも可能である。
【００１７】
更に、前記それぞれの側面壁３ａ、３ｂに対峙して、縦置き通風板１０ａ、１０ｂ（以下、単に「縦置き通風板１０」とも表記する。）が当該側面壁３と平行に設置され、各側面壁３と各縦置き通風板１０との間に、送風された空気が通流する風道１５が形成されている。
【００１８】
前記縦置き通風板１０には空気を通流する通気孔１１，１１がパンチングプレス等により形成されている。尚、縦置き通風板１０は、コンテナ４間に吹込まれた空気がコンテナ４の間を確実に通気し、通流した空気がコンテナ間を通流する前に風圧によって均等となり通風するように、縦置き通風板１０とコンテナ４との間は適当な距離に配置するとよい。例えば縦置き通風板１０とコンテナ４との間隔は１０ｃｍ程度としている。また、送風部８の下部には、複数のコンテナ４の上面を覆う、天井壁２ａと平行に配置された内部天井壁１２が前記縦置き通風板１０ａ，１０ｂに亘って設置されている。
【００１９】
前記側面壁３ａ、３ｂと縦置き通風板１０ａ、１０ｂの間には、発酵室１内の長手方向の寸法と略同じ寸法に形成され、前記風道１５を分割する遮蔽板１３ａ，１３ｂ（以下、単に「遮蔽板１３」とも表記する。）が当該風道１５の上部に設置されている。この遮蔽板１３は前記縦置き通風板１０の側に、風道１４を形成している。
【００２０】
そして、前記遮蔽板１３ａ，１３ｂの上部には、コンテナ４の方向に上端部が屈曲した調整板１６ａ，１６ｂ（以下、単に「調整板１６」とも表記する。）が設けられている。前記調整板１６は、前記遮蔽板１３と略等しい奥行寸法に形成されており、遮蔽板１３に設けられた保持部１７に保持されて、必要に応じて上下方向にスライド移動するように配設されている。この調整板１６は、風道内を流入する空気を調整するために設けられたものである。例えば、前記調整板１６を上方向にスライドさせると、空気が調整板１６に導かれて送風部８に近い風道１４に多くの空気が通流され、側面壁に近い風道１５に通流する空気が減少することになる。また、前記調整板１６を動かさずにいると、分割された風道の双方に略均等に空気が通流される。
【００２１】
更に、風道１４，１５には、（以下、単に「棚板１８」とも表記する。）が水平に配設されている。棚板１８ａは風道１４の基端側に設けられており、その下側に棚板１８ｂが設けられている。棚板１８ｃは風道１５の下部に設けられており、また、棚板１８ｄは風道１５の基端側に設けられている。これらの棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄが設けられることにより、上から順にａ，ｂ，ｃ，ｄの段部が形成され、送風部８のファン９によって送風された空気は、これらの段部ａ，ｂ，ｃ，ｄを通って縦置き通風板１０から吹出され、また、縦置き通風板１０より空気が吸引され段部ａ，ｂ，ｃ，ｄを経由して送風部８にもたらされる。このようにして、遮蔽板１３及び棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄにより、本例の場合、４つのチャンバが形成されることになる。
【００２２】
室温が所定温度となるように加温部又は冷却部を稼動してファン９を駆動すると、例えば、図５中の矢印で示すように、加温又は冷却された空気が循環される。尚、矢印が示す方向は空気が通流する方向を示す。
【００２３】
風道１４，１５を通流する空気は、前記棚板１８の通気抵抗を受けて、循環空気の一部が横方向へ方向を変えて縦置き通風板１０から吹出され、コンテナ４の間を水平方向に通流し、他方の縦置き通風板１０に吸引される。
【００２４】
また、調整板１６を調整することにより、各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに通流する空気の流量を調整し、流速を変化させて、コンテナ４の間を通流する空気の流速を均等化を図ることができ、発酵室１内の室温を略均一化することができる。
【００２５】
ここで、前述した多数の納豆容器７が収納されるコンテナ４を図面に基づいて説明する。図４は本例の納豆の発酵室において、用いられるコンテナ４を示す斜視図である。
【００２６】
図４に示すように、コンテナ４は、通気ができるように孔が多数形成された長方形状の枠組み４ａと網状の底部４ｂによって構成されている。コンテナ４は、設置スペースを狭小化して多数の納豆容器７収納し、且つ、容易に移動可能とするため、台車に段積みされて用いられる。このため、コンテナ４の枠組み４ａの４隅には長方形状の角に対応するＬ字状の突出部４ｃ，４ｃが形成され、前記突出部４ｃ，４ｃに、他のコンテナ４の枠組み４ａ及び底部４ｂが嵌合して、段積みできるように形成されている。コンテナ４は、上部と側面が開口しているので段積みすると、側面のみが開口し、最上段のコンテナのみ側面と上部が開口する。段積みした場合は、例えば，４２個の納豆容器７がコンテナ４に収納される。
