JP7157989B1 - 容器詰め固形状好気性発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[項1]容器詰め好気性発酵食品の製造方法であって、
上部に蓋がなく側面及び底面に開口部を有するコンテナ内に、発酵前の被発酵物である原料と発酵菌が入った容器を複数配置し、
容器を配置した当該コンテナを2個以上積み上げてコンテナ塊とし、
コンテナ塊を隔離する区画を有しない単一の発酵室内に当該コンテナ塊を静置して、前記容器内の被発酵物を好気的に発酵させることを含むと共に、
下記(1)~(5)の条件を充足する方法。
(1)各容器の被発酵物に通じる天面の略全面積に対する、被発酵物に通じる天面及び/又は天面周囲の開口部の略全面積の割合が、0%超1%以下である。
(2)各容器の略全内容積に対する、当該容器内に配置した発酵開始前の被発酵物の略全合計体積の割合が、20%以上60%以下である。
(3)各コンテナが略直方体又は略立方体であって、各コンテナの側面及び底面の各略全面積に対する各略全開口部の合計面積の割合が、30%以上80%以下である。
(4)各コンテナの略全容積に対する、当該コンテナ内に配置した全容器の略全合計体積の割合が、40%以上80%以下である。
(5)各コンテナの内側底面から最上端までの高さに対する、当該コンテナ内に配置した容器の積み上げ高の最大値の割合が、70%以上100%以下である。
[項2]前記発酵室内の略全容積に対する、前記発酵室内に配置されるコンテナ塊の略全体積の割合が、80%以下である、項1に記載の方法。
[項3]単一の発酵室内で一品種の好気性発酵食品を製造する、項1又は2に記載の方法。
[項4]容器1個当たりの発酵前の被発酵物の合計質量が、20g以上300g以下である、項1~3のいずれか一項に記載の方法。
[項5]上から見た場合に、各コンテナの内部底面に対して、容器が略全面に配置される、項1~4のいずれか一項に記載の方法。
[項6]容器をコンテナ内で垂直方向に2個以上積み重ねる、項1~5のいずれか一項に記載の方法。
[項7]2以上のコンテナ塊を、空のコンテナを一個以上挟んで積み重ねる、項1~6のいずれか一項に記載の方法。
[項8]項1~7のいずれか一項に記載の方法によって生産された、容器詰め好気性発酵食品。
[項9]容器詰め好気性発酵食品について、品質のばらつきを抑制し、均質性を高め、及び/又は、容器一個当たりの生産効率を高める方法であって、項1~7のいずれか一項に記載の方法によって、容器詰め好気性発酵食品を製造することを含む方法。
本発明は、容器詰め好気性発酵食品の製造方法であって、上部に蓋がなく側面及び底面に開口部を有するコンテナ内に、発酵前の被発酵物である原料と発酵菌が入った容器を複数配置し、容器を配置した当該コンテナを2個以上積み上げてコンテナ塊とし、コンテナ塊を隔離する区画を有しない単一の発酵室内に当該コンテナ塊を静置して、前記容器内の被発酵物を好気的に発酵させることを含むと共に、後述の種々の条件を充足する方法(以下適宜「本発明の製造方法」又は「本発明の方法」等と略称する。)に関する。
以下、本発明の方法の詳細について説明する。
本発明において、容器とは、発酵菌による被発酵物である原料とこれに接種した発酵菌を主たる内容物(これらをまとめて被発酵物という場合がある)として充填し、封をした後、そのまま発酵に供し、発酵終了後はそのまま熟成を行い、これが完了した後、これに包装を施し、そのまま製品として出荷するための容器であって、そのまま食器として供する態様で使用することが可能な(すなわち、容器の底部及び側面下部に液状調味料等が流出する孔等がない)容器である。尚、当該容器は、被発酵物の摂取態様は人により様々であるから、そのまま食器として供することに必ずしも限定されない。
