JP3568009B2 - 燻液配合調理用液および該液で調理してなる食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物粉またはそれを含む食材に供される調理用液およびそれを用いて調理された食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、穀物粉または穀物粉を含む食材を用いて炊飯，パン，麺類などの主食、豆腐，豆乳，納豆，煮豆などの副食、餅，ダンゴ，マンジュウ，カステラ，ケ−キ等の和洋菓子などの菓子類の食品を調理する場合、調理用水として飲料水が使用されており、また、特別な料理をする場合には、この調理用水に酢や調味料などを混合したものが使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
通常、穀物粉または穀物粉を含む食材で調理された食品は、季節や保管状態にもよるが、時間の経過と共に含有されている水分が蒸発し、パサパサとなり、硬化すること，カビの発生や腐敗の進行による不快臭が増大し、食品の味覚，ねばり，こし等の変質や形状の崩れ，色調の変化が生じるなどにより、食用に供される期間が短く、商品価値を著しく低下させるものであり、つまり日持ちが短いものとなる欠点を有している。
例えば、炊飯などは、特に梅雨期，夏期において調理後１日経過すると、黄変し、カビなどが発生し、場合によっては、不快臭が生じ、衛生上も好ましくないため、廃棄せざるを得なかった。
【０００４】
以上のことから、本発明者等は、調理された食品の上記各特性を改善し、もって日持ち（賞味期間）を従来より長くすることにより、商品価値を高めることを目的（技術課題）として鋭意追求した結果、燻液を食品中に均質に含ませた以下に詳述する発明に到達した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的達成のため、穀物粉または穀物粉を含む食材を対象にして
（１） 燻液を使用すること、
（２） 燻液を食品全体に均質に分散させること、
の２点を考慮して行ったものである。
【０００６】
具体的に言えば、
・第１に、穀物粉または穀物粉を含む食材を調理するための液に、前記穀物分に対して 1 ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲に希釈された燻液を調合した燻液配合調理用液を予めつくること(請求項１)、
・第２に、穀物分に対して 1 ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲に希釈された燻液を調合してなる燻液配合調理用液を、穀物粉または穀物粉を含む食材に混合し調理して食品とすること(請求項２)、からなるものである。
【０００７】
ここで「穀物粉」とは、米，麦（小麦，大麦），ソバ，とうもろこし，豆類（大豆，あずき等），粟などであり、また、これら穀物を精製した粒体（精米，精麦など）および該粒体を製粉ないしは加工した粉体（米粉，小麦粉，でん粉，大豆粉など）を含むものであり、これら穀物粉の単独または混合したものも含むものである。
このように本発明では、穀物の種類を限定するものではなく、また、その細かさや加工処理についても特に限定するものではない。
【０００８】
「穀物粉を含む食材」とは、例えば精米と野菜類などを混合した“炊込飯，五目飯，チャ−ハンなどの焼飯”のように「穀物粉に他の食材料を混合した食材」を言う。
【０００９】
「燻液」とは、次の（１）及び（２）により得られた燻液を言う。
（１） 原木（広葉樹，ヒノキやヒバなどの針葉樹，竹など）を還元雰囲気中で加熱して熱分解させ、発生する生成ガスのうち「炉内温度８０〜４００℃の間に発生する生成ガス」を冷却凝縮して粗燻液をつくり、１日〜６ヶ月間静置（この期間は長いほど好ましい）した後、上部に浮上したオイル成分および下部に沈降したタ−ルなどの重質成分を分離除去し、残った粗燻液をさらに蒸留し、発生する８０〜１６０℃留分を冷却凝縮して得た精製燻液。
（２） 燻煙用原料の部分酸化により発生した燻煙を高圧下で水冷式熱交換器を用いて電界による活性化処理を施しながら冷却し、凝縮して得られた活性燻液（特公平７−１１９１６５号公報参照）。
【００１０】
