JP3560005B2 - つみれ状練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば塩ズリ身の成形物を加熱固化してなるつみれ状の練製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
イワシ、サバ、サンマなどの赤身魚、もしくはそれらと白身魚やその他の魚介類とを摺りつぶして撹拌・調味することによってペースト化した魚肉を茹でたものが所謂「つみれ（つみいれ）」と言われている魚肉製品である。
【０００３】
つみれは、現在では赤身魚の落し身やすり身を用いて調整されるのが一般的となっているが、元来は、小さなイワシの魚体を骨ごと使用したものである。魚体を骨ごと用いれば、栄養成分が豊富であると共に、原料利用率が高まり、産業廃棄物が減少して環境的にも好都合である。そこで、現在では魚体の骨、皮等が付いたままのドレスやフィレーをサイレントカッターを用いて骨までつぶし、ほぼ魚体丸ごとの魚肉が利用されるようになった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の如くサイレントカッター等を用いてつみれ状練製品を得る従来の製造方法では、魚体の骨、皮等をも用いて栄養成分が豊富な製品を製造しようとした際に、これら骨、皮等を充分粉砕することができず、これが最終製品中にまで残り、食した際のゴツゴツした不快な舌触りの原因となっていた。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑み、最終製品に不快な舌触りを生じる原因を残すことなく、骨、皮等も用いた栄養成分の豊富なつみれ状練製品を得る製造方法を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明に係るつみれ状練製品の製造方法では、骨を含む冷凍魚体からなる主原料と食塩を含む副原料とを混合した状態でグラインダにより粉砕することによって塩ズリ身を得る粉砕工程と、この粉砕工程によって得られた塩ズリ身を予め定められた形状に成形した後に加熱固化する成形加熱工程と、を有するものである。
【０００７】
また、請求項２に記載の発明に係るつみれ状練製品の製造方法では、請求項１に記載のつみれ状練製品の製造方法において、前記原料魚は、赤身魚を含むものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明による魚肉食品の製造方法は、必要に応じて適当な大きさに粗砕した原料魚、スリ身を含む主原料と、塩および調味料、水、澱粉を含む副原料とを混合した状態でグラインダで粉砕することによって同時に塩ズリも行ない、これによって得られる塩ズリ身を、成形加熱工程にて予め定められた形状に成形した後に加熱固化するものである。本発明の塩ズリ身は、例えば摩砕式粉砕機を用いることによって得られる。
【０００９】
この摩砕式粉砕機には、駆動機構に連動する回転軸に指示された回転臼部材と、この回転臼部材の回転摩砕面の相対位置に相対摩砕面を配置した相対臼部材と、原料を前記回転摩砕面へ導く被摩砕物導入手段とを備えたものなどが使用できる。
【００１０】
このような摩砕式粉砕機を用いた粉砕によって魚肉はペースト化すると共に、添加されている食塩により塩ズリも併せて行なわれることになる。なお、本発明で用いられる原料魚としては、赤身魚に限らず、白身魚でもよく、また予め頭や内臓を除去されたものが使用できる。小さい魚を使用する場合は、有頭のままでも良い。但し、すり潰しても残る可能性のあるエラは除かれていることが望ましい。
【００１１】
例えば、本発明の塩ズリ身を得るために使用できる摩砕式粉砕機は、摩砕により、獣骨や硬質の樹脂などの硬い物質をペースト化できるものである。従って、粉砕機に投入される主原料に、魚の骨や皮が含まれていても、すべて充分に粉砕され、不充分な未粉砕物は残らず、骨、皮等の未粉砕物が残らない良質な塩ズリ身を成形加熱工程に供することができる。
【００１２】
なお、上記の如き摩砕式粉砕機の摩砕は、骨、皮等を含む魚体の粉砕が適度な歯ごたえと滑らかな舌触りが得られる程度で充分である。基準としては、塩ズリ身中の微粒子が １５０μｍ以下となることが望ましい。
【００１３】
本発明の主原料としての原料魚に冷凍状態のものを用いれば、摩砕式粉砕機に投入される冷凍魚体の量と摩砕中の発熱のバランスを調節することによって発熱の影響による塩ズリ身の変質を相殺することができる。このとき冷凍魚体は、徐々に解けながら摩砕されつつ摩砕面付近を冷却し、適度な解凍状態で良好に粉砕され、塩ズリ身となって排出される。なお、冷凍状態の主原料が大きな冷凍ブロックの形で供される場合には、摩砕式粉砕機に投入する前に、粉砕可能な適当な大きさに予め粗砕しておけば良好な粉砕が行なわれる。ただし、主原料が冷凍ブロックでなく魚体そのものの形で供される場合や魚体が小さい場合など、当初から粉砕可能な大きさであれば粗砕は必ずしも必要ではない。
【００１５】