本発明において、コンテナとは、上記容器をその内部に配置し、これをコンテナごと発酵室に配置し、発酵するための什器である。コンテナの形状は制限されないが、通常は略直方体又は略立方体である。
本発明において、本発明の効果が奏される限りにおいては、コンテナ中での容器の配置態様は特に限定されない。コンテナ中に容器を斜めに傾けて連続的にもたれさせて配置してもよく、単に水平に並べてもよい。個々の容器の間隔があいていても、ほとんど詰まっていてもよい。
本発明の被発酵物は、原料とこれに接種した発酵菌である。ここで、具体的な原料と発酵菌の組合せの例としては、常法(例えば、原料を冷蔵又は常温の水中に6~24時間程度浸漬した後、水切りして、100~135℃の蒸気で1~30分間の蒸煮処理)により蒸煮した米や玄米等の穀類と麹菌(例えばAspergillus属の糸状菌)、加熱殺菌(例えば、80~135℃に設定したプレートヒーターで1~30分間の加熱処理)した乳類等(動物性の牛乳や植物性の豆乳等)と微好気性乳酸菌(例えばLactobacillus属の細菌)、常法(例えば、原料を冷蔵又は常温の水中に6~24時間程度浸漬した後、水切りして、100~135℃の蒸気で5~30分間の蒸煮処理)により蒸煮した大豆等の豆類と納豆菌(一例としてはBacillus subtilis var. nattoとして挙げられる細菌)やテンペ菌(例えばRhizopus属の糸状菌)等が挙げられるが、これらに限ったものではなく、微好気性菌(通性嫌気性菌)から好気性菌まで、酸素を要求する微生物であれば特に限定されず、原料についても発酵菌がこれを資化し、発酵食品として食されるものができれば特に限定されない。なお、これら原料や発酵菌を二種以上組み合わせて使用してもよい。
本発明において「発酵室」とは、上述した容器を配置したコンテナを2個以上積み重ね手形成したコンテナ塊を含むコンテナ積層体を台車などの上に載置し、これを静置し発酵を行う、温度制御装置、通風・換気装置等の発酵に必要な設備や保温性や密封性を備えた室をいう。尚、これらは特別な条件や装置を要するものではなく、従来法で行われている条件や従来法で使用している発酵室をそのまま適用すればよい。
本発明の製造方法によれば、繁忙期と閑散期の生産数量の変動にかかわらず、生産設備や発酵条件制御の大きな変更や条件調整を伴うことなく、被発酵物の品質のばらつきを抑制した容器詰め固形状好気性発酵食品を特殊な製造設備を用いることなく、汎用条件・設備で簡便に製造できる方法を提供することができる。このように、本発明の製造方法により生産された容器詰め好気性発酵食品は、被発酵物の品質のばらつきが抑制された優れた性質を有しているところ、斯かる容器詰め好気性発酵食品も、本発明の対象となる。
ここでは、容器詰め固形状好気性発酵食品の一例として納豆を選択し、以下の試験に供し、本発明の着想に伴う容器詰め固形状好気性発酵食品の生産方法の効果が奏されるかどうかについてあたり付のための検証試験を行った。
実施例及び比較例に使用する蒸煮大豆は、次の方法で調製した。
まず、常法に従い、原料の極小粒の乾燥大豆を、軽く水洗し、水に浸漬した状態で冷蔵庫で18時間処理を行うことで、豆に水を十分に吸水させた後、水を切った。
続いて、常法に従い、水を切った浸漬大豆を蒸煮工程に供した。具体的には、浸漬豆を金属製容器に入れ、蒸煮釜(原田産業製テスト用蒸煮釜)に入れ、98℃達温まで加熱後、表1に示す条件で加圧後、脱圧して蒸煮を行った。尚、これを当該試験に必要十分量準備し、混合して試験に供した。
このようにして得られた蒸煮大豆に、常法に従い納豆菌を植菌した。