【００２７】
次に、本発明者が、各コンテナ間を通流した空気の流速を測定した実験結果を示す。尚、空気の循環は、一方向に送風した。
【００２８】
図５は、本実験に用いた納豆の発酵室の断面図を示し、図６は図５の平面図を示す。図５及び図６中に示す記号Ａ，記号Ｂ及び記号Ｃは、後述する実験において、空気の流速を測定した測定点を示す。図５及び図６に示す矢印は、空気の通流方向を示す。
【００２９】
図７は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された一列目のコンテナの吹出し側開口付近において測定した空気の流速を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、１３個積み重ねられた複数のコンテナ４が、発酵室奥側と入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流した空気の流速は、一列目のコンテナ４の吹出し側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ａで示す空気の流速測定点）。
【００３０】
まず、１３個のコンテナ４が段積みされ、段積みされた各コンテナ４間を通流した空気の流速を測定し、各コンテナ間を通流した空気の流速の平均値を算出した。その後、各棚板１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄによって仕切られた各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに対応する複数の各コンテナ間を通流した空気の流速（平均値）の平均値を算出し、この値から風道に形成された各段部から吹込まれて各段部に対応するコンテナの間を通流して吹出した空気の流速の割合を求めた。底部壁２ｂと棚板１８ｃで仕切られた段部ｄには、積層されたコンテナの下から１段目乃至３段目までが対応し、棚板１８ｃと遮蔽板１３下部で仕切られた段部ｃには、積層されたコンテナの下から４段目乃至６段目が対応し、遮蔽板１３下部と棚板１８ｂで仕切られた段部ｂには、積層されたコンテナの下から７段目乃至９段目が対応し、棚板１８ｂと棚板１８ａで仕切られた段部ａには、積層されたコンテナの下から１０段目乃至１３段目が対応している。
【００３１】
各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は、各段部とも同じ割合であることが好ましく、例えば、コンテナ間を通流した空気の全体の流速を１００とした場合に、本例における４つの段部ａ，ｂ，ｃ，ｄが同じ割合（各２５％）になることが好ましい。図７に示すように、５０Ｈｚの空気を送風した場合の各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は、多少のばらつきはあるが、ほぼ均等の値、すなわち、２１％乃至２８％の値を示している。図７に示す実験結果から、各段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速は均等化されていることが確認できた。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示した（図示省略）。
【００３２】
図８は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された二列目のコンテナの吹出し側開口付近において測定した空気の流速、各段部における前記流速の平均値、及び、前記平均値から算出した各段部から吹込まれてコンテナ間を通流した空気の流速割合を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、１３個積み重ねられたコンテナ４が、発酵室奥側と入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流した空気の流速は、二列目のコンテナ４の吹出し側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ｂで示す空気の流速測定点）。
【００３３】