「調理するための液」とは、代表的には飲料水が挙げられるが、例えば飲料水に酢，酒類，調味料，しょうゆ，塩，砂糖などを適宜添加調合された液汁や、飲料水に味噌，かつおぶしなどを添加し調理された出汁など、要するに調理する上で予め調合された調味液も包含される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明に係る調理用液は、調理するための液と燻液とを混合した混合溶液（燻液配合調理用液）であって、その混合方法は、慣用の手段が採用される。
【００１２】
調理するための液と燻液との割合については、この調理用液を用いた食品中の穀物粉量によるので、一概に決めることができない。その理由は、「調理するための液」の量は、調理された食品の最終的な状態（例えば、パサパサした状態とか水っぽい状態とか）を考慮して決められるのに対し、「燻液」の量は、調理する食材中の穀物粉による悪影響を解消させるのに十分な量であればよいからである。
この調理用液の多寡は、個々の目的に応じて決められるから、燻液配合調理用液としては、該液中の燻液の割合を特定することができないが、一応の目安として穀物粉に対して１〜３０ｐｐｍとなるようにすることが好ましい。
【００１３】
本発明に係る食品は、上記燻液配合調理用液と穀物粉または穀物粉を含む食材とを混合し調理してなる食品である。
穀物粉は、前述したように、１種類に限らず２種類以上で構成（例、精米と精麦の混合物）されていても差し支えない。また、穀物粉の形状や粒度分布も特に限定するものではない。
【００１４】
次に、調理法について説明すると、調理法自体は、基本的には慣用手段によるが、燻液配合調理用液に穀物粉または穀物粉を含む食材を混合する際、この調理用液が穀物粉に均質に行きわたるように十分かつ丁寧に行う必要がある。
そうすることによって、調理用液に含まれている燻液が他の液と共に穀物粉を構成する粉粒体の表面に均質に付着または吸着される。
【００１５】
燻液の添加量が次に述べるように非常に少量であるので、本発明に係る食品では、予め飲料水で希釈した希釈液を準備し、この希釈液を調理に必要な液と混合することによつて、つまり、燻液配合調理用液として使用する。そのため、調理用液中の燻液が穀物粉表面に均質に付着または吸着されて所定の効果が発揮される。
【００１６】
燻液の量は、混合される穀物粉（穀物粉を含む食材の場合はそれに含まれている穀物粉）に対し１〜３０ｐｐｍ、好ましくは５〜２５ｐｐｍである。
１ｐｐｍ未満では燻液を混合した効果が生じず、３０ｐｐｍを越えると燻液特有の臭気を発するようになるので好ましくない。
【００１７】
調理方法は、所望の食品が得られるような慣用の手段の中から適宜選択し採用すれば良く、また、本発明では、食品を構成する材料の一部または全部が穀物粉からなる場合に適用でき、食品としての最終形状や食品の種類（主食，副食，菓子類など）について、限定するものではない。
【００１８】
【作用】
燻液配合調理用液を穀物粉またはそれを含む食材に混合し調理することで、燻液自体の有する保水作用，酸化防止作用及び消臭作用により、食品の保管貯蔵中における水分の散逸および酸化反応を防止し、酸化反応等に伴う不快臭を消臭することができ、そのため、長期間にわたる保存においても、品質が劣化せず、常に均一で日持ちの良い、つまり長期間にわたって商品価値を維持することが可能な食品を得ることができる。
【００１９】
【実施例】
以下に、本発明を具体的に説明する。
【００２０】
（実施例１，２）
種類が異なり、かつ粒体の穀物粉に燻液配合調理用液を加えた場合の特性の変化およびバラツキを調べた。
【００２１】
（１） 使用した各材料
１） 燻液：
広葉樹を裁断した原木を還元雰囲気中で熱分解させ、８０〜４００℃の間で発生する生成ガスを冷却凝縮して粗燻液を得た。その粗燻液を１週間静置させたのち、上部に浮上したオイル成分および下部に沈降したタールなどの成分を分離・除去した。得られた粗燻液を蒸留し、発生する８０〜１６０℃留分を冷却・凝縮し精製燻液を得、これを水道水で希釈し（濃度約１％希釈液）、これを調理用液として使用した。
２） 調理するための液：水道水を使用した。
３） 穀物粉：市販の精米，精麦各１ｋｇを使用した。
【００２２】
（２） 燻液配合調理用液の調製
上記精米，精麦各１ｋｇを炊飯，炊麦するのに要する１．５リットルの水道水に上記１％希釈液（精製燻液の希釈液）を精米，精麦に対し１０ｐｐｍになるように加え、慣用手段にしたがって調合して濃度調製された燻液配合調理用液を得た。