納豆菌としては、純粋培養の納豆菌(宮城野菌、Bacillus subtilis)(宮城野納豆製造所製)を用いた。この納豆菌株を表2に示す胞子形成培地(YE)10mL/試験管に植菌し、37℃、150rpm、24時間振盪培養することで胞子懸濁液を得た。これを当該試験に必要十分量準備し、混合して試験に供した。納豆菌株は、上記の納豆菌株を用い、液体培地で培養した胞子懸濁液を蒸煮大豆1gあたりそれぞれ約1000個の納豆菌となるように水で希釈して蒸煮大豆に植菌した。
納豆の容器としては、図1に示す形状の容器10(ポリスチレン製、天面の一辺は98.5mm、高さは27.8mm)を用いた。
容器を配置するコンテナとしては、図2に示す構成のコンテナ20(ポリプロピレン製、天面の一辺は675mm、内底面の一片は615mm、内側面の高さは90mm、高さは109.5mm)を用いた。
コンテナを配置する発酵室としては、図8に示す構成の発酵室30(高さが3000mm、各側面の幅が4000mm)を用いた。
熟成は、常法に従い、醗酵工程終了後の容器を、コンテナに配置され、コンテナ塊としたまま台車ごと各々同型の4℃の冷蔵庫で同様に冷却することで行った。熟成は24時間で終了とした。
本発明の効果の検証は、熟成後の試料について、各実施例及び各比較例について、各コンテナからランダムに3つの容器を採取し、これら全コンテナ分を合わせて、さらにそこからランダムに計10個の容器を選抜し、容器毎に以下に記載の評価基準を用いて評価をすることで行った。
尚、ここで、品質の均質性とは、容器毎の、納豆を混ぜ合わせる際の糸引きの強さ、粘りの強さ、香り、味、食感について総合的に評価した場合の均質性を指す。
5:容器毎の品質のばらつきがなく、特に優れる。
4:容器毎の品質のばらつきがほとんどなく、優れる。
3:容器毎の品質のばらつきがややあるが、許容範囲。
2:容器毎の品質のばらつきがあり、劣る。
1:容器毎の品質のばらつきが大きく、特に劣る。
尚、ここで、品質の均質性とは、容器毎の、容器内の部位毎(中心部と外周等)の納豆の各豆粒の外観(菌膜の張り具合や色の違い)、豆の硬さ、大きさについて総合的に評価した場合の均質性を指す。
5:容器内の被発酵物の部位毎の品質のばらつきがなく、特に優れる。
4:容器毎の被発酵物の部位毎の品質のばらつきがほとんどなく、優れる。
3:容器毎の被発酵物の部位毎の品質のばらつきがややあるが、許容範囲。
2:容器毎の被発酵物の部位毎の品質のばらつきがあり、劣る。
1:容器毎の被発酵物の部位毎の品質のばらつきが大きく、特に劣る。
また、生産効率については、容器一個当たりの生産性を、従来法を「1」としたときの倍率として示した。尚、発酵室あたりの消費電力に顕著な差異が認められなかった場合には、消費電力の多少の差異については、勘案しなかった。
5:容器内の品質のばらつきがなく、生産効率も高く特に優れる。
4:容器毎の品質のばらつきがほとんどなく、生産効率もやや高く優れる。
3:容器毎の品質のばらつきがややあるが、生産効率も悪くなく許容範囲。
2:容器毎の品質のばらつきがあり、生産効率もやや低く劣る。
1:容器毎の品質のばらつきが大きく、生産効率が低く特に劣る。
試験1において、本発明の着想に伴う容器詰め固形状好気性発酵食品の生産方法の効果が奏されることが実証された。そこで、本発明の効果が奏される条件について、その条件の詳細についての検討を行った。
ここでは、容器の天面及び/又は天面周囲の開口部の面積の割合と本発明の効果の関係の検証を行った。
ここでは、容器内の被発酵物の体積の割合と本発明の効果の関係の検証を行った。
ここでは、コンテナの側面と底面の開口部の割合と本発明の効果の関係の検証を行った。
ここでは、コンテナ内に配置した全容器の体積の割合及び、容器の積載高の割合と本発明の効果の関係の検証を行った。