図８に示すように、５０Ｈｚの空気を送風した場合の各段部から吹込まれてコンテナ間を通流した空気の流速の割合は、２０％乃至２９％の値を示し、ほぼ均等化された流速の空気がコンテナ４間を通流されていることが確認できた。また、図８に示す実験結果から、コンテナ４間を通流した空気の流速は、段積みされた複数のコンテナの中央部付近では、全体の約４分の１の割合である約２５％の値を示しているが、上部と下部においては多少のばらつきが生じることが確認できた。例えば、風道の下部に形成された段部ｄから吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合は２９％であり、他の段部から吹き出されてコンテナ間を通流した空気の流速割合と比較してやや高めの値を示している。この場合は調整板１６を上方向に移動して、段部ｄに連通する風道１５に通流する空気の流量を少なくし、段部ｄからコンテナ間に吹き出される空気の流速を遅くすれば、段積みされた複数のコンテナ間を通流する空気の流速をほぼ均等化することが可能である。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示した（図示省略）。
【００３４】
次に、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列されたコンテナの吹込み側付近において空気の流速を測定した結果を示す。
【００３５】
図９は、納豆の発酵室１内に段積みされて複数配列された二列目のコンテナの吹き込み側開口付近において測定した空気の流速、各段部における空気の流速の平均値、及び、前記平均値から算出した各段部から積層された複数のコンテナに吹き込まれる空気の流速割合を示す。本実験においては、送風部から５０Ｈｚの空気の送風が行われた場合の結果を示し、コンテナ４は１３個積み重ねられて、発酵室奥側、中間（２つ）、入口側に配置されて一列を構成している。コンテナ間を通流する空気の流速は、二列目のコンテナ４の吹き込み側となる側面開口の中央部で測定した（図５の記号Ｃで示す空気の流速測定点）。
【００３６】
図９に示す実験結果は、各段部ａ，ｂ，ｃ，ｄに対応する段積みされたコンテナ各段のうち任意に２点の測定点を定めて空気の流速を測定し、各段部に対応する測定結果の平均値を算出し、この値から各段部から二列目のコンテナに吹込まれる空気の流速の割合を算出した。図９に示すように、段部ａ，ｂ，ｃ，ｄの４つに分けられた各段部から段積みされた複数のコンテナ４に吹き込まれる空気の流速割合は、上２段と下２段でほぼ５０％づつの割合を示しており、段部ａで２９％、段部ｂで３０％、段部ｃで３１％、段部ｄで２０％の流速割合を示すことが確認できた。
【００３７】
この結果から、中央部付近の段部ｃは、空気の流速割合が大きくなってやや速い流速の空気が通流され、空気が篭りがちな中央部空気の停滞を防いでいる。また、従来、多くの流量が通流されるために流速が速くなりがちであった最下段の段部ｄは、空気の流速割合が小さくなってやや遅い流速の空気が通流され、流速が速くなりがちであった風道の下部からコンテナへ通流する空気の流速を抑制している。
【００３８】
このように、風道を通流して各段部からコンテナ間に吹込まれる空気の流量を各所の通流状態を考慮して調整し、各段部からコンテナ間に吹込まれる空気の流速を変化させることによって、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図ることができる。このため、発酵室内の温度を略均一化することが可能となる。尚、送風部から３５Ｈｚの空気の送風して、前述と同様の測定位置で測定した場合もほぼ同程度の結果を示しており（図示省略）、送風量にかかわらず、本発明の構成による納豆の発酵室は、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図ることができ、発酵室内の温度を略均一化することが可能であることが確認できた。
【００３９】
前述した実験結果より、本発明の具体例の構成によれば、納豆の発酵室において、通流する空気を分散し、通流する空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を略均一化することができることが確認できた。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、本願第１請求項に記載された発明は、室内の天井部に送風部を有し、この送風部により側方に向けて送風し、多数の納豆容器が収納されたコンテナ内に空気を循環させる納豆の発酵室において、発酵室の左右の側壁部に対峙し且つ複数の通孔を有する縦置き通風板を設けるとともに、前記側壁部と前記通風板との間に遮蔽板を設けて前記送風部から送風された空気を二つの風道に分割し、前記二つの風道のそれぞれに、その一方の端部を前記縦置き通風板に固着した、複数の通孔を有する棚板を装着した構成の納豆の発酵室である。