上記のように主原料に冷凍状態の魚体を用いれば、冷却のための機構を別途に設ける必要がない。
【００１６】
なお、本発明に用いることのできる摩砕式粉砕機については、摩砕面を形成する部分が、例えば、セラミック、金属、石材など、骨を含む魚体を凍結状態でも粉砕し得るような硬度および強度を持つ材質からなるものであればよい。例えば、増幸産業社製のスーパーマスコロイダーが挙げられる。これは、摩砕面を形成する回転臼部材と相対臼部材（上下臼部材）がセラミック製のグラインダ装置である。
【００１７】
【実施例】
以下に、本発明を実施例をもって説明する。本発明の一実施例として、摩砕式粉砕機によって塩ズリ身を得、この塩ズリ身を用いてつみれ状練製品を製造する場合を以下に説明する。
【００１８】
まず、ここでは、摩砕式粉砕機として、増幸産業社製のスーパーマスコロイダーと呼ばれるグラインダ装置を用いた。これは、図１の概略構成断面図に示すように、モータなどの駆動機構５に連動している主軸４に中心位置で軸支された円盤部材３の外周に固定されたリング状の下臼部材１と、この下臼部材１上に同軸で固定配置されるリング状の上臼部材２を備えたものである。この上臼部材２には、漏斗状の投入口７が設けられており、投入口７から投入された被摩砕物は上臼部材２のリング穴へ入る構成となっている。
【００１９】
下臼部材１は、金属製の円盤部材３の外周に固定保持されている。駆動機構５の駆動によって主軸４を介して円盤部材３と共に下臼部材１が軸支部を中心に回転される。本装置では、円盤部材３と下臼部材１とが別部材で構成されているが、これらを一体的に形成したものを用いても良い。
【００２０】
下臼部材１はセラミック製であり、その上表面が魚体を摩砕するための下摩砕面Ｘとなる。一方、上臼部材２もセラミック製であり、その下摩砕面Ｘに対面した下表面が魚体を摩砕するための上摩砕面Ｙとなる。互いに対面した上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）によって形成された間隙は、両摩砕面の傾斜によってリング穴側で間隔が大きく、周方向に向かって徐々に間隔が狭まっている。ここでは、上臼部材２のリング穴が投入口７に連なっており、また一方で上臼部材２のリング穴はその周方向で、上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）間の間隙に連通している。
【００２１】
また、下臼部材１の下摩砕面Ｘおよび上臼部材２の上摩砕面Ｙは、共に図２の模式図に示したように、砥石の砥粒に相当する略溝状の凹凸部２１とその外周領域に粒状突起２２とが形成されたものである。このような下臼部材１および上臼部材２による摩砕では、上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）の上下の凹凸部２１領域間で原料魚が徐々に粉砕されつつ外周方向へ移動し、上下の粒状突起２２領域の間でさらに摩りつぶされ、食塩と混合され、丸みを帯びた滑らかな微粒子からなる塩ズリ身を形成することができる。
【００２２】
なお、研削器などの一般的なグラインダ装置では気孔を持つ砥石が使用されているが、本発明では魚肉を摩砕するものであるため、気孔に魚肉タンパクが侵入して細菌が繁殖し、製品が汚染されてしまう恐れがあることから、上下臼部材として無気孔のものを用いるのが望ましい。
【００２３】
また、上記のような滑らかな微粒子のサイズを決定するのは、上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）間隙の最外周領域、ちょうど粒状突起２２の領域における最も狭くなっている間隔である。ここで用いるグラインダ装置には、下臼部材１を軸方向に移動させて所望のクリアランスＣサイズに調整するクリアランス調節機構６が備えられたものである。
【００２４】
塩ズリ身を得る粉砕工程においては、まず、上記グラインダ装置における下摩砕面Ｘと上摩砕面ＹとのクリアランスＣが ２００μｍになるようにクリアランス調節機構６によって上臼部材２に対して下臼部材１を軸方向に移動させ、固定しておく。このように所望のクリアランスＣに設定した後、駆動機構５を稼働させ、主軸４を介して下臼部材１を回転数５００ｒｐｍで回転させておく。
【００２５】
この状態において、主原料として予め無頭マイワシ凍結ブロック１０ｋｇをブロックカッタによって各５ｃｍ厚のブロック１０に粗砕したものと、このマイワシブロックを１００部とした食塩３部と、副原料としての馬鈴薯澱粉１５部、砂糖５部、グルタミン酸ナトリウム１部および冷却水３０部とを混合し、このマイワシブロック混合物１１を、装置の投入口７から投入した。ここで用いたマイワシブロック１０は、骨、皮が付いたままのものである。
【００２６】