【００２３】
（３） 炊飯，炊麦の製造
精米，精麦の各１ｋｇを水洗いし、調合されたそれぞれの燻液配合調理用液を加えたのち、通常の手段で調理して炊飯，麦飯を得た。それらを直ちに約５×５×５ｃｍの大きさに指圧でもって軽く成形した。
【００２４】
（４） 測定
炊飯，炊麦の各成形体を温度２５℃、湿度４０〜４５％で保存し、表１に示す水分その他の特性を測定し、得た結果を同表に記載した。なお、水分測定用のサンプルは、成形体の上層と下層より採取し測定した。
【００２５】
（比較例１，２）
燻液を調合しない調理用液を使用した以外は、実施例１，２に示す要領で炊飯，炊麦を製造し、各特性を測定し、得た結果を表１に併記した。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１から、燻液配合調理用液により調理した実施例１，２の炊飯，炊麦では、いずれも２日間にわたって変化が見られず、味覚は製造直後と同様おいしいものであった。
これに対して、燻液を調合しない調理用液を使用した比較例１，２のそれは、２日目で変化し、不快臭を発するばかりでなく、味覚もおちるものであり、更に水分低下についても、実施例１，２に比し日数経過に伴って低下が著しいことが認められた。なお、下層の水分低下は、上層のそれに比較して少ないものであった。
【００２８】
（実施例３，４，５）
穀物粉として粉体を用い、調理方法や食品の形状が異なる場合について、調べた。
【００２９】
（１） 使用した各材料
１） 燻液および調理するための液：実施例１で用いたものを使用した。
２） 穀物粉：市販の米粉，麦粉，ソバ粉各１ｋｇを使用した。
【００３０】
（２） 燻液配合調理用液の調製
上記米粉，麦粉，ソバ粉の各１ｋｇから餅，パン，ソバ麺を製造するために、それらに必要とする量の水道水を計量した。それらの水道水に、各粉体に対する燻液が２０ｐｐｍになるように加え、慣用手段にしたがって調合して、燻液配合調理用液を得た。
【００３１】
（３） 餅，パン，ソバ麺の製造
上記米粉，麦粉，ソバ粉の各粉体にそれぞれの燻液配合調理用液を加えた後、通常の手段で調理し、餅，パン，ソバ麺を製造した。
（４） 測定
製造された餅，パン，ソバ麺を実施例１と同条件で保存し、同じ特性について経時的に測定し、得た結果を表２に記載した。
【００３２】
（比較例３，４，５）
燻液を調合しない調理用液を使用した以外は、実施例３，４，５に示す要領で餅，パン，ソバ麺を調理し、各特性を測定し、得た結果を表２に併記した。
【００３３】
【表２】

【００３４】
表２から、燻液配合調理用液により調理した餅，パン（実施例３，４）では、４日目まで変化せず、また、同ソバ麺（実施例５）では、２日目まで変化せず、いずれもそれらの期間にわたって、製造直後と同様おいしいものであった。
これに対して、燻液を調合しない調理用液を使用した餅，ソバ麺（比較例３，５）では、２日目で変化し、また、パン（比較例４）では、３日目で変化し、これらの期間経過後は、不快臭を発するばかりでなく、味覚もおちるものであった。更に、比較例３〜５の食品の水分低下についても、実施例３〜５に比し日数経過に伴ってその低下が著しいことが認められた。
【００３５】
【発明の効果】
本発明は、調理するための液に燻液を調合した燻液配合調理用液であり、それを用いて調理した食品である。該調理用液を穀物粉または穀物粉を含む食材と調理すると、燻液が穀物粉に均質に付着または吸着される。
その結果、調理された食品の各特性（水分の蒸発，不快臭の発生など）は著しく改善され、日持ちが向上する効果を奏し、当分野における経済的寄与は大きい。さらに、上記効果を別の観点から見ると、燻液は防腐的作用を有していることであり、この副次的効果も見逃せない。

Claims (2)

1. 穀物粉または穀物粉を含む食材を調理するための液に、前記穀物分に対して 1 ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲に希釈された燻液を調合してなることを特徴とする燻液配合調理用液。
2. 穀物分に対して 1 ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲に希釈された燻液を調合してなる燻液配合調理用液を、穀物粉または穀物粉を含む食材に混合し調理してなることを特徴とする食品。