ここでは、本発明における発酵室内のコンテナ塊の体積の割合と本発明の効果の関係の検証を行った。
さらに、コンテナ塊としては、通常、容器が配置されたコンテナを2段以上積み上げた態様であることが好ましく、本発明の効果の顕著な奏効の観点から、より好ましくは3段以上、さらに好ましくは4段以上、特に好ましくは5段以上であることが分かった。また、当該コンテナ塊を、空のコンテナを1個以上挟んで、何段に積み重ねても本発明の効果が奏されることが分かった。
ここでは、被発酵物の発酵前の充填量と本発明の効果の関係について検証を行った。
ここでは、試験1~7に記載の態様以外の構成要素が本発明の効果に及ぼす影響を検証した。
試験1~10では容器詰め固形状好気性発酵食品の代表として、納豆を選択し、各種検証試験に供した。そこでここでは、本発明が他の種類の容器詰め固形状好気性発酵食品にも適用できるかについて、麹及びヨーグルトの生産に応用してこれを検証した。
試験系及び結果を表11に示す。
ただし、液状であるヨーグルトの場合、本発明の効果は、実施例1の納豆や実施例48の麹に比べて本発明の効果はやや弱く、本発明の適用には原材料が略粒状であるものの方が好ましいことが分かった。
Claims (8)
- 容器詰め好気性発酵食品の製造方法であって、
上部に蓋がなく側面及び底面に開口部を有するコンテナ内に、発酵前の被発酵物である原料と発酵菌が入った容器を複数配置し、
容器を配置した当該コンテナを2個以上積み上げてコンテナ塊とし、
コンテナ塊を隔離する区画を有しない単一の発酵室内に当該コンテナ塊を静置して、前記容器内の被発酵物を好気的に発酵させることを含むと共に、
下記(1)~(5)の条件を充足する方法。
(1)各容器の被発酵物に通じる天面の略全面積に対する、被発酵物に通じる天面及び/又は天面周囲の開口部の略全面積の割合が、0%超1%以下である。
(2)各容器の略全内容積に対する、当該容器内に配置した発酵開始前の被発酵物の略全合計体積の割合が、20%以上60%以下である。
(3)各コンテナが略直方体又は略立方体であって、各コンテナの側面及び底面の各略全面積に対する各略全開口部の合計面積の割合が、30%以上80%以下である。
(4)各コンテナの略全容積に対する、当該コンテナ内に配置した全容器の略全合計体積の割合が、40%以上80%以下である。
(5)各コンテナの内側底面から最上端までの高さに対する、当該コンテナ内に配置した容器の積み上げ高の最大値の割合が、70%以上100%以下である。 - 前記発酵室内の略全容積に対する、前記発酵室内に配置されるコンテナ塊の略全体積の割合が、80%以下である、請求項1に記載の方法。
- 単一の発酵室内で一品種の好気性発酵食品を製造する、請求項1に記載の方法。
- 容器1個当たりの発酵前の被発酵物の合計質量が、20g以上300g以下である、請求項1に記載の方法。
- 上から見た場合に、各コンテナの内部底面に対して、容器が略全面に配置される、請求項1に記載の方法。
- 容器をコンテナ内で垂直方向に2個以上積み重ねる、請求項1に記載の方法。
- 2以上のコンテナ塊を、空のコンテナを一個以上挟んで積み重ねる、請求項1に記載の方法。
- 容器詰め好気性発酵食品について、品質のばらつきを抑制し、及び/又は、均質性を高め、及び/又は、容器一個当たりの生産効率を高める方法であって、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法によって、容器詰め好気性発酵食品を製造することを含む方法。
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