投入口７から投入されたマイワシブロック混合物１１は、上臼部材６のリング穴から下臼部材１の中央部に送り込まれ、ここでの回転力によって周囲の下摩砕面Ｘと上摩砕面Ｙとの間隙に入り込んで行く。この間隙に入り込んだマイワシブロック混合物１１は、上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）間の相対回転で生じる遠心力や衝撃、剪断力による摩り合わせによって摩砕されながら前記間隙内を外周方向に向かって移動し、充分粉砕および塩ズリが同時に行なわれ、塩ズリ身となって前記間隙の外へ排出される。
【００２７】
本実施例では、マイワシブロック混合物１１を、モーノポンプ（商品名：兵神装備株式会社製）を用いて定量供給とした。単位時間あたりの供給量は１００ｋｇ／時とした。これは、マイワシブロック混合物１１が上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）の間隙へ入り込み、外周へ塩ズリ身として排出される摩砕スピードに同調させ、連続的に一定品質の塩ズリ身が得られるよう設定したものである。
【００２８】
ここで得られた塩ズリ身中の微粒子は、最大のもので ２００μｍ程度であり、骨、皮等の粉砕が不充分な状態の大きな粒子は含まれていなかった。また、本実施例では、粗砕した冷凍状態のままの原料魚と、塩や副原料と共に冷却水とを混合して流し込んでいたため、連続的な摩砕処理の間に上下摩砕面（Ｙ，Ｘ）間で発熱が生じていても、この冷凍魚体および冷却水によって冷却され、塩ズリ身にタンパク変性等の加熱による影響は見られず、摩砕処理開始から終了まで一定の品質のものが連続的に得られた。
【００２９】
以上の工程でグラインダ装置から排出された塩ズリ身は成形加熱工程に供される。まず、得られた塩ズリ身を直ちに適当な一口サイズの塊に成形し、成形されたものから順次９０℃の熱湯で２０分間煮熟し、固化させた。これによって風味豊かなつみれが得られた。
【００３０】
でき上がったつみれの食感は、適当な歯ごたえを持ちながらも柔らかく滑らかな舌触りであった。これは、塩ズリ身を得る粉砕工程において良好な塩ズリ効果が得られ、且つ十分な摩砕で未粉砕物が残っていないためである。ここで、従来と同様のサイレントカッタによる魚体粉砕方法で得られた塩ズリ身を用いて本実施例と同様の成形加熱工程で作ったつみれ状練製品；ツミレ（Ｂ）を対象とし、本実施例で製造したつみれ状練製品；ツミレ（Ａ）とで官能検査による評価試験を行なった。
【００３１】
この試験では、１０人の被検者に本実施例によるツミレ（Ａ）と従来法によるツミレ（Ｂ）とをブラインドで試食させ、双方を比較して舌触りの快い方を選ぶよう指示した。この試験を３回繰返した。その結果を以下の表１に示す。
【００３２】
【表１】

【００３３】
表１の結果から判るように、本実施例により得られたツミレ（Ａ）の方を舌触りが良いとして選んだ被験者が、ツミレ（Ｂ）を選んだ被験者より多かった。これは、統計的優位性をもって、本実施例により作られたつみれ状練製品の方が従来方法により作られた製品より食感が良いことが確認できたと言える。
【００３４】
以上のように、本実施例によるつみれ上練り製品の製造方法によれば、魚体を骨、皮なども充分に粉砕することができ、且つ魚体の粉砕によるペースト化と塩ズリが同時に良好に行なえるため、従来の方法にくらべ工程が簡便となった。
【００３５】
また、主原料である魚体を粗砕し冷凍状態で用いることによって、摩砕式粉砕機の魚体摩砕部分で発熱が生じても、冷凍魚の冷却効果によって魚体および塩ズリ身に対する加熱の影響を回避することができ、常に一定の品質の塩ズリ身が得られる。このような冷凍魚体を用いる方法であれば、機械的な冷却手段を別途に設ける必要がなく、装置設計が簡便である。
【００３６】
【発明の効果】
本発明では、魚体を、骨、皮なども充分粉砕して得られた塩ズリ身を用いることによって、従来の最終製品に見られた不快な舌触りという食感の問題を生じることなく、栄養成分豊富なつみれ状練り製品が得られると共に、原料利用率が高まって食品廃棄物問題が軽減するという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例によるつみれ状練製品の製造における塩ズリ身を得るための粉砕工程に用いた摩砕式粉砕機の概略構成を示す断面図である。
【図２】図１に示した摩砕式粉砕機の上下臼部材の摩砕面の模式図である。
【符号の説明】
１：下臼部材
２：上臼部材
３：円盤部材
４：主軸
５：駆動機構
６：クリアランス調節機構
７：投入口
１０：マイワシブロック
１１：マイワシブロック混合物
Ｘ：下摩砕面
Ｙ：上摩砕面
Ｃ：クリアランス（間隔）
２１：略溝状凹凸部
２２：粒状突起部

Claims (2)

1. 骨を含む冷凍魚体からなる主原料と食塩を含む副原料とを混合した状態でグラインダにより粉砕することによって塩ズリ身を得る粉砕工程と、この粉砕工程によって得られた塩ズリ身を予め定められた形状に成形した後に加熱固化する成形加熱工程と、を有することを特徴とするつみれ状練製品の製造方法。
2. 前記原料魚は、赤身魚を含むことを特徴とする請求項１に記載のつみれ状練製品の製造方法。

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