【００４１】
従って、縦置き通風板と発酵室の側壁部によって構成される風道が、遮蔽板によって分割され、更に、風道に設けられた棚板によって、空気の循環経路が複数に分割される。このため、発酵室内の一定部分に篭りがちであった空気を分散して通流させることができる。
【００４２】
ファンによって送風された上部の空気は、前記遮蔽板によって複数の風道に分散して通流される。従来においては、風道を通流する空気は、特に風道下部への通流が多くなっていたが、本発明においては風道に設けられた複数の棚板の通流抵抗により通流する空気の一部の通流方向が変化して横方向に通流する。その結果、棚板によって形成された複数の段部に対応する段積みされた各コンテナの間に確実に空気が通気し、コンテナ間を通流する空気の流速を均等化して、発酵室内の温度の均一化を図ることができる。
【００４３】
本願第２請求項に記載された発明は、前記第１請求項の発明において、前記縦置き通風板の上部に、分割された各風道内の空気通流量を調整するための上下方向に移動可能な調整板を設けた構成の納豆の発酵室である。
【００４４】
従って、調整板を上下方向に移動すると、ファンより送風された上部空気の通流方向を変化させて各風道内に通流する空気の流量を変化させることができる。このため、空気の流量を調整して、コンテナ間を通流する空気の流速の均等化を図り、発酵室内の温度を均一化することが可能となる。
【００４５】
このように本発明によれば、空気を分散させて通流し、また、空気の流量を調整することにより、各製造段階における空気の通流状況を考慮してコンテナ間に通流される空気の流速の均等化を図ることができ、この結果、発酵室内の温度を略均一化することができる。このため、納豆容器内の品温の均一化を図り、良質且つ均一な品質の納豆を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る発酵室の正面図である。
【図２】発酵室を示す平面図である。
【図３】図１中のＩＩＩ−ＩＩＩ矢視断面から見た斜視図を示す。
【図４】コンテナの斜視図である。
【図５】本発明に係り、実験に用いた発酵室を示す断面図である。
【図６】図５に示す発酵室の平面図である。
【図７】本発明の具体例に係り、一列目のコンテナの吹き出し側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【図８】本発明の具体例に係り、二列目のコンテナの吹き出し側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【図９】本発明の具体例に係り、二列目のコンテナの吹き込み側開口中央付近で測定した空気の流速と、それらの平均値、及び前記結果から算出した各段部を通流する空気の流速割合を示す図である。
【符号の説明】
１ 発酵室
２ａ 天井壁
２ｂ 底部壁
２ｃ 正面壁
２ｄ 後面壁
３ａ 側面壁
３ｂ 側面壁
４ コンテナ
４ａ 枠組み
４ｂ 底部
４ｃ 突出部
５ 入口
６ ドア
７ 納豆容器
８ 送風部
９ ファン
１０ 縦置き通風板
１０ａ 縦置き通風板
１０ｂ 縦置き通風板
１１ 通気孔
１２ 内部天井壁
１３ 遮蔽板
１３ａ 遮蔽板
１３ｂ 遮蔽板
１４ 風道
１５ 風道
１６ 調整板
１６ａ 調整板
１６ｂ 調整板
１７ 保持部
１８ 棚板
１８ａ 棚板
１８ｂ 棚板
１８ｃ 棚板
１８ｄ 棚板
１９ 通気孔
Ａ，Ｂ，Ｃ 測定位置
ａ，ｂ，ｃ，ｄ 段部
Claims (2)
- 室内の天井部に送風部を有し、この送風部により側方に向けて送風し、多数の納豆容器が収納されたコンテナ内に空気を循環させる納豆の発酵室において、
発酵室の左右の側壁部に対峙し且つ複数の通孔を有する縦置き通風板を設けるとともに、前記側壁部と前記通風板との間に遮蔽板を設けて前記送風部から送風された空気を二つの風道に分割し、
前記二つの風道のそれぞれに、その一方の端部を前記縦置き通風板に固着した、複数の通孔を有する棚板を装着したことを特徴とする納豆の発酵室。 - 前記縦置き通風板の上部に、分割された各風道内の空気通流量を調整するための上下方向に移動可能な調整板を設けたことを特徴とする請求項１記載の納豆の発酵室